En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Nous vous avions emmené lors du puerh du mois de Décembre dans l'univers des stockages traditionnels hong-kongais des années 90 : des puerh encore verts à leur sortie du Yunnan qui ont lentement subi un affinage à Hong-Kong pour s'assombrir et atteindre un caractère spécifique.
Cet affinage artisanal demande beaucoup de temps (au moins 15 ans pour un produit de qualité), d'espace et de savoir faire. C’est ainsi que dans les années 70 fut développé dans le Yunnan une méthode industrielle pour réaliser sur une très courte durée (moins de 2 mois!) un thé semblable à ce qui était produit à Hong-Kong et Canton sur plusieurs années de maturation: le « shu cha » était né.
Les shu cha ainsi produits dans les années 70 étaient donc légèrement fermentés, à l'image des affinages hong-kongais, et se démarquaient bien de ceux, totalement fermentés, qui sont produits aujourd'hui.
Comme les thés affinés, les shu cha présentent des feuilles sombres, produisent une liqueur qui oscille entre rouge et marron. Ils s'expriment à travers des caractères essentiellement chauds, ronds et sans amertume. En ce sens, ces thés fermentés du Yunnan furent assez bien accueillis, où le côté « sombre » des puerh était recherché au contraire de l'amertume et de la fraîcheur de jeunes puerh bruts. Ils offraient en quelques sorte une alternative industrielle aux thés entièrement affinés à Hong-Kong et un moyen rapide et bon marché d'obtenir un thé sombre, parfait pour une consommation quotidienne.
Pour certains amateurs, quelque chose manquait tout de même au shu cha. En effet, si la fermentation chinoise assombrit bien le thé et fait fondre les tannins, elle ne reproduit pas pour autant le « goût hong-kongais », son moelleux, son grain et ses touches de vieux thés qui font tout son charme ! C'est alors que vint l'idée de faire passer ces shu cha, fermentés en Chine, à travers les stocks d'affinage traditionnels hong-kongais, afin de leur redonner la touche qu'il leur manquait.
Lorsque les shu cha ne sont que partiellement fermentés (comme c'était le cas jusqu'au milieu des années 90), ils peuvent poursuivre leur fermentation de manière plus lente et posée et progressivement acquérir le moelleux et le grain de affinages hong-kongais. De 5 à 15 ans d'affinage sont ainsi nécessaires pour obtenir un thé fin. Lorsque l'affinage est effectué avec soin, on obtiendra alors un produit particulièrement intéressant, entre un puerh (brut) entièrement affiné à Hong-Kong, et un shu cha produit en Chine. Il empruntera au premier le moelleux et le grain qui font le goût hong-kongais et gardera du second un certain caractère aromatique typique des shu cha chinois.
Le thé que nous avons sélectionné ce mois ci est un exemple de ces shu cha affinés à Hong-Kong. Il a été produit et fermenté dans le Yunnan en 1994, avant d'être importé à Hong-Kong par Nan Tian, une entreprise d'import-export réputée et influente dans le milieu du thé hong-kongais. Il passera les 20 années suivantes dans un stock d'affinage, aux cotés du thé que nous vous avions proposé le mois dernier, où il a progressivement acquis son caractère définitif.
Ce thé peut se déguster en gaiwan ou en théière. On préférera cependant une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 4g et 10g pour une petite théière de dégustation. Un grammage léger gardera une certaine légèreté et fluidité au thé, tandis qu'un grammage plus lourd produira des arômes plus concentrés et une liqueur plus épaisse.
On infuse en général ce thé à très haute température. Commencez par préchauffer la théière ou le gaiwan avec de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Versez ensuite les feuilles dans la théière ou le gaiwan vidé de son eau, puis remplissez la à nouveau d'eau totalement bouillante.
En versant les feuilles sèches dans une théière préchauffée, on perçoit déjà le caractère du thé, sa rondeur, sa chaleur et des touches marquées de caramel.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, faire un premier rinçage de quelques secondes. Commencez ensuite la première infusion entre dix secondes et une minute. Adaptez ensuite les infusions suivantes en fonction de cette première infusion, en écourtant la durée d'infusion pour obtenir un thé plus fluide et délicat, et en la rallongeant si vous désirez un thé plus dense et épais.
Ce thé affiche une fermentation assez légère par rapport aux shu cha produits aujourd'hui, mais assez profonde pour un shu cha des années 90. Ceci, accentué par le grade fin du thé (bourgeons et feuilles fine), lui donne un caractère chaud et particulièrement dense. On y retrouve principalement des arômes de bois et de caramel, sur lequel la maturation hong-kongaise a apporté de la profondeur, du grain et de petites touches minérales typiques des thés âgés.
Ce thé est le fruit d'une double fermentation : une première de manière rapide dans le Yunnan, puis une seconde de manière plus lente à Hong-Kong. Il est donc entièrement fermenté, et peut être consommé immédiatement sans nécessiter de garde particulière.
Il n'a pas fini d'évoluer pour autant et peut être conservé quelques dizaines d'années de plus. Étant déjà fortement fermenté, il ne fermentera pas véritablement plus, mais pourra acquérir avec le temps une touche plus ancienne, et des arômes plus profonds et aiguisés.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
