Bonjour Amis du Thé!

Il existe dans le Yunnan des thés, rares, à la coloration ou aux reflets violets. Lorsque l'on a de la chance, il nous est possible de croiser de telles feuilles sur un arbre ancien au cœur de la foret ou au détour d'un Jardin à thé. Ensuite, on les retrouve parfois compressées en galettes ou en briques. Recherchés pour leur arômes, leur rareté et leurs bienfaits naturels, ces thés sont vendus, souvent chers, sous les noms de Zi Juan (紫娟), Zi Ya (紫芽) ou plus simplement Zi Cha (紫茶), thé violet.

Comme bien souvent ce que l'on dit ici et là, le discours des vendeurs ou ce qui est écrit sur les galettes est très inexact et nous avons donc enquêté plus profondément sur l'origine, la nature et les propriétés de ces différents thés violets...

Bon voyage donc dans l'univers des feuilles violettes, bonne lecture et comme d'habitude, il vous suffit de cliquer sur les images pour les afficher en plus grand, et de vous rendre ICI si vous voulez goûter un de ces étonnants thés violets.

Thés violets, une mutation rare, naturelle et recherchée du Camélia Sinensis

L'on entend souvent que tous les thés proviennent d'un même arbre, le fameux Camélia Sinensis. Si d'une certaine façon ce n'est pas tout à fait faux et que tous les théiers découlent du Camélia Sinensis, il en existe une multitude de types différents, en particulier dans les arbres anciens du Yunnan desquels proviennent le puerh. Au sein des thés verts et des oolong on note déjà différents cultivars, plus ou moins l'équivalent de ce que le cépage est au vin. Ces arbres étant maintenus à l'état d'arbustes et remplacés régulièrement, ils n'ont cependant guère l'occasion de se croiser et de donner naissance à de nouvelles variétés de théiers.

Implantés au cœur des forets, les vieux arbres à thé du Yunnan poussent depuis parfois plusieurs centaines d'années totalement intégrés avec l'écosystème naturel et sont pour leur part à l'origine de nombreux croisements et mutations naturelles, notamment (mais pas uniquement) responsables des grandes différences d'arômes que l'on remarque d'une région du Yunnan à une autre.

Issu d'une mutation naturelle relativement rare, il arrive ainsi parfois qu'un théier produise des feuilles ou des bourgeons... violets!Cette teinte est due à une pigmentation d'anthocyane (voir plus bas), substance naturelle colorée responsable notamment de la couleur de certaines plantes comme la myrtille, la mûre ou la cerise et que certains arbres à thé produisent en quantité importante et en addition de la chlorophylle, responsable quant à elle de la couleur verte des feuilles de thé. Cette teinte violette ne touche en général que les bourgeons, ou les très jeunes feuilles qui bordent ces bourgeons, mais parfois cette étendue violette peut être plus large et se répandre à l'ensemble de l'arbre.

Or cette mutation de la plante n'a pas qu'une conséquence visuelle, mais influe bien sur les arômes du thé qui en résultera. Jusqu'à il y à très peu de temps on ne portait guère attention à cela et les feuilles violettes, rares, étaient soit jetées au moment du tri, soit mélangées au milieu des autres feuilles et se retrouvaient au petit bonheur la chance au milieu des galettes. Encore aujourd'hui de nombreux producteurs ne prennent pas garde à ces rares feuilles pourpres, leur quantité étant trop faible pour faire l'objet d'une production spéciale, et les intègrent donc avec leurs sœurs vertes au milieu de leurs galettes. D'autres se sont plus particulièrement intéressés à ces feuilles, notamment pour leur goût singulier et comme nous le verrons plus bas pour leurs bienfaits, et ont produit des thés exclusivement à partir de feuilles violettes.

Ces thés sont parfois appelés en Chine thé des trois couleurs: Violettes sur l'arbre, les feuilles une fois sèches et travaillées deviennent en effet d'un vert sombre pratiquement noir sur lesquelles on retrouve parfois de légers reflets pourpres, puis reprennent des couleurs et se changent en quelque chose de vert intense une fois infusées. La liqueur est pour sa part en général d'un or cuivré intense et profond. Il s'agit souvent de petites productions, soit issues de certains terroirs où l'on trouve une plus grande concentration naturelle de théiers violets et où ces feuilles seront cueillies séparément et pressées à part, soit plus souvent dans des jardins de théiers violets, où les arbres ont été obtenus par bouturage de théiers anciens ayant la faculté de produire des feuilles violettes.

Vendus en vrac, compressés en galettes ou en briques, ces thés sont en général appelés Zi Cha (紫茶), ou parfois Zi Ya (紫芽). Il n'y a cependant pas de définition stricte de ces appellations, qui ne concernent pas un cultivar (famille de thé définie) précis mais toute mutation aboutissant à une coloration du bourgeon ou de la feuille. Zi Ya, signifiant bourgeon violet, n'est censé concerner que le cas d'arbres dont le bourgeon et en général les trois premières feuilles sont violettes. Excessivement rarement pour ne pas dire jamais, composées de bourgeons purs (vu la rareté du bourgeon violet), les galettes de Zi Ya comportent tout de fois plus de bourgeons violets que les thés simplement appelés Zi Cha (signifiant thé violet), qui concerne tout thé dont les feuilles présentent une coloration violette.

