Le thé puerh (Pu Er tea) se distingue d'autres types de thés à de nombreux égards, notamment par sa capacité a évoluer avec le temps. Souvent comparé au vin, le thé puerh (Pu Er tea) a en effet la réputation de se bonifier avec l'age, là ou la grande majorité des thés, qu'ils soient verts, blancs ou noirs perdent rapidement leur richesse au contact de l'air et se boivent par conséquent au plus tôt après leur récolte.

• 1.Collections de puerh (Pu Er tea) stockés en vus de leur vieillissement
• 5.Puerh agés dans une boutique de thé

Comme nous l'aborderons rapidement dans cet article, et plus profondément dans un prochain, la question est plus mitigée que cela, et l'adage disant que plus le puerh (Pu Er tea) est vieux meilleur il sera n'est pas à prendre pour argent content. Il est en effet préférable de voir les puerh (Pu Er tea) agés comme une catégorie de thé à part entière, catégorie d'une richesse et d'une diversité fabuleuse, mais que l'on ne peut considérer objectivement comme supérieure.

Les puerh (Pu Er tea) agés constituent pas moins une dimension fascinantes de cette famille de thé, forment pratiquement une culture à part entière, notamment à Hong Kong et Taiwan, et sont depuis longtemps très recherchés et appréciés des amateurs.

Mais d'où vient cette habitude non seulement de faire vieillir le puerh, mais aussi dans de nombreux cas d'assister ce vieillissement de manière plus ou moins artificielle? Si nous aimons souvent rappeler que la culture du puerh (Pu Er tea) est millénaire, le thé consommé par les minorités du Yunnan il y'a plusieurs milliers d'années, et dont on ne sait finalement pas grand chose, était sans l'ombre d'un doute confectionné et préparé d'une manière bien différente que celle à laquelle nous somme habitués aujourd'hui. De même l'engouement que nous voyons désormais pour puerh (Pu Er tea) agés est un phénomène relativement récent qui apparaît réellement à la fin du 20ième siècle. Si cette récente attraction pour le puerh (Pu Er tea) agé semble bien être l'aboutissement d'une culture plus ancienne autour de ce thé post-fermenté, elle se cache dans les plis de l'histoire et reste encore partiellement mystérieuse.

Des pratiques ancestrales de post fermentation chez les ethnies minoritaires du Yunnan

De par les arbres qu'ils nous ont laissés nous savons que les ethnies qui peuplaient l'actuel Yunnan il y'a plusieurs milliers d'années connaissaient déjà le thé et en maîtrisaient la culture (Voir Aux origines du thé ). C'est notamment le cas des Pu, desquels déscendraient les Bulang, Wa et De'ang actuels, qui nous ont laissés de nombreux jardins à thé datant parfois de plus de 1000 ans. Bien malheureusement si ces arbres âgés, véritables fossiles de l'histoire de thé, sont toujours vivants, peu de traces des rapports qu'entretenaient ces ethnies avec le thé durant cette période ont résisté au temps, si ce n'est quelques pratiques traditionnelles, transmises oralement de générations en générations.

• 1.Femmes agées Bulang à Shuangjiang
• 2.Arbre millénaire dans la région de Fengqing
• 3.Femme Bulang cueillant des feuilles de thé
• 4.Arbre millénaire dans la région de Fengqing
• 5.Arbre de vielle plantation dans la région de Pu Er
• 6.Femme Jinuo à Jinuo Shan

Parmi ces pratiques, il y'a chez les Bulang la confection d'un thé hors du commun appelé en Chinois Suan Cha (thé acide ou thé aigre) dont l'origine viendrait d'un passé anciens. Traditionnellement confectionné pour les fêtes et rituels, et en particulier les mariages (qui ne pouvaient avoir lieux sans Suan Cha), c'est un thé rare et précieux, que l'on ne croise que dans l'intimité d'une famille Bulang, et dont la confection a malheureusement fortement tendance à disparaître aujourd'hui.

• 1.Village Bulang à Bulang Shan
• 2.Femme Bulang à Bulang Shan
• 3.Femme Bulang à Shuangjiang
• 5.Femmes Bulang durant des festivités traditionnelles à Shuangjiang

Basée sur les mêmes feuilles que celles utilisées pour la confection de puerh (Pu Er tea) conventionnels, le Suan Cha est le fruit d'un savoir faire traditionnel unique et l'aboutissement d'un long phénomène de post-fermentation. Après avoir été bouillies et avoir subit différentes transformations les feuilles sont mises dans une section de bambou, hermétiquement fermée par de la terre puis emballée dans des feuilles de bananier, avant d'être entérée dans le sol. Elles y resteront 6 mois, baignées par la chaleur et l'humidité naturelle de la terre avant d'être extraites pour être consommées. Le thé chez les Bulang était en général mangé, additionné de différents aliments et épices, mais il peut aussi être simplement infusé pour être bu de manière plus conventionnelle comme nous allons le voir tout de suite.

