Un portrait d'une personnalité incontournable de l'hinsoire du puerh, Zou Bing Liang (邹炳良), un des très grands noms du thé avec qui j'ai eu la chance de pouvoir longuement m'entretenir. Fondateur et directeur de Haiwan Tea Industry, Zou Bing Liang est aussi connu pour avoir fait partie dans les années 70 de la poignée d'individus à l'origine de la mise au point du puerh (Pu Er tea) fermenté tel qu'on le connait aujourd'hui. Il est ainsi désormais considéré comme un des grands experts de la fermentation du puerh, mais porte aussi sur ses épaules l'héritage des grandes usines d'état et il est un symbole vivant du blending, ou l'art d'assembler les différentes feuilles de thé au sein des galettes afin de sculpter leurs arômes.

• 1.Zou Bing Liang

Né en 1939, soit 10 ans avant que la Chine ne devienne république populaire de Chine, Zou Bing Liang entre en 1957 dans la célèbre Menghai Tea Factory où il passera 40 ans. Il est alors âgé de 18 ans, et c'est au sein de ce temple du puerh (Pu Er tea) moderne et baigné de l'atmosphère des grandes usines d'état communistes que Zou Bing Liang fera son apprentissage du thé et deviendra petit à petit expert dans l'art complexe de la production du thé puerh.

Dans les années soixante Zou Bing Liang s'affirmera progressivement comme une des personnalités rares du département de recherche de Menghai Tea Factory. De 1963 à 1965 il participe aux recherches concernant la production et le classement du thé noir (thé rouge en Chine), le Yunnan étant à cette période surtout reconnu pour son thé noir, notamment produit par Menghai Tea Factory.

Au début des années 1970, on commence dans le Yunnan à s'intéresser plus profondément au vieillissement et au phénomène de post fermentation du puerh, notamment pour satisfaire le marché de Hong Kong où le puerh (Pu Er tea) n'est consommé que âgé, et où, empiriquement on commence à expérimenter et à pratiquer des méthodes de vieillissement accéléré de ce thé sous atmosphère humide. C'est dans ce contexte que en 1973 Zou Bing Liang est envoyé par Menghai Tea Factory à Guang Dong pour y étudier les méthodes de fermentations accélérées ou artificielles qui constituent les prémices du Wo Due (渥堆) et du puerh (Pu Er tea) fermenté moderne. Il publiera la même année le premier ouvrage technique détaillant et théorisant la production du puerh (Pu Er tea) fermenté et posera ainsi les règles de productions et les normes scientifiques d'approbation qui depuis font référence. C'est notamment à ces recherche que l'on attribue l'entrée des produits de Menghai Tea Factory sur le marché de Hong Kong, les produits de cette époque étant désormais des thés très recherchés.

• 1.Menghai Tea Factory, une véritable ville dans la ville
• 2.Galette de puerh (Pu Er tea) datant des débuts de Menghai Tea Factory
• 3.Stockage humide et fermentation du thé puerh
• 4.Feuilles de puerh (Pu Er tea) en cours d'analyse à Haiwan Tea Factory

Outre sa grande contribution à la compréhension des phénomènes de post fermentation et à la maîtrise de cette fermentation, Zou Bing Liang est reconnu comme un des grands maîtres de l'assemblage qui ,avec la fermentation, constitue sans aucun doute un des grands piliers du puerh (Pu Er tea) moderne. Un certain nombre de facteurs, des plus gros comme le terroir et les saisons de récoltes aux plus subtils, comme les variations quotidiennes des conditions climatiques, l'imprécision du geste lors de la récolte et du travail artisanal des feuilles, ou encore le stockage des feuilles avant compression font en effet de ce matériau brut (maocha) quelque chose de non homogène. Si ainsi on compresse le maocha comme il vient, l'on court non seulement un risque élevé de différences d'une galette à l'autre, mais aussi un manque d'équilibre gustatif de ces galettes. Le principe de l'assemblage est donc, après un tri minutieux de chaque feuille, notamment par leur taille (grade), de réassembler ces dernières en suivant des recettes précises afin de produire non seulement un thé uniforme mais aussi d'obtenir un meilleur équilibre dans le goût, la couleur de l'infusion et l'esthétique des feuilles, mais permet aussi dans une certaine mesure controler le prix de production du thé. Si ainsi l'essence même de l'assemblage est une pratique des plus nobles, cette notion de mélange dans les mains de producteurs peu consciencieux est cependant vite réduite à une méthode permettant de baisser les prix de production en "coupant" du matériel brut de qualité avec des feuilles meilleur marché, ce qui bien entendu nuit à l'image, de cet art subtil.