Tout comme certains affirment la supériorité du thé blanc pur bourgeon, de par sa rareté, ce qui est totalement absurde, certains vendeurs prônent la supériorité du thé de bourgeon violet sur le thé violet, ce qui n'est pas moins absurde et n'a aucun fondement gustatif. Comme pour n'importe quel autre thé certaines galettes de tel ou tel thé violet sont très bonnes tandis ce que d'autres sont médiocres. Car il est important de noter à nouveau que ces dénominations ne portent en aucun cas sur des cultivars (cépages) précis mais concernent diverses mutations naturelles produisant le même résultat (une coloration violette d'anthocyane), et que donc derrière les mots de Zi Cha ou de Zi Ya peuvent autant se trouver divers vieux arbres multi-centenaires de nature différente, que des cultures plus ou moins intensives bouturées sur ces arbres, le tout poussant dans des terroirs divers et variés.

Le thé violet, bien qu'il soit souvent vendu cher, n'est donc non seulement pas un gage de qualité mais n'a pas de véritable caractère gustatif. Si on peut tout de même noter certaines permanences aux thés violets, comme une certaine douceur dans le goût, une amertume totalement absente ou moins marquée que d'autres puerh, et pour certains des hui gan frais pouvant rappeler des thés âgés, il n'y a pas de véritable "goût Zi Cha" ou de "goût Zi Ya" et les arômes de ces thés sont variés selon la véritable nature des arbres, les terroirs dont ils proviennent, et la qualité du travail des feuilles. Bon nombre de thés violets goûtés dans le cadre de cet article se sont ainsi avérés totalement médiocres et ne valaient en aucun cas leur prix. D'autres, comme les quatre thés ci dessous ont pour leur part présenté non seulement une certaine originalité mais de véritables qualités. Petite pause dégustation donc avant de poursuivre cet article et notre exploration des thés violets.

Wang Bing « or violet » (Zi Cha), Yi Wu 2009 J'avais présenté le millésime 2008 de ce thé dans l'article consacré à Wang Bing (demandez-moi si vous n'avez pas reçu cet article), petit producteur familial de Yi Wu. Il s'agit d'une micro-production d'un thé violet que la famille Wang récolte depuis une cinquantaine d'années. Appelé Yo Cha (thé gras) dans la région, de par l'aspect luisant des feuilles telles qu'elles apparaissent sur l'arbre, il s'agit d'une variété locale de Zi Cha. Les feuilles ne proviennent pas de grands arbres mais d'arbres d'une cinquantaine d'années, visibles sur différentes photos de cet article, probablement obtenu par bouturage et maintenu à l'état de buissons par une taille régulière (tai di). Touffus et très bien entretenus, ces arbres produisent de magnifiques feuilles violet sombre et très larges, et constituent sans aucun doute une mutation d'arbres à grandes feuilles dont sont originaires les puerh. Très sombres et faiblement compressées (compression manuelle) elles s'entremêlent harmonieusement à la surface de la galette avec des reflets presque argentés. Une fois infusées elles produisent une liqueur entre or et un cuivré profond, très pure et parfaitement limpide. L'odeur qui s'en dégage est chaude, ronde, épicée et intense. Le goût est d'une grande pureté, très rond, très doux et très féminin et quelque chose de véritablement unique. Cela n'évoque pas nécessairement d'autres goûts mais affirme sa singularité, ce thé a un caractère, son caractère, intense, entier face auquel on se laisse aisément séduire. On peut bien y retrouver l'arôme typique des puerhs de YiWu mais à travers une rondeur et un charme moins courants. Ces arômes par leur rondeur présentent une bonne aptitude à tapisser progressivement la gorge et à monter intensément dans la fosse nasale. Se développe ainsi au fil des tasses un hui gan (arrière goût) épais, avec quelque chose de presque beurré qui n'est pas sans rappeler la sensation en bouche que proposent certains oolong. Que ce soit dans ce retour de sensation ou dans le goût en bouche on est dans quelque chose d'intense, qui nous charme par sa rondeur et sa présence. Une rondeur charnue qui ne vient pas nous chatouiller mais réellement nous envelopper. En goûtant à nouveau la production de 2008, on note bien l'évolution rapide de ce thé sur les deux dernières années. C'est nettement moins rond, avec une dimension clairement plus masculine. Quelque chose de plus âpre dans le goût et les premiers soupçons de touches fraîches, presque mentholées dans le hui gan. Une tendance que j'ai notée sur différents thés violets, non seulement une amertume qui vient avec le temps, à l'encontre de puerh plus conventionnels qui ont tendance à s'adoucir au fil des ans, et l'arrivée de touches fraîches et mentholées dès les premières années, alors que souvent au moins 5 ans sont nécessaires pour cela. En ressort un très bon thé, dans lequel on retrouve bien le terroir de YiWu, mais à travers un caractère et une personnalité unique.

Vous recherchez ce thé?

Brique Zijin Zhuan, Lao zhi hao JINGU 2008 Il s'agit d'une brique de 250g produite par Lao zhi hao (老枝亳) dont les feuilles sont issues de vieux arbres de la montagne JinGu dans la région de pu'er, donc d'une mutation naturelle de thé violet. La brique est très sombre et relativement PEU compressée, les feuilles larges et travaillées assez lâches. La liqueur une fois infusée est d'un doré profond, parfaitement pure et limpide. Au goût ça a beaucoup de corps, quelque chose d'épais qui développe des arômes riches et complexes à travers un fort hui gan. Comme un bon Zi Cha (thé violet) c'est un thé très doux et sans la moindre amertume. L'arôme est complexe et épicé mais avec une grande retenue... ça reste d'une pureté minimale et si cet arôme est enrichi d'une dimension vaporeuse épicée il sait rester droit et ne devient pas en soit épicé ou trop aromatique. On note une certaine épaisseur et un côté presque beurré de la sensation en bouche. Plus étonnant vu l'âge de ce thé, on y retrouve derrière la rondeur caractéristique des thés violets, une fraîcheur mentholée qui n'est pas sans rappeler celle d'un puerh ancien. On est en tout cas bien dans des arômes de puerh, de terroir, de vieux arbres qu’un souffle de douceur violette semble finement arrondir, polir d'une certaine façon. On pourrait peut être juste reprocher à ce thé un petit manque de corps en bouche, une richesse qui passe essentiellement par le nez et une certaine légèreté qui l'empêche peut être de s'affirmer pleinement.