Chargement du thé...

Mais les Bulang n'étaient pas les seuls habitants de cette zone, non seulement à manger les feuilles de thé, mais aussi et surtout à les faire fermenter pour les conserver. Des pratiques semblables se retrouvent dans différentes ethnies de Birmanie et du nord de la Thailande avec des thés que l'on apelle respectivement Lahpet-So et Miang. Tout comme les Suan Cha Bulang, il s'agit de feuilles de thés fraîches, laissées fermentées plusieurs mois durant, notamment dans des sections de bambou, avant d'être consommées, mangées en salade, assaisonnées d'ail, de pois, de cacahuète, de tomates, sauce poisson, grains de sésame, gingembre, crevette, etc, ou simplement mâchées.

Derrière ces pratiques de post-fermentation semble ainsi se trouver en premier lieux la coutume de consommer les feuilles de thé fraîches (et non séchées), notamment dans la cuisine, et que l'on retrouve chez de nombreuses ethnies tel que les Bulang ou les Jinuo. Les feuilles de thés ne pouvant être consommées fraîches toutes l'année leur fermentation et leur conservation sous cette forme apparaît comme une alternative pour les mois sans récolte, comme cela se fait encore aujourd'hui couramment dans le Yunnan avec de nombreux légumes, fermentés en jarres et appelés Suan Tzai, légumes aigre ou acide (ce que les anglais appellent picked ou preserved et pour lequel nous n'avons pas de traduction française vraiment adéquate).

• 1.Retour de cueillettes de plantes fraîches dans la foret chez les Jinuo
• 2.Plat Jinuo composé de feuilles de thé fraiches
• 3.Lahpet-So (feuilles de thé fraiches) en Birmanie
• 4.Jarre à Suan Tzai (légumes préservés) à Lincang

Cela étant dit ces pratiques ancestrales de post-fermentation du thé semblent tout de même limitées, et la grande majorité du thé était très probablement dans les temps anciens consommé frais, soit mangé, soit infusé. A coté de la consommation de ces feuilles fraîches il est aussi possible qu' une part des feuilles de thé subissaient un travail rudimentaire avant d'être infusées, aboutissant probablement à un thé se reprochant plus ou moins de l'actuel puerh (Pu Er tea) brut ou du thé vert, comme ce que l'on peut par exemple voir au nord du Laos, en particulier dans la région de Phong Sali où à partir d'arbres anciens identiques à ceux qui poussent dans la région de Yi Wu les populations locales produisent une forme rudimentaire de thé puerh. Sommairement travaillés, par rapport à un puerh, ces feuilles sont ensuite compressées dans de petites sections de bambou pour prendre leur forme puis extraites pour être vendu, comme ce thé acheté sur un marché du nord Laos :

Chargement du thé...

Si ainsi la pratique de la post fermentation du puerh (Pu Er tea) n'était vraisemblablement pas l'usage le plus courant chez les ethnies qui peuplaient l'actuel Yunnan il y'a plus de 1000 ans de cela, des exemples comme le Suan Cha Bulang, tendent tout de même à montrer que ces ethnies avaient déjà découvertes dans un passé lointain les possibilités de post-fermentation offertes par ces feuilles de thé, et consommaient déjà de tels thés post-fermentés. Mais bien que l'on puisse voir à travers ces pratiques les premières traces de maturation consciente du puerh, nous pouvons par contre avoir plus de doute sur la filiation entre d'une part ces pratiques traditionnelles, isolées dans les zones reculées du Yunnan, et d'autre part l'histoire future du puerh (Pu Er tea) âgé et sa diffusion à travers et hors de la Chine continentale, les deux phénomènes étant probablement dissociés.

Les auteurs préfèrent généralement pour parler de cette « découverte » de la maturation du puerh, se référer à la fameuse route du thé et des chevaux, tant pour des raisons historiques que comme nous allons le voir pour susciter le rêve, et rendre la chose plus exotique.

Les routes du thé et les Bian Xiao Cha

Moins connue que la célèbre route de la soie ce que l'on nomme la route du thé fut cependant un des plus gros réseau d'échange, d'export et de commerce de l'histoire Chinoise. Plus qu'une unique route il s'agit en réalité d'un vaste réseau de routes, partant principalement du Yunnan et du Sichuan, et finissant notamment en Russie, en Birmanie au Tibet mais aussi en Thailande au Laos ou au Viet-Nam.

• 1.Carte des principales routes du thé
• 2.Fragment de la route du thé à Yi Wu
• 4.Fragment de la route du thé au Nord du Yunnan
• 5.Paniers pour le transport du thé à dos de mule

Du thé contre des chevaux...

