En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Le thé puerh est réputé pour au mieux se bonifier, ou tout du moins évoluer avec les années. Ainsi, une galette acquise il y a 10 ans et simplement conservée sur une étagère, n’aura plus aujourd’hui le même caractère que lorsqu’elle a été achetée. Mais plus encore, c’est le puerh dans son ensemble qui a radicalement changé avec le temps, et les thés produits aujourd’hui sont bien différents de ce qui se faisait il y a 10 ou 20 ans ! On attribue ainsi généralement le rendu des thés des années 1990 à la simple action du temps, là où en réalité ce caractère reflète avant tout le style et la manière dont ces puerh étaient produits à cette époque. C’est pour cette raison qu’un thé de cette année aura peu de chance d’acquérir dans 20 ans le profil d’un puerh de 20 ans d’âge consommé aujourd’hui.
Les puerh étaient dans le passé des thés charpentés, puissants et tanniques. Moins expressifs que les thés produits aujourd’hui, ils se développaient plus dans la bouche et la gorge que dans le nez. On y retrouvait une certaine sobriété et un profil végétal souvent rustique marqué par des notes de légumes, de paille, ou encore d’asperge. Avec l’ouverture du marché dans les années 1990 et le phénomène de mode autour de cette famille de thé, le Yunnan voit fleurir des milliers de jeunes producteurs qui se lancent dans la production de puerh sans nécessairement chercher une continuité avec les thés du passé. D’un thé initialement populaire, rustique et bon marché, on cherchera à faire un thé fin, qui pourrait se hisser au niveau des grands thés chinois. Le puerh, qu’on redécouvre à peine, intéresse aussi désormais de plus en plus de monde dans toute la Chine et au-delà, construisant une nouvelle génération de consommateurs qui apprécient ce thé jeune, pour sa fraîcheur et sa complexité aromatique.
Petit à petit, les méthodes de production du puerh changent, pour satisfaire ce nouveau marché. Bien que cette famille de thé soit toujours vendue comme un thé de garde qui se bonifierait avec le temps, elle est avant tout aujourd’hui produite pour flatter le palais dès sa mise sur le marché. Ces nouvelles générations de thé puerh, qui constituent la quasi-totalité de ce qui est produit aujourd’hui, sont beaucoup plus verts et moins oxydés qu’ils ne l’étaient dans le temps. Ils se distinguent de leurs aînés par une amertume et une astringence nettement plus nuancées, et un bouquet plus abondant et complexe. Alors que le puerh était plus un thé de bouche, avec un nez assez sobre et rustique, les nouveaux puerh jouent, à l’instar des wulong contemporains, la carte des arômes, avec un nez beaucoup plus riche, complexe et délicat qui ne renvoie plus au foin et aux légumes, mais à une multitude de fleurs et d’épices.
Si ce nouveau profil a su charmer une nouvelle génération d’amateurs, ces puerh contemporains n’ont pas manqué de déplaire à ceux qui en consommaient de longue date, en particulier dans les régions où le puerh est consommé mature, comme Hong-Kong ou la Malaisie. Étant de nature totalement différents, ces nouveaux puerh ne vieillissent pas en effet de la même manière. Au lieu de gagner en puissance avec les années, et de développer le boisé typique des vieux thés, ils ont tendance à fondre rapidement dans le miel, le tabac frais et fruit compotée.
Il y a bien entendu de très bonnes choses dans cette nouvelle approche du thé puerh, qui revisite d’une certaine manière des pratiques multi-centenaires, et font émerger de ces feuilles des caractères, une finesse, une richesse et une complexité restées insoupçonnées. Ce qui est par contre regrettable, c’est qu’elle soit devenue en moins de 20 ans une norme universelle (plutôt que d’enrichir l’univers du puerh, comme un nouveau style qui côtoierait des productions classiques). A tel point qu’il est désormais pratiquement impossible de trouver quiconque dans le Yunnan qui produirait encore un thé à l’ancienne, ou même qui serait encore capable d’en produire un.