Vous recherchez ce thé?

GALETTE Hei Zi Juan, Yeshan cha ye 2010 Cette galette de 2010, produite par Yeshan cha ye (野山茶業) provient d'arbres anciens de la montagne Wa, poussant à 20 km de la frontière Birmane. Les feuilles sont de taille moyenne, travaillées très finement et semblent couvrir les galettes telles des épines de pin noires. Relativement peu compressées elles s'en extraient facilement et en plongeant dans l'eau bouillante elles changent celle ci en une liqueur dense et pure d'un doré profond. Le goût est très épais, lourd et intense, avec beaucoup de présence et peut rappeler certains oolong particulièrement denses. C'est comme de nombreux thés violets, très doux, sans la moindre amertume et joue surtout sur la qualité de ses arômes en bouche. Des sensations entières, pures et sans fioriture, ça part pas dans tous les sens mais s'affirme et suit sa voie. On sera peut être plus surpris par les arômes frais, presque mentholés et typiques de vieux thé que ces feuilles dégagent, quelque chose de pas courant pour ne pas dire rarissime pour un thé de l'année et que l'on peut probablement attribuer à l'influence violette. Les feuilles une fois déployées sont magnifiques, fines et s'expriment désormais dans un large camaïeu de verts. Ce thé est sans aucun doute une grande réussite et allie toute la qualité du puerh d'arbres anciens à une certaine rondeur, et des soupçons frais qui rappellent un thé ancien, le tout semblant se mêler dans un équilibre parfait. Un des meilleurs thés violets que j'ai été amené à goûter.

Vous recherchez ce thé?

Galette Haiwan Zi Ya 2007 Haiwan a produit annuellement des galettes de Zi Ya (bourgeons violets) entre 2005 et 2007 celle ci étant du millésime 2007. Issues de la culture du mélange, différentes feuilles et bourgeons prennent probablement place dans cette galette, conçue par Zou Bing Liang, fondateur et maître blender de Haiwan. Les feuilles très sombres s'échelonnent du brun au noir violet et la galette dégage une forte odeur aromatique et aiguisée. En y posant son nez on y trouve par derrière quelque chose de très charnu pouvant presque faire penser à du tabac frais, et une coloration qui rappelle des thés âgés. On y note la présence de nombreux bourgeons qui viennent se blottir entre les feuilles noires. Une fois infusées elles se révèlent d'un vert profond touchant parfois au noir sur lequel se pressentent ici et là des reflets violets. Certaines feuilles s'avèrent cependant légèrement abîmées sans être en morceaux pour autant. La liqueur est cuivrée foncée, presque caramel dans des tasses blanches. Le goût est entier, très dense, intense. On y retrouve immédiatement des colorations qui tapent clairement dans le puerh ancien et que l'on attribuerait plus à un thé de 6 ans qu'a un thé de seulement 3 ans! C'est un puerh brut avec une amertume marquée en bouche contrebalancée avec classe par de belles douceurs dans l'arrière goût. Un caractère très masculin sans être agressif pour autant, avec un arrière goût âpre et très buccal accompagné de grandes sensations de fraîcheur à la limite du mentholé. Le plus frappant est probablement ce hui gan frais, presque poussiéreux, typique d'un puerh d'une dizaine d'année. On a finalement là un bon puerh, avec des arômes très antinomiques d'arbres anciens, une grande force en bouche dont l'amertume est finement contrebalancée par un hui gan aromatique aux touches fraîches. Etonnant et agréable.

Vous recherchez ce thé?

Galette Zi Cha, Shi Dai Mao, 2009 Pour finir j'aimerais vous parler de cette étonnante galette de Zi Cha premier prix. Dans l'ensemble toutes les galettes de Zi Cha bon marché que j'ai pu goûter se sont avérées détestables et ont de toute évidence été produites plus pour leur couleur que pour leur saveur. Cette galette produite par Shi Dai Mao à Jin Gu fait exception, et bien qu'elle reste tout de même et incontestablement inférieure aux autres Zi Cha testés c'est un thé tout à fait correct que l'on prend un réel plaisir à boire. Les feuilles d'un vert tendant au noir, sont travaillées relativement serrées et forment un fin maillage à la surface de la galette. Une fois infusées elles se révèlent pourtant de taille assez imposante, entières, bien conservées, et d'un vert intense. L'odeur et clairement celle d'un jeune puerh, avec des touches fraîches et épicées. L'infusion est très pure, avec des reflets tendant au vert. Au goût c'est léger, très frais et monte vite au nez à travers des effluves fortement aromatiques. Il lui faudra quelques infusions pour pleinement s'épanouir, prendre place dans la bouche tandis ce que dans la fosse nasale le parfum se densifie. Si au niveau de ces senteurs il ne s’en tire pas si mal c'est plus dans la présence en bouche que ça pêche un peu, tout en restant très correct. C'est en effet un petit peu fade, ça manque d'un peu d'ampleur, et comme beaucoup de Zi Cha reste un peu monocorde ce qui peut finir par ennuyer. On aimerait en effet bien un goût un peu lourd et ambré pour contrebalancer et accompagner la fraîcheur citronnée des sensations nasales. On remarque aussi selon la façon dont on l'infuse une certaine amertume que l'on ne trouve en général pas dans ce type de thé. Maintenant ça reste tout de même très appréciable à consommer, et pour le prix dérisoire de cette galette c'est plutôt un bon parti. Bref quelque chose qui se boit bien sans pour autant être révolutionnaire, qui peut s'apparenter à un puerh assez neutre, avec juste ce qu'il faut d'originalité et de fraîcheur pour éveiller agréablement la curiosité, en particulier dans le hui gan et ses émanations fraîches.

