En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Nous vous proposions le mois dernier un grand thé chargé d'histoire : une galette Da Yi Violette 7542 sortie en 2003 de la célèbre Menghai Tea Factory puis stockée de manière naturelle à Taïwan. Pour ceux qui ne l'ont pas reçu, vous trouverez une présentation de ce thé et de son producteur
ici.
Le thé du mois de décembre a beaucoup de similitudes puisqu'il s'agit également d'une galette 7542, sortie donc de la même fabrique et basée sur le même assemblage, mais produite en 1995, il y a donc plus de 20 ans ! Ce que ces thés ont en commun, c'est tout d'abord une approche, celle des Chi Tse Beeng Cha des fabriques d'état, une recette, la célèbre 7542, et enfin une origine.
Intéressons nous maintenant à ce qui les différencie le plus : outre leur écart d’âge, ces thés ont subi une maturation très différente. Alors que la Da Yi Violette était issue d'un stockage naturel (on laisse le thé vieillir sans autre action ou attention particulière), le thé de ce mois ci provient d'un stockage traditionnel Hong-Kongais.
Comme le puerh du mois de mars (Puerh brut 1996 Stockage Traditionnel Hong-Kongais), il s'agit donc d'un thé affiné de manière traditionnelle à Hong-Kong durant 20 ans. Contrairement au stockage naturel, le stockage traditionnel Hong-Kongais nécessite un véritable travail qui consiste à accompagner les thés et à jouer sur leurs conditions de maturation (chaleur, humidité, aération, etc) afin d'en sculpter le caractère gustatif. Les thés vont pour cela, et sur plusieurs dizaines d'années, passer par différents espaces de stockages. Ils seront régulièrement déplacés pour assurer leur homogénéité et maximiser la qualité de la fermentation. Ce n’est qu'après avoir atteint le caractère et la qualité désirée qu’ils sortiront du stock pour être proposés à la vente.
Initialement inventé pour produire des thés bon marché destinés aux maisons de thé populaires de la région, l'affinage Hong-Kongais est aujourd’hui un art qui demande beaucoup de pratique et de maîtrise. Il permet, lorsque la qualité du thé et de l'affinage sont au rendez vous, de créer de véritables chefs-d’œuvre !
C'est le cas du présent thé, basé sur un assemblage de galettes 7542 remises en vrac en 1995, puis affiné avec grand soin dans une des plus prestigieuses maisons de Hong-Kong. Après plus de 20 ans de lente transformation, ce thé affiche aujourd'hui de magnifiques arômes de vieux thé qui révèlent et magnifient le caractère typique de la 7542.
Vous pouvez le déguster en gaiwan ou en théière. On préférera cependant une petite théière de dégustation, idéalement dans une bonne terre de Yixing.
La quantité de feuilles est variable selon la taille de la théière, les goûts et l'effet désiré. On utilisera en général entre 3g et 8g pour une petite théière de dégustation. Un grammage léger mettra en avant la fraîcheur camphrée et la finesse du thé, mais pourra manquer de densité. Un grammage plus lourd mettra au contraire en valeur la rondeur, l'épaisseur et le boisé du thé.
On infuse en général ce thé à très haute température. Commencez par préchauffer la théière ou le gaiwan avec de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Versez ensuite les feuilles dans la théière ou le gaiwan vidé de son eau, puis remplissez la à nouveau d'eau totalement bouillante.
En versant les feuilles sèches dans une théière préchauffée, on perçoit tout de suite la richesse et le caractère typique des vieux puerh, avec un parfum ample, moelleux et profond.
Vous pouvez si vous le souhaitez faire un premier rinçage de quelques secondes. Commencez la première infusion entre 5 et 30 secondes environ. Adaptez ensuite les infusions suivantes en fonction de cette première infusion, en allongeant les durées si vous désirez un thé plus dense et épais.
Le thé affiche d’emblée une magnifique post-fermentation avec un caractère chaud et très rond. On y trouvera des tanins moelleux, très fins et bien travaillés par la maturation, mais pas totalement fondus pour autant, qui soutiennent la dégustation et lui apportent de la fraîcheur.
On est profondément dans le bois, avec une belle alchimie de bois frais (camphrier, etc) et de bois plus chaud (résineux, etc). Avec des infusions de quelques secondes, on est dans la fraîcheur, avec une légèreté limpide. En poussant les infusions, il se développera plus de densité, d'intensité sans aucune agressivité.
Après un certain nombre d'infusions, le thé s'épuise et les arômes deviennent plus légers. Il est alors conseillé d'augmenter les durées d'infusion pour conserver une certaine densité et la présence aromatique du thé.
Lorsque le thé semble avoir donné tout ce qu'il a, il est alors possible de lui donner une seconde vie en cuisant les feuilles ! Mettez les dans une bouilloire remplie d'eau ou une grosse théière supportant le feu (métal, fonte ou verre). Faites les alors bouillir pendant 15 ou 20 minutes, puis dégustez…
Il s'agit d'un thé mature, travaillé par plus de 20 ans de post-fermentation dans des conditions particulièrement propices. Il est donc parfaitement appréciable aujourd'hui et ne demande pas de garde particulière avant d'être consommé.
Bien que ce thé ait déjà atteint un certain niveau de fermentation, il a subi un stockage traditionnel Hong-Kongais léger, avec un taux de fermentation faible ou raisonnable, et qui continue donc à évoluer dans le temps. Il pourra bénéficier grandement de quelques années ou décennies de maturation naturelle.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
