En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Le thé puerh est depuis la nuit des temps un thé rustique. Alors que les grands thés verts chinois nécessitent des cueillettes fines (avec des variétés de théiers dont les feuilles sont les plus petites possibles et sur lesquelles on ne cueille que les bourgeons et les jeunes pousses les plus tendres), les puerh ont de leur côté toujours été produits à partir de variétés de théiers à grandes feuilles (sur lesquels on prélève non seulement le bourgeon mais aussi les trois ou quatre premières feuilles).
Il en est ainsi aussi bien pour les récoltes populaires, qui sont consommées depuis des siècles dans les campagnes du Triangle d’or, que pour les plus grandes galettes de l’histoire du thé puerh chinois, produites dans la première moitié du XXème siècle dans la région de Yi Wu. Lorsque l’on observe ces grandes galettes historiques, on note tout de suite la grande taille des feuilles, mais aussi leur forme plus lâche et moins torsadée que ce que l’on croise généralement aujourd’hui dans le Yunnan.
Or c’est de ces feuilles matures, et des composés spécifiques qu’elles contiennent, que le thé puerh tire l’unicité de son caractère gustatif. Ce sont aussi les mêmes composés qui, avec le temps, permettront la post-fermentation typique de cette famille de thé et produiront les arômes matures qui en ont fait la renommée.
Lorsque le shu cha (ou puerh fermenté moderne) fut développé dans le Yunnan dans les années 1970, ce sont donc naturellement les mêmes grandes feuilles qui furent privilégiées, toujours pour la richesse qu’elles développaient à travers la fermentation. Dans la logique industrielle du modernisme des usines d’état, 10 grands grades principaux de feuilles furent définis. En fonction de la taille des feuilles, des assemblages de ces grades furent élaborés dans des proportions choisies afin de créer des goûts qui puissent être reproduits années après années. Il n’est ainsi pas étonnant que, parmi les dizaines de recettes développées par les usines d’état, celle qui eut le plus de succès et fit vite référence, la 7572, soit basée sur un grade élevé (grandes feuilles).
Avec le temps et le renouveau du thé puerh dans les années 1990, les traditions se sont petit à petit perdues. Les nouveaux consommateurs chinois en particulier (qui constituent aujourd’hui le gros du marché sans pour autant connaître la culture des puerh anciens) ont une tendance naturelle à s’orienter vers des grades toujours plus fins, plus chers, dont les feuilles apparaissent plus délicates, et sont vendues comme des produits plus nobles. Ironie du sort, ces thés aux feuilles délicates, vendus à des prix élevés comme thés « impériaux », présentent souvent une certaine lourdeur lors de la dégustation et manquent généralement de richesse, de subtilité et de complexité !
Au contraire, les grades de feuilles les plus élevés et les cueillettes les plus rustiques (moins chères et aujourd’hui délaissées par les amateurs chinois) développent, lorsqu’elles sont fermentées avec soin et modération et idéalement âgées de quelques années, une palette aromatique intéressante, dans laquelle on retrouve le caractère typique du thé puerh !
C’est le cas du thé que nous vous proposons ce mois ci, produit et fermenté il y a 15 ans, dans la région de Menghai, à partir de feuilles particulièrement grandes (grade 12). Outre la cueillette à l’ancienne, ce thé est aussi remarquable pour sa fermentation légère. De telles fermentations, bien plus modérées que ce qui se fait aujourd’hui, laissent de la place à la maturation naturelle du thé, et permet au caractère typique de vieux puerh de se développer avec le temps. Avec 15 ans de maturation naturelle, on trouve ainsi une richesse et un équilibre tout à fait intéressant entre la fermentation accélérée (wo due) et la maturation naturelle du thé.
Ce thé peut aussi bien se déguster dans une petite théière, un gaiwan, ou même une grosse théière en appliquant des durées d’infusion plus longues. La taille des feuilles rend cependant l’usage d’un gaiwan ou d’une grande théière plus adapté. Les feuilles étant larges, et rendues légères par la maturation, prenez garde d’en mettre une quantité suffisante, quitte à remplir complètement le gaiwan.
Préchauffez idéalement la théière ou le gaiwan, puis infusez les feuilles quelques secondes. Vous pouvez jeter cette première infusion ou l’utiliser pour préchauffer les tasses. Comme tous les puerh fermentés, vous pouvez ensuite effectuer une série d’infusions successives, plus ou moins longues selon l’effet voulu (nous vous conseillons d’expérimenter différents modes d’infusion pour trouver celui qui vous convient le mieux).
Une infusion courte privilégiera la faible fermentation du thé, sa finesse et sa légèreté, mais pourra manquer de corps. Au contraire une infusion longue produira une liqueur plus dense, des arômes plus entiers, mais pourra à un certain point perdre en finesse. Ce thé peut aussi s’infuser dans une grosse théière, avec une quantité de feuilles plus grande, et des infusions plus longues.
Loin de la lourdeur de bon nombre de puerh shu, ce thé présente au palais une belle fluidité. Il développe un caractère chaud et particulièrement boisé. S’y mêle du bois sec, du bois de réglisse, de la résine de pin, mais aussi des touches d’épices et d’encens venus des 15 années de maturation naturelle et qui nous renvoient à l’univers des vieux puerh.
Contrairement à la majorité des puerh fermentés produits aujourd’hui qui n’ont qu’un très faible potentiel de garde, ce thé, par la nature de ses feuilles mais surtout la fermentation légère qui l’a façonné, continue à évoluer avec le temps à l’image des puerh anciens. Il affiche ainsi après 15 années de maturation naturelle de très belles touches de vieillissement, mais est loin d’avoir fini son évolution, et mettra encore plusieurs décennies à véritablement rentrer dans le caractère d’un vieux puerh !
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