Parmi celles ci la route du Tibet, aussi appelée ancienne route du thé et des chevaux (Cha Ma Gu Da), particulièrement connue, jouera un rôle crucial dans le développement du thé Chinois, en particulier au Yunnan. Certaines études archéologiques tendent à montrent que les tronçons de cette voie existaient déjà il y'a plusieurs milliers d'années de cela, et auraient étés employés par les ethnies de l'époque, mais ce n'est cependant que durant la dynastie Tang (618-907) que cette route est formalisée et prend véritablement son essor en tant que route commerciale du thé... et des Chevaux !

Les chevaux, et en particulier les bon chevaux de guerre comme les célèbres Chevaux Célestes de l'Urbekistant constituaient en effet un des bien dont l'empire avait avidement besoin pour permettre son expansion, et sans lesquels son avenir était en danger. Hors ceux ci, rares en Chine abondaient à l'ouest notamment dans les territoires Tuques, Mongoles et Tibetains.

Ce commerce de chevaux de l'ouest et leur import en Chine ne date pas à proprement parler de la route du thé et a notamment été une des motivation de la précédente route de la soie. La chute cependant de cette dernière avec celui du monopole chinois de la Soie, coïncide à peu de choses près à l'avènement d'une nouvelle monnaie d'échange: le thé.

C'est ainsi que naquis les célèbres routes du thé et des chevaux, par lesquels les chevaux Tibétains étaient échangés contre des cargaisons de thé, provenant essentiellement du Sichuan et du Yunnan, et que le thé fit réellement son apparition au Tibet pour y devenir très populaire à la fin de la Dynastie Tang.

Les Tibétains, qui et en particulier en hivers vivaient dans des conditions climatiques difficiles, avec une alimentation riche en viande séchée et en produits laitiers, mais faible en fruits et légumes, appréciaient particulièrement des thés tel que le puerh. Ceux ci, préparés dans une sorte de soupe salée riche en beurre rance constituaient non seulement un breuvage hautement calorique et riche en nutriments, mais aussi grâce aux propriétées du puerh (Pu Er tea) une aide non négligeable à la digestion et à l'assimilation d'un régime riche en graisses. Cela fit vite du puerh (Pu Er tea) et du thé du Sichuan un besoin quotidien pratiquement vital aux yeux des tibétains, et le trafic de la route du thé et des chevaux devient rapidement prospère des deux cotés de l'hymalaya.

• 1.Briques tibétaines empaquetés pour le transport
• 2.Préparation du thé tibétain au beur de Yack

Or pour se rendre au Tibet, le chemin est long et loin d'être évident, en particulier il y'a 1000 ans de cela ! Tortillant des montagnes du Yunnan à celles de l'Hymalaya, l'étroit sentier franchit des successions de montagnes de plus en plus abruptes, longe des falaises vertigineuses, traverse des gorges par d'improbables ponts suspendus devenus depuis célèbres, le tout dans des conditions climatiques des plus difficiles, une bonne partie de la route se faisant selon les saisons sous la pluie ou à travers les tempêtes de neige. C'est notamment dans la neige, le froid et la violence que le thé défiait l’Himalaya en franchissait l'imposante barre rocheuse qui sépare le plateau tibétain des régions du Yunnan et du Sichuan.

Et c'est ainsi et dans ces conditions que le puerh (Pu Er tea) était acheminé, du sud du Yunnan au Tibet. Jusqu'au 20iène siècle encore une grande partie du thé était transporté à dos d'homme, certains porteurs pouvant transporter jusqu'à 150kg de thé comme le montre notamment d'incroyables lithographies de 1868 et différentes photographies prises autour de 1900. Le thé était aussi sur certains tronçons chargé sur de longs cortèges de mules ou plus rarement des chevaux.

• 1.Route du thé dans le nord du Yunnan
• 3.Hautes montagnes dans le nord du Yunnan

C'est de là que serait né l'habitude de compresser le puerh, rendant le transport plus aisé en diminuant l'espace pris par les feuilles de thé, plus économique en évitant d'avoir recours à des caisses en bois, mais aussi plus résistant aux conditions difficiles que subissait le thé durant le transport, et notamment l'humidité et l'air, particulièrement destructeur pour la majorité des thés.

C'est aussi pour certains ainsi que l'on aurait découvert les propriétés de post-fermentation du puerh (Pu Er tea) même si cela appartient peut être plus à la légende et à l'imaginaire de l'histoire du puerh (Pu Er tea) qu'autre chose. Une légende raconte en effet que due à la difficulté du terrain et aux intempéries on du abandonner une cargaison de thé sur le chemin, puis que l'année suivante on retrouva cette cargaison. En goûtant le thé qui la composait on se serait alors rendu compte de la transformation opérée sur le thé et de la qualité du résultat, découvrant ainsi l'effet bénéfique du temps et de l'humidité sur les arômes du puerh.