• 1.Séparation mécanisée des grades de feuilles, Usine Haiwan
• 2.Zou Bing Liang observant un échantillon de Mao Cha
• 3.Zou Bing Liang au travail dans la salle des assemblage de Haiwan

Pour Zou Bing Liang et Mme Lu Guoling (卢国龄) avec qui il fondra Haiwan Tea Industry, l'assemblage et sa recette constituent l'étape la plus importante dans la production d'un puerh (Pu Er tea) raffiné. Si la qualité du produit brut transparait à travers la recette, c'est de cette dernière qui crée la stabilité et la cohérence du produit. Dans un article très connu à ce sujet, Zou Bing Liang exprime en 12 mots (揚長避短,顯優隱次,高低平衡) sa vision de la technique et de la recette. Il s'agit tout d'abord pour lui de mettre en valeur les atouts et d'éviter les défauts (揚長避短). Selon les terroirs, les caractères de chaque jardin à thé, l'altitude ou encore les saisons de récolte, chaque maocha (feuilles travaillées mais non compressées) a ses atouts et ses défauts, et l'enjeu de la recette est précisément d'utiliser les points forts des uns pour améliorer le défaut des autres. Le deuxième gros point est de montrer le beau et cacher le disgracieux (顯優隱次): Pour chacun des grades de feuilles (âge des feuilles sur l'arbre, ou dit autrement taille des feuilles) sont analysés 8 facteurs principaux (taille, poids, longueur, niveau de fermentation, etc). Si dans ces feuilles certaines possèdent par exemple une grande qualité gustatives mais sont peu esthétiques à l'oeil, il convient de les mélanger harmonieusement avec d'autres, qui prendront place sur la face de la galette et amélioreront son aspect esthétique. Le dernier grand domaine de l'assemblage selon Zou Bing Liang consiste enfin dans l'équilibrage de la qualité des différentes feuilles pour arriver à quelque chose de centré (高低平衡).

• 1.Haiwan Tea Industry
• 2.Machines permettant l'analyse technique des feuilles, laboratoire Haiwan
• 3.Collection d'échantilllons de tous les maocha qui entrent dans les recettes Haiwan
• 4.Comparaison de deux Maocha

En 1996 Zou Bing Liang quitte Menghai Tea Factory qui devient une entreprise privée, puis fonde 2 ans après Haiwan Tea Industry, avec Mme Lu Guoling, une autre ancienne de Menghai Tea Factory dont elle occupait alors le poste de vice directrice, après plus de 30 ans au sein de l'entreprise. Depuis, il exerce non seulement la direction de Haiwan, mais est aussi responsable de la fermentation et de l'ensemble des assemblages de la multitude de puerh (Pu Er tea) développés par l'entreprise. L'antre de Zou Bing Liang est ainsi la salle des mélanges et des analyses, située au coeur de l'usine et où il semble passer le plus gros de ses journées. De là arrivent en permanence des échantillons de l'ensemble des feuilles choisies par Haiwan et finement triés selon 12 grades de feuilles, mais aussi des échantillons de l'ensemble des thés en cours de fermentation, provenant de l'unité de fermentation basée à Menghai. C'est ici que ces feuilles, après être consciencieusement analysées seront assemblées, comparées, gouttées, afin de concevoir de nouvelles recettes mais aussi de retoucher incessamment les recettes anciennes. Car une recette n'est pas un mélange précisément défini mais est avant tout définie par son caractère, son arôme, son apparence et si on veut conserver son identité doit ainsi être retouchée chaque année, en fonction notamment des caractéristique du matériau brut et cette année et des variations climatiques.

