En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Dernier volet de notre petit cycle sur la fermentation du thé puerh. Pour rappel, nous vous avions tout d’abord proposé un brut de 13 ans vieilli naturellement (Liming 2005), puis un brut affiné de manière traditionnelle à Hong-Kong (8582 2002), et enfin un shu cha classique des années 1980, c’est à dire un puerh fermenté lors de sa production en Chine puis vieilli durant une trentaine d’années.
Nous finirons ce panorama par un très bon shu cha contemporain, produit en 2016 par Jinuo Shan Cha Chang, dans le Xishuangbanna. Dans les grandes lignes, les étapes d’élaboration du shu cha n’ont guère changé depuis le développement de ces techniques dans les années 1970 : une fois sa production terminée, le puerh brut est mis en pile, aspergé d’eau, puis couvert de bâches le temps que les feuilles aient atteint le niveau de fermentation désiré.
Les shu cha des années 2000 sont pourtant bien différents de ce qui se faisait dans le passé. Les shu cha anciens (des années 70 aux années 90) étaient en effet inspirés des affinages hong-kongais, qu’il essayaient d’imiter de manière accélérée. Ils jouaient ainsi sur le même registre gustatif, avec une fermentation modérée, des tanins partiellement transformés, et des notes forestières. Les shu cha produits aujourd’hui affichent au contraire des fermentations beaucoup plus poussées. Le grain et les restes de tanins laissent alors place à des liqueurs rondes, totalement lisses, et des touches umami. Les arômes quittent pour leur part le sous bois, le minéral et les références aux vieux puerh et peuvent, selon les thés, renvoyer à une multitude de notes claires et éclatantes tels que la noix, les céréales, les fruits secs, ou encore différents fruits rouges.
Le puerh que nous vous proposons ce mois ci est dans cette mouvance. Il a été élaboré par Jinuo Shan Cha Chang, un producteur dont nous vous avions déjà fait goûter deux puerh bruts en Mars dernier (tuo cha et mini galettes verts). Basé dans le mont Jinuo, au coeur du Xisuangbanna, cette petite fabrique familiale possède un vaste jardin sur le flanc de cette montagne. Elle conçoit depuis 2002 différents puerh, bruts et fermentés, issus de ce jardin.
Un des intérêts de ce type de shu cha de petite fabrique, est qu’il présente généralement plus de caractères et est plus typé que de grosses productions. Il est en effet difficile de contrôler avec précision les phénomènes de transformation qui prennent place durant la fermentation en pile, et donc de reproduire à l’identique le même profil aromatique. Les grosses usines contrebalancent ce problème en multipliant les lots, en séparant après fermentation les thés en différents grades, puis en assemblant ces différentes feuilles de manière à obtenir un « goût » déterminé, qu’elles pourront ainsi reproduire d’une année sur l’autre. Les petites fabriques au contraire attendent généralement d’avoir assez de feuilles pour réaliser une fermentation (souvent autour de 3 tonnes). Elles vendront ensuite ce lot jusqu’à épuisement du stock, avant d’en produire un nouveau. En ressort ainsi des thés aux caractères uniques, qui se suivent mais ne se ressemblent pas toujours. Parfois certains lots sont de vraies pépites, qui sortent de l’ordinaire et contrastent avec les précédentes fermentations. C’est le cas du vrac que vous avez dans les mains, qui est sans aucun doute un des meilleurs shu cha à être sorti de Jinuo Shan Cha Chang !
Pour infuser ces feuilles, vous pouvez utiliser une théière ou un gaiwan, et de l’eau parfaitement bouillante. Le dosage du thé dépendra de l’effet escompté. Moins de feuilles contribuera à un thé plus léger et fluide, alors qu’une quantité plus importante de feuilles donnera une infusion plus sombre et épaisse.
C’est un thé qui supporte aussi une grande latitude dans les durées d’infusion, entre à peine deux secondes à plus d’une minute ! Privilégiez des infusions courtes si vous préférez un thé léger et fluide, ou des infusions plus longues pour un rendu plus dense. Si vous découvrez ce type de thé, vous pouvez aussi verser la moitié de votre théière ou gaiwan dans une tasse au bout de quelques instants d’infusion, puis laisser le reste s’infuser plus longtemps pour remplir une seconde tasse, et vous rendre compte par vous-même des différences de rendu !
Vous devriez remarquer un contact lisse et soyeux, sans grain, et légèrement umami. Le nez est très contemporain, généreux, complexe et profond. On y retrouve une prédominance de bois, avec des touches de bois nobles tels que le santal, mais aussi des notes gourmandes et épicées et des arômes de noix et d’amandes. On retrouvera sur la finale de subtiles notes de fruit, avec des soupçons de cerise et de pêche.
Ce thé, comme presque tous les shu cha contemporains, est déjà totalement ou très fortement fermenté. Il n'ira donc pas avec le temps vers plus de fermentation, et ne développera pas un véritable caractère de vieux puerh comme on peut l'attendre d'un puerh vert, ou d’un vieux shu cha. Il continuera cependant à lentement évoluer vers quelque chose de plus complexe et construit.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
