En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Nanmei est une petite vallée oubliée, perdue à plus de 2000 mètres d'altitude dans un repli de Da Xue Shan, au cœur de la région de Lincang. Entouré de hautes montagnes, ce petit recoin de terre semble avoir échappé au temps. Le peuple qui l'habite, les Lahu, vivent encore à l'image de leurs ancêtres. Ils ont su partiellement éviter l'acculturation Chinoise pour conserver leur espace traditionnel, rituel et magique qui les définit.
Parmi ce savoir traditionnel, les Lahu de Nanmei ont une maîtrise toute particulière de leurs montagnes et des forêts qui les couvrent. Ils savent notamment où trouver de véritables théiers sauvages, perdus au cœur de forêts, savent en distinguer les différentes variétés, et comme leurs ancêtres, en cueillent les feuilles pour produire du thé.
Car, et on l'oublie parfois, le fait de pousser dans la forêt et de ne pas avoir été taillé pendant un certain nombre d'années, ne suffit pas à faire un théier sauvage. Les théiers sauvages, comme de nombreuses autres plantes sauvages, sont des variétés distinctes, possédant leurs propres caractères gustatifs et sont à différencier des théiers issus de jardins anciens. Différentes ethnies du Yunnan comme les Lahu, mais aussi les Dai ou les Jinuo, privilégient ainsi dans leur cuisine les plantes sauvages (légumes, champignons, herbes et plantes aromatiques) qu'ils vont ramasser au cœur des forêts.
Les feuilles du thé du mois de Janvier ont ainsi été cueillies pour vous au sommet de grands théiers sauvages par un petit groupe de villageois, à plus de 2500 mètres d'altitude et de plusieurs heures de marche du premier village. Mais l'arbre ne fait pas tout : il faut un long et patient travail, ainsi que de nombreux essais sur plusieurs années, pour produire à partir de ces précieuses feuilles un véritable puerh sauvage de qualité, un thé que l'on pourra déguster, et non un simple thé typique que l'on boirait par curiosité.
Pour cela, les feuilles sont chaque jour cueillies en petites quantités et, malgré la distance, sont transportées fraîches et avec le plus grand soin au village. Là, elles y seront transformées artisanalement par une villageoise expérimentée avec qui nous travaillons depuis trois ans à l'affinement de sa technique de transformation des feuilles, afin de produire des thés à la hauteur de leurs terroirs. En ce sens, ce thé produit peut être vu comme l'achèvement de la rencontre entre d'une part l'expertise des Lahu de Nanmei quand à la connaissance des forêts et des différentes variétés locales de théiers sauvages, et d'autre part la maîtrise chinoise de la transformation des feuilles de thé.
En ressort de magnifiques feuilles noires-vertes, particulièrement sombres sur lesquelles on aperçoit quelques reflets pourpres, qui marquent une coloration d’anthocyane. Comme par magie, ces feuilles retrouveront leur vert vif une fois infusées. Au palais, on reconnaît le caractère typique des théiers sauvages de Da Xue Shan, beaucoup de douceur, aucune amertume et des touches aiguës d'agrumes.
Avec les années, ces arômes évolueront, les notes d'agrumes laisseront progressivement leur place à des touches empyreumatiques pouvant rappeler le fumé, puis pour les plus patients, se changeront en de profonds arômes de vieux bois.
Ce thé peut se déguster en théière ou en gaiwan. On privilégiera cependant si possible le gaiwan pour mettre en valeur le parfum riche et délicat de ce thé. La grande résistance des feuilles et l’absence d'amertume permet d'utiliser une eau bouillante et de faire des infusions courtes et successives. C'est un thé très souple à l'infusion qui permet une grande latitude dans la préparation, entre à peine deux secondes à plus d'une minute, selon les goûts de chacun.
Le thé s'exprimera différemment selon ces paramètres, mais gardera toujours ce qui le caractérise : beaucoup de rondeur, presque aucune amertume et des touches d'agrumes tels que le pamplemousse ou le citron. Certains y trouveront aussi du raisin sec, et des soupçons de vanille et de poivre.
L’absence d'amertume permet aussi d'infuser ce thé plus longuement si on le désire dans une grande théière, bien que cela ne permette pas d’exprimer toute la richesse aromatique des feuilles. Enfin, il est aussi possible d'infuser ce thé à froid, dans une grande quantité d'eau, avec des durées d'infusions de quelques heures, ce qui produit une boisson particulièrement rafraîchissante !
Cette variété de théiers sauvages, que l'on retrouve dans les forets des hauteurs de Da Xue Shan, possède une maturation rapide et tout à fait étonnante. A leur production, et durant leur première année, ces thés présentent des arômes particulièrement frais, dominés par des touches d'agrumes typiques. Après seulement un an ou deux, cette fraîcheur d'agrume s'estompe pour laisser sa place à des touches empyreumatiques rappelant le fumé ! Avec les années, ces touches de fumé finissent par se dissiper et le thé rentre alors dans une dimension boisée particulièrement agréable !
Comme tous les puerh, il est préférable, pour favoriser la maturation du thé, de le conserver dans un récipient légèrement aéré (poche en papier ou en carton, boite entre-ouverte ou régulièrement aérée, etc). Si au contraire vous préférez conserver au mieux ses arômes de jeunesse, vous pouvez le garder à l’abri de l'air dans une poche hermétique.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