C’est pourquoi Olivier Schneider entreprend depuis des années des recherches sur les puerh anciens et les anciennes méthodes de production de ces thés, notamment auprès d’anciens producteurs du Yunnan, mais aussi de vieilles familles de producteurs qui se sont enfuies hors de Chine dans les années 1950 ou encore auprès des collectionneurs et chercheurs en thés anciens qui ont vu l’évolution de ces thés sur plusieurs décennies. Différentes expériences ont ainsi vu le jour depuis 2010, pour tenter de confectionner à nouveau de grands thés de garde dans le Yunnan, mais ceux-ci n’ont pas encore été commercialisés ou rendus publiques, à part lors de rares dégustations. Nous sommes heureux de vous présenter, en avant-première, une de ces dernières expérimentations particulièrement prometteuses.
Il s’agit d’une micro production de 15 kg seulement, façonnée à partir de vieux arbres du village réputé de Yanuo, dans le mont Jinuo (Xishuangbanna). Ces feuilles ont été cueillies et transformées au début de ce printemps (2018), en collaboration entre Olivier Schneider et un jeune producteur de Yanuo, après différents essais et expérimentations pour retrouver le caractère d’un puerh de garde classique. On y retrouve la nature oubliée qu'avaient les puerh du passé à leur production, mais surtout le potentiel à évoluer de ces thés de garde.
Vous pouvez aussi bien préparer ce thé en gaiwan qu’en petite théière, avec une eau bouillante. Le gaiwan permettra des infusions plus courtes et vous donnera plus de contrôle sur celles-ci. La théière au contraire vous permettra une extraction plus puissante des composants des feuilles et, en l'infusant comme un vieux thé, vous donnera une idée de la voie sur laquelle il s'inscrit.
Ce thé, au profil classique, peut s’infuser plus ou moins longuement selon les goûts de chacun. Des infusions «flash» de quelques secondes donneront des thés plus légers, peu agressifs, mais dans lesquels vous retrouverez tout de même bien le caractère de ce puerh. Des infusions plus longues, surtout associées à une quantité plus élevée de feuilles, produiront au contraire un thé plus corsé, puissant et tannique, fidèle à ce qu’on attend d’un thé de garde.
Dans les deux cas le nez développe un aspect végétal mais assez chaud, avec des notes laiteuses, et de subtiles touches de fruits jaunes et d’épices. Après quelques infusions, surtout si vous avez opté pour des infusions plus longues, la charpente du thé commence à apparaître. On appréciera alors une très belle présence en bouche, des tanins francs mais équilibrés et pas agressifs. En découle une excellente longueur en bouche, qui permet de prendre son temps entre les infusions et de savourer les entre-tasses, mais aussi une présence et de véritables sensations de bouche et de gorge qui donnent de la profondeur et du caractère à la dégustation. Sur la suite de la dégustation on appréciera particulièrement les retours, riches et intenses qui semblent faire naître une multitude d’arômes et de sensations en perpétuel changement...
Il s’agit d’un thé de garde, inspiré par les puerh classiques du passé. C’est donc un thé bien adapté à une garde longue, sur plusieurs dizaines d’années, durant lesquelles il développera progressivement un profil de vieux puerh.
Vous pouvez donc soit le consommer jeune, pour retrouver le style classique des puerh du passé lorsque ces derniers étaient encore jeunes, un caractère typique qui diffère de ce qui est généralement produit aujourd’hui, ou le laisser vieillir pour qu’il forge avec le temps des notes de vieux puerh. Contrairement à un thé contemporain, qui a en général tendance à fondre et à s’adoucir avec le temps, un tel thé de garde va gagner en puissance et en charpente avec les années. Il développera tout d’abord un caractère marqué par le bois frais, tendant progressivement vers le bois de camphre, avant de se réchauffer dans des bois chaux et sensuel pouvant faire penser à l’encens...