Vous recherchez ce thé?

Le Zi Juan, le nouveau Cultivar violet du Yunnan!

Différentes recherches ont étés faites en Chine autour de ces thés violets, et notamment afin d'en isoler un cultivar donné. Dans les années 50 déjà des chercheurs du centre de recherche du Yunnan sur le thé découvrent dans la région de Nanuo des arbres possédant à la fois bourgeons et feuilles violettes. En 1985 une expédition retourne à Nanuo dans le but d'isoler un type d'arbre violet sans succès. En mai de la même année ils découvrent au cœur de leur propre plantation de Nan Zhen, dans la région de Menghai, un théier possédant tige, feuilles et bourgeons violets.

Ce cultivar est alors isolé et nommé, le Zi juan (紫娟) était né. Il est caractérisé par une tige partiellement violette, des feuilles vert-violettes de forme elliptique allongée et des bourgeons violets au duvet abondant. Une fois travaillé le mao cha devient noir-violet intense et la liqueur que produit son infusion d'un gris-violet étonnant. Les conditions idéales de culture tiennent dans un lieu chaud et humide, une terre dont le ph est compris entre 4,4 et 5,5, mais le Zi Juan s'adapte particulièrement bien à différents terroirs, pousse aisément entre 800 et 2000 mètres d'altitude et présente une excellente résistance au froid, à l'excès de chaleur, et aux insectes.

En 1986 seront plantés par reproduction asexuée 0,9 Are (90 mètres carrés!) de ce nouveau cultivar, qui restera excessivement rare jusque dans les années 2000 ou les premières graines de Zi Juan seront produites par le centre de recherche du Yunnan et commercialisées. Bien que l'on compte aujourd'hui près de 200 hectares de Zi Juan à travers le Yunnan, principalement dans le Xishuangbanna, les régions de Pu'er, Lincang et Baoshan, cela reste un thé rare, cher et très recherché, pour son goût mais aussi ses propriétés.

Contrairement aux autres thés violets, les Zi Juan provenant tous de la même souche ont un caractère gustatif défini et commun à tous. C'est tout d'abord d'une très grande douceur et sans la moindre amertume, avec des arômes aiguisés et épicés uniques qui ne se réfèrent vraiment à aucun autre thé. C'est intense, léger en bouche et très frais, rafraîchissant, et si on y retrouve pas le corps et la force de certains puerh (les arbres de Zi Juan ont pratiquement exclusivement moins de 10 ans) on y trouve une richesse gustative et une complexité auxquelles peu d'autres thés du Yunnan (notamment des thés vert) peuvent prétendre, des pointes épicées qui semblent osciller entre floral et le fruité.

De par la rareté de ce cultivar, sa très récente arrivée sur le marché et donc le faible rendement de ces jeunes arbres violets, ainsi que le prix prohibitif auquel les boutures et les graines se vendent (un petit producteur nous confiait avoir acheté ses graines de Zi Juan à plus de 1 RMB (9 centime d'euro) la graine en 2006), le véritable Zi Juan est aujourd'hui un thé qu'il n'est pas si courant de trouver dans le commerce. Les quelques malheureux kilogrammes de Zi Juan que produit un certain nombre de producteurs font sauvant office de micro-productions privées, sont voués à devenir des collectors, ou à être offertes... lorsqu'elles sont pressées, car bien souvent le Zi Juan est gardé à l'état de mao cha précieux que l'on ne propose de goûter qu'aux amis et visiteurs comme certaines bouteilles de vin noble qui ne quittent jamais les caves d'où elles proviennent.

Cette rareté du Zi Juan devrait cependant tendre à disparaître progressivement dans les prochaines années, de plus en plus de producteurs s'intéressant à ce cultivar, souvent alléchés par la perspective de gros profits aux reflets violets, et les arbres plantés dans les années 2004-2007 commençant à permettre des récoltes correctes. Certains producteurs de mao cha en gros proposent déjà aujourd'hui du Zi Juan au kg, à un prix élevé tout en restant raisonnable, mais malheureusement la qualité de ces Zi Juan de grande production que j'ai pu goûter laissait passablement à désirer et de loin ne valent pas les petites productions que j'ai pu boire comme ce mao cha non commercialisé produit par Jinuo Shan Cha Chang ou les premières galettes de Zi Juan de Wang Bing.

