En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Pour le deuxième volet de notre petite exploration des primeurs 2017, nous nous rendons ce mois-ci dans le célèbre mont Manzhuang, à l’Est du Xishuangbanna. La préfecture du Xisuangbanna est, avec Lincang et Pu’Er, une des trois zones majeures de production du thé puerh du Yunnan. Alors que Lincang (abordé le mois dernier avec le Ten Tiao Cha de Bangxie) est une région située la plus au nord des trois, avec des altitudes plus élevées et des hivers plus froids, le Xishuangbanna est pour sa part la région de production la plus méridionale du Yunnan. Elle jouit ainsi d’un climat tropical, avec un fort ensoleillement durant la saison sèche et des précipitations abondantes pendant la saison des pluies.
Le Xishuangbanna, ancien royaume Dai progressivement annexé par les Han Chinois, est aussi une région importante dans l’histoire du thé puerh. C’est dans ce territoire que se sont installés dès le 18ème siècle les premières grandes familles de producteurs, marquant la compression des premières galettes et le début de la confection de ce thé par les Han. C’est aussi dans la région que, 150 ans plus tard, les premières fabriques industrielles virent le jour, marquant à nouveau un tournant clef dans la production du thé puerh.
Le Xishuangbanna peut ainsi être séparé en deux grandes zones délimitées par le fleuve Mékong. L’Est du fleuve est principalement composé par le comté de Mengla, berceau du puerh chinois, tandis que l’Ouest, annexé plus tardivement, est devenu à partir des années 1950 le symbole avec le comté de Menghai des grandes fabriques et du puerh moderne.
Si le Triangle d’or est le véritable berceau du thé et produit depuis des siècles ce qu’on appelle aujourd’hui le puerh brut, c’est donc bien dans le comté de Mengla que le puerh chinois tire son origine. C’est notamment dans cette zone de seulement 100km sur 60km que se trouvent les « six grandes montagnes à thé », premiers terroirs du puerh répertoriés dès le 18ème siècle et qui traversent la région d’Est en Ouest. Parmi elles, on notera par exemple Yi Wu, où de grandes familles de producteurs venues de Shiping s’installèrent il y a plus de deux siècles pour produire les plus prestigieuses galettes de l’histoire. Citons également Yi Bang où fut produit un puerh « impérial » destiné à la cour et à l’élite la plus prestigieuse de Chine.
Quatre de ces six montagnes à thé sont situées dans la petite région de Xiangming, dont Manzhuang d’où provient les deux puerh de ce mois-ci. Comme Yi Wu, ou encore Yi Bang tout proche, c’est donc un vieux terroir, avec un grand nombre de jardins anciens qui reflètent le passé glorieux de la région, et dont les thés jouissent encore aujourd’hui d’une très bonne réputation..
Bien que ces jardins et ces arbres soient anciens, les méthodes de production ont par contre énormément évolué, comme partout dans le Yunnan. Les thés produits à Manzhuang sont dans la veine de ce qui se fait aujourd’hui dans les grands terroirs du Yunnan: des thés faiblement oxydés, très fins, et au bouquet subtil. Les thés de Manzhuang, à l’instar de ceux produits à Yi Wu, sont particulièrement reconnus pour leur délicate douceur.
Les deux puerh que nous vous proposons ce mois-ci proviennent du même jardin, comportant de vieux théiers appartenant à la famille Deng, une des grandes familles du village de Man Zhuang. Ces thés ont été transformés de manière artisanale, avec une approche résolument contemporaine et parfaitement maîtrisée, par Mme Deng Xiao Mei à partir des premières récoltes de printemps. Seules deux années de maturation naturelle séparent donc ces deux thés et font la différence dans la tasse.
Comme tout jeune vrac non fermenté, nous vous conseillons l’infusion en gaiwan, plus adapté au volume des feuilles. L’usage de la porcelaine ou du verre est aussi préférable pour apprécier pleinement les arômes et la finesse du bouquet de ces thés, même si d’autres matières ou ustensiles peuvent être employés.
Si vous avez l’habitude d’utiliser une balance pour doser la quantité, vous pouvez suivre le même grammage qu’un puerh compressé. Si par contre vous dosez votre thé à l’œil, prenez garde au volume important que les feuilles prendront. Là où celles d’un puerh compressé n’occupent qu’un fragment de l’espace du gaiwan, les feuilles d’un maocha, avant infusion, dépassent en général la surface supérieure du gaiwan pour être dosées convenablement (ne vous inquiétez pas, le volume diminue instantanément lors de la première infusion).
