En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Nous avons évoqué le mois dernier l’origine des « shu cha », ou puerh fermentés contemporains. Nous avons aussi vu l’influence que pouvaient avoir les conditions de stockage, et en particulier l’humidité, sur de tels thés. Nous allons nous pencher ce mois-ci sur les effets que peuvent avoir l’humidité et la méthode de vieillissement sur un puerh brut (c’est-à-dire un puerh qui n’a pas été fermenté en usine).
Malgré la couleur de l’infusion et de ses feuilles, le thé que vous avez dans les mains n’est pas un shu cha. Il n’a pas été fermenté en pile lors de sa production, comme les thés du mois dernier, et ces feuilles étaient bien vertes lorsqu’elles ont quitté le Yunnan autour de l’année 1990. Il serait alors tentant de croire que ce brunissement, cette fermentation du thé, est le seul fait du temps, et l’action des micro-organismes présents à la surface des feuilles de thé. C’est d’ailleurs ce que beaucoup pensent en espérant que des thés achetés aujourd’hui et conservés avec soin sur une étagère développeront dans 30 ans une palette aromatique similaire.
Or il n’en est rien, et un puerh brut de 30 ans stocké de manière naturelle aura un tout autre caractère que ce thé. Bien plus tannique et moins fermenté, il ne présenterait notamment pas un tel moelleux. Derrière ce caractère, il n’y a donc pas le seul effet du temps, mais la manière dont la maturation du thé s’est déroulée et a été accompagnée.
À propos du vieillissement du puerh, deux écoles s’affrontent. Il y a d’une part les adeptes du stockage naturel, aussi appelé stockage sec, devenu populaire depuis les années 1990 et qui consiste à laisser vieillir le thé à l’air libre, dans des conditions naturelles. La qualité et le résultat d’un tel stockage sera donc fortement dépendant de ces conditions « naturelles » de stockage, et en particulier de l’humidité ambiante, qui pourra être très différente selon la région où le thé est stocké (Kunming, Guangdong, Taïwan, etc) ou l’emplacement du stockage (altitude, proximité de la mer, rez-de-chaussée, etc).
L’autre école, qui fut la norme dans la région de Hong-Kong et du Guangdong depuis près de 100 ans, qu’on appelle stockage traditionnel hong-kongais, stockage humide ou stockage d’entrepôt (par opposition à un stockage domestique), consiste à jouer sur les conditions naturelles telles que l’humidité et l’aération du thé, pour favoriser et influencer sa maturation. Plus qu’un stockage, il s’agit donc d’un véritable affinage contrôlé. Les abonnés qui nous suivent depuis quelque temps ont déjà eu l’occasion de goûter des exemples de thés ainsi affinés à Hong-Kong. C’est le cas par exemple du vrac de 1998 que nous vous avons proposé en janvier, ou de la galette « 8582 » de 2002 que nous vous avons fait découvrir en mars de l’année passée.
Par contre, il vous est peut-être déjà arrivé de croiser des puerh qui présentent des notes désagréables d’humidité, qui rappellent l’odeur de la moisissure d’une cave humide ou d’une vieille maison mal aérée, que vous ne retrouverez ni dans ce thé de 1990, ni dans les autres stockages hong-kongais que nous vous proposons. Pourquoi, alors qu’il s’agit de « stockage humide », ces derniers ne présentent pas de telles notes typiques d’humidité, de cave ou de moisi, et comment retrouve-t-on si souvent ces notes dans d’autres puerh du marché? Voici quelques explications.
L’affinage hong-kongais joue sur la manière dont les feuilles de puerh fermentent lorsqu’on les soumet pendant une période limitée à un fort taux d’humidité, ce qui favorisera l’action des micro-organismes responsables de la fermentation. De grandes quantités de thés sont pour cela entreposées quelque temps dans un espace réduit, fermé, et saturé d’humidité. Or, si ces conditions produisent bien une fermentation bénéfique du thé, une telle atmosphère humide et confinée favorise aussi l’apparition de moisissures, parfois invisibles, sur le thé ou les murs, qui développent l’odeur typique que vous trouvez dans une pièce humide et mal aérée. Baignées durant des mois dans une telle atmosphère, les feuilles de thé, humides, finissent donc naturellement par absorber ces notes désagréables.
C’est pourquoi, à l’issu de la phase humide, le thé devra être séché durant de longues années dans une atmosphère sèche, propre, et convenablement aérée, durant lesquelles il perdra progressivement les marques de son affinage. Selon le savoir-faire de chaque maison, le thé passe pour cela entre différents espaces plus ou moins secs, plus ou moins aérés, mais peut aussi parfois faire des allez-retours dans des espaces plus humides pour intensifier ou complexifier sa maturation. C’est là que se situent tout l’équilibre et toute la subtilité d’un affinage hong-kongais maîtrisé, et qui définiront la qualité du thé. Or, si dans cette alchimie chaque étape a son importance, les phases sèches sont bien plus longues (souvent sur plus de 10 ans) que les phase humides qui se limitent parfois à quelques mois. Or ces longues phases de séchage, durant lequelles le thé est régulièrement déplacé pour assurer l’homogénéité du résultat, ont naturellement un coût non négligeable.
