Les Da Yi Rouges, produites entre le milieu des années 90 et le milieu des années 2000, sont parmi les dernières grandes galettes produites par la célèbre et historique Menghai Tea Factory. Si vous n'en possédez pas vous même quelques unes, vous en avez probablement croisé dans les étals de bonnes boutiques, ou sur les étagères de collectionneurs et d'amateurs de bonnes feuilles.

• 1.Emballage d'une Da Yi Rouge

Ces galettes sont remarquables par leur emballage imprimé de couleur rouge, sur la périphérie duquel figure l'inscription "Yunnan Chi Tse Been Cha", entourant l'ancien logo arrondi de Da Yi. Comme les Da Yi Roses, Da Yi Violets, Da Yi Dorés, Da Yi Argentés ou plus anciennement les Marques Rouges ou les Marques Bleues, le nom Da Yi Rouge donné à ces galettes n'est pas un nom officiel donné par le producteur : Il s'agit d'une appellation du jargon des collectionneurs et amateurs de puerh (Pu Er tea) pour définir les galettes produites par Menghai Tea Factory sous la marque Da Yi entre la fin des années 90 et le début des années 2000 et emballées avec ce papier typique imprimé de rouge.

Cependant comme nous allons le voir, ces galettes sont bien plus que quelques vieilles feuilles de thé et c'est tout un pan de l'histoire du puerh (Pu Er tea) et de la Chine qui se trouve emballé dans cette délicate feuille rouge et blanche.

Da Yi rouges, les dernières "grandes galettes" de Menghai Tea Factory

C'est en 1997 que les premières Da Yi Rouges sortent de la célèbre Menghai Tea Factory, cette usine historique fondée en 1939 sous le nom de Fuhai (佛海) qui avec le passage de la Chine au communisme deviendra usine d'état et prendra en 1959 le nom de Menghai Tea Factory. C'est notamment de cette usine que sortiront les galettes les plus réputées de l'ère dite des "masterpiece", produites dans les années entre les années 50 et 70. C'est aussi dans cette usine que sortiront (en parallèle avec l'usine de Kunming) les premières galettes de puerh (Pu Er tea) fermentées dans les années 1970 et où seront développés les assemblages les plus connus de l'histoire du puerh (Pu Er tea) tel que les 7542 ou 7572.

• 1.Menghai Tea Factory en 2009
• 3.Parmi les toutes premières galette produites par Menghai Tea Factory en 1940
• 4.Premier thé fermenté produit par Menghai Tea Factory et Kunming Tea Factory en 1973

C'est enfin toujours de Menghai Tea factory que sont issus Zou Bing Liang, le célèbre Maitre Assembleur qui fondera à la fin des années 90 Haiwan Tea Industry (voir article "Zou Bing Liang, un grand homme au coeur de l’histoire du thé puerh") ou encore Ruan Dian Rong, ancienne directrice de Menghai Tea Factory qui fondera ensuite Liu Da Cha Shang (Six Famous Tea Mountains). Mais pour comprendre le Menghai Tea Factory de la fin des années 90 et les thés puerh (Pu Er tea) de cette période il faut revenir dans la Chine communiste des années 70, au début de l'ère des Chi Tse Beeng Cha.

Des Chi Tse Beeng Cha à la nouvelle ère

Jusqu'à la fin des années 90 Menghai Tea Factory, comme les autres grandes usines en place telles que Xiaguan Tea Factory ou Kunming Tea Factory, répondait en effet aux exigences et aux perspectives des plans de développement de la république populaire de Chine. La commercialisation du thé, sous le contrôle de l'état, passaient ainsi à travers une unique entreprise: "China National Native Produce & Animal By-products Import & Export Corporation", plus généralement nommée en abrégé CNNP. Fondée en 1973 cette entreprise d'état était alors seule à posséder le droit de commercialiser et d'exporter légalement du thé puerh (Pu Er tea) durant toute la période communiste, et, en passant commandes aux différentes usines d'état, possédait un certain contrôle sur leur fonctionnement et les productions qui en sortaient. C'est notamment pourquoi on retrouve l'inscription "China National Native Produce & Animal By-products Import & Export Corporation, Yunnan Tea Branch" sur la majorité des galettes de puerh (Pu Er tea) produites entre 1973 et 1996.