MAO CHA ZI JUAN JINUO Le fondateur de Jinuo Shan Cha Chang, petit producteur de la montagne Jinuo auquel j'ai consacré un article il y'a quelque temps (demandez moi si cet article vous manque) est non seulement un très grand connaisseur de thé mais aussi un fou passionné de biologie et de technique d'agriculture. Jonglant habilement entre thés verts, blancs et noirs en passant par les oolong et le puerh il ne cesse d'expérimenter de nouvelles approches de culture et de travail des feuilles dans le très large jardin à thé qu'il possède sur la montagne Jinuo. Dans les années 2000 il plante ainsi à titre expérimental un minuscule jardin de ce nouveau cultivar violet dont la production est de l'ordre de quelques kilogrammes par an. En 2008 seront ainsi pressées une trentaine de galettes, qui prendront place au centre de magnifiques coffrets dans lesquels elles se verront entourées de 6 tuos de purs bourgeons blancs (voir article sur Jinuo Shan Cha Chang). Cet objet rarissime n'a pas été commercialisé et rares sont ceux qui ont eu l'occasion de pouvoir goûter à la galette qu'il contient. J'ai pour ma part eu la chance de goûter au mao cha (non compressé) de Zi Juan que Jinuo Shan Cha Chang a produit l'an passé. Les feuilles sont absolument magnifiques. D'un noir mat et intense elles sont travaillées tellement serrées qu'elles semblent n'être que de fines brindilles. Une fois métamorphosées par l'infusion elles se révèlent pourtant être des feuilles de taille moyenne, fines et en aucun cas abîmées par le travail qu'elles ont subi. Du noir-violet mat du mao cha ses feuilles apparaissent une fois infusées dans un large camaïeu de verts, d'un intense vert moyen à un vert sombre aux reflets violets. L'odeur de la feuille ainsi revenue à la vie est excessivement intense, perçante et très aiguë. Quelque chose de très frais, citronné avec quelque chose qui peut rappeler l'arôme des baies de genièvre. Le goût suit fidèlement cette odeur, c'est poivré, assez indéfinissable, peut rappeler les plantes aromatiques sous le soleil et me renvoie à nouveau à l'intense arôme de la baie de genièvre fraîche... C'est dans l'ensemble d'une douceur extrême. Très léger en bouche et s'exprime surtout de façon gazeuse à travers la respiration, vient chatouiller le nez de ses vapeurs poivrées. Très appréciable aussi le dynamisme de ce thé et son aptitude à renouveler les saveurs et émotions qu'il propose a chaque infusion. Après l'incroyable précision de ce thé constitue aussi ce que je reprocherais à l'ensemble des Zi Juan, c'est droit, linéaire, ne joue que dans un couloir gustatif très serré. Si il excelle avec une grande pureté dans cette note ça reste d'une certaine façon un peu monocorde, manque peut être légèrement de contraste et surtout de corps, et peut finir par être un peu ennuyant à la longue.

Zi Juan Wang Bing 2010 Il s'agit la de la toute première production de Zi Juan Wang Bing, pressée en galette de 200g, dont en tout et pour tout moins d'une trentaine de galettes ont été produites cette année et dont j'ai la chance d'avoir pu en acheter quelques unes. Lorsque en 2009 j'avais écrit mon article sur ce petit producteur familial de YiWu, leur production de Zi Juan, dont ils ont planté les arbres il y'a seulement 4 ans, était si faible qu'elle tenait presque sur un plateau et seuls ceux qui passaient par la ferme des Wang pouvaient avoir la chance d'en goûter le mao cha. Les galettes, pressées à la main et emballées d'un simple papier blanc de fabrication artisanale sont très belles. Les feuilles d'un noir violet mat ne sont pas trop serrées et sont faiblement compressées. Une fois infusées on découvre de magnifiques feuilles fines, d'un vert sombre, sur lesquelles se dessine pour certaines une nette coloration violette. La liqueur produite est très étonnante, et laisse apparaître des reflets gris violet. Le goût est fidèle à ce que l'on peut attendre d'un bon Zi Juan, très doux et aromatique et sans la moindre trace amertume. C'est très intense, vaporeux, envahit directement le nez de ces effluves poivrées. C'est riche, complexe et impalpable, ça rappelle les plantes aromatiques du sud de la France sous le soleil, laisse entrevoir le thym, le genièvre sur un fond citronné... déroutant, envoûtant et très évocateur! On y retrouve avec finesse ce qui caractérise un Zi Juan, un parfum subtil, très intense mais essentiellement nasal avec des arômes citronnés en bouche qui sans être négligés restent tout de même très légers. S’il s'agit sans aucun doute d'un Zi Juan de grande qualité, avec une profonde et complexe fragrance, si je devais chercher quelque chose à lui reprocher, je lui reprocherais juste ce que je reprocherais finalement à tous les Zi Juan, sa précision chirurgicale et le manque de varité et de surprise qui en découle. Bref en aucun cas ce qu'on attendrait d'un puerh conventionnel, mais un arôme unique, intense et frais, difficile à rattacher à un quelconque autre thé, et finalement bien plaisant. Un thé rare, très fin et à la personnalité atypique. Déjà déroutant aujourd'hui ces feuilles et surtout les jeunes arbres dont elles sont issues réservent sans aucun doute de plus grandes surprises encore pour les années à venir.

Vous recherchez ce thé?

Si le Zi Juan, encore rare aujourd'hui, est ainsi recherché pour sa rareté et son goût unique, l'engouement pour ce thé vient aussi des substances qu'il renferme, et notamment un fort taux d'anthocyanes et de flavonoïde, substances antioxidantes et bénéfiques pour la santé.

Anthocyane et Flavonoïdes, derrière la couleur, des molécules dont on ne cesse de démontrer les bienfaits!

C'est en effet un pigment naturel, l'anthocyane qui est responsable de la coloration violette des feuilles et des bourgeons de ce thé, qu'il s'agisse de Zi Juan, Zi Ya ou Zi Cha. La couleur de ce pigment flavonoïde couvre une large gamme du rouge à l'ultraviolet en passant par le bleu, d'où son nom (du grec anthos : fleur et kuanos : bleu sombre) et sa couleur dépend majoritairement de sa structure ainsi que de l'acidité du milieu dans lequel il se présente. On le retrouve dans différents végétaux, le plus couramment dans des fleurs comme la mauve ou des fruits tels que la cerise, la mûre, la myrtille, la baie de genièvre, la prune ou encore le raisin rouge mais il arrive aussi qu'on le retrouve dans des racines... et des feuilles.

