En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Il y a deux mois, nous vous proposions un thé puerh de 1996, fermenté à Hong-Kong selon la tradition locale. Un thé encore vert lorsqu'il a quitté le Yunnan, puis affiné durant plusieurs années dans des caves humides de Hong-Kong.
Ce mois ci, nous vous proposons un thé fermenté d'un tout autre type. Exactement 10 ans plus jeune, ce thé, que l'on appelle en chinois Shu Cha, a été fermenté dans le Yunnan peu de temps après sa production selon une méthode chinoise appelée Wo Due.
Répandue dans les usines d'état du Yunnan à partir des années 70, cette méthode de fermentation rapide (moins de deux mois) a initialement été développée pour imiter de manière rapide les thés produits dans les stocks Hong-Kongais.
Pour cela les feuilles de puerh sont mises en tas, aspergées d'eau, puis protégées de l'air à l'aide de couvertures. Elles resteront ainsi durant plusieurs semaines, durant lesquelles la fermentation prendra place. Comme dans un compost, la température au cœur de la pile va rapidement monter, créant un contexte favorable au travail des micro-organismes responsable de la fermentation du thé puerh. Lorsque la fermentation aura atteint le niveau escompté, on retirera les couvertures isolantes, et le thé sera mélangé puis mis à sécher.
Dans les années 70, la durée de fermentation était relativement courte et les taux de fermentation des thés qui en sortaient étaient légers, ce qui pouvait produire des résultats proches des stockages traditionnels Hong-Kongais.
Avec le temps, une nouvelle clientèle et un véritable marché s'est développé autour de ces thés. Une nouvelle génération de producteurs arrivés dans les années 90 s'est ainsi petit à petit emparé de ces techniques de fermentation pour produire un nouveau type de thé, fortement fermenté, et aujourd’hui sans véritables rapports avec les thés anciens.
C'est le cas du thé que nous vous proposons ce mois ci, produit il y a une dizaine d'année et représentatif des puerh fermentés chinois des années 2000. Il provient d'une petite usine privée de Yong De, dans la région de Lincang, fondée et dirigée par le fils de Zhai Guo Ting (Lan Ting Chun).
Tout en restant dans le registre des puerh fermentés, le caractère de ce thé diffère largement des thés fermentés à Hong-Kong, avec plus d'épaisseur, un caractère plus lisse et résolument plus fruité, mais aussi moins de structure, de profondeur et de subtilité.
Ce thé peut aussi bien se déguster en gaiwan qu'en théière, avec dans les deux cas de l'eau bouillante.
La quantité de feuilles est très variable selon la taille de la théière, les goûts et surtout l'effet désiré. On utilisera en général entre 4g et 10g pour une petite théière de dégustation, et des infusions pouvant aller d'une fraction de seconde à plusieurs minutes ! Il est aussi tout à fait possible d'infuser ce thé dans une grosse théière, en augmentant un peu la quantité de thé et la durée d'infusion.
Un grammage léger et des temps d'infusions brefs tendront vers des liqueurs fluides et subtiles, tandis qu'un grammage plus lourd, et/ou des temps d'infusion plus longs produiront des thés épais et denses.
A la dégustation, on retrouvera beaucoup de rondeur en bouche, avec des retours très doux et presque sucrés. Au nez, on est sur des touches boisées dans lesquelles on peut retrouver de la noix ou encore des griottes. Avec des infusions plus longues, la liqueur gagne en densité, devient laiteuse, avec un nez profond et épicé.
Ce type de thé peut aussi être préparé en décoction. Versez pour cela les feuilles dans une bouilloire ou une grosse théière supportant d'être placée sur le feu et préalablement remplie d'eau bouillante, puis laissez bouillir couvercle ouvert durant quelques minutes avant de déguster.
Ce thé, comme presque tous les puerh fermentés contemporains, est déjà totalement, ou très fortement, fermenté. Il n'ira donc pas avec le temps vers plus de fermentation comme on peut l'attendre d'un puerh vert, mais continuera cependant à lentement évoluer vers quelque chose de plus complexe et construit. Au delà de 20 ans de garde, certains puerh fermentés développent en outre un caractère typique de vieux thés.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