Ce laps de temps de près de 25 ans largement teinté par la Chine communiste, est dans le jargon des amateurs et des collectionneurs nommé "ère des Yunnan Chi Tse Beeng Cha" en rapport à l'inscription figurant alors sur quasiment l'ensemble des galettes: 云南七子饼茶, Yunnan Chi Tse Beeng Cha (Yunnan Qizi Bing Cha en pinyin correct), que l'on retrouve encore aujourd'hui sur de nombreux thés puerh. C'est en effet au début de cette ère qu'apparait le terme de Bing Cha (galette de thé), qui vient replacer celui plus ancienne de Yuan Cha (圆茶 thé rond) dans une période où toute trace du passé était systématiquement "modernisée" par le parti. L'expression de Qizi Bing Cha, que l'on peut traduire par "Sept fils du Yunnan", qui a ainsi largement été diffusée dans les années 70 et 80 pour promouvoir le thé puerh (Pu Er tea) se repose cependant sur une tradition nettement plus ancienne, consistant à regrouper les galettes de puerh (Pu Er tea) par sept (voir article "Tong et Qizi Bingcha"), et qui remonte à la dynastie Qing (1644-1912).

• 1.Tong de 7 galettes de puerh (Pu Er tea) agé produit par Menghai Tea Factory (Qizi Bing Cha)
• 2.Chi Tse Beeng Cha des années 90 (Marque Zhong Cha, Caractères Traditionnels)
• 3.Chi Tse Beeng Cha ancien

Aux antipodes de la situation actuelle où le marché regorge de centaines de milliers de galettes distinctes, où les producteurs privés pullulent et multiplient le panel de leur produits, le marché du puerh (Pu Er tea) était ainsi jusqu'à la fin des années 90 nettement plus réduit, codifié... mais pas toujours moins obscur. Sans entrer dans les détails, ce que je ferai dans un prochain article sur l'ère des Chi Tse Been Cha, on peut cependant tracer quelques caractères des productions de cette période. Ce qui frappe en premier lieu l'amateur contemporain de puerh (Pu Er tea) lorsqu'il découvre les thés antérieurs à l'ère moderne est probablement la standardisation des emballages et l'absence de toute information sur le thé qu'ils contiennent.

Ne figurent en effet généralement sur les emballages des galettes que les deux inscriptions (en caractère chinois) "Yunnan Chi Tse Been Cha" (Galette des sept fils du Yunnan) et "China National Native Produce & Animal By-products Import & Export Corporation, Yunnan Tea Branch", et ce quelle que soit l'année de production ou l'usine d'où proviennent les thés (Menghai Tea Factory, Xiaguan, Kunming, etc). Si cela peut surprendre au premier abord, en particulier aujourd'hui où ces galettes ont pris une grande valeur et où chaque détail comme l'usine qui a produit la galette ou l'année de production ont une importance cruciale, cela apparaît bien plus logique au vu du contexte dans lequel ces thés ont étés produits : Non seulement le puerh (Pu Er tea) était un produit de consommation (bon marché), mais aussi ces différentes usines n'étaient alors que les organes de production d'une seule et unique entreprise (CNNP). Elles ne commercialisaient ainsi pas elles-mêmes les thés et ne possédaient en ce sens pas de véritable autonomie. De même personne aujourd'hui lorsque l’on achète dans un super marché un paquet de biscuits industriel d'une marque donnée, ne se soucie de savoir le nom de l'usine qui l'a produit ni dans quelle ville cette dernière se trouve. L'amateur consciencieux remarquera cependant que l'usine où la galette a été pressée figure généralement tout de même, en petit et en caractère chinois, sur le nei fei, ce petit bout de papier directement compressé entre les feuilles de la galette.