En dehors des plantes ou des fruits violets où la forte concentration d'anthocyane rend la présence de ce pigment particulièrement évidente, on en trouve des traces dans de nombreuses autres plantes vertes. On remarque par exemple une production plus importante d'anthocyane sur de très jeunes plantes, avant que ces dernières ne produisent de chlorophylle, l'anthocyane fournissant alors à la plante une protection contre les ultra-violets. La production d'anthocyane diminuera ensuite proportionnellement à la production de chlorophylle. En automne, lorsque la plante perd sa chlorophylle c'est l'inverse qui se produit, et la couleur orangée que revêtent les feuilles mortes est attribuable à la disparition de la chlorophylle laissant apparaître la coloration d'anthocyane et de carotène.

Or les anthocyanines, avec les flavones, les flavonones et les catéchines forment ce que l'on appelle les flavonoïdes, une classe de métabolites secondaires (molécules produites par une plante sans pour autant être vitale à cette dernière) défini par une structure dérivée de celle du flavone (phénylbenzopyrone), dont l'on a identifié à ce jour plus de 4000 variétés et dont les propriétés ont fait l'objet d'innombrables recherches ces 15 dernières années. Ces molécules ont étés initialement découvertes dans les années 30 par Albert Szent-Gyorgyi, qui reçu le prix Nobel en 1937 précisément pour avoir découvert la vitamine C et les flavonoïdes, et pour avoir mis en évidence leurs propriétés biochimiques. Depuis ces molécules n'ont cessé d'occuper les chercheurs de tous pays, et plusieurs centaines d'études tendent à en montrer différentes propriétés bénéfiques telles qu'une activité antibactérienne, vasodilatatrice, anti-inflammatoire, antiallergique, antivirale et j'en passe.

Une action bénéfique sur les problèmes cardiovasculaires, vers une explication du paradoxe français?

L'on a commencé à vraiment s'intéresser aux flavonoïdes et à effectuer des recherches approfondies sur ces molécules dans les années 1990 avec la mise en évidence dans la communauté de chercheurs de ce qu'on a appelé le "french paradox" (le paradoxe français): On note en effet en France, et en particulier dans le Sud-ouest, un niveau de mortalité cardiovasculaire plus faible qu'ailleurs, et ce malgré une consommation particulièrement élevée de graisses saturées, pourtant reconnues comme grand facteur de risque cardiovasculaire.

En a découlé les études dont tout le monde a plus ou moins entendu parler en France et qui semblent montrer qu'une consommation modérée de vin rouge, de l'ordre d'un ou deux verres par jour [1][2], ainsi qu'une consommation régulière de fruits tel que les pommes ("Mangez des pommes!") [3] ont une action bénéfique sur la santé et tendrait à une réduction des risques cardio-vasculaires (infarctus, etc) ou neurodégénératives (maladie d'Alzheimer, Parkinson, etc). L'on a en effet tout d'abord et en toute logique attribué ce paradoxe français à la consommation de vin rouge, plus élevée en France qu'ailleurs. Or le vin rouge, issu du raisin de la même couleur, possède une forte concentration de flavonoïdes, et ce sont ces molécules qui se sont retrouvées au devant de la scène pour tenter d'expliquer cette exception française. Depuis, plusieurs centaines d'études à travers le globe semblent confirmer ces résultats des bienfaits occasionnés par la consommation d'aliments riches en flavonoïdes auxquels on attribuerait notamment une réduction de la perméabilité des vaisseaux sanguins, une amélioration de la fonction de la vitamine c, une action positive sur la prévention de maladies cardio-vasculaires et sur la prise de poids excessive.

Devant la masse d'études sur le sujet, des experts anglais ont proposé une méta-analyse [4], passant pour cela en revue 133 études cliniques concernant l'action de différentes sous-classes de flavonoïdes sur les maladies cardio-vasculaires. Cette étude montrerait que la consommation de produits riches en flavonoïdes tels que le chocolat, les protéines de soja, et le thé aurait une action bénéfique sur la dilatation des artères (confirmés par 10 études), pourrait réduire la pression artérielle (17 études) ainsi que la cholestérolémie (4 études). Il est cependant important de noter d'une part qu'aucune certitude ne soit avancée sur le fait que ces résultats proviennent bien des flavonoïdes contenus dans les aliments et non d'autres de leurs composants (comme par exemple la caféine contenue dans le thé ayant elle aussi une influence sur la pression artérielle), et que pour la grande majorité des flavonoïdes étudiés, trop peu de preuves ont étés réunies pour permettre des conclusion valables.

Deux grands projets de recherche européens portent actuellement sur la question des flavoides dans le cadre du 6ieme Programme Cadre Européen, il s'agit du projet FLAVO (FLAVOnoids in Fruits and Vegetable; their impacts on Food Quality, Nutrition and Human Health) et du projet FLORA (Favonoids and related phenolics for healthy Living using Orally Recommended Antioxydants). L'objectif de ce dernier est de mettre en évidence les effets bénéfiques des flavonoides contre les maladies cardio-vasculaires les cancers et autres maladies dégénératives et implique des chercheurs de domaines divers tels que des chimistes, des chercheurs en biologie cellulaire, des généticiens mais aussi des nutritionnistes, épidémiologistes et chercheurs en physiologie.

