En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Troisième volet de notre exploration des puerh sombres : découvrez ce mois-ci un thé atypique qui agrandit l’horizon de cette famille.
En septembre, nous vous présentions un shu cha issu d’une méthode développée dans les années 70 (wo due) afin de produire en moins de deux mois ce type de puerh fortement fermenté et qui domine désormais largement le marché. Le mois dernier, nous abordions les puerh affinés de manière artisanale, à Hong-Kong ou ailleurs. Aussi appelés « stockages hong-kongais » ou « stockages humides », il s’agit de méthodes lentes et artisanales qui demandent généralement plus de 10 ans et permettent une fermentation bien plus fine et subtile que les shu cha contemporains.
Nous vous proposons avec le thé de ce mois-ci d’interroger les frontières mêmes du thé puerh et de s’ouvrir au domaine plus large des thés sombres. Bien que moins médiatisés que les thés puerh, la mystérieuse famille des Hei Cha (que l’on traduit généralement par thés sombres) comprend en effet d’autres thés, qui ont en commun d’être post-fermentés, mais diffèrent par la manière dont ils ont été produits et affinés, et par leur caractère gustatif propre. Parmi eux, on pourra citer pour les plus connus les Liu Bao Cha, produits dans la province chinoise de Guangxi, ou les Liu An, produits dans la région de Anhui.
Or les frontières entre ces thés ne sont pas toujours strictes ou évidentes, en particulier dans le Triangle d’or d’où le puerh tire son origine. Il n’est pas rare d’y trouver des thé post-fermentés, dont l’origine et le procédé exact d’affinage est incertain, et qui semble emprunter à telle ou telle famille de thé sombre. Jusqu’aux années 90 et avant le soudain intérêt pour les thés puerh, ces thés étaient d’ailleurs généralement appelés Bian Xiao Cha, littéralement « thés de la frontière » (pour les thés produits et vendus aux frontières de la Chine) quelque soit leur nature véritable.
Parmi eux on notera par exemple le Liao Fu San Cha, un thé en vrac découvert et rendu célèbre dans les années 90 par Teng Shih Hai (un expert taïwanais des thés antiques) et qui, selon lui, serait un puerh en vrac, produit au Nord du Vietnam dans les années 60. Le nom est resté depuis et désigne désormais tous les thés produits durant cette période et dont les feuilles possèdent le même aspect spécifique et le même caractère gustatif.
Le thé de ce mois ci, que nous avons appelé Xiao Liao Fu (littéralement petit Liao Fu, en référence au Liao Fu San Cha des années 60), est un exemple de ces mystérieux thés sombres produits aux confins de la Chine. A l’aspect des feuilles, qui rappelle grandement le Liao Fu San Cha, on peut présager un thé traditionnel produit hors de Chine, probablement au Nord du Vietnam, de la Thaïlande ou de la Birmanie. A la dégustation, en particulier au vu du niveau et du style de la fermentation, il apparaît sans grand doute que ce thé a été produit dans les années 90.
La manière dont les feuilles ont été transformées et affinées est par contre moins évident. Si on y retrouve le caractère d’un puerh rustique et la trace évidente d’un affinage de type hong-kongais, on y décèle aussi des notes typiques de Liu Bao Cha de ces années, qui positionne ce thé au croisement de ces différentes pratiques, là où les thés sombres tirent en quelque sorte leur essence.
Ce thé peut se déguster en gaiwan ou en théière. Dans la mesure du possible, on préférera tout de même une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 4g et 8g pour une petite théière de dégustation.
On infuse en général ce thé à très haute température. Commencez par préchauffer plusieurs minutes (ou plusieurs fois si nécessaire) la théière ou le gaiwan avec de l'eau bouillante. Versez ensuite les feuilles dans la théière ou le gaiwan vidé de son eau, puis remplissez à nouveau d'eau totalement bouillante.
En versant les feuilles sèches dans une théière préchauffée, on se retrouve tout de suite dans l’univers des thés sombres, avec des notes particulièrement boisées, et des touches de sous bois sec.
Vous pouvez si vous le souhaitez, faire un premier rinçage de quelques secondes. Commencez ensuite la première infusion entre 5 et 60 secondes. Adaptez ensuite les infusions suivantes en fonction de cette première infusion, en allongeant les durées si vous désirez un thé plus dense et épais.
Il s’exprimera alors dans l’infusion le caractère typique d’un thé affiné d’une vingtaine d’année, derrière lequel on retrouvera aussi bien des touches typiques de puerh, en particulier produits dans les zones frontalières du Yunnan (Vietnam, Laos, Birmanie), que des touches de Liu Bao Cha des mêmes années. Il s’y mêle à la fois une grande dimension minérale, de la terre humide mais très propre, du bois chaud, mais aussi de subtiles touches d'encens, de pistache fraîche ou encore de plantes médicinales. On appréciera aussi le grain en bouche, très fin et travaillé par le temps mais sans être fondu pour autant.
Bien que ce thé soit déjà passablement fermenté, les thés affinés qui possèdent un taux de fermentation faible ou raisonnable comme celui ci, continuent à évoluer dans le temps et bénéficient grandement de quelques décennies de maturation naturelle. Vous pouvez donc aussi bien le consommer immédiatement, ou en conserver pour les apprécier dans quelques temps...
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