• 1.Nei Fei d'une Chi Tse Beeng Cha indiquant l'usine de production (Menghai Tea Factory)
• 2.Une des première Chi Tse Beeng Cha des années 70 (Marque Jaune)
• 3.Chi Tse Beeng Cha du début des années 2000
• 4.Jian de puerh (Pu Er tea) (panier de 12 tongs) accompagnés de leur grands tickets

Plus étonnant par contre: ne figure pas plus sur les emballage des galettes de cette période d'information sur la nature du thé, et sont donc emballés de la même manière des puerh (Pu Er tea) bruts et fermentés quelque soit la nature et l'origine des feuilles qui les composent. Ces informations, notamment l'usine d'origine, la recette de l'assemblage, parfois l'année de production et le numéro du lot ne figurant en effet que sur les "grand tickets" qui accompagnent chaque jian (panier de 12 tong de puerh, soit 84 galettes). Si donc la maison de thé qui achetait en gros possédait ces informations, l'amateur qui achetait une galette ou par tong (pile de 7 galettes) ne pouvait se fier qu'aux informations provenant du vendeur. Il en est de même pour les années de production des thés que l'on ne commence à voir inscrites sur les emballage des galettes qu’au milieu des années 2000. Heureusement cependant pour les collectionneurs et amateurs de galettes âgées, différents petits détails des emballages tel que le type de papier, la position et la taille précise des typos employées, etc, permettent au connaisseur attentif de dater et de reconnaître un certain nombre de séries de galettes de cette période.

Da Yi Rouge, les débuts de la nouvelle ère

La deuxième moitié des années 90 sera marquée en Chine par un certain nombre de réformes instaurant une ouverture de plus en plus grande et rapide du système communiste en place et qui auront une très large influence dans le monde du thé. L'année 1996, particulièrement décisive dans l'histoire du puerh (Pu Er tea) marquera ainsi la fin de l'ère des Chi Tse Beeng Cha et le début de ce que l'on appelle la nouvelle ère.

A partir de 1996 il devient partiellement possible pour des producteurs privés de produire et commercialiser leurs propres thés (voir "Lan Tien Chun, l'excellence méconnue de Yong De"). De son coté Menghai Tea Factory, qui subit une grosse restructuration, devient "Menghai Tea Industry Limited Company", s'affranchit de CNNP et accepte désormais des commandes privées (comme par exemple les Da Yi Dorées ou les Da Yi Argentées dans les années 2000).

C'est d'une certaine manière la fin de la standardisation des produits et des emballages, et l'affirmation des différentes usines en tant que producteurs à part entière. C'est ainsi que le nom "Da Yi", déposé en 1989 et utilisé avec parcimonie depuis 1985, devient à présent l'entité légale de la nouvelle Menghai Tea Industry, qui produira ainsi en 1996 deux galettes sous ce nom: l'une brute à l'emballage violet, l'autre fermentée à l'emballage rose. Sur cet emballage monochromatique, se trouve désormais et pour la première fois imprimé le logo Da Yi, là ou se trouvait précédemment le classique Zhong Cha (Un caractère 茶 entouré de 8 caractères 中 et devenu le logo de CNNP). De même le nouveau nom officiel du producteur "Menghai Tea Industry LD. CO." vient remplacer celui de CNNP.

• 1.Grandes ères du puerh (Pu Er tea) post 70 et quelques galettes célèbres
• 2.Chi Tse Beeng Cha Menghai Tea Factory
• 3.Da Yi violette (édition 2004)
• 4.Une des première Da Yi Rouge des années 90

L'année suivante Da Yi réutilise ce nouvel emballage monochromique, mais cette fois imprimé d'encre rouge, pour deux séries de galettes, brutes et fermentées. C'est la naissance des premières Da Yi Rouges, qui porteront désormais l'image de la marque jusqu'au milieu des années 2000. Si sur l'emballage ces thés sont toujours vendus comme des "Yunnan Chi Tse Beeng Cha", appellation qui restera jusqu'a aujourd'hui présente sur nombre de galettes, et que ces galettes sont donc bien des "Chi Tse Beeng Cha" dans le sens littéral du terme, elle ne font plus partie de ce que l'on nomme dans le monde du puerh (Pu Er tea) ère des Chi Tse Beeng Cha et marquent le début de la nouvelle ère du thé puerh.

