En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Avec l'arrivée des beaux jours, nous vous présentons deux puerh produits au printemps dernier dans la montagne Jinuo Shan (anciennement You Le). Jinuo Shan, du nom de l'ethnie qui peuple cette montagne, est un des terroirs réputés du Xishuangbanna et possède une longue histoire dans la production du thé puerh.
Ces thés ont été produits par « Jinuo Shan Cha Chang », une jeune fabrique fondée il y a une quinzaine d'année par Mr Lee Du Nan. Le projet de cette entreprise, initialement soutenu par le gouvernement, avait pour vocation d'établir sur une zone en friche de Jinuo Shan un vaste jardin de plus de 1300 hectares pour renouer avec la culture du thé de la région et offrir une nouvelle économie aux habitants isolés de la montagne. De 2000 à 2003, les cultures prirent progressivement forme sous la direction de Lee Du Nan, un expert des méthodes modernes de plantation, et donne aujourd'hui du travail à une centaine de personnes.
Il s'agit donc d'un jardin contemporain, en terrasse, mais planté et entretenu avec mesure et savoir faire. Si pour Lee Du Nan il faut vivre avec son temps en ayant une approche scientifique de l’agriculture, il n'est pas question pour autant de faire n’importe quoi ou d'accepter les abus de l'agriculture contemporaine. Les théiers sont donc entretenus naturellement, engrais et pesticides y sont strictement bannis.
Chez ce producteur, la jeunesse des arbres et leur taille en buisson sont contrebalancés par une exigence et une maîtrise toute particulière dans la production du thé. Cette approche, qui va à l'encontre de la tendance à ne jurer que par les vieux arbres parfois au détriment de la technique, recentre les choses sur la qualité du produit et la part humaine qui y contribue. Si les plus grands thés verts ou encore les wulong les plus fins de Taïwan sont produits à partir de jeunes buissons et tirent leur atout d'une maîtrise dans le façonnage des feuilles, pourquoi ne pourrait-on pas produire des puerh haut de gamme à partir de culture en terrasse?
On retrouve donc derrière les thés de Jinuo Shan Cha Chang une attention toute particulière : du choix des cultivars employés (notion généralement absente de l'univers du puerh), de la technique de transformation des feuilles, en passant par la récolte et l'assemblage. En ressort des produits d'une qualité étonnante, qui remettent de manière très pertinente la place de la maîtrise technique dans la production du thé, et relativisent l'influence surfaite de l'âge des arbres.
Bien qu'il ne s'agissent pas de très grand crus capables de concurrencer les puerh les plus fins du Yunnan, les thés de ce producteur ont de véritables qualités et dépassent très largement bon nombre de productions vendues deux à trois fois le prix, provenant de montagnes reconnues ou de jardins anciens ! Par ailleurs, Jinuo Shan Cha Chang continue à produire certains thés dans une approche très classique et dans la lignée des productions des années 2000, ce qui est remarquable et fait perdurer un goût ayant tendance à disparaître dans le Yunnan.
Les deux thés que nous vous proposons ce mois ci reflètent bien l'approche de ce producteur. Ils proviennent tout deux de son propre jardin écologique et présentent deux tendances du puerh brut actuel : l'une classique et ancienne, l'autre plus contemporaine et symptomatique de ces dernières années.
Le premier thé, compressé en tuo cha de 100g, est basé sur une des recettes historiques du producteur. On y retrouve une approche très «traditionnelle» du puerh, qui nous renvoie à ce qu'on produisait il y a peu : des thés sobres, doux et basés sur le bouquet de ce qui se fait aujourd'hui mais avec une belle charpente et un caractère typique de puerh des années 2000. Au delà du caractère immédiat, ce type de thé sait aussi tirer partie de la post-fermentation et évolue de manière particulièrement intéressante avec les années (ce qui de loin n'est plus le cas de tout les puerh aujourd'hui).
Le second thé, compressé en mini galette de 100g, est quand à lui représentatif d'une tendance très récente consistant à produire des puerh verts et frais. Auparavant, les thés puerh étaient en effet particulièrement puissants et possédaient une forte structure tannique, avec une amertume et une astringence poussée. Cette force et ces tannins en faisaient de très bons thés de garde, parés pour plusieurs décennies de lente transformation, mais aussi des feuilles difficiles à apprécier dans leurs jeunesse, surtout pour des palais non initiés.
Avec le temps, le phénomène de mode autour de cette famille de thé et la recherche de produits à boire immédiatement par une nouvelle génération d'amateurs, les producteurs du Yunnan ont progressivement adaptés la technique de transformation des feuilles, pour proposer des puerh mois oxydés, plus verts, plus frais et plus doux. Depuis quelques années, certaines fabriques poussent cette tendance à l’extrême, et produisent des puerh particulièrement verts qui jouent sur le végétal et le registre gustatif du thé vert. Si le résultat n'est pas toujours très heureux, certains de ces puerh « ultra verts » sont intéressants. C'est le cas de cette mini galette de Jinuo Shan qui mêle de manière très agréable et équilibrée le caractère d'un puerh brut avec des notes végétales et légèrement beurrées empruntées au thé vert !
Ces thé peuvent se déguster en théière ou en gaiwan. On privilégiera tout de même le gaiwan qui permet des infusions plus courtes et précises, et mettra en valeur l'éclat de jeunesse de ces feuilles. Le tuo cha peut aussi s'infuser plus longuement en théière, si vous appréciez les infusions plus corsées et si vous désirez que les tannins s'expriment pleinement.
On utilisera de préférence une eau bouillante, pour permettre une bonne extraction des différents composés aromatiques du thé, mais aussi de ses tanins. L'usage d'une eau plus tempérée est possible si vous craignez l'amertume, mais appauvrira en même temps le caractère aromatique des feuilles.
Comme nombre de puerh brut, ces thés sont assez souples à l'infusion et permettent une grande latitude dans la préparation, entre à peine deux secondes à plus d'une minute, donnant à chaque fois des résultats bien différents. Avec 100g de chaque thé, vous aurez de quoi expérimenter et trouver les paramètres d'infusion qui vous conviennent le mieux !
Le tuo cha possède dans l'ensemble un caractère assez sombre, avec des touches végétales et épicées, et des soupçons d'anis et de fenouil. Il se caractérise surtout par une très bonne présence en bouche, et de puissantes sensations dans la gorge.
La galette possède pour sa part un caractère beaucoup plus vert, avec des notes végétales qui tirent vers le légume et feront penser à certains thé verts. Plus discret en bouche et dans la gorge, on ne sent pas immédiatement ses tannins, qui soutiennent pourtant le caractère du puerh et produisent après quelques tasses de beaux retours doux.
Ce sont deux puerh bruts contemporains, faits pour pouvoir être appréciés dès aujourd'hui, et qui ne nécessitent pas obligatoirement de garde. Le tuo cha possède malgré tout une certaine aptitude à la maturation et pourra être apprécié après quelques années, voir décennies, de garde. La galette, comme un certain nombre de puerh contemporain, tire sa qualité de sa fraîcheur et de sa verdeur. Il est donc préférable de la consommer dans les années qui viennent.
Comme tous les puerh, il est recommandé pour favoriser la maturation du thé, de le conserver dans un récipient légèrement aéré (poche en papier ou en carton, boite entre-ouverte ou régulièrement aérée, etc).
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