On lit souvent aussi de manière plus pragmatique, mais probablement pas moins romancée, que les transporteurs et vendeurs de thé auraient constatés que le thé était meilleur à l'arrivée du convoi qu'au départ de celui ci. Le thé avant d'arriver au Tibet passait en effet de longs mois empaqueté dans du papier et du bambou tressé, entre la chaleur, l'humidité ambiante et la transpiration de l'annimal qui transportait le thé, et arrivait sans aucun doute très affecté par ce voyage, imprégné par l'humidité, oxydé et passablement fermenté. Des récits racontent d'ailleurs que à l'arrivé des cargaisons à Lassa, le thé était étalé sur les routes et laissé quelques jours avant d'être vendues, probablement pour l'assécher, réduire les éventuelles moisissures et éventer un peu les odeurs du transport.

Il apparaît donc évident que le puerh (Pu Er tea) arrivant au Tibet était marqué par des mois de trajet, devait être le fruit d'une post-fermentation accélérée par les conditions de transport, et que donc celui qui aurait goûté ce thé avant et après aurait sans doute noté une nette différence. Lui faire par contre s'écrier que ce thé est meilleur, posant ainsi la première pierre de la culture du vieillissement du puerh, semble par contre plus tiré de l'imaginaire, probablement Hong Kongais, que d'autre chose.

De la légende a la vérité des premiers Bian Xiao Cha

Nous pouvons ainsi emmètre un certain nombre de doutes sur l'image de cette « découverte » accidentelle de la post-fermentation du puerh. Tout d'abord par le manque de trace écrites qui pourraient à ma connaissance se référer à cela, et qui décriraient la transformation naturelle du puerh (Pu Er tea) durant le transport vers le Tibet ou son état à l'arrivé, alors que par contre nous trouvons de nombreux écris d'époque ou sont détaillés les différentes qualité de thé importé au Tibet (notamment les 5 types de briques du Sichuan, leur arômes et... leur degré de fermentation!), le mode de fabrication et le conditionnement de ces thés, ainsi que la manière dont ils sont consommés.

Mais plus encore on peut s’interroger sur l'image même de cette découverte accidentelle : le marchand Chinois qui remarque que son thé est meilleur à l'arrivé que au départ, faisant ainsi une découverte cruciale qui serait à l'origine des thés âgés fin que nous savourons aujourd'hui à grand prix dans certaines maisons de thé...

Car en remettant les choses dans leur contexte cette vision a de quoi nous étonner: Que, celui qui a eut l'occasion de goûter le même thé au départ du Yunnan et à l'arrivé au Tibet a bien du constater une différence va de soit. Que cela ait eut une quelconque influence sur la production, la transformation et plus encore la consommation du puerh (Pu Er tea) du Yunnan est par contre nettement moins sur pour au moins deux raisons.

En premier lieux, la transformation du puerh (Pu Er tea) était en ce temps inévitable. Nous sommes il y'a près de 1000 ans de cela, il n'y avait alors ni poches plastiques, ni « conditionnement fraîcheur », ni stockage réfrigéré ou climatisé, et les transports étaient terriblement longs. Aujourd'hui, où consommer des productions de thé vert ultra fraîches, qui parcourent le monde en avion en quelques heures dans des poches protectrices nous semble naturel, on s'évertue par contre à recréer artificiellement les conditions propices à la fermentation de certain puerh. Or à l'ère de la route du thé et des chevaux la situation était diamétralement opposée: la fermentation des feuilles de thé n'était pas un choix mais une fatalité à laquelle on ne pouvait rien, même avec la meilleure volonté du monde. Ainsi un grand nombre de puerh (Pu Er tea) étaient inévitablement fermentés à un certain degré, qu'ils soient stockés dans les conditions de l'époque, en particulier chez les producteurs de zones tropicales comme le Xishuangbanna, ou transportés d'une région à l'autre, et c'est finalement le puerh (Pu Er tea) sous sa forme fraîche qui devait être inconnu hors des régions de production.

De plus il semble concernant la route du thé que les progrès techniques apportés petit à petit au conditionnement du puerh, en particulier destinés a être acheminés au Tibet, tendaient vers une meilleur protection du thé, et une minimisation du phénomène de moisissure, et non le contraire. C'est notamment ce qui motiva la création des Jin Cha, puerh (Pu Er tea) compressé en forme de champignon qui apparaissent entre 1912 et 1917 pour remplacer l'ancienne forme de Tuo Cha (bol) pour l'export vers le Tibet, et dont la forme a été étudiée pour permettre une meilleure aération du thé durant le transport et éviter la moisissure provoquée par l'accumulation d'humidité entre les Tuo Cha, et éviter une excessive fermentation des feuilles. On y verra ainsi une volonté et une positon radicalement différente de celle par exemple du stockage humide qui apparaîtra près de 30 ans plus tard autour de Hong Kong et Canton, et qui consiste précisément à pousser le degré d'humidité jusqu'à l'apparition de moisissures à la surface du thé.