L'emballage typique de ces galettes rouges possède ainsi un charme auquel les productions récentes de puerh (Pu Er tea) ne peuvent prétendre. Il suffit de prendre une de ces galette dans les mains pour en apprécier la finesse extrême et la douceur du papier. Au toucher subtil et duveteux on découvre en l'observant de près l'entremêlement fin et irrégulier des fibres de ce papier artisanal, rendant le papier presque transparent et permettant une excellente respiration du thé qui le contient. Au delà de la beauté et de la douceur d'un tel emballage, sa très grande porosité à l'air favorise naturellement la maturation du thé. L'impression observée de près, profonde, pure et rustique, est elle aussi d'une grande sensibilité, vient tout en douceur imprégner les fibres du papier de son rouge profond et n'est en aucun cas comparable avec l'impression sèche et froide, souvent en quadrichromie industrielle, de nombreux emballages contemporains.

• 1.Détail de l'emballage d'une Da Yi Rouge

Le Nei Piao (cette petite feuille qui accompagne la galette dans son emballage), désormais marqué du logo de Da Yi, révèle bien le flottement de cette période. A l'image de la galette, et derrière elle de Menghai Tea Factory s'y dessine l'incertitude, entre la continuité et révolution. Flottement tout d'abord dans les dénominations en caractères romains. Si l'emballage présente la galette comme étant une "Chi Tse Beeng Cha", ce qui déjà aurait dû en piyin correct s'écrire "Qizi Bingcha", le nei piao poursuit les originalités en orthographiant la chose "Chitsu Pingcha". Pour encore complexifier les appellations, la première ligne nous indique que ce thé s'appelle aussi "Yuancha" ce qui comme nous l'avons vu précédemment était l'appellation en place avant les années 70.

• 1.Emballage extérieur d'une Da Yi rouge
• 2.Da Yi Rouge avec son Nei Fei
• 3.Nei Fei d'une Da Yi Rouge
• 4.Nei Piao d'une Da Yi Rouge

Da Yi Rouges, des galettes qui se ressemblent mais ne se ressemblent pas

A l'image de Menghai Tea Factory, l'emballage d'un certain nombre de galettes a donc changé en 1996, cependant les thés qui composent ces galettes ont pour leur part assez peu changé jusqu'au milieu des années 2000. Ainsi derrière les Da Yi rouges, qui rappelons le est un nom du jargon des collectionneurs visant un certain nombre de thés différents, se trouvent toujours les recettes classiques de Menghai Tea Factory développées dans les années 70 tel que la 7262, ou encore le 7572. Bien qu’aujourd'hui ces références fassent office de nom et soient connues de tous les amateurs de puerh, jusqu'à être mis en avant et imprimées par Da Yi sur la face des emballages récents, ce n'était en ce temps que des références internes et non des noms officiels, pas plus que le terme "Da Yi Rouge" ne l'était.

• 1.Face d'une 7572 ancienne (grade fin)
• 2.Dos d'une 7572 ancienne (grade élevé)
• 3.Dos et intérieur d'une 7262 ancienne (grade fin)
• 4.Dos d'une 7542 ancienne

Ainsi et tout comme c'était le cas pour les galettes de l'ère des Chi Tse Beeng Cha ces références ne figuraient pas sur les emballages des galettes et toutes les Da Yi rouges étaient emballées du même papier, portant les mêmes inscriptions quelque soit le thé qu'elles contiennent. Il en est de même concernant les années de productions, qui ne figurent pas sur les emballage des galettes et que l'on ne peut déduire que du numéro de lot qui accompagne les Jian (paniers de 84 galettes). Encore une fois donc l'achat et l'expertise de telle galette à la pièce, ou par tong, n'est pas toujours aisé, les stocks de ces dernières étant par ailleurs souvent passés entre plusieurs mains depuis leur production, parfois même d'un pays à l'autre.

