Produits depuis des siècles dans les hauteurs du triangle d'or, les puerh (Pu Er tea) forment une des familles de thé les plus fascinantes, mais ces thés sont aussi parmi les plus mystérieux et complexes à cerner.

L'anthropologue chinoise Jinghong Zhang décrit ainsi dans un livre dédié à cette famille de thé, le monde du puerh (Pu Er tea) comme un Jiang Hu, terme mystérieux utilisé dans la littérature pour désigner la société parallèle et secrète où évoluent combattants, chevaliers errants et bandits.

Reconnu depuis très longtemps pour leurs goûts uniques, leurs bienfaits ou encore leur capacité à se bonifier avec le temps, ces thés ne sont sur le devant de la scène que depuis une vingtaine d'années seulement et attisent aujourd'hui spéculations et légendes les plus folles.

Derrière cette appellation et les mythes qui l'entourent se trouve en réalité aujourd'hui une multitude de thés de nature très variée au milieu desquels il est parfois difficile d'y voir clair :

Parmi eux on trouve par exemple des jeunes puerh (Pu Er tea) ultra verts, doux et fleuris, qui s'apprécient dès leur production comme un thé vert, des thés noirs et totalement fermentés, des thés sombres des années 1990 affinés de différentes manières en Chine, à Hong-Kong ou encore à Taïwan, des thés secs austères et tanniques qu'on appréciera après plusieurs décennies de garde, de vieux thés de 50 ans moelleux et fondus, des thés antiques dont la dégustation développe de mystérieuses sensations relaxantes, etc. Autant de facettes qui semblent parfois contradictoires mais qui pourtant s'assemblent comme un puzzle et construisent le vaste univers des thés puerh.

Ce qui relie finalement ces thés ensemble ? Un contexte culturel, historique et géographique tout d'abord qui a conditionné l'existence de ces différentes familles de puerh, mais aussi un ensemble de caractères sensoriels, qui plus que tout définissent ces thés, permettent de les comprendre et de les situer.

Cette richesse et cette diversité rendent cette famille de thé fascinante, mais en font aussi un domaine particulièrement difficile à appréhender et à cerner. Très peu d'informations fiables sont aujourd'hui disponibles sur le sujet, en particulier si on ne lit pas le Chinois. Pire encore, bon nombre d'informations sont fausses, manipulées, déformées ou très orientées et manquent cruellement d'objectivité.

Quand bien même l'amateur motivé finit par mettre la main sur un ouvrage pertinent au milieu de ce chaos, les informations qu'il contient sont malheureusement bien souvent déconnectées des produits dont il est question, tant il est difficile de se procurer de manière sûre les puerh (Pu Er tea) évoqués dans les ouvrages de référence, qui prennent dès lors une dimension abstraite. Il est ainsi particulièrement difficile pour celui qui découvre les thés puerh, non seulement de comprendre le contexte sur lequel s'inscrivent ces différents thés, mais aussi et surtout de percevoir les clefs aromatiques et sensorielles qui définissent ces thés, et qui permettront de retrouver par la dégustation leur origine et leur vécu.

Face à ces difficultés, et pour enfin lever le voile sur ces thés, nous avons pensé une formation très poussée et unique en son genre, qui sur une semaine propose de mêler à la fois la dimension théorique et culturelle, la dimension sensorielle et plus particulièrement olfactive de la dégustation, et enfin la dimension pratique de la préparation du thé.

Par la dimension culturelle il s'agit d'apprendre la spécificité des différents types de thés puerh, de comprendre leur origines, leurs raisons d'être, de découvrir les terroirs qui les ont enfantés, les gestes qui les ont façonnés, mais aussi le contexte historique, géographique et culturel dans lequel ils s'inscrivent. Cette apprentissage de la culture du thé puerh (Pu Er tea) sera largement illustré à l'aide de photographies et de vidéo, et naturellement accompagné de nombreuses dégustations de thé.

L'exploration sensorielle du thé, c'est tout d'abord apprendre à déguster, comprendre la complexité de cet exercice par l’apprentissage progressif de la multitude de notes olfactives, gustatives et tactiles qui le compose, C’est aussi mettre des mots sur ces sensations et les mémoriser, et surtout de faire le lien avec la dimension culturelle en étant capable, par la dégustation, de sentir et de retrouver le passé du thé, de lire son origine, d'identifier les gestes qui ont forgé son caractère, et de juger pertinemment de sa qualité. Nous proposons pour cela un véritable apprentissage de la dégustation, basé sur un certain nombre d'«arômes primaires » constituant les thés puerh, que nous avons isolés spécialement pour cette formation, et bien sur de nombreuses dégustations de thés.

La pratique du thé enfin, c'est être capable d'infuser convenablement différents puerh (Pu Er tea) en fonction de leur nature, de leur caractère gustatif, et de l'effet que l'on désire obtenir. Les stagiaires seront pour cela encadrés et auront l'occasion d'expérimenter différentes manières d'infuser ces thés et l'influence que cela a sur le caractère du breuvage.

Ces trois dimensions seront enfin complétées par une approche plus sensible et expérimentale du thé avec l'intervention d'une danseuse, avec qui nous exploreront notamment les notions de contact, d'espace, et de mouvement, et comment ces notions prennent place lors de la dégustation du thé.

