En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Les puerh que nous avons découverts ensemble les trois derniers mois étaient des thés sombres, affinés ou fermentés naturellement et âgés d’au moins 20 ans. C’est sous cette forme, sombre et vieillie, que les thés puerh étaient appréciés jusqu’à la fin des années 1990 hors des montagnes du Yunnan et en particulier à Hong-Kong et dans la région de Canton. C’est aussi sous cette forme que la richesse des thés puerh fut redécouverte dans les années 1990, tout d’abord à Taïwan, puis à Hong-Kong et finalement en Chine continentale. Avec l’engouement qui en découlera, les regards se tournèrent progressivement vers le Yunnan, où la majorité de ces puerh âgés avaient été produits, ce qui créera un nouvel intérêt pour les thés de la région, et relancera la production de jeunes puerh.
C’est naturellement dans le village de Yi Wu, où furent pressées au 18e siècle les premières grandes galettes de puerh chinois et où se trouvèrent les plus célèbres familles de producteurs jusqu’en 1950, que ce renouveau débuta. Longtemps considéré comme une sorte de terroir originel du puerh, Yi Wu devient à la fin des années 1990 le symbole d’un retour de la production artisanale, s’opposant ainsi à la région de Menghai où se trouvent le gros des usines de puerh et où sont produits les shu cha (puerh fermentés modernes). Alors que dans les autres régions le puerh vert n’est encore en 2000 qu’un thé rustique et bon marché, on travaillait à Yi Wu à l’amélioration du savoir-faire, afin de retrouver la grandeur perdue de ces thés et d’en faire un produit noble à la hauteur des autres grands thés chinois. Si ce phénomène a petit à petit touché l’ensemble du Yunnan, notamment depuis l’émergence de Lao Banzhang (dans la région de Menghai), Yi Wu a su conserver une longueur d’avance pour ce qui est du savoir-faire et de la technique, dans les jardins et à l’atelier. C’est ainsi que, dès les années 2000, se généralise à Yi Wu un travail particulièrement fin, afin d’obtenir des feuilles plus élégantes, et des arômes plus purs et délicats. C’est aussi dans la région que se répand la tendance de séparer au sein des jardins les arbres en fonction de leur âge ou de laisser pousser les jeunes arbres à l’ancienne et sans retourner le sol.
C’est aussi à Yi Wu que la compression artisanale des galettes du puerh fit son retour ! Après un demi-siècle d’interruption, pendant lequel seules les usines d’État pressèrent des galettes, on redécouvre à Yi Wu la compression du thé puerh, à petite échelle et à la ferme. Vingt ans plus tard, Yi Wu fait toujours exception sur ce point. Alors que la majorité des paysans du Yunnan se contentent de produire et de vendre du maocha (matériau brut en vrac qui sera ensuite racheté par de plus gros producteurs pour en faire des galettes), de nombreux petits producteurs familiaux de Yi Wu pressent leurs propres galettes, à la ferme.
C’est le cas de Wang Bing, dont nous vous avions déjà présenté deux thés en juillet dernier, qui a produit le thé que nous vous proposons ce mois-ci. Wang Bing est un petit producteur du vieux village de Yi Wu, dont la famille travaille le thé depuis des générations. Tandis que les grands-parents continuent à entretenir les jardins, les enfants ont construit dans la maison familiale un petit atelier pour la transformation artisanale des feuilles et la compression à la pierre des galettes. Ils produisent, sur demande et à très petite échelle, différents thés provenant de leurs propres jardins, ou de jardins de quelques villages de Yi Wu reconnus et situés à proximité (Gaoshan, Mahei, Lao Shui Dong).
Le thé que nous vous proposons ce mois-ci est l’édition 2016 d’un des « grands crus » de ce producteur. Il est basé sur un assemblage fin exclusivement composé de vieux arbres, provenant de trois jardins réputés de Yi Wu, sélectionnés et pressés par Wang Bing. On retrouve dans ce thé la dualité qui fait l’intérêt et le caractère de Yi Wu aujourd’hui : l’association d’un travail très contemporain, d’un raffinement et une recherche de perfection, avec un certain héritage traditionnel qui nous renvoie aux grands puerh du passé.