• 1.Da Yi Rouge des années 90
• 2.Da Yi Rouge 7542 millésime 2001
• 3.Da Yi Rouge 7262 millésime 2000
• 4.Rare Da Yi Rouge 7542 BIO

S'ajoute bien entendu à cela l'épineuse question du faux. Produites pendant presque 10 ans dans une période où le marché du puerh (Pu Er tea) est en pleine expansion et où les productions privées de puerh (Pu Er tea) se généralisent, ces galettes ont étés très largement falsifiées et de nombreuses copies circulent sur le marché. Cette tendance s'est encore renforcée ces dernières années avec l'explosion du marché du puerh, la montée constante et rapide des prix de ces galettes cotées, dans un pays où la falsification est presque une coutume nationale.

Mais au delà encore de la question du faux ou de l'identification de la recette et du millésime d'une galette telle qu'une Da Yi Rouge, ce qui perturbera l'amateur cherchant à comprendre l'arôme de tels thés âgés sera probablement les nuances gustatives, parfois très importantes que l'on trouvera entre deux authentiques Da Yi rouges du marché, pourtant de millésime, recette et origine comparable. Car dans l'univers du puerh (Pu Er tea) deux galettes pourtant identiques lors de leur sorties d'usines... peuvent 10 ans plus tard se montrer sous des visages étonnamment différents.

Des galettes forgées par des cultures et parcours variés

Dès qu'une galette a quelques années d'âge, à fortiori lorsqu'elle atteint une dizaine d'années comme c'est le cas de nombreuses Da Yi rouges il est en effet crucial de prendre en considération la question des conditions de maturation du thé, généralement appelé stockage, bien que cela dépasse parfois les simples conditions dans lesquelles les thés ont étés entreposés.

Contrairement à des domaines comme le vin ou les cigares pour lesquels des conditions optimales de stockage ont étés établies, la culture du puerh (Pu Er tea) agé est, tout du moins aujourd'hui, multiple. Si tout le monde se rejoint bien sur la capacité du puerh (Pu Er tea) à évoluer avec le temps plusieurs écoles cohabitent quand aux conditions idéales de cette maturation, aboutissant bien entendu à de grandes différences quant au caractère et aux arômes de ces thés.

Cette diversité tout à fait passionnante des approches quand à la maturation du puerh (Pu Er tea) peut être attribuée à au moins trois réalités de la culture dans laquelle ce thé s'inscrit. Tout d'abord si le thé puerh (Pu Er tea) est reconnu comme un thé pouvant se bonifier avec l'âge, de manière naturelle mais aussi de façon largement influencée, ce thé est généralement pour ne pas dire systématiquement commercialisé jeune par son producteur. A l'instar d'un certain nombre d'alcools fins tel que le Cognac ou certains whiskies dont la maturation, parfois lente, est réalisée sous la responsabilité du producteur, le fait de laisser à la maison de thé ou au consommateur la responsabilité de cette maturation ouvre d'emblée une certaine interprétation sur les conditions de cette dernière. S'ajoute à cela l'éclatement géographique des lieux où s'est écrit la culture du puerh (Pu Er tea) âgé, et des diversités climatiques de ces régions. Bien que le puerh (Pu Er tea) provienne exclusivement de la région du Yunnan, en Chine continentale, le thé y est généralement consommé jeune et cette région n'a que peu développé la culture du vieillissement du thé, culture qui fut plus développée à Hong Kong, Taiwan et en Malaisie, trois régions bien différentes tant au niveau des conditions climatiques que du goût des consommateurs. S'ajoute enfin la finalement très jeune histoire du puerh. A l'encontre des arbres à thés du Yunnan, dont certains ont étés plantés et entretenus par l'homme depuis plusieurs milliers d'année, l'histoire du puerh (Pu Er tea) tel qu'on le connaît aujourd'hui a quelques dizaines d'années seulement. Loin de suivre un standard établit, notamment concernant la maturation, différents point de vue, postures et théories y cohabitent, se confrontant et s'opposant parfois.

Il est donc crucial d'avoir conscience de l'influence décisive du stockage sur de telles galettes âgées, et les conséquences en terme d'arôme. Bien que ce soit rarement le cas en occident, un bon puerh (Pu Er tea) âgé devrait ainsi toujours être présenté ou vendu en fonction de ses conditions de stockage. Sans entrer dans les détails de ces dernières, ce qui fera l'objet d'un article complet, il peut cependant être utile d'en dessiner les grands traits, qui notamment ont façonné les Da Yi rouges que l'on trouve aujourd'hui sur le marché.