Un entretien avec Zou Bing Liang

J'ai réalisé cette courte interview en 2009, non sans une certaine appréhension. Zou Bing Liang semble en effet n'accepter que peu d'interview, et au vu des rares interviews chinoises qui ont été réalisées, il a plus tendance à éviter les questions avec un certain cynisme qu'à prendre plaisir à y répondre. Contre toute attente la réalité de cet entretien fut toute autre, et j'ai découvert un homme passionné, d'une grande richesse humaine, avec qui nous nous sommes longuement entretenus et qui, pour vous, a répondu volontiers et avec intérêt à ces quelques questions.

J'ai quitté Menghai Tea Factory en 1996. Pendant les 3 années qui ont suivit j'ai occupé différent postes dans l'import-export, au sein d'entreprises nationales. J'ai dans ma carrière exercé plus de 20 emplois différent, mais toute ma vie je l'ai consacrée au thé, et j'étais naturellement motivé pour continuer à faire quelque chose dans le thé... et c'est comme ça que j'ai fondé Haiwan Tea Industry en 1999. Je possédais beaucoup de technique, de savoir faire et d'expérience, et surtout l'envie de partager de transmettre ce savoir... cela aurait été dommage de ne rien faire avec tout cela!

Il y avait du bon dans le public, il y a aussi du bon dans le privé. Dans les années 50, 60 et 70 le niveau de vie en Chine était beaucoup plus bas que maintenant, le travail était très difficile, sérieux, les salaires étaient très bas et tout le monde vivait ensemble.

Dans les entreprises nationales c'était très strict, et chacun ne pensait qu'à une seule chose: bien faire son travail. C'est une attitude que j'ai gardée dans ma propre entreprise. A l'ère des entreprises d'état, si dans un groupe quelqu'un faisait une erreur, c'était tout le groupe qui en pâtissait et subissait les conséquences. J'ai commencé à travailler dans le thé en 1959 (au sein de Menghai Tea Factory), ma tâche était alors de décider si les feuilles étaient bonnes ou non. C'était une grosse responsabilité. C'est très important que chacun ait sa propre responsabilité et soit responsable de son travail. C'est une attitude que j'ai toujours gardée. Aujourd'hui il faut être reconnaissant aux entreprises nationales de nous avoir appris cela. Si pour moi la qualité du thé Haiwan est parfaite, c'est avant tout parce que nous sommes responsables au yeux de nos clients et nous assumons cette responsabilité.

On ne peut pas accepter tout ceux qui vendent le thé comme on joue à la bourse. Le thé doit rester de bonne qualité, et on ne peut pas baisser cette qualité pour faire plus de profit! Un autre point important est l'humain, la dimension humaine: faire un thé c'est faire quelque chose d'humain. Le marché du puerh (Pu Er tea) a chuté et est très bas en ce moment, pourtant Haiwan gagne toujours la même somme... d'une certaine façon nous ne subissons pas les effets et les fluctuations du marché, précisément parce que nous suivons avant tout des valeurs humaines. Les thés Haiwan sont par exemple vendus par des vendeurs officiels, connus, ce sont toujours les mêmes et ils sont payés le même prix (ils vendent du thé, et ne jouent pas à la bourse avec).

Je pense que si le puerh (Pu Er tea) est si populaire c'est parce que c'est un bon thé, et je n'achète donc que des bonnes feuilles (mao cha), et par respect, ne produis avec ces feuilles que du bon thé. Pour augmenter la qualité du produit il y a deux choses: tout d'abord acheter du bon matériau brut (mao cha), puis posséder une bonne technique. C'est comme celà qu'on obtient un bon thé. Chaque point a son importance, la post-fermentation est importante, la recette aussi, etc.

Les thés fermentés (Shu Cha) ne sont parfois pas bon... c'est qu'ils ne sont pas prêts, il faut alors attendre puis essayer à nouveau (avant de presser les galettes)... parfois attendre encore et encore, jusqu'à ce que celà devienne bon. L'assemblage (recette) est crucial aussi... même au sein d'une même production, il y a beaucoup de différences. Si on ne fait pas d'assemblage, la qualité et la stabilité ne peuvent être satisfaisantes.