• 1.Passage du Tuo Cha au Jin Cha
• 2.Jin Cha pour le Tibet

En deuxième lieux l'histoire du thé qui arriverait meilleur au Tibet grâce à son voyage fermentatif, et qui montrerait donc au Chinois la voie du vieillissement de ce thé, nous pose la question du « meilleur ». La culture du thé au Tibet il y'a 1000 ans de cela est loin du Gung Fu Cha et de l'art élitiste et intellectuel du thé qui se développe au même moment dans certains milieu chinois. Le thé est au Tibet est un produit populaire, d'usage quotidien, qui est non seulement longuement bouillit mélangé avec de grosse doses du beurre rance et de sel, mais a aussi et avant tout été produit dans cette optique à partir des restes jugés inaptes au consommateur chinois.

Le thé envoyé au Tibet et aux régions avoisinantes par les célèbres routes des chevaux n'était en effet pas un produit de qualité comparables aux thés que certains savouraient au même moment à l'intérieur de la Chine, mais était spécifiquement produit pour l'export. Appelé en Chine les Bian Xiao Cha (边销茶), ils s'agissait de thés bas de gamme, permettant notamment d'écouler les restes, les feuilles mal travaillées, trop vieille ou de piètre qualité, voir les débris balayés à même le sol de l'atelier de production. Les critères de qualité entre ces thés bas de gamme produit pour finir dans le beurre rance et les thés produit pour être consommé sur le territoire Chinois étaient donc radicalement différents, ainsi que comme nous l'avons vu que la manière dont ces thés étaient consommés, et il est assez peu probable que le constat de la fermentation de ces rebus de thé durant leur trajet vers le Tibet ait eux la moindre conséquence sur les thés de qualité.

• 1.Briques Tibétaines

Si je tente ainsi de questionner le mythe fondateur tibétain de la post fermentation du puerh, ce n'est nullement pour remettre en question l'importance du Tibet dans l'histoire du puerh (Pu Er tea) et des thés post-fermentés, mais bien au contraire pour recentrer la question sur le Tibet et les autres territoires frontaliers. En effet en faisant de la route du thé le théâtre de la prétendu découverte, accidentelle, de la maturation du puerh, on accessoirise la situation du Tibet et des autres pays frontaliers, pour mettre en avant l'auteur présumé (et Chinois) de cette « découverte », et la prétendue exploitation future de cette découverte, alors que bien au contraire c'est précisément, en marge de la chine continentale, dans et pour ces zones frontalières, que s'est joué l'enjeu du thé post-fermenté.

Quelque soit en effet la piètre qualité du thé exporté au Tibet, ou les raisons et les conditions de la fermentation de ce thé il y était très apprécié et demandé. Le marché tibétain du thé pris ainsi rapidement une dimension non négligeable, devenant ainsi crucial pour l'économie du thé du Yunnan et du Sichuan. Si les Han Chinois qui tenaient le marché du thé méprisaient sans aucun doute la qualité de ce qu'ils envoyaient au tibet, il ne négligeaient pas les profits que cela représentait et de toute évidence le développement de ces Bien Xiao Cha, thé pour l'export dans les régions frontalières, se fit avant tout pour coller à la demande et au goût des populations de ces régions.

Goûtons pour illustrer cela une de ces brique tibétaine, venant non pas du Yunnan mais de Guei Zhou, une province voisine. Produite en 1992 par Tong Zi, sous la marque Jin Long (Pai) cette brique a depuis été conservée dans une atmosphère naturelle, et n'est pas issue d'une stockage humide à Canton ou Hong Kong. Elle conserve ainsi son caractère initial modelé par 20 ans de maturation lente et naturelle.

Chargement du thé...

Or le puerh (Pu Er tea) du Yunnan n'était pas le seul Bien Xiao Cha à être exporté au Tibet. L'engouement actuel pour le puerh (Pu Er tea) fait en effet souvent oublier que la route du thé charriait non seulement du puerh (Pu Er tea) mais aussi largement, et probablement majoritairement du thé compressé en forme de briques en provenance du Sichuan. Dans de nombreux écris les deux thés sont confondus, et on associe tout thé compressé Tibetain à du thé puerh, alors que dans les faits il s'agit de thé bien différents, non seulement par leur origines mais aussi par leur procédés de production... qui nous renvoient étonnamment et d'une toute autre manière à la question de la post-fermentation.