Stockage humide, une forme de fermentation artificielle du thé

Souvent mal interprété en occident ce que l'on appelle dans le monde du puerh (Pu Er tea) stockage humide ne désigne pas les thés ayant simplement vieilli dans un pays à l'atmosphère humide mais bien une véritable transformation consciente et artificielle des thés. Ancêtre du puerh (Pu Er tea) fermenté moderne (Wu Dui), il s'agit par un passage d'un certain temps dans une atmosphère excessivement humide (au delà de 85%) d'obtenir une forme de fermentation qui se manifestera pas un assombrissement des feuilles et de la liqueur et un arrondissement des arômes. Le but d'un bon stockage humide est ainsi de réellement transformer le thé de l'intérieur, sans que ce dernier ne soit pour autant teinté par les odeurs propres au stockage. Les thés marqués par des odeurs d'humidité, de cave, de poussière ou autre odeurs parasites ne sont pas représentatifs du stockage humide en soi et sont ainsi généralement la conséquence d'un mauvais stockage humide.

Car comme la maturation fine d'alcool ou de fromage le stockage humide de qualité, demande non seulement un certain savoir faire, mais aussi un investissement conséquent, beaucoup de temps, d'espace et de main d'oeuvre et se fait aujourd'hui rare. Au lieu de ces stockage humides traditionnels on trouve donc bien souvent des stockages de piètre qualité, dont le but est d'accélérer au détriment de la qualité le processus de maturation du thé, afin de pouvoir le vendre sur les marchés amateurs de puerh (Pu Er tea) sombres tel que Taiwan ou Hong Kong, ce qui explique en partie la réputation souvent négative qu'a pris le stockage humide sur le marché.

Au delà des considérations sur la qualité du stockage humide il est crucial pour celui qui achète un thé âgé de faire la différence entre une galette issue d'un stockage sec ou naturel et celle issue d'un stockage humide et de faire son choix en connaissance de cause l'influence du stockage, en particulier humide, ayant une influence radicale sur le thé.

Stockage sec et stockage naturel

Autre concept qui porte parfois à confusion en occident: le stockage sec. Finalement avant tout sec par comparaison au stockage humide le stockage sec consiste en général dans le stockage du puerh (Pu Er tea) sous une atmosphère relativement humide (de l'ordre de 70%) afin de faciliter et d'accélérer sa maturation. Comme c'est le cas du stockage humide il s'agit d'un stockage en entrepôt, généralement dans une atmosphère artificiellement maintenue humide, et les résultats dépendront grandement du savoir faire et du soin apporté à ce stockage.

Le stockage naturel enfin correspond à celui que pratiquent généralement les maisons de thés contemporaines, les boutiques, ou au stockage personnel que vous pouvez expérimenter chez vous en achetant de jeunes puerh (Pu Er tea) et en les laissant progressivement évoluer. Il s'agit donc généralement d'un stockage véritablement sec, qui produira une maturation nettement plus lente et progressive. Il ne s'agit cependant pas comme le croient beaucoup de débutants que d'une question de temps, mais aussi de la manière dont le temps influencera le caractère du thé et un thé stocké 20 ans dans une atmosphère sèche ne produira pas les mêmes arômes qu'un même thé stocké 10 ans dans une atmosphère plus humide.

Localisation du stockage, des climats et des traditions variées

Un autre point qui peut caractériser la maturation d'un puerh (Pu Er tea) est le pays ou la région où ce dernier aura été stocké durant cette maturation. Comme nous l'avons vu précédemment les puerh (Pu Er tea) âgés ne proviennent pas d'une région unique mais essentiellement de Hong Kong, Taiwan et de Malaisie, ainsi que pour la Chine continentale du Yunnan et de Guangzhou. Si à l'échelle mondiale ces différents territoires semblent proches, une étude plus approfondie met en évidence de grandes différences culturelles et climatiques que l'on retrouve naturellement à travers les thés qui en sont issus.