Un thé "pur" a un caractère très fort, très tranché et défini (mais manque d'équilibre). Dans le thé il y a aussi les saisons, les feuilles plus ou moins vieilles (c.a.d. plus ou moins grandes) le moment de la récolte, etc.... Le thé de Mong La (Yi Wu) par exemple a un goût particulierement tranché.

Vendre ainsi du thé "brut", c'est ne pas connaître la technique.

Les jeunes (petites) feuilles et les vieilles (grandes) feuilles produisent des goût différents. Même au sein d'un terroir précis, il est nécessaire de les séparer et de faire de l'assemblage... et dans ce cas la précision du terroir est une excellente chose. Il y a bien sûr des assemblages basés sur des mélanges de terroirs, voir de régions... mais beaucoup de (bons) assemblages sont basés par exemple sur des mélanges de grade ou de saisons, mais au sein d'une même région.

Oui c'est tout à fait vrai. On est aujourd'hui de plus en plus précis sur la provenance des feuilles.

Oui absolument. Il y a désormais plus de choix (dans les matériaux brut). Ensuite la précision est une autre chose et a toujours été là d'une certaine façon... ce n'est pas quelque chose de nouveau. Il y a 12 niveaux (grades) de feuilles... et chez Haiwan on a toujours séparé au plus précis les grandes et terroir pour créer avec. Si on prend par exemple le thé de Banzahng, pourquoi a- t-il un goût si spécial? Tout d'abord il y a l'altitude très haute de Lao Banzhang, en général si la montagne est haute comme Manson (1800m) par exemple, meilleur est le goût. Puis il y a le climat, chaud, de Banzhang, mais il y a aussi le type de la terre, le micro climat, etc, tout est important. Mais la question de la pureté n'est pas que géographique... n'importe quoi n'est pas "pur" même si cela provient de tel ou tel village.

Le terroir est bien sûr quelque chose de très important qu'il s'agisse du vin ou du thé. Mais la technique est très importante aussi! Pour le thé on l'oublie souvent en mettant tout sur le terroir... mais la technique est cruciale. De bonnes feuilles sans technique... c'est gaspiller des feuilles. Il en est de même pour le vin, on entend beaucoup parler de régions productrices, de terroirs de renoms, mais on ne parle pas assez de technique.... Et c'est pour cela qu'on est là! La technique cela ne se voit pas sur l'emballage de la galette mais c'est crucial!

Le plus important c'est le tri, c'est à dire enlever le mauvais thé. A chaque fois que l'on achète du maocha il faut le trier avec le plus grand soin possible. Il y a toujours à trier, quelque soit la qualité du matériau brut que l'on achète.

Ma vision du travail est qu'il faut toujours progresser. C'est une attitude de travail, il faut toujours améliorer, aller plus loin... Et progresser c'est notamment rechercher ce que les clients cherchent, et comment améliorer la qualité. Pour moi le plus important c'est l'avis du client. Si une production ne plaît pas, il faut chercher pourquoi et l'améliorer jusqu'à ce qu'elle plaise.

Il faut évoluer (en montrant les deux jeunes employés de Haiwan qui assistent à l'interview). Maintenant on cherche du plus en plus petit (il sort des sachet de thés Haiwan). Les besoins sont très différents aujourd'hui et il faut s'adapter à la demande, mais aussi adapter les produits. Par exemple pour une galette, qui sera amenée à vieillir, il faut fermenter légèrement, pour que cette fermentation s'affine avec le temps... mais pour un sachet de thé, qui est fait pour être bu rapidement, il faut pousser un peu la fermentation.

Oui... il est possible de répondre à toutes les demandes. Avec un longue expérience du thé comme la mienne, il est possible de créer tout ce que le client peut désirer, ce n'est pas un problème. La seule chose qu'il faut c'est de l'expérience et des employés qualifiés.