En 1872 un missionnaire français, l'abbé Desgodins, décris en effet dans un rapport les techniques de production des briques produites au Sichuan pour l'export vers le Tibet. Or cette description détaille de manière précise ce que l'abbé Desgodins considérait comme le secret du succès de ce thé, ou comment des feuilles de thé de piètre qualité, des déchets végétaux et des branches, étaient fermentés pour devenir buvable. Or la forme de cette fermentation artificielle s'approche de manière troublante de celle qui fut pratiqué 80 ans plus tard à Hong Kong et dans la région de Canton et qui inspirera le développement dans le Yunnan du puerh (Pu Er tea) fermenté moderne!

Les feuilles, branches et autres déchets de plantes étaient ainsi coupés en morceaux de quelques centimètres puis posés, par couches successives dans des trous creusés dans le sol. Si les feuilles n'étaient pas assez humides on versait de l'eau entre chaque couche pour permettre la fermentations. Le tout était pressé pour devenir légèrement compact et le trou était bouché à l'aide de couverture afin d'éviter le contact avec l'air. Les feuilles étaient ainsi laissées à fermenter 5 à 8 jours.

On retiendra aussi de cette description les faibles durées de cette fermentation, provoquant probablement un thé légèrement fermenté, se rapprochant peut être d'un thé naturellement agé, et non un puerh (Pu Er tea) hautement fermenté comme nous en produisons aujourd'hui artificiellement. Les raisons de cette fermentation artificielle du thé produit par le Sichuan pour le Tibet ne sont par contre pas claires. S'agissait il d'imiter à partir de matériau bon marché, notamment des branches des feuilles d'autres arbres que le théier, l'aspect et l’arôme des puerh (Pu Er tea) envoyés au Tibet depuis le Yunnan, et qui lui possédaient la capacité de fermenter « naturellement »? Ou au contraire le puerh (Pu Er tea) est il venu pour combler une demande en thé fermenté créer par le thé sombre du Sichuan?

En tant que « concurrent » sur le marché du Tibet, il est aussi difficile à croire que la maîtrise Sichuanaise de la fermentation artificielle du thé fut inconnue au Yunnan, les thés de ces deux régions se cottoyant dans les échoppes Tibétaines. Si ainsi ces techniques de fermentation assistée du thé étaient probablement connues des producteurs de thé du Yunnan on peut tout d'abord penser que elle furent volontairement ignorées, la post-fermentation du thé puerh (Pu Er tea) étant de toute manière naturelle et comme nous l'avons vu difficile à éviter, ne nécessitant dès lors pas de travail supplémentaire. On peut aussi penser qu'une telle fermentation artificielle du puerh (Pu Er tea) fut bien pratiquée dans le Yunann durant cette période sans que cela n'ait ait été aujourd'hui déterré par les historiens. Cette dernière hypothèse est cependant assez improbable au vus du nombre de documents concernant le puerh (Pu Er tea) présent dans les archives Chinoises et dans lesquels il n'est à ma connaissance jamais question de fermentation artificielle du puerh.

Toujours est il que le Tibet et les zones frontalières du Yunnan constitue bien jusque dans les années 30 le marché principal des thés agés, ou post-fermentés, que cette fermentation soit naturelle ou assistée. Ce marché est par ailleurs colossal au point que les Anglais tentent dans les années 1900 de conquérir ce marché depuis l'Inde. Or les tibétains ne se font pas au thé indien et continuent à préférer les thés post-fermentés en provenance du Yunnan et du Sichuan, malgré les efforts entrepris pas les Anglais pour percer ce qu'ils considère comme un secret de production Chinois. A plusieurs reprises les Anglais tentent ainsi d'analyser la composition de briques de thé tibétaines, allant jusqu’à chercher la nature des feuilles autre que de thé présentes dans les briques (en particulier du Sichuan), avec un certain succès mais sans pour autant réussir à concurrencer les thés Chinois. On remarquera par ailleurs à travers cette tentative anglaise, que à nouveau et comme ce fut le cas en Chine l'objectif était exclusivement de plaire au marché Tibétain avec un thé bas de gamme, et non l'amélioration de la qualité du thé en soit, les Anglais considérant ouvertement le thé vendu au Tibet comme un sous-produit largement inférieur à leur yeux au thé noir qu'ils produisent en Inde pour le marché Européen.

Mais ces Bian Xiao Cha ne constituent pas l'unique visage du puerh (Pu Er tea) de ces temps, et pendant que ces thés bon marché étaient envoyés à l'est un thé puerh (Pu Er tea) d'une toute autre qualité circulait sur les routes du thé, en direction du nord cette fois, pour entre autre finir à Beijing entre les mains de l'empereur !

La route de Beijing, Gong Cha, galettes de thé fin et premiers grands producteurs

Gong cha, le puerh (Pu Er tea) devient impérial

En marge de l'export de Bien Xiao Cha vers les pays frontalier, le puerh (Pu Er tea) était répandu et largement consommé au Yunnan dès la dynastie Ming (1368-1644), par les population locales mais aussi par les Han. Ces derniers qui commencent alors à migrer dans le Yunnan, instaurairent progressivement, et en particulier après 1600, un contrôle militaire et politique de la zone, mais aussi un contrôle et une taxation stricte du commerce du thé, devenu une marchandise particulièrement importante, notamment sur le marché local.