• 1.Localisation des principaux stocks de puerh (Pu Er tea) agés
• 2.Hong Kong, un des plus gros stock de puerh (Pu Er tea) agé
• 3.Taiwan, un des plus gros stock de puerh (Pu Er tea) agé
• 4.La Malaisie, un des plus gros stock de puerh (Pu Er tea) agé

Tout d'abord au niveau climatique il y a de très grands écarts par exemple entre la moitié nord du Yunnan, particulièrement sèche et par exemple Hong Kong ou Taiwan, baignés d'un climat tropical très largement plus humide. De même il y a une grande différence entre par exemple la Malaisie, ou le climat est d'une stabilité extrême tout au long de l'année et Hong Kong qui possède des saisons marquées, avec des températures et une humidité nettement plus accrue durant l'été.

Ces différences climatiques ont bien entendu une influence sur la maturation du puerh, en particulier dans le cas de stockage naturels ou de stockage sec, et une Da Yi rouge de 1997 sortie d'un entrepôt sec de Hong Kong n'aura pas du tout le même caractère aujourd'hui que la même galette sortie issue d'un tea house de Kunming.

S'ajoute à cela la culture propre à chacune de ces régions et différentes traditions et pratiques quand au stockage du thé qui elles aussi ont une très grande influence, mais aussi les goûts locaux quand à ce que devrait être un bon puerh.

C'est ainsi que non seulement une Da Yi rouge pourra présenter de grandes différences d'arômes si elle est par exemple issue d'un stockage sec, humide ou naturel, mais aussi si elle passé les 10 dernières années en Malaisie ou à Taiwan, et ce bien qu'elle soit strictement issue du même lot. Bien souvent il est cependant difficile de connaître précisément le parcours de tel ou telle galette, en particulier lorsque ces galettes ont étés produites il y'a plus de 10 ans, les stocks de puerh (Pu Er tea) étant couramment passés à plusieurs reprises de mains en mains, parfois sans qu'il soit possible de retracer avec certitude les différentes périodes qui ont marqué leur maturation.

L'analyse gustative est dans la majorité des cas une aide précieuse pour distinguer l'origine et les conditions de stockage d'un thé et un palais exercé fait sans aucun doute la différence entre par exemple un stockage naturel sec, un stockage naturel malaisien ou un stockage humide hong kongais. L'étude de la dégradation du papier emballant la galette, de la couleur de la liqueur ou encore de la surface de la galette sont aussi des indices très importants, en particulier pour évaluer l'intensité de d'humidité dans lequel le thé à vieilli. Un autre point auquel l'amateur est généralement attentif, notamment sur des galettes comme les Da Yi Rouges est la manière dont l'emballage de la galette a été fermé.

Lire dans les lignes de l'emballage...

Selon les producteurs, les thés et les années, la manière dont les galettes ont été emballées, c'est à dire la technique utilisée pour refermer la feuilles qui entoure la galette, diffère légèrement. Dans le cas de galettes connues comme les Da Yi Rouges, ces formes d'emballages, mais aussi et surtout la forme des plis laissés dans le papier sont connus des amateurs, et permettent ainsi non seulement de déceler un certain nombre de faux (qui n'auraient pas été emballés de la bonne manières) mais aussi de définir si la galette a ou non été ouverte depuis sa production.

Les Da Yi Rouges notamment sont emballées d'une manière très particulière, qu'il est pratiquement impossible de reproduire une fois celle ci ouvertes, et sans au moins rajouter de nouveaux plis relativement aisément identifiable avec l'habitude. La dimension "jamais ouverte" d'une galette âgée, qui a en général une très nette influence sur son prix, n'est pas qu'une lubie de collectionneur mais selon les cas peut nous renseigner sur l'origine ou l'histoire de la galette.