Pour faire du thé il faut de l'expérience avant tout, c'est évident que les anciens dirigent les jeunes... puis ces derniers acquièrent progressivement l'expérience nécessaire. C'est comme ça que les choses doivent ce passer.

Le BIO est une direction. Le niveau de vie s'améliore en Chine, donc on exige de plus en plus une meilleure qualité de vie. On commence à manger BIO, à boire BIO, c'est bien... J'ai, dès le début de Haiwan ,toujours choisi des maocha issus de cultures biologiques, et évité les feuilles pouvant contenir de la Chimie. C'est une des missions cruciale de l'entreprise: veiller à ce que les clients n'aient pas à s'inquiéter de ce qu'il boivent. C'est important. Mais c'est aussi une question d'export, notamment au Japon... Si tu ne regardes pas strictement la qualité, qu'il y a un peu de chimie et que tu envoies le thé au Japon... il y sera analysé, et si ils y trouvent la moindre trace de chimie ,le thé te reviendra, et tu perdras ton argent... à la fin tu y perdra plus d'argent que si dès le début tu t'astreins à ne produire que des produits irréprochables!

Haning est plus près de Kunming (la capitale du Yunnan), c'est plus pratique. A la fois Haning n'est pas trop près de Kunming, l'air est pur et n'est pas pollué par la ville, c'est pour cela aussi que nous avons choisi ce site.

Oui, outre l'usine principale de Haning, d'où sortent les produits finis, il y a une usine à Menghai. Toute la fermentation est effectuée là bas.

Oui ce thé a été développé ici. C'est une de nos recettes. Il n' y a rien de spécial à dire sur ce thé, tous les thés de Haiwan sont très bons.

Non. Je fais cela tous les jours, il n'y a finalement rien de spécial à développer une recette...
Quand tu pratiques beaucoup, que tu maîtrises parfaitement ton domaine, celà devient quelque chose de facile. Si tu penses un goût, tu peux le faire... Il n'y pas de mystère, juste de la pratique. C'est pareil pour acheter du bon matériau brut, il faut savoir choisir, c'est tout...

Il y a plusieurs choses... mais il faut les goûter!

Le thé de la montagne Pa Sha par exemple, c'est un thé d'origine unique et précise, entre 1700 et 1800 mètres d'altitude, mais c'est aussi un assemblage (une recette)! Les thés de l'an dernier ont évolués aussi, chaque recette a été retouchée...

Quelques thés conçu par Zou Bing Liang

Pour finir ce portrait j'aimerais vous présenter certains thés Haiwan, conçu par Zou Bing Liang. Sans vous re-présenter tous les thés évoqués dans l'article sur ce producteur je vais me concentrer sur quelques produits, notamment évoqués lors de cet entretien.

En premier lieu La Haiwan Pa-Sha 2010, qui est le millésime 2010 du thé évoqué par Zou Bing Liang et constitue un des produits phares de Haiwan en terme de puerh (Pu Er tea) brut. Cette galette symbolise bien une approche fine de la recette telle que la défend Zou Bing Liang, alliant origine unique avec assemblage de feuilles. Si il s'agit bien un assemblage de feuilles conçu par Zou Bing Liang, les feuilles qui la composent proviennent dans leur intégralité de Mong Pa Sha, dans le Xishaungbanna. Comme Zou Bing Liang l'évoque dans notre entretien, la recette de cette galette a été largement revue en 2009, et le millésime 2010 notamment se démarque clairement des Pa-Sha d'il y a quelques années (comme la 2006 que je vous ai déjà présentée).

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Au niveau des thés fermentés maintenant, autre domaine ou Zou Bing Liang excelle, j'aimerais vous parler de la 7578, commercialisée en 2005 sous la marque LaoTongZhi. Galette historique, qui deviendra sans aucun doute un collector dans les années à venir, il s'agit de la version de Haiwan de la célèbre 7572 de Menghai Tea Factory, recette devenue LA grande référence en terme de puerh (Pu Er tea) fermenté. Jusqu'en 2007 en effet Zou Bing Liang continue à produire au sein de Haiwan différentes recettes cultes de Menghai Tea Factory, dont en quelque sorte ,il possède la paternité.