Dans ce cadre une étude du Docteur Marie-Claire Toufektsian réalisée à l'université de Grenoble en collaboration avec les autres centres participant au projet FLORA et publiée dans Journal of Nutrition [6] porte précisément sur l'influence bénéfique des anthocyanes (le pigment flavonoïdes responsable notamment de la couleur violette des thés violets) sur les maladies cardio-vasculaires. Durant 8 semaines des rongeurs séparés en deux groupes ont ainsi été nourris respectivement avec un maïs violet riche en anthocyanes et avec un maïs dépourvu de cette substance. Les chercheurs ont ensuite étudié les différences sur l'apparition et l'évolution d'un infarctus du myocarde provoqué artificiellement. Les résultats se sont montrés très prometteurs, les rats ayant bénéficié d'un fort apport en anthocyanes (environ 13 fois plus élevé que la consommation moyenne d'anthocyanes en occident) ont présenté une plus grande résistance à l'infarctus, et la taille de ce dernier fut réduite de près de 30%.

Une autre étude [7], portant sur l'influence positive de la consommation de flavonoïdes sur une alimentation trop grasse, suggère pour sa part que sur certains sujets un apport de flavonoïdes limiterait la dégradation de la fonction endothéliale induite par un repas riche en graisse.

Historiquement issue d'une tentative de compréhension de ce "paradoxe français", de nombreuses études concernant les flavonoïdes portent ainsi sur l'influence de ces substances sur les maladies cardio-vasculaires, mais un certain nombre d'autres études récentes tendent à montrer les bienfaits des flavonoïdes dans d'autres domaines tel que les allergies, l'obésité, des problèmes rétiniens ou encore la maladie de Parkinson.

Des bienfaits qui dépasseraient largement la question cardio-vasculaire...

Une étude menée au Laboratory of Food Science and Technology de Jiangnan et publiée en 2008 [8] montre par exemple l'action positive de la lutéoline, un flavonoïde, sur la protection des neurones et permettrait de limiter les dommages causés par la maladie de Parkinson, peut être via une inhibition de l'activité de la microglie. Une autre étude (in vitro) publiée la même année et réalisée au département de pharmacologie de l'université de Kyungpook en Corée [9] suggérerait quand à elle un effet positif des flavonoïdes sur les désordres allergiques en inhibant la sécrétion d'histamine. Des chercheurs de l'université du Zhejiang en Chine [10] ont pour leur part mis en évidence les effets protecteurs d'un flavonoïde, la fisétine, sur le stress occident induit par les UV, suggérant par là même un potentiel protecteur face à l'apparition de la cataracte.

D'autres études portent sur l'influence positive des flavonoïdes sur la question de l'obésité. Certaines de ces études suggèrent notamment que certains flavonoïdes tels que les flavanones auraient une action bénéfique sur le métabolisme lipidique [11]. Une étude néerlandaise menée pendant 14 ans sur plus de 4000 sujets [12] suggérerait quant à elle qu'un apport de flavonoïdes pourrait avoir une influence positive sur le maintien d'un poids normal chez la femme, tandis ce qu'aucune influence significative ait été montrée pour la population masculine.

Différentes recherches tendent aussi à montrer un effet inhibiteur des flavonoïdes face à l'apparition et au développement de certains cancers. A l'heure actuelle on ne sait cependant pas avec certitude si ce sont bien les flavonoïdes eux-mêmes qui sont responsables de cet effet protecteur ou si ce dernier est le résultat d'une interaction de différentes substances présentes dans les produits végétaux sur lesquels portent les études.

Car si de nombreuses recherches suggèrent indéniablement l'impact positif sur la santé de la consommation de flavonoïdes, il reste beaucoup à faire afin de comprendre en détail les raisons de cette influence positive et et les mécanismes qui en sont à l'origine.

Un fonctionnement sur l'organisme qui reste à explorer...

L'on lit par exemple souvent, en particulier sur Internet et chez les vendeurs de "produits santé", que les anthocyanes et plus généralement les flavonoïdes sont de puissants antioxydants, molécules capables de contrer l'action négative d'oxydants comme les radicaux libres, leurs bienfaits découlant grandement de cette propriété. On les estimerait ainsi notamment favorables contre le vieillissement cellulaire en améliorant l'élasticité et la densité de la peau et permettrait d'éviter les rougeurs en renforçant les petits vaisseaux de l'épiderme. En comparaison avec d'autres antioxydants certains estiment que les proanthocyanidines (un composé flavonoïde présent dans différents végétaux tels que le raisin) ferait parti des antioxydants les plus efficaces et aurait des propriétés antioxydantes 20 fois plus puissantes que celles de la vitamine C et 50 fois plus puissantes que celles de la vitamine E.

Des chercheurs de l'université de l'Orgeon cependant, et sans que ces derniers ne remettent en question les bienfaits des flavonoïdes, sont à l'origine d'une étude [13] qui pour sa part tend à montrer le contraire. Si selon eux les flavonoïdes ont bien des propriétés antioxydantes in vitro, ces molécules une fois absorbées seraient fortement transformées, ce qui diminuerait voir annulerait leurs propriétés antioxydantes et leur action envers les radicaux libres. Assimilés à des corps étrangers les flavonoides ainsi transformés seraient alors rapidement éliminés.

Cette étude, ne portant plus cette fois sur les conséquences observées de la consommation de flavonoïdes mais sur une tentative de comprendre leur fonctionnement n'est pas inintéressante et ouvre de nouvelles voies. Une des théories avancées serait que la réaction de rejet du corps face aux flavonoïdes métabolisés induirait l'activation d'enzymes favorables à l'élimination d'agents mutagènes et carcinogènes. De même et selon ces chercheurs les flavonoïdes déclineraient l'activation de la synthèse d'oxyde nitrique, possédant des effets vasodilatateur et antihypertenseur.

