En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
Inscrivez-vous vite sur le site de Terre des Thés pour recevoir le prochain puerh du Mois!
Nous vous proposons ce mois ci un nouveau voyage dans le temps, avec un affinage hong-kongais de 15 ans d’âge. Nous avons déjà eu l’occasion à plusieurs reprises de vous présenter des thés avec ce type d’affinage : un vrac de 1996, un puerh référence 7542 de 1995, ou encore un grade fin des années 1990s (voir fiches correspondantes, disponibles en ligne si vous ne les avez pas reçues).
Le point commun de ces différents thés est leur conservation selon une méthode appelée stockage traditionnel hong-kongais. À partir d’un puerh vert, on agira durant de longues années (au moins 15 ans pour un thé de qualité) sur les conditions de stockage, en particulier d’humidité, pour influer sur l’évolution du thé. Ce n’est donc pas à proprement parler un « stockage », passif, mais un véritable travail d’affinage qui agira radicalement sur le caractère et la qualité du thé.
Bien qu’ils partagent quelque chose en commun, les thés affinés à Hong-Kong diffèrent selon leur nature, la manière dont ils ont été affinés, et pour les plus anciens leur âge. En contrôlant les conditions de stockage, l’affinage joue sur la capacité naturelle du thé puerh à évoluer, sous l’action des micro-organismes qu’il contient. Les arômes de tels thés ne sont donc pas « apportés » par le stockage, comme une sorte d’aromatisation, mais sont le fruit d’une véritable transformation des composés présents dans les feuilles de puerh.
La nature du thé mis à affiner aura donc naturellement une forte influence sur le résultat final. Certains thés ne sont tout d’abord pas adaptés à un affinage hong-kongais. Ceux qui le sont s’exprimeront différemment dans la maturation en fonction de ce qui les composent : l’âge et la variété des arbres, la taille des feuilles, la manière dont celles ci ont été transformées, etc.
Parmi ces paramètres, le grade du thé (c’est à dire la taille des feuilles et leur niveau de maturité sur la branche) a une grande influence et est particulièrement pris en compte par les amateurs. En effet, au fur et à mesure que les feuilles grandissent, leur composition change. Des bourgeons ou des jeunes feuilles ne vieilliront donc pas de la même manière que des feuilles matures, qu’il s’agisse d’une maturation naturelle ou d’un affinage contrôlé. En Octobre dernier, nous vous avions fait goûter un grade fin, fait de bourgeons et de très jeunes feuilles, pur et particulièrement boisé. En Décembre 2016, nous vous avions fait découvrir une 7542 de 1995, recette réputée des usines d’État, basée sur un grade relativement fin (ou grade 4, chiffre présent dans la référence 7542).
Ce mois ci, nous avons sélectionné pour vous la deuxième référence classique la plus connue de l’histoire moderne du puerh : la 8582. Basée sur un grade 8, soit des feuilles plus matures aux tannins généreux, c’est un thé qui après affinage ou vieillissement révèle une belle richesse. Il fait ainsi parti des thés affinés les plus appréciés et recherchés, notamment à Taïwan. Le thé que nous vous proposons n’est pas une « authentique » 8582, sortie de Menghai Tea Factory, mais un thé produit par une petite fabrique, avec un grade similaire à la 8582 des usines d’État. Il en reprend parfaitement le caractère, avec une qualité vraiment hors du commun.
Mais le caractère d’un grand puerh affiné tient bien entendu aussi dans la qualité de cet affinage. Beaucoup de paramètres entrent en jeu à ce niveau là, et chaque maison possède ses propres secrets de fabrication. Parmi ces paramètres, on notera le niveau de fermentation qui donnera vraiment au thé son style. Dans un stockage naturel, le niveau de fermentation du thé est directement lié à son âge, et aux conditions naturelles de son stockage : plus le thé est vieux, plus il sera fermenté. Dans un stockage traditionnel hong-kongais au contraire, les conditions de maturation sont contrôlées. En jouant sur le degré d’humidité, l’aération, l’alternance de phases sèches et humides et la durée de ces phases, on pourra obtenir un thé plus ou moins fermenté. Avec des fermentations légères, comme celle du thé que vous avez entre les mains, on obtiendra des thés plus frais et charpentés, avec des tanins plus ou moins puissants qui nous renvoient au caractère typique des puerh verts, un certain grain en bouche, et des arômes typiques et très frais de bois de camphre ou d’eucalyptus. Des fermentations plus poussées produiront au contraire des thés plus sombres, moelleux, et des arômes plus chauds, du chêne, de la sève, ou encore des champignons.
L’âge enfin a une certaine influence sur le caractère du thé. Le niveau de maturation du thé n’étant plus directement lié à son âge, le millésime exact n’a pas vraiment d’importance pour un thé maturé, et un thé de 1998 fortement fermenté paraîtra facilement plus vieux qu’un thé de 1991 à la fermentation légère. Les affinages hong-kongais sont par contre rarement totalement fermentés, comme peuvent l’être des shu cha produits aujourd’hui, et continuent donc à vieillir après l’affinage. Ils développeront ainsi, généralement après une trentaine d’année, des caractères typiques de vieux puerh.
Vous pouvez aussi bien infuser ce thé en gaiwan que dans une petite théière. De part sa richesse aromatique, il supportera une grande latitude dans les paramètres d’infusion, et pourra aussi bien être apprécié en l'infusant seulement quelques secondes jusqu'à plusieurs dizaines de secondes. Il s’agit cependant d’un thé au profil très classique, et faiblement fermenté, avec donc une charpente tannique bien marquée. Si vous êtes donc sensibles aux thés tanniques, évitez les temps d’infusion trop longs, ou réduisez la quantité de feuilles (ce qui dans les deux cas atténuera la force du thé, mais pas de la même manière!). De même, il est possible pour l'adoucir de légèrement réduire la température de l’eau, au risque par contre de passer à coté de certaines notes aromatiques et de perdre en équilibre.
Le profil de ce thé permet non seulement un grand nombre d’infusions successives, mais donnera aussi à la dégustation une dimension dynamique intéressante où les infusions se suivront sans se ressembler !
En plus d’être généreux, les tannins sont aussi remarquablement fins, affinés par la maturation sans être fondus pour autant, et donnent un grain fort agréable. Les arômes sont très boisés, avec une prédominance de bois frais, et notamment ce fameux bois de camphre, typique des puerh âgés !
Il s'agit d'un thé mature, travaillé par 15 ans d’affinage, et qui a atteint le profil idéal pour être dégusté. Vous pouvez donc tout à fait l’apprécier aujourd’hui, en particulier pour son excellent profil camphré !
Faiblement fermenté, et doté d’une charpente généreuse, ce puerh n’est cependant qu’au début de son évolution. Il continuera à se bonifier pendant encore plusieurs générations et constitue ainsi un excellent thé de garde !
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
