En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Le thé que vous avez dans les mains a été produit il y a exactement 20 ans, au printemps 1996 dans la région de Menghai. A ce moment là, il n'était pas brun tel que vous le voyez aujourd'hui mais d'un vert sombre comparable aux feuilles du puerh du mois dernier. Ce changement de couleur, mais aussi de profil aromatique, est dû à l'action du temps ainsi qu' au savoir faire de ceux qui ont patiemment affiné ce thé à Hong-Kong, bien loin de sa terre natale.
Bien qu'il n'y ait pas l'ombre d'un théier à Hong-Kong, ce petit territoire à plus de 1000km du Yunnan a une place toute particulière dans l'histoire du thé puerh, et ce thé y est particulièrement apprécié et consommé depuis plus d'un siècle.
Mais le goût des Hong-Kongais n'est pas le même que celui des habitants du Yunnan. On y apprécie peu l'amertume et l'astringence qui caractérisent les jeunes puerh bruts (le thé du mois dernier par exemple), en particulier ceux produits dans le passé, encore bien plus tanniques que ce qui est produit aujourd'hui. On a ainsi vite découvert à Hong-Kong la fermentation naturelle du thé puerh, ou le potentiel que possèdent ces thés à évoluer avec le temps. Grâce à la présence de micro-organismes vivants à la surface des feuilles de puerh, le thé se transforme avec les années, sa couleur s’assombrit, et ses arômes évoluent.
Mais ce changement est très lent et pour obtenir la rondeur et le moelleux du thé que nous vous proposons ce mois ci, il faudrait, si on se contentait de laisser le thé sur une étagère, plus de 50 ans et parfois près de 100 ans ! On ne s'est donc pas contenté à Hong-Kong d'observer la maturation du thé puerh mais on a appris à la maîtriser, à jouer sur les conditions d'humidité, de température, d'aération des feuilles afin non seulement de favoriser la fermentation du thé, mais aussi de l'accompagner pour obtenir le caractère gustatif désiré et atteindre le «goût Hong-Kongais ».
Ce véritable affinage du thé puerh, généralement appelé « stockage traditionnel Hong-kongais » ou « stockage humide » demande pour un produit de qualité beaucoup de savoir faire, de temps et d'énergie. Durant des années, généralement au moins 10 ans pour un thé fin, le thé est accompagné avec un soin et une attention toute particulière. Il sera pour cela stocké dans différents espaces distincts, tout d'abord humides et clos, pour favoriser la fermentation des feuilles, puis sec voir très sec et ventilé pour affiner les arômes.
Il est courant que le thé fasse ainsi plusieurs allez retour, à chaque fois de plusieurs années, entre plusieurs espaces de stockage pour assister finement le processus de maturation du thé. Même au sein d'une unique pièce d'affinage, les thés y sont constamment déplacés : on monte par exemple les caisses et les galettes du bas au haut des étagères, et inversement, afin de profiter des micro-différences d’environnements au sein de la pièce de stockage et d'obtenir des résultats homogènes, cela pendant des années, et parfois aussi fréquemment qu'une fois tous les deux mois!
Il n'y a pas de règle absolue définissant la technique de l'affinage Hong-Kongais. Ce qui guide chacun de ces choix, la position des thés, la matière des caisses, les durées d'affinage dans chaque espace de stockage, la température, les taux d'humidité, l'aération, c'est avant tout le savoir faire empirique de la maison qui affine le thé et le caractère de chaque thé, que l'on goûtera attentivement au fur et à mesure de son évolution.
Bien sûr, pour arriver à cette connaissance empirique de la fermentation artisanale du thé puerh, souvent transmise de génération en génération, il aura fallu des dizaines d'années d'essais, beaucoup d'expérimentations et souvent de lourde pertes.
Pratiqué depuis une centaine d'année, cet affinage fin du thé puerh est malheureusement en train de disparaître, le travail, le temps et l'espace requis devenant prohibitif, en particulier au vu des prix actuels de l'immobilier, de la main d’œuvre à Hong-Kong et d'une demande de moins en moins grande des consommateurs pour ce type de fermentation artisanale de qualité.
Lorsque cet affinage est pratiqué avec soin et savoir, et dans le but de produire un véritable thé de dégustation, il produit pourtant des thés typiques et d'une très grande qualité. Des thés au caractère moelleux et rond, mais avec de la richesse, de la profondeur et beaucoup de pureté !
A l'inverse, un stockage traditionnel Hong-Kongais bâclé, comme on en trouve beaucoup sur le marché, produit un thé répugnant, marqué par des arômes de moisissure ou de cave humide, et ne devrait en aucun cas être consommé.
Ce thé peut se déguster en gaiwan ou en théière. On préférera cependant une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 3g et 6g pour une petite théière de dégustation. Un grammage léger mettra en avant la fraîcheur camphrée et la finesse du thé, mais pourra manquer de densité. Un grammage plus lourd mettra au contraire en valeur la rondeur, l'épaisseur et le boisé du thé.
On infuse en général ce thé à très haute température. Commencez par préchauffer la théière ou le gaiwan avec de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Versez ensuite les feuilles dans la théière ou le gaiwan vidé de son eau, puis remplissez là à nouveau d'eau totalement bouillante. En versant les feuilles sèches dans une théière préchauffée on perçoit tout de suite la richesse de ce thé et le caractère typique des vieux puerh, avec un parfum ample, moelleux et profond.
Vous pouvez, si vous voulez, faire un premier rinçage de quelques secondes. Commencez ensuite la première infusion dans les 30 secondes. Adaptez ensuite les infusions suivantes en fonction de cette première infusion, en allongeant les durées si vous désirez un thé plus dense et épais.
En bouche, la texture est particulièrement douce et moelleuse. L'amertume et l'astringence initiale du thé à laissé sa place à quelque chose de rond, avec une texture légèrement satinée. Le nez a gardé une certaine fraîcheur, beaucoup de richesse et des arômes construits par la maturation et le temps dans lesquels on retrouve des touches de réglisse, de noisette, de pistache et de camphre.
Les tannins initiaux du puerh sont dans ce type de thé complètement fondus, ne présentant ainsi pratiquement plus d'amertume. Il vous est donc possible si vous voulez (mais pas nécessairement) de pousser les durées d'infusion jusqu'à plusieurs minutes, sans rendre le thé désagréable, mais plus dense et lourd. Pensez dans ce cas à verser un peu d'eau bouillante sur la théière fermée durant l'infusion pour la garder à température.
Après un certain nombre d'infusions, le thé s'épuise et les arômes deviennent plus légers. Il est alors conseillé d'augmenter les durées d'infusion pour conserver une certaine densité et la présence aromatique du thé.
Lorsque le thé semble avoir donné tout ce qu'il a, il est alors possible de lui donner une seconde vie en cuisant les feuilles ! Mettez pour cela les feuilles dans une bouilloire remplie d'eau ou une grosse théière supportant le feu (métal, fonte ou verre). Faites alors bouillir les feuilles à gros bouillons pendant 15 ou 20 minutes, puis dégustez…
Bien que ce thé soit déjà passablement fermenté, les stockages traditionnels Hong-Kongais qui possèdent un taux de fermentation faible ou raisonnable, comme celui ci, continuent à évoluer dans le temps, et bénéficient grandement de quelques décennies de maturation naturelle.
C'est notamment le cas des fameuses Red Mark, aujourd'hui un des thés les plus recherchés des amateurs, produites vertes dans les années 50, fermentées de manière artisanales à Hong-Kong, puis conservées naturellement pendant plusieurs dizaines d'années!
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