Si on en croit cette étude, les flavonoïdes ne seraient ainsi pas en soit responsables de bienfaits observés mais auraient un effet déclencheur, aidant ainsi le corps à se protéger de lui même. Ainsi, et toujours selon cette étude un régime trop riche en flavonoïdes serait inutile, voir néfaste, et il suffirait d'une consommation régulière de flavonoïdes en quantité raisonnable pour en observer les bienfaits.

Encore une fois ces divergences de point de vue laissent entendre le manque de compréhension à ce jour sur le fonctionnement des flavonoïdes et les mécanismes de leur influence sur notre métabolisme. Si grâce à de nombreuses études internationales les 20 dernières années auront mis au grand jour l'influence bénéfique des flavonoïdes sur la santé, on peut espérer que les 20 prochaines permettront de mieux comprendre le fonctionnement des mécanismes que ces molécules induisent. En attendant les avis divergent, à l'unanimité on conseille la consommation régulière de fruits variés et tandis ce que l'industrie parapharmaceutique produit gaiement des compléments alimentaires enrichis aux flavonoïdes bon nombre de français excusent leur surconsommation de vin rouge par une vulgarisation d'articles scientifiques lus entre les lignes...

Changeons pour finir de cap et revenons au thé, plus précisément au Kenya où on ne compte pas laisser passer ce phénomène flavonoïdes, et où on en profiterait bien pour se faire du blé... précisément à partir d'un thé violet maison, le TRFK306/1.

TRFK306/1, Le Kenya à la recherche de l'or violet...

Le thé a été introduit au Kenya en 1904. Après des débuts difficiles notamment dus aux difficultés d'adaptation des plantes au terroir local le Kenya est vite devenu un des gros producteurs mondiaux de thé notamment grâce au travail de L’Institut de recherche Est Africain sur le thé (TRIEA) puis plus tard du Tea Research Foundation of Kenya (TRFK) qui permit la recherche et le développement de nombreux cultivars adaptés aux conditions naturelles du Kenya. Depuis les premières séries de clones crées par le TRFK et datant de 1964 la production de thé du Kenya n'a cessé de croître à un rythme soutenu et le Kenya est aujourd'hui le 4ieme plus gros producteur de thé mondial après la Chine, l'Inde et Ceylan.

Or si ce géant du thé exporte annuellement plus de 38 millions de kg vers 34 destinations, 96% de la production du Kenya se trouve être du thé noir bas de gamme, voué à être acheté en gros par l'industrie, mélangé, et à finir en produit de super marché, produisant ainsi des gains minimes pour les producteurs de thé de ce pays.

Or aujourd'hui l'espoir des producteurs et de l'ensemble de l'industrie du thé du Kenya se trouve dans un thé au nom barbare, le TRFK306/1. Développé au Kenya par le TRFK il s'agit d'un thé violet qui offre des caractéristiques hors du commun. Outre sa forte pigmentation d'anthocyanes, ce thé qui pousse dans les mêmes conditions qu'un thé vert classique présente une grande résistance à la gelée, à la sécheresse, aux insectes nuisibles. Mais avant tout il posséderait la capacité d'enrichir les paysans et le TRFK espère avec ce thé permettre à ces derniers d'augmenter leur revenu de deux à quatre fois!

Pour y arriver la stratégie n'est pas d'augmenter le rendement des productions mais bien le prix de vente, en proposant des thés à forte valeur économique. Cet objectif tient non seulement dans la rareté de ce thé et la demande croissante des consommateurs en thés supposés bénéfiques pour la santé, mais aussi dans l'espoir de s'ouvrir un marché dans l'industrie pharmaceutique et para pharmaceutique voir l'industrie alimentaire susceptible d'être intéressée par l'anthocyane naturel du Kenya en tant qu'anti oxydant.

Je n'ai malheureusement pas pu goûter ce thé, et juger si ses qualités gustatives sont à la hauteur des espérances économiques du TRFK, ou si de par sa forte concentration en anthocyanes il possède des similitudes aromatiques avec le Zi Juan Chinois développé indépendamment et à peu près au même moment.

La question du goût ne semble cependant pas être dans les préoccupations des chercheurs du TRFK et ce passage au violet du Kenya apparait comme essentiellement un choix stratégique porté par une volonté économique. Si aujourd'hui les moyens mis en œuvre pour y arriver restent somme toute assez "naturel" ils laissent entrevoir entre les lignes une porte ouverte vers des dérives moins encourageantes. John Wanyoko, responsable de recherche du TRFK explique en effet que la longueur qu'a pris le développement de ce cultivar violet, plus de 25 ans, était due principalement aux méthodes scientifiques anciennes de croisement et de clonage qui avaient été mises en œuvre. Il ajoute que désormais et grâce à l'avancement de la technologie le TRFK serait capable de créer de nouvelles variétés en un temps beaucoup plus court. Sans parler ouvertement de modifications génétiques cela y fait tout de même bien penser, et le pas vers un nouveau thé santé génétiquement modifié semble de plus en plus facile à franchir, le scénario catastrophe du canular que j'avais envoyé au premier avril dernier devenant ainsi de plus en plus plausible pour les décennies à venir.

Heureusement qu'il restera toujours dans le Yunnan des arbres à thé multi-centenaires, témoins d'un autre temps motivé par des préoccupations qui apparaissent bien malheureusement comme de plus en plus révolues aujourd'hui...


Bonne journée!

Olivier