Dans les années 1990, lorsque le monde redécouvre les vieux puerh (principalement stockés à Hong-Kong), un engouement se fait soudain sentir pour ces thés, en particulier à Taïwan. De nombreuses maisons de thé taïwanaises se rendent ainsi à Hong-Kong pour y acheter de grosses quantités de puerh alors âgés de 20 à plus de 50 ans, mais aussi des thés affinés, moins vieux, à stocker pour le futur. Certaines maisons hong-kongaises commencent alors à vendre, à moindre prix, des affinages inachevés. Ces thés de moins de 10 ans, qui présentent encore des traces d’humidité, ne sont dans l’état pas prêts à être vendus au public, et nécessitent encore au moins 10 ans de maturation supplémentaire pour atteindre une qualité satisfaisante. Mais ces thés reviennent bien moins chers que des thés achevés de plus de 20 ans, et présentent donc une option intéressante pour les maisons de thé taïwanaises qui cherchent des puerh à stocker pour les décennies futures, et sont donc prêtes à prendre en charge la longue maturation sèche dont ces thés ont besoin.
C’est l’histoire du puerh brut en vrac que nous avons choisi pour vous. Produit autour de l’année 1990, il fut brièvement affiné à Hong-Kong puis acheté quelques années plus tard (donc bien trop jeune) par une maison de thé taïwanaise qui l’a ensuite laissé reposer, très proprement, durant une vingtaine d’années avant de commencer à le vendre. Aujourd’hui âgé de près de 30 ans, c’est un produit fin, riche et parfaitement pur.
Mais immanquablement, un certain nombre de maisons moins scrupuleuses n’ont pas été aussi patientes et ont commencé à mettre ces thés « inachevés » sur le marché bien avant qu’ils soient finis, n’hésitant pas pour certains à avancer que ces notes humides seraient précisément la marque d’un (véritable) stockage hong-kongais. C’est pour cela qu’on trouve, en particulier à Taïwan, autant de thés terriblement marqués par des notes de moisi ! Cela a naturellement contribué à une image négative que beaucoup ont du stockage humide. Ces mêmes thés inachevés se sont aussi retrouvés exhibés par les Yunnanais, comme des exemples de ce qu’il se ferait à Hong-Kong, afin de défendre le stockage sec et surtout les shu cha produits dans le Yunnan, présentés comme bien plus propres et sains que ces affreux thés moisis...
Pourtant, comme vous allez vous en rendre compte, un bon affinage hong-kongais, qu’il ait été entièrement réalisé à Hong-Kong comme les thés que nous vous avons déjà proposés dans le passé, ou qu’il ait été achevé à Taïwan comme celui-ci, ne présente aucun arôme désagréable, mais bien au contraire une richesse, une pureté aromatique et un moelleux inimitable !
Vous pouvez aussi bien déguster ce thé à l’aide d’un gaiwan ou d’une petite théière, bien que l’on vous conseille plutôt une théière en terre, surtout si celle-ci a été culottée avec des puerh sombres.
Préchauffez tout d’abord quelques minutes le matériel à l’eau bouillante, en particulier si vous optez pour un gaiwan. Les infusions se feront aussi de préférence à l’eau bouillante. Roulées lâches, comme cela se faisait dans le temps, les feuilles semblent aisément plus lourdes qu’elles ne le sont. N’hésitez donc pas à doser un peu plus généreusement qu’il n’y paraît.
Nous vous conseillons des infusions successives, entre 30 secondes et une minute par infusion, en fonction de vos goûts, bien qu’il soit possible d’infuser ce thé plus rapidement, pour des résultats plus légers, ou plus longuement pour des infusions plus denses.
Vous devriez obtenir un thé intense en arômes, mais très doux et soyeux en bouche. On n’y retrouvera naturellement aucune note d’humidité ou de moisi, mais plutôt des arômes fins et délicats de bois cirés et une très belle finale minérale. On y décèlera également, ce qui est bien moins courant pour un affinage hong-kongais de cet âge, de belles touches de fleurs et de fruit jaune, qui semblent avoir survécues au temps et viennent alléger les arômes de maturité de ce thé.
Il s'agit d'un thé mature de près de 30 ans, affiné à Hong-Kong, terminé à Taïwan, puis stocké de longues années de manière naturelle sèche à Taïwan. Il est donc parfaitement appréciable aujourd'hui et ne demande pas de garde particulière avant d'être consommé.
Ce type de thé n’a cependant pas encore atteint son apogée et, contrairement à un shu cha contemporain, continue à fermenter progressivement et à évoluer positivement dans le temps. Il bénéficiera donc avantageusement d’une ou de plusieurs décennies de maturation supplémentaires.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