Le thé, majoritairement récolté et travaillé par les ethnies du Yunnan était ainsi centralisé à Pu'Er (Simao), pour y être taxé par l'empire avant d'être revendu, notamment par de nombreux marchands Han originaires de Jiangxi. Par ailleurs la contrebande et la vente directe de thé, strictement interdite et punie par l'empire était aussi courante, et pratiquée autant par les ethnies locales que par les marchand Han, mais aussi par un certain nombre d'officiels travaillant pour l'empereur et impliqué dans le commerce illégal du thé, contribuant à alimenter le marché local en thé puerh (Pu Er tea) de qualité, et notamment en thés produits pour l'empereur.

Car les plus prestigieux puerh (Pu Er tea) n'étaient pas officiellement vendu sur le marché, mais acheminé jusqu'aux portes la citée interdite à Beijing. Il était en effet dans la Chine ancienne coutume d'offrir (ou de vendre) un certain nombre de marchandises à l'empereur, comme par exemple dans le cas du Xushuangbanna de la vaisselle en or et en argent, des objets en ivoire, des chevaux ou encore des éléphants ce qui s'apparentait selon les cas à une forme de taxation ou à une marque de dévotion ou de reconnaissance envers l'empereur. Ces marchandises haut de gamme, provenant de toute la chine étaient généralement représentative d'une forme de spécialité locale et représentaient aussi telle ou telle région. Non seulement utilisées ou consommées par la cours, elles étaient aussi et surtout destinées à être offertes, aux proches du gouvernement ou aux invités de l'empereur.

L'entrée du thé dans la liste des offrandes à l'empereur date de la dynastie Tang (618-907). Une institution est ainsi crée autour de ce gong cha (littéralement thé en offrande), et les meilleurs thés de Chine sont chaque année achetés, travaillés, et acheminés jusqu'à la citée interdite où se trouve un immense espace de stockage dédié au thé, dans lequel une vingtaine de personnes travaillaient. Le puerh (Pu Er tea) quand à lui deviendra gong cha en 1732, tel l'atteste les enregistrements de la citée interdite. A l'initiative de Or Tai, figure politique important de cette période et dont le nom figure sur les Gong Cha envoyés à l'empereur, l'entrée du puerh (Pu Er tea) au palais impérial fait suite à la prise du contrôle politique du Xishuangbanna et de Pu'Er par l'empire, et l'instauration d'un système central de vente et de taxation du thé par l'état.

C'est ainsi que l'histoire du Puerh Gong Cha débute pour durer près de 200 ans sous la dynastie Qing (1644-1912), durant lesquelles les meilleurs feuilles de puerh (Pu Er tea) étaient chaque années commandées par l'empereur, et expédiés du Yunnan à la citée interdite. Or pour revenir à la question de la post-fermentation, il ne semble pas que cette production d'un puerh (Pu Er tea) fin pour l'empereur se soit accompagnée d'un recherche de maturation de ces thés. Les archives concernant le production du Gong Cha font en effet part de la récolte (faite pour le thé de printemps de fins bourgeons blancs), du passage à la vapeur puis de la compression en forme de boule, et il semble que tout était mis en œuvre pour faire parvenir ce thé le plus frais possible jusqu'à Beijing, où le thé était probablement apprécié frais.

On peut bien sur supposer que avant d'être consommé, les puerh (Pu Er tea) étaient conservés pour leur maturation dans le monumental espace de stockage de la cité interdite dédié au thé, sans que cela n'ai été consigné. A notamment été sorti en 1936 de ce stock près de 2 Tonnes de puerh, parfois très agés et parfaitement conservé. Bien malheureusement face aux difficultés de l'époque ces gong cha impériaux ont étés mis en pièces et vendus, et seul un melon a été conservé, et est aujourd'hui considéré comme le plus ancien puerh (Pu Er tea) qui soit parvenu jusqu'à nous. Certains voient donc derrière l'existence de ce stock ancien de puerh (Pu Er tea) une culture de la maturation du thé puerh (Pu Er tea) jusqu'à Beijing et dans la citée interdite. On rappellera cependant que ces fameux gong cha, thés donnés en offrande à l'empreur, étaient surtout une marque de respect et de dévotion, et ne reflétait pas véritablement la consommation de l'empereur ou de la cours. Ainsi de très nombreuses choses étaient stockées dans la citée interdite, parfois en quantité impressionnantes, sans que cela reflète quoi que ce soit sur les coutumes et les usages en place. De plus à coté des thés puerh (Pu Er tea) de nombreux autres thés étaient stockés à la cité interdite sans que l'on y prête, à juste titre, une volonté de maturation.

