En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
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Ce qui aujourd’hui est appelé puerh brut, puerh vert, ou sheng puerh en chinois, est probablement un des plus vieux thé de l’histoire. Des thés similaires sont en effet produits et consommés depuis des siècles par les différents peuples du Triangle d’or, véritable creuset du thé, tel que les Blang, les Lahu, les De Ang ou encore les Wa.
Les variétés de théiers qui poussent dans cette région ont une particularité. Il ne s’agit pas de cultivars isolés et clonés par l’homme, mais de variétés naturelles et locales, appartenant à la grande famille des théiers à grandes feuilles (dont les plus connus sont les Camellia Sinensis Assamica, que les Occidentaux ont découverts pour la première fois en Inde). Ce ne sont donc pas des théiers à feuilles fines, comme on en trouve principalement en Chine, et avec lesquels sont généralement produits les thés verts, mais des arbres plus robustes, aux feuilles plus épaisses et riches en tanins.
Les anciens peuples du thé ne taillaient pas les théiers en buisson mais laissaient leur nature d’arbre se développer ou encore établissaient leurs jardins au cœur des forêts. Leur savoir faire se retrouve aussi dans les différents pays et régions où le puerh vert est produit, et contribue au caractère unique de ce thé. Mais plus que tout, c’est probablement la transformation des feuilles qui fait un thé puerh. Ce sont là aussi les mêmes gestes qu’on retrouve de manière étrangement similaire de la Thaïlande au Vietnam, en passant par le Laos ou le Yunnan qui vont transformer les feuilles du théier et leur donner ce caractère unique de puerh brut. Les feuilles fraîches sont pour cela rapidement passées au wok, où elles seront constamment mises en mouvement pour ne pas griller au contact du métal chaud, puis elles seront roulées à la main sur une surface légèrement abrasive, avant d’être mises à sécher au soleil.
Si on retrouve au fin fond de différentes montagnes d’Asie du Sud-Est des thés semblables à ceux qui sont consommés et vendus dans le Yunnan, la manière dont ils sont consommés diffère aujourd’hui. Le gong fu cha, qui n’était jusque dans les années 1980 qu’une manière parmi d’autres d’infuser le thé, régionale et en rien universelle, s’est petit à petit imposée en Chine comme LA méthode d’infusion des feuilles de thé par excellence. Dans les villes chinoises, le puerh brut, un thé initialement rustique et populaire, est désormais infusé avec subtilité, à l’aide de petites théières de dégustation ou de gaiwan, et servi dans de toutes petites tasses.
Les populations des montagnes, qu’elles soient Han (Chinoises) ou qu’elles appartiennent à d’autres groupes ethniques, ont quand à elle une attirance pour l’amertume. Alors que dans les villes on infuse désormais le puerh une poignée de secondes, il est courant dans les villages de production de laisser les feuilles s’infuser plusieurs minutes, et de boire ainsi un thé particulièrement amer et puissant !
Plus encore, il est depuis la nuit des temps courant de torréfier son thé avant de l’infuser. Les feuilles sèches sont pour cela jetées sur une poêle métallique, ou dans un petit récipient en terre préalablement chauffé sur le feu, en prenant soin de constamment faire sauter ces feuilles pour développer des arômes typiques de torréfaction sans les griller pour autant au contact de la chaleur. Cette tradition de torréfier le puerh brut est très répandue dans les montagnes et les villages de production. On la retrouve dans de nombreuses ethnies (Han compris), aussi bien en Birmanie qu’au Laos, au Vietnam ou dans le Yunnan. Le thé est généralement torréfié juste avant d’être consommé, la torréfaction faisant ainsi partie de sa préparation. Dans le Nord de la Thaïlande, on produit pour le marché local un puerh vert qui est torréfié avant d’être vendu, à la manière par exemple d’un Baozhong ou d’un thé de roche ! Très appréciés localement, ces thés, qui permettent de profiter d’arômes traditionnels de torréfaction sans avoir besoin de torréfier soi-même son thé, sont inconnus hors de la Thaïlande et ne sont pratiquement jamais exportés.
Nous sommes donc très heureux de vous proposer ce thé traditionnel et atypique, ramené en petite quantité de la dernière exploration d’Olivier Schneider dans la région de Chiang Rai, à la frontière entre la Thaïlande et la Birmanie. Tout en s’infusant comme un puerh brut conventionnel, il vous ouvre un nouvel univers gustatif et vous transportera au cœur des montagnes du Triangle d’or !
Nous vous conseillons de commencer à infuser ce thé en gong fu cha, comme un puerh vert ordinaire. Vous pouvez pour cela employer une petite théière ou un gaiwan, et doser la quantité de feuilles en fonction de vos goûts, soit entre 1/3 et la moitié de votre théière ou gaiwan (3g – 7g). Il est préférable d’utiliser de l’eau totalement bouillante.
Les durées d’infusion sont aussi variables selon l’effet escompté. Avec des infusions courtes de l’ordre de 5 secondes, vous obtiendrez un résultat relativement léger mais riche et équilibré, avec un nez fruité porté sur le fruit jaune (pêche, abricot, prune, mirabelle, etc) sur lequel viennent se poser des touches typiques de torréfactions, avec notamment une dimension particulièrement minérale et des notes qui peuvent faire penser au cacao amer.
Si vous voulez expérimenter le goût local, vous pouvez essayer des infusions plus longues, de l’ordre de la minute, voir plus longues encore. Vous obtiendrez alors quelque chose de beaucoup plus puissant et persistant en gorge.
Ce thé n’a pas été travaillé pour en faire un thé de garde, et ne semble pas prédisposé à se bonifier à travers une garde longue. La nature des feuilles et de leur transformation, associés à une torréfaction profonde, en font cependant un thé qui se conservera très bien sur plusieurs années, sans perdre sa richesse.
Comme tout puerh, il est suggéré de le conserver dans un récipient inodore légèrement poreux ou occasionnellement aéré (jarre, poche en kraft, boite, etc).
