En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Après un puerh de 13 ans vieilli naturellement (Liming 2005) et un puerh brut affiné à Hong-Kong (8582 de 2002), nous continuons ce petit cycle sur la fermentation du thé puerh avec un shu cha (puerh fermenté chinois) âgé d’une trentaine d’années.
Le shu cha est un type de puerh sombre que nous avons déjà abordé à plusieurs reprises, (Yong De Shu Cha 2006, Shu Cha Nan Tian 1994, Lan Ting Chun Gong Ting 2009, puerh fermenté de Kokang 2010, Da Ye Puerh 2002) sans pour autant en avoir fait le tour. Il manquait en particulier dans ce panorama un shu cha ancien, produit avant les années 90, qui viendrait en quelque sorte faire la jonction avec les sheng cha (puerh brut) affinés à Hong-Kong et introduire l’univers des vieux puerh.
Pour rappel, le shu cha est un type de puerh dont le procédé de fabrication a été défini dans les années 1970, pour répondre à l’essor des thés affinés dans les régions de Hong-Kong et de Canton. Il s’agissait donc de produire, directement dans le Yunnan et de manière industrielle, des thés sombres proches de ceux qui sortaient des caves de ces régions. Les feuilles de thés sont pour cela aspergées d’eau, puis couvertes de bâches, sous lesquelles elles prendront en quelques semaines seulement leur apparence sombre typique.
Quiconque ayant déjà goûté un sheng cha affiné à Hong-Kong et un shu cha tel qu’on en trouve aujourd’hui dans le commerce remarquera cependant que ces thés n’ont pas grand-chose à voir. Il conclura aisément que le shu cha n’est finalement qu’une piètre imitation de ce qui se faisait avant. Si c’est vrai pour les thés contemporains, ce n’est cependant pas à la technique du shu cha qu’il faut attribuer cela, mais plutôt à ce qu’on en a fait avec le temps. Les shu cha produits dans les années 1970 et 1980 étaient en effet bien différents de ceux qui sont produits aujourd’hui. Charpentés et faiblement fermentés, ils s’approchaient bien plus d’un thé affiné. Comme ces derniers, il s’agissait de thés de garde, conçus pour être conservés et continuer à fermenter pendant plusieurs décennies !
Bien qu’un puerh ne cesse d’évoluer depuis sa production, il faut beaucoup de temps pour que ces thés développent un véritable caractère de « vieux puerh ». Au moins 50 ans sont ainsi nécessaires à un puerh brut pour rentrer pleinement dans cet univers gustatif. Grâce à une fermentation initiale, intense mais non complète, les shu cha produits avant les années 1990 atteignent donc ce niveau de maturation plus rapidement, et on estime qu’il ne faut généralement « que » 30 à 40 ans à ce type de thé pour développer un caractère de vieux thé.
Deux choses caractérisent donc les feuilles que vous avez dans les mains. Tout d’abord elles reflètent les fermentations chinoises des années 1980, des fermentations modérées, qui conservaient la charpente typique du puerh, un grain typique qui renvoyait aux affinages hong-kongais, et une certaine finesse et fluidité de la liqueur. Ensuite, grâce à plus de 30 ans de maturation, elles introduisent à l’univers gustatif typique de véritables puerh anciens. Si un tel shu cha de 30 ans d’âge ne peut naturellement atteindre la profondeur et l’incroyable subtilité de puerh bruts de plus de 50 ans, il partage avec ceux ci un profil général et certaines notes typiques tel que le bois chaud et ciré, le chêne ou encore l’encens.
Ce thé peut se déguster en gaiwan ou en théière. On préférera cependant une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 3g et 6g pour une petite théière de dégustation (10cl – 15cl). Une quantité de feuilles plus faible conservera plus de fluidité à la liqueur, qui pourra alors s’apparenter à un sheng affiné à Hong-Kong. Une quantité de feuilles plus élevée donnera un thé plus dense, et mettra en valeur la force et la structure du thé, qui se rapprochera alors d’un vieux puerh brut.
Il est fortement recommandé d’utiliser pour ce type de thé une eau totalement bouillante. Ne vous contentez donc pas d’entendre les premières bulles dans votre bouilloire, mais laissez de grosses bulles se développer pendant une bonne minute ! Pensez aussi à préchauffer votre théière quelques minutes avec de l’eau bouillante avant d’y jeter les feuilles.
Adaptez ensuite les temps d’infusion à votre propre goût, dans une fourchette allant de 5 secondes à plus d’une minute. N’hésitez pas pour cela à verser de la théière quelques gouttes en cours d’infusion pour les goûter et vous faire une idée.
Vous devriez remarquer un caractère boisé, mais d’une toute autre nature que la fraîcheur camphrée du puerh du mois précédent. Cette fraîcheur typique de maturations légères a ici laissé sa place à des bois beaucoup plus chauds, patinés, cirés, dans lesquels on pourra trouver du chêne, du ciste, du santal mais aussi des touches d’encens, typique des vieux puerh. On notera aussi la longueur pure et très minérale, elle aussi typique des thés vieillis.
Avec les infusions, on appréciera enfin la très bonne charpente de ce puerh. Bien que cette structure tannique ne joue plus sur l’amertume ou l’astringence, comme le font de jeunes puerh, on la retrouve sous une autre forme, qui donne au thé une certaine force et une présence remarquable en bouche et dans la gorge. Cette charpente et la présence qu’elle permet est à nouveau typique de vieux puerh, contraste ainsi avec l’aspect lisse et totalement fondu des shu cha contemporains. Encore légère dans un tel shu cha mature, c’est cette même charpente patinée par le temps qui contribue grandement à la force et à la richesse exceptionnelle des grands 50 ans d’âge bruts !
Bien que ce thé soit déjà pleinement mature, fermenté à la production dans les années 1980 puis vieilli 30 ans, sa structure et le stockage relativement sec qui l’a travaillé lui donnent un très bon potentiel de garde. Avec le temps, son caractère de vieux thé, aujourd’hui à peine révélé, s’affirmera et deviendra de plus en plus profond, complexe et exquis !
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace occasionnellement ventilé, et exempt de toute odeur parasite.