Pour la tradition, on notera tout d’abord le choix de jardins anciens, où les théiers se développent sous forme d’arbre, et ne sont pas coupés en buisson, tel que cela se faisait avant l’ère moderne. Au niveau du savoir-faire, on relèvera un travail entièrement artisanal et à petite échelle, où chacune des étapes de transformation (cueillette, passage au wok, roulage, tri) ont été effectuées à la main et à la ferme directement par le producteur, et une compression manuelle à la pierre. Plus intéressant encore (et à contre courant de la tendance actuelle du « single garden »), ce thé est le fruit d’un assemblage de trois jardins et de plusieurs cueillettes, afin de tirer le meilleur parti de chacun d’entre eux et permettre un résultat plus riche, aujourd’hui et au cours de la maturation, comme cela se faisait dans le passé. Enfin, cette production particulière, n’est pas compressée à la production comme cela se fait généralement de nos jours mais après une pré-maturation particulière, en vrac et sur un an, pour préparer la fermentation naturelle en galette.
Malgré ces emprunts au passé, ce thé ne cherche pas pour autant à imiter les anciennes productions (comme pouvaient le faire certains profils classiques que nous vous avons présentés l’année dernière), et est résolument un thé moderne, dans lequel se reflète trois des jardins les plus en vogue de Yi Wu et une transformation des feuilles très contemporaine. Très fin et délicat, ce travail leur donne une grâce sculpturale typique des productions fines et actuelles de Yi Wu, et s’exprime lors de l’infusion par un bouquet riche, complexe et subtil, sans pour autant tomber dans l’extrême vert pratiqué par certains producteurs.
Fidèle à ce qu’on peut attendre d’un puerh contemporain et haut de gamme de Yi Wu, ce thé possède une grande souplesse à l’infusion. Il s’exprimera ainsi de manières très différentes selon les paramètres d’infusion (tel que la quantité de feuilles, la durée d’infusion ou encore la température de l’eau) tout en restant riche et équilibré. C’est donc un thé avec lequel on peut jouer et qu’on peut adapter à ses propres goûts.
Vous pourrez l’infuser à l’aide d’une petite théière ou d’un gaiwan. Ce dernier permettra plus de souplesse, de variations, et de précision, notamment pour ce qui est de la durée d’infusion, là où la théière sera à priori moins adaptée si vous optez pour des infusions très courtes. Ce thé exprimera toute sa richesse avec une eau parfaitement bouillante. Bien que vous puissiez toujours diminuer la température d’infusion pour réduire l’amertume du thé, cela altérera aussi la richesse du bouquet, et l’équilibre en bouche et nous conseillons plutôt à ceux qui craignent l’amertume de réduire les durées d’infusion.
Travaillé de manière contemporaine, ce thé n’a pas la forte amertume et l’astringence que nous avions par exemple rencontrées dans des thés de garde classiques, mais possède tout de même une certaine charpente typique des vieux arbres.
Il permet une grande latitude quant aux durées d’infusion, et donnera des résultats différents mais équilibrés entre à peine une seconde à une demi-minute ! Nous vous conseillons de commencer avec une infusion courte de l’ordre de 5 secondes, puis d’adapter les suivantes à votre propre goût en prolongeant les durées si le thé vous a semblé trop léger, ou au contraire en les raccourcissant si les infusions vous ont paru trop fortes.
La dégustation de ce thé propose tout ce qu’on attend d’un jeune puerh haut de gamme : un bouquet complexe, de belles sensations en bouche, de la profondeur et une longueur riche et persistante. On y trouvera par ailleurs la marque du terroir de Yi Wu : de la délicatesse, une certaine douceur et des notes typiques de pêche mûre. Vous devriez aussi remarquer une forte évolution du caractère au fur et à mesure des infusions, de l’ouverture des feuilles, et de l’influence des infusions précédentes. Après un certain nombre d’infusions se développera notamment des sensations douces et complexes qui viennent faire écho au caractère initial du thé et que les Chinois appellent « hui gan ».
Ce thé est un puerh contemporain, pensé pour être apprécié dans sa jeunesse ou après quelques années de maturation. Il a de plus subi une première phase de pré-maturation en vrac, avant d’être compressé, puis environ 3 ans de maturation naturelle. Vous pouvez donc tout à fait en savourer la richesse dès aujourd’hui. S’il n’est pas taillé pour une garde longue de plusieurs décennies, il continuera à évoluer positivement, notamment grâce aux tanins naturels des vieux arbres, sur au moins une dizaine d’années. Se développeront alors des notes fruitées, miellées, puis boisées.
Comme tous les puerh, il est préférable, pour favoriser la maturation du thé, de le conserver dans un récipient légèrement aéré (poche en papier ou en carton, boite entre-ouverte ou régulièrement aérée, etc).