• 1.Da Yi Rouge jamais ouverte
• 3.Première ouverture d'une Da Yi Rouge
• 4.Exemple de Da Yi Rouge réemballée

Les galettes étant passées par un stockage humide nécessitent en effet d'être inspectées et généralement brossées avant d'être vendues, et ont donc souvent étés ouvertes puis réemballées. A contrario les galettes d'un stock conservé tel quel depuis sa production (par exemple dans le Yunnan) ne devraient pas présenter de trace d'ouverture des galettes. Bien que ce ne soit pas à prendre pour argent comptant, cela permet de déceler un certain nombre d'incohérences, en particulier dans le discours du vendeur.

De même lorsque l'emballage d'une galette a visiblement été ouvert puis refermé, on peut parfois mettre en doute l'authenticité du thé, qui peut par exemple bien que son emballage soit authentique être un faux ou un thé plus jeune que ce que laisse croire l'emballage. A contrario une galette jamais ouverte présente toujours un risque quand à l'état du thé, qui bien qu'il soit authentique puisse notamment avoir été endommagé par le stockage.

Dégustation de deux Da Yi Rouges

Pour finir cette petite présentation des Da Yi Rouges je vous propose la dégustation de deux de ces galettes. Aux emballages semblables, toutes deux fermentées et sorties de Menghai Tea Factory au début des années 2000, il s'agit pourtant comme nous allons le voir de thés aux caractères bien différents. La première de 2000 est basée sur l'assemblage 7262 de Menghai Tea Factory et sort d'un très bon stock sec malaisien (c'est à dire donc relativement humide). La seconde date de 2001, et basée sur le célèbre assemblage 7572. Jamais ouverte depuis sa production, elle sort d'un stock naturel de Kunming (donc très sec). Elle n'y a cependant pas passé l'ensemble de sa maturation et a passé 5 années à Canton avant de revenir dans le Yunnan.

Commençons donc par cette 7262 de 2000 stockage malaisien. La 7262 fait partie des premières recettes de puerh (Pu Er tea) fermentés développées par Menghai Tea Factory en 72 et basée sur des bourgeons et des feuilles de grades relativement fins (en comparaison par exemple à la 7572). Elle serait arrivé en Malaisie, directement du Yunnan, en 2001. Les traces figurant sur l'emballage de la galette peuvent laisser entrevoir un stockage sec malaisien, c'est à dire un stockage en entrepôt, dans une atmosphère relativement humide, mais sans excès. Il a été suivi de plusieurs années de stockage naturel sec, toujours en Malaise.

Chargement du thé...

Le deuxième thé que je vous propose est sans aucun doute le puerh (Pu Er tea) fermenté le plus connu de l'histoire du puerh (Pu Er tea) des 40 dernières années. Il se base sur une recette dont la référence résonne dans l'esprit de tous les amateurs de thé puerh (Pu Er tea) : 7572. Conçue en 1975, soit quelques années avant les premiers essais de fermentation (et la conception du thé précédent) c'est un assemblage de feuilles fermentées de grades variés, qui connut un grand succès de sa création à nos jours et constitue encore sans doute la galette fermentée la plus pressée par Menghai Tea Factory. On lui reconnait en particulier un équilibre remarquable et cet assemblage s'est petit à petit imposé comme une sorte de référent au sein des puerh (Pu Er tea) fermentés. On notera cependant l'évolution de cet assemblage au fur et à mesure du temps, et en particulier l'accroissement du degré de fermentation depuis un certain nombre d'années, laissant de moins en moins de place à la maturation du thé et orientant ainsi plus les millésimes récents vers une consommation immédiate.

La galette goûtée a pour sa part été produite en 2001 dans un temps où Menghai Tea Factory n'était pas encore la gigantesque industrie qu'elle est aujourd'hui. S'y reflète ainsi une approche plus classique de la fermentation, relativement légère et laissant place à la maturation post compression de la galette. Jamais ouverte depuis sa production, elle provient d'un stockage hybride particulièrement réussi. Cette galette a en effet passé les 5 première années de sa vie dans un stock sec de Canton, relativement humide donc sans être excessif, suivi de 5 années de stockage naturel sec de Kunming. Ces dernières années auront ainsi gommé les éventuelles traces d'humidité de la phase initiale de maturation du thé en poursuivant cette dernière de manière lente et posée

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