Les premières grandes familles de producteurs de puerh

Mais l'empereur et la cours n'étaient pas les seuls à apprécier un thé de qualité. Avec la prise de contrôle du marché du thé par les Han et l'accroissement de ce marché, le puerh (Pu Er tea) devient une marchandise courante et recherchée au sein de la Chine et suscite une demande croissante, notamment pour un thé de qualité supérieure. Non seulement commercialisé par les Han mais aussi manufacturé par ces derniers, c'est ainsi que ce rependirent l'usage du puerh (Pu Er tea) compressé sous forme de galettes et que virent le jour les premiers grandes familles de producteurs de thé puerh, tel que les célèbres Tong Qing Hao ou Zhong Ping Hao, dont l'activité s'étendit sur plusieurs centaines d'années avant leur disparition suite à l'instauration de la république populaire de Chine.

• 1.Galette compressée de puerh
• 2.Tong de 7 galettes de puerh
• 3.Marquage traditionnel des tongs au feu
• 4.Yi Wu, l'origine de nombreuses grandes familles de producteurs

C'est ainsi qu'une certaine culture Han s'instaure progressivement autour de ce thé, soutenant l'accroissement de la qualité des productions et de la demande pour un produit de qualité. On catégorise notamment dès les années 1800 le thé puerh (Pu Er tea) en fonction du terroir d'où il provient, mais aussi de la saisons de récolte et de la qualité des feuilles, et apparaît une véritable demande pour un thé reconnu comme supérieur. Les différents producteurs commencent aussi à se démarquer les uns des autres et à se faire reconnaître, ce qui transparaît notamment à travers l''apparaission des Nei Fei, ces petites feuilles imprimées à l'image du producteur et glissées entre les feuilles de thés avant compression. L’apparition de faux se fait aussi de plus en plus courante avec la reconnaissance croissante pour tel ou tel producteur ou zone de production.

Or si on note bien l'appartition dans le Yunnan et en Chine continentale d'une telle culture autour du thé puerh, qui va de la classification des terroirs à la compression des galettes en passant par le travail des feuilles, et qui vise à une meilleure compréhension et un accroissement de la qualité, la place apport é à la question de la maturation reste quand à elle plus mystérieuse. Y a t'il eux une culture du vieillissement du puerh (Pu Er tea) en Chine continentale au 19ième et durant les premières décennies du 20ième siècle ?

Il est courant, notamment à Hong Kong et à Taiwan d'estimer que le Yunnan n'a jamais consommé de puerh (Pu Er tea) agé, et que cette culture est typiquement Hong Kongaise (où elle n’apparaîtra pas avant le 20 ième siècle). Ce fait semble par ailleurs naturellement appuyé par l’absence de consommation de puerh (Pu Er tea) agé dans le Yunnan aujourd'hui, où l'on consomme presque exclusivement le puerh (Pu Er tea) jeune ou agé des quelques années seulement et où le puerh (Pu Er tea) plus anciens sont presque introuvable. Il est cependant un peu simpliste de ne se baser que sur ce seul constat de la situation actuelle et il est nécessaire de remettre cette situation dans son contexte, et notamment de prendre en compte les 50 années de communisme et la révolution culturelle qui ont radicalement balayé la culture en place avant 1949, et notamment la culture et les usages liés au thé.

D'autres éléments permettent aussi de douter d'une véritable culture ancienne de la maturation du thé puerh (Pu Er tea) en Chine. Je pense tout d'abord à l’absence à ma connaissance de documents écrits d'époque portant sur le puerh (Pu Er tea) et qui aurait clairement évoqués la maturation du puerh, alors que différents documents existent bien et documentent de plus en plus précisément le thé puerh (Pu Er tea) à partir des années 1800. Si ces derniers classifient par exemple les terroirs considérés comme meilleurs, détaillent les critère de qualité des feuilles, leur authenticité ou encore les différentes saisons de récoltes, il n'y est par contre jamais à ma connaissance question de post fermentation ou de maturation naturelle ou artificielle du thé...

Plus troublant encore on remarque que sur les galettes de puerh (Pu Er tea) produites avant les premières usines d'état n'était jamais fait référence à l'année de production du thé. Bien que ces galettes soient accompagnées de différents éléments imprimés, inclus dans la galette elle même (Nei Fei), accompagnant chaque pile de 7 galettes (Tong Piao), ou directement tamponés ou pyrogravés sur la surface de bambou du tong, et que ces inscriptions nous donnent différentes informations quand à la saison de récolte ou encore à l'origine des feuilles, aucune année de production n'y figurait. Or il peut apparaître étrange d'un produit que l'on est censé conserver durant des dizaines d'années afin qu'il se bonifie, qu'aucune date de production ne figure sur celui ci, en