Il n' est d'ailleurs pas inintéressant de comparer les galettes de ces années produites par Haiwan et Menghai Tea Factory dont les divergences de caractères reflètent bien la différence de chemin qu'on pris ces deux entreprises. En effet, si par exemple les anciennes 7572 de Menghai Tea Factory, devenues aujourd'hui collector, sont très renommées pour leur qualité, les millésimes plus récents de ce producteur historique sont de qualité nettement plus discutable, en particulier après 2005.

Enfin, si Haiwan a décidé d'arréter en 2007 ses recettes classiques, issues de Menghai Tea Factory pour se concentrer sur ses propre assemblages, la 7578 est revenue en 2011 dans le catalogue Haiwan, sous une forme largement revisitée (Voir article Haiwan, le retour des classiques)

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Un autre thé de Haiwan duquel j'ai déjà parlé à plusieurs reprises et que je ne peux m'empêcher de vous présenter à nouveau est le Lao Cha Tou, ou vieilles pépites de thé (aussi connu sous les nom de Puerh Tea Essence ou 9908), magnifique puerh (Pu Er tea) fermenté pressé par Haiwan en 2007 et dont la recette est revendiquée par Zou Bing Liang.

Particulièrement originale, cette grosse brique de 500g somptueusement emballée n'est pas faite de fines feuilles mais de sortes de pépites denses, les fameux « cha tou ». Ces agglomérat de puerh (Pu Er tea) fermentés se forment parfois, naturellement, durant le processus de fermentation du puerh, et sont séparés lors du tri des grades à l'issue de la fermentation. Collectés par Haiwan durant des années, ce sont ces pépites de thé fermentés qui forment cette brique.

Contrairement à la version que Menghai Tea Factory produit chaque année depuis 2006, la Lao Cha Tou de Haiwan n'a été produite qu'e de fois, en 2007 puis en 2010 à partir de « cha tou » âgés, collectionnés sur plusieurs années. Si la brique est donc estampillée 2007 il s'agit d'un assemblage de millésimes, et les Cha Tou qui la composent sont bien des cha tou « spontanés » récoltés au fur et à mesure des fermentation et des années (d'ou lel nom de vieilles pépites). Face en effet au succès de cette recette, différents producteurs proposent désormais des cha tou « artificiels », de moindre qualité.

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Enfin, je ne pourrais finir cet article sans évoquer un produit moins classique et à l'apparence moins prestigieuse mais tout à fait assumé par Zou Bing Liang, qui n'a pas hésité à en sortir une boite au plein milieu de cet entretien: les sachets de thés puerh (Pu Er tea) produits par Haiwan en 2007.

Une des lignes directrices d'Haiwan depuis ses début fut en effet de proposer non seulement un thé de qualité, mais aussi un thé accessible à tous, que ce soit au niveau du conditionnement ou du prix du thé. Précurseur du Fangbian (voir précédent article sur les formats « pratiques » du puerh), Haiwan produit ainsi des mini tuos de qualité depuis les années 2000 et depuis 2006 a poussé l'audace jusqu'à revisiter le format, maudit des amateurs, du sachet de thé.

Deux versions de ces sachets de thés furent produites. Une première en 2006, dans laquelle l'innovation portait surtout sur le puerh (Pu Er tea) fermenté contenu dans les sachets, conçu spécifiquement par Zou Bing Liang pour ce conditionnement. La présente version date de 2007 et est une évolution de la précédente. Outre dans le thé lui même ,l'innovation porte cette fois sur le sachet, entièrement repensé pour permettre une infusion optimale du puerh!

Fabriqués à l'aide d'une fibre spéciale produite au Japon et assemblés à l'usine Haiwan à l'aide de machines spécifiques, puis emballés individuellement à la main, ils forment des sortes de petits berlingots dans lesquels les feuilles évoluent et se déploient librement...

Paris ambitieux donc, revoir le sachet de thé non plus comme un conditionnement de thé de super marché, mais comme un outil jetable permettant avec un simple mug ,d'infuser correctement un thé de qualité... du gung fu en sachet?!

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