En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Le mois dernier, nous vous faisions découvrir un shu cha hors du commun, dont les feuilles venues de Birmanie ont été fermentées à Menghai. Comme tous les Shu Cha contemporains, ce thé a été fermenté selon une méthode industrielle nommée Wo Due. Développée au sein des usines d’état dans les années 1970, il s’agit sommairement d’asperger les feuilles d’eau, puis de les mettre sous bâche, afin de produire en moins de deux mois un brunissement rapide et profond des feuilles. Si ce type de thé post-fermenté domine aujourd’hui très largement le marché, ce n’est pas pour autant la seule forme de thé sombre, et très certainement pas la plus intéressante.
En effet, d’autres méthodes de fermentation contrôlée du thé existent, comme l’affinage hong-kongais (que nous avons déjà entrevu l’an passé avec une 7542 de 1995, et un vrac affiné de 1996). Cet affinage, qui a inspiré l’invention du Wo Due dans les années 70, se base sur une approche bien plus ancienne, lente et artisanale de la maturation. Au lieu d’asperger et de bâcher les feuilles de thé pour produire en quelques semaines une fermentation rapide et intense, on se « contente » d’influencer les conditions naturelles de l’espace de stockage et, en particulier, son taux d’humidité afin d’accompagner et d’orienter la maturation du thé.
C’est un véritable travail d’affinage, artisanal et empirique, qui demande beaucoup de savoir faire et de temps. Pendant au moins 10 ans, mais parfois bien plus, les thés sont déplacés entre différents espaces de stockage, placés dans des atmosphères humides pour favoriser l’action des micro organismes responsables de la fermentation, ou des pièces plus sèches pour résorber les éventuelles moisissures. Un bon affinage hong-kongais doit comporter ensuite un certain nombre d’années de stockage sec, durant lesquelles le thé perdra les éventuelles odeurs d’humidité qu’il aurait pu absorber pendant la phase de fermentation, pour ne laisser que le fruit de la maturation : le caractère du thé magnifié par la fermentation.
Un affinage hong-kongais de qualité produit ainsi des thés nobles, purs, dans lesquels aucune odeur désagréable d’humidité ou de moisissure ne doit être perceptible. Les thés aux odeurs marquées de moisissure (que l’on trouve couramment sur le marché et qui ont fait la mauvaise réputation de ce type de stockage) sont ainsi des affinages non maîtrisés ou bâclés, et ne devraient pas être sortis de l’entrepôt !
Bien entendu, on trouve au sein des thés affinés à Hong-Kong (ou ailleurs avec la même méthode), une multitude de caractères différents, en fonction notamment du puerh vert utilisé (région, taille des feuilles, nature des arbres, etc), du niveau de la fermentation, de l’âge du thé, mais aussi de la maison qui l’a affiné, chacune d’elles ayant sa propre approche et ses propres techniques.
Nous vous avions fait découvrir l’an passé un puerh affiné de 20 ans basé sur des feuilles assez matures (puerh du mois de mars 2016, grade moyen-gros), puis un puerh de 20 ans composé de feuilles plus fines (puerh du mois de décembre 2016 avec la célèbre recette 7542 basée principalement sur un grande 4, moyen-fin). Ce mois ci, nous avons sélectionné pour vous un grade fin, produit dans les années 1990, principalement composé de bourgeons et de très fines feuilles, et qui développera à l’infusion un caractère très pur et particulièrement minéral.
Vous pouvez déguster ce thé en gaiwan ou en théière. On préférera cependant une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing, ou une autre terre poreuse préalablement culottée avec des thés sombres.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 3g et 8g pour une petite théière de dégustation. Un grammage léger mettra en avant la fraîcheur et la finesse du thé, mais pourra manquer de densité. Un grammage plus lourd mettra au contraire en valeur la rondeur, et l'épaisseur du thé au détriment d’une certaine finesse.
On infuse de préférence ce thé à très haute température. Commencez par préchauffer la théière ou le gaiwan avec de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Versez ensuite les feuilles dans la théière ou le gaiwan vidé de son eau, puis remplissez la à nouveau d'eau totalement bouillante.
En versant les feuilles sèches dans une théière préchauffée, on perçoit tout de suite la richesse et le caractère typique d’un puerh affiné.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, faire un premier rinçage de quelques secondes, bien que ce ne soit pas nécessaire. Commencez la première infusion entre 5 et 30 secondes environ. Adaptez ensuite les infusions suivantes en fonction de cette première infusion, en allongeant les durées si vous désirez un thé plus dense et épais.
Vous devriez y trouver une dimension profondément boisée, avec des notes très présentes de bois de réglisse sec, sans le sous bois qui caractérise bon nombre de puerh affinés à Hong-Kong, et qui dénote un stockage particulièrement sec pour ce type d'affinage. En ressort un caractère pur et éclatant, avec une belle dimension minérale et des touches de cannelle. On y retrouve aussi un grain très fin, mais pas totalement lisse pour autant et une très belle longueur en bouche.
Il s'agit d'un thé mature, travaillé par un affinage contrôlé, puis par une vingtaine de maturations naturelles. Il est donc parfaitement appréciable aujourd'hui et ne demande pas de garde particulière avant d'être consommé.
Bien que ce thé ait déjà atteint un certain niveau de fermentation, il s’agit d’un puerh brut (sheng) qui a subi un stockage traditionnel hong-kongais léger, avec un taux de fermentation raisonnable, et qui continue donc à évoluer dans le temps. Il pourra ainsi bénéficier de quelques années ou décennies de maturation naturelle.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