Préférez en priorité des infusions successives et très courtes, entre 2 et 5 secondes, afin de mettre en valeur la finesse et la subtilité des arômes. Des infusions de plus de 5 secondes sont cependant toujours possibles pour ceux qui aiment les thés plus corsés.
Ces feuilles possédant des bouquets particulièrement riches, nous vous conseillons de passer du temps sur l’appréciation de leurs parfums et arômes. Commencez pour cela par placer les feuilles dans un gaiwan vide préalablement ébouillanté, et prenez quelques temps pour apprécier les notes subtiles qui s’en dégagent. Après une première infusion rapide, respirez longuement et profondément les parfums restés sur l’intérieur du couvercle du gaiwan. Ceux-ci étant particulièrement changeants, vous devriez percevoir différentes notes d’une inspiration à l’autre.
Nous vous suggérons aussi de boire la première infusion, qui est parfois jetée. A nouveau, prenez un temps particulier à en apprécier les arômes en inspirant profondément par la bouche, puis en expirant très doucement par le nez (rétro olfaction).
L’édition 2017 de ce thé développe ainsi des arômes délicats et très profonds. On y retrouve un bouquet fleuri particulièrement riche, sur lequel se posent de petites touches de miel, d’épices, d’agrumes et de mirabelles ou encore d’herbes aromatiques (tel que le thym). On notera la sensation de profondeur et de relief typique des vieux théiers (au contraire du coté plat et plaqué de certains thés). On appréciera aussi dès la deuxième infusion des retours qui chatouillent la langue et le palais et jouent au-delà des arômes sur le contact et les sensations.
Après quelques séries d’infusions, ces retours s’installent, créent la longueur et occupent les entre-tasses, donnant l’impression que les arômes jaillissent sur le palais et transforment la salive en thé ! Quelques tasses plus tard, la charpente du thé, initialement très discrète, devient plus perceptible. On décèle alors les tanins de ce puerh, et une amertume très agréable qui donne corps à la dégustation tout en permettant l’apparition des retours doux en échos. Ceux qui ont suivi les puerh des mois précédents consacrés aux thés plus classiques et tanniques, noteront au passage que ces tannins restent très ronds et doux, par rapport à ce qui se faisait dans le passé !
On retrouve bien le caractère de ce thé dans l’édition 2015, mais aussi l’action rapide du temps. Après deux ans de maturation, les arômes fleuris qui prédominaient dans le primeur passent au second plan, et laissent leur place à des notes profondément fruitées. Celles ci pourront faire penser à des fruits cuits, tel que la pèche ou l’abricot cuit, relevés de touches de miel et d’épices. On notera par exemple de la vanille, de la cannelle ou encore des graines de fenouil.
Cette évolution, du fleuri au fruité, puis au fruit cuit ou compoté est typique de ce type de puerh fins, produits à partir de vieux arbres, mais surtout transformés de manière très contemporaine. Contrairement à un thé de garde, qui évolue lentement et partira plus volontiers vers le bois et la fraîcheur camphrée tout en gardant sa force, des puerh tels que ces Manzhuang de vieux arbres s’adoucissent avec le temps et fondent rapidement vers la rondeur et la chaleur du miel ou d’un fruit bien cuit.
Ce type de puerh fin contemporain, travaillé de manière beaucoup plus verte et subtile que les thés du passé, ne sont pas faits pour la garde longue. Ils ne conserveront pas leur richesse sur plusieurs décennies comme un bon thé de garde, mais surtout ils ne partiront pas dans la même direction aromatique. Cela ne veut pas dire qu’il n’évolueront pas, et bien au contraire, leur évolution sera particulièrement notable et rapide sur leurs premières années. Selon les goûts on les préférera l’année de leur production, pour leur fraîcheur et leur excellent nez fleuri (comme le 2017 que nous vous proposons), ou après quelques années de plus (comme le 2015), pour des arômes plus chauds et fruités. Vous pouvez bien entendu encore les conserver une poignée d’années, durant lesquelles ils plongeront plus profondément dans le fruit compoté et le miel.
Comme tout puerh en vrac, il est suggéré de le conserver dans un récipient inodore légèrement poreux ou occasionnellement aéré (jarre, poche en kraft, boite, etc).
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
