En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Le mois dernier, nous découvrions ensemble un puerh brut vieilli de manière naturelle durant 20 ans. Ce mois-ci, nous vous proposons d’autres regards sur la maturation du thé, avec deux puerh produits en 1998.
Ces 3 thés cités pécédemment sont tous des puerh, produits dans le Yunnan la même année. Les premières étapes de leur production sont similaires : les feuilles sont cueillies, passées au wok, roulées, puis séchées au soleil pour obtenir un puerh brut (appelé également puerh vert). Ce qui les différencie, en revanche, est principalement la manière dont ils ont été fermentés.
Dans le cas du puerh brut du mois dernier (Jiangcheng 1998), ce thé avait été simplement compressé en brique, puis stocké de manière naturelle durant 20 ans, pendant lesquelles les micro-organismes présents à la surface des feuilles en ont transformé le caractère. Les deux thés de ce mois-ci sont au contraire le fruit d’un travail d’affinage contrôlé, pour accentuer ce phénomène naturel de fermentation.
Le premier est un puerh brut affiné à Hong-Kong. Lorsque ce thé est arrivé à Hong-Kong en 1998, il s’agissait d’une galette de puerh vert, fraîchement produite. Le stock fut ensuite remis en vrac, puis affiné selon la tradition hong-kongaise. Il s’agit pour cela de faire passer les feuilles par différents espaces de stockage, dont on contrôle l’humidité, afin d’accentuer et d’accélérer leur fermentation, d’affiner les tanins du thé, mais aussi de lui donner le « goût hong-kongais » : un caractère et un moelleux typique. Nous avons déjà eu l’occasion de goûter ensemble différents puerh bruts affinés à Hong-Kong, notamment un thé de 1996 (mars 2016), une 7542 de 1995 (décembre 2016), deux vracs des années 1990 (octobre et novembre 2017), ou encore une 8582 de 2002 (mars 2018).
Lorsque l’affinage est léger (humidité des espaces de stockage modérée ou phases humides brèves), le thé obtenu reste proche d’un stockage naturel, avec des tanins plus souples, et un grain typique (par exemple la galette 8582 de 2002 proposée en mars 2018). Ces styles de thés, lorsqu’ils sont âgés d’une vingtaine d’année, s’expriment généralement dans un boisé frais et camphré. Lorsque l’affinage est plus poussé, comme dans le puerh de ce mois-ci, le caractère du thé se retrouve beaucoup plus transformé par la fermentation. De tels thés, produisent des liqueurs rouges sombres, et offrent des dégustations très rondes et moelleuses, dans lesquelles on retrouve couramment des notes de bois chaud, de champignon et de caillou mouillé, et parfois des notes qui évoquent plus l’humidité ou le sous-bois comme de la terre humide.
Le second thé que nous vous proposons de découvrir est ce qu’on appelle en chinois un « shu cha », c’est-à-dire un puerh fermenté à sa production, qui a subi un second affinage à Hong-Kong. La production du shu cha a été développée au cours des années 1970 dans le Yunnan, afin d’imiter de manière accélérée et industrielle les affinages hong-kongais. Le puerh brut est pour cela mis en pile, puis aspergé d’eau et couvert de bâches, créant un contexte particulièrement propice aux micro-organismes responsables de la fermentation du thé. Le temps de fermentation passe ainsi de plus de 10 ans, pour un affinage traditionnel de qualité, à moins de 2 mois !
Or, si ainsi le thé fermente bien, ses tanins fondent, et sa couleur s’assombrit, le caractère aromatique qui en ressort diffère de ce qui est produit lors d’un affinage traditionnel. Les Hong-Kongais eurent donc l’idée de ré-affiner brièvement ces thés, pour leur donner une touche typique « hong-kongaise ». Ce type de puerh fermenté et ré-affiné à Hong-Kong, (nous en avions goûté en janvier 2017, Shu cha Nan Tian 1997, et en avril 2018, Shu Cha années 1980), possèdent généralement des fermentations assez poussées, et des notes de sous-bois qui nous renvoient au bois humide, au champignon frais ou à la terre humide.
Ces thés peuvent être dégustés en gaiwan ou dans une petite théière. Nous préférons les infuser dans une petite théière en terre, idéalement dans une terre montant haut en température comme une bonne terre de Yixing. Utilisez une eau parfaitement bouillante pour préchauffer la théière ou le gaiwan, et pour infuser les feuilles.
La fermentation de ces thés étant déjà avancée, ils ne deviendront pas amers ou astringents, et peuvent donc être infusés de manière plus ou moins prolongée en fonction de vos goûts. Avec une infusion de quelques secondes, vous obtiendrez une liqueur fluide et légère qui privilégiera le boisé, le minéral et les subtilités aromatiques du thé, mais pourra manquer de corps. Avec une infusion plus longue, entre 30 secondes et 1 minute, vous obtiendrez une liqueur plus dense et une présence plus prononcée.
Le puerh brut affiné à Hong-Kong possède un nez d’une richesse et d’une profondeur remarquable. On y retrouve une belle dimension boisée, avec une fraîcheur camphrée qui commence à glisser vers l’encens, les épices et le poivre, et une finale très minérale. Les tanins sont souples, moelleux, sans être complètement fondus pour autant, et apportent à la dégustation, présence, grain et charme. Mais ce thé possède aussi et surtout un fort « qi », cet effet profondément relaxant typique des vieux puerh, et qu’il est rare de rencontrer dans un thé aussi jeune. Posez-vous, dégustez quelques tasses, respirez profondément, et savourez l’instant...
La brique fermentée et ré-affinée à Hong-Kong affiche d’emblée un niveau de fermentation plus poussé. Le nez est plus chaud, et la fraîcheur camphrée du puerh brut a laissé sa place à des bois chauds tel que le bois de réglisse. L’univers de ce thé apparaît aussi nettement plus humide, on s’éloigne du vieux bois patiné du puerh brut pour plonger dans le charme d’une balade en forêt : les champignons, le bois humide, la terre après la pluie. Les tanins sont aussi plus fondus, sans disparaître totalement pour autant. Le minéral par contre est toujours là, et vient en particulier sur la finale.
Bien que fermentés, ces thés conservent un potentiel de fermentation et sont donc adaptés à la garde longue. Le puerh brut possède encore un grain typique de puerh vert, et continuera à fermenter de manière naturelle, l’affinage hong-kongais posera dans ce cas une première base que le temps continuera. Le shu cha est déjà nettement plus transformé, mais n’est pas totalement fermenté comme le sont les shu cha contemporains, et continuera lui aussi à évoluer avec le temps.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