A l'issue du cette formation les stagiaires devraient ainsi:

1. Connaître et comprendre le contexte culturel dans lesquels les différents types de puerh (Pu Er tea) s'inscrivent, et en particulier :

• Leurs origines historiques
• Leurs origines géographiques
• Leurs origines techniques, c'est à dire les gestes qui les ont façonnés

2. Etre capable de déguster de manière analytique ces différents thés, d'identifier en eux les constituant aromatiques qui font sens et qui en définissent leurs caractères, de mettre des mots dessus, et de juger de la qualité du thé.

3. Etre capable d'identifier par la dégustation (à l'aveugle):

• La nature des arbres (jeunes, vieux, sauvages, violet, etc)
• Certaines grandes régions d'origine (tel que Menghai, Yi Wu, etc)
• Le style de la transformation des feuilles (à l'ancienne, années 1990, années 2000, contemporain, vert, etc.)
• Le type de stockage, de fermentation, ou d'affinage du thé
• L'âge du thé en fonction de son stockage
• Le potentiel de garde du thé

4. Etre capable d'infuser convenablement différents puerh (Pu Er tea) en fonction de leur type et de leur caractère gustatif, concernant notamment :

• Le choix des outils les plus adaptés
• Le choix des paramètres d'infusion (quantité de feuilles, température de l'eau, durée d'infusion, etc)
• Le choix de la manière d'infuser la plus pertinente pour mettre en avant tel ou tel caractère du thé.

Ce stage comprend une présentation exhaustive des contextes culturels et historiques de cette famille de thé, mais aussi une formation poussée à la dégustation et à l’approche sensorielle du thé. Aucun pré-requis n’est donc nécessaire, ni dans la connaissance des thés puerh, ni dans la dégustation et l’analyse sensorielle.

Le stage est par ailleurs clôturé par une évaluation complète, afin de mettre en évidence les acquis de chaque stagiaire, et qui donnera lieu à la remise d'un certificat. Cette évaluation comprend notamment des questions relatives à l’histoire et au contextes, culturels et techniques, de ces thés, mais aussi une série de dégustations à l’aveugle à commenter et un thé à infuser.

Arriver en une semaine seulement à de tels acquis, que de nombreux amateurs et professionnels ont mis des années à intégrer, est particulièrement audacieux. Cela est rendu possible, et a été éprouvé lors des premières éditions de ce stage, grace une approche unique et des outils pédagogiques particulièrement novateurs, où savoir, pratique et vécu sensoriel sont constamment sollicités et associés.

Derrière ce stage, deux experts du thé

Ce stage est l'aboutissement d'un long cheminement. Il est le fruit de plusieurs années de collaboration étroite entre deux experts du thé Carine Baudry, aromaticienne et spécialiste de la dimension sensitive du thé, et Olivier Schneider, expert en thé spécialisé dans la famille des thés puerh. Il comprendra aussi un temps avec Mathilde Rousseau, danseuse spécialisée dans la danse contact, et céramiste du thé.


Carine Baudry
Carine Baudry est aromaticienne diplômée de l’ISIPCA, expert-dégustateur spécialisée dans le domaine du thé depuis quinze ans. Après une expérience dans le développement d’arômes, elle travaille en tant qu’expert dégustateur pour une grande marque de thé durant plus de 10 ans. Elle crée une méthode où l’approche olfactive est au centre de la formation et élabore une dialectique sensorielle et descriptive des thés. Elle co-dirige, aujourd’hui, La QuintEssence, société spécialisée dans l’expertise sensorielle, l’accompagnement à la dégustation et la sélection de produits de qualité.



Olivier Schneider
Olivier Schneider vit en Asie où il étudie le thé puerh (Pu Er tea) et sa culture depuis près de 15 ans. Il a notamment vécu une dizaine d’année dans les montagnes à thé du Yunnan, et se rend très régulièrement à Taïwan et Hong-Kong où c’est développé la culture de la maturation du thé. Depuis 2008, Olivier Schneider publie des fragments de ses recherches sous forme d'articles, et travaille sur différents documentaires, écrits, photographiques, et vidéos. Olivier Schneider enseigne aussi le thé lors de différents stages, principalement en Chine et en Thaïlande, et travaille en tant qu'expert pour un certain nombre de producteurs, et de maisons de thé en Chine et en occident.



Mathilde Rousseau
Mathilde Rousseau est danseuse et céramiste. Elle vit et évolue entre ces deux univers et se nourrit de leur résonance. Après une formation en danse contemporaine et classique au studio harmonique à Paris (auprès de Juliette Vitte notamment), elle découvre et se concentre sur la danse contact et le tango argentin depuis près de 6 ans (à Buenos-Aires et à Paris). Depuis 2014, elle enseigne la danse contact à Paris, auprès des enfants, des familles, des adultes, ou des personnes âgées (en collaboration avec les associations Senti-dos et Désuète).

Infos pratiques

Ce stage, conçu en collaboration avec Olivier Schneider et Carine Baudry est proposé par « La QuinEssence du thé »

Dates :Du lundi 8 au Dimanche 14 juillet 2019 (compris)

Lieu :Paris (l’adresse exacte sera confirmée ultérieurement)

Prix pour 6 jours de formation et une journée d’évaluation:
1700€ (HT) pour les professionnels
1850€ (TTC) pour les particuliers

Cette formation étant organisée par un centre de formation agréé, elle peut être prise en charge sous conditions par un organisme paritaire (nous contacter pour toute information sur les possibilités de prise en charge).

Informations et inscriptions:
Carine Baudry : cbaudry@la-quintessence.com | Tel : 0687433770
Olivier Schneider : contact@puerh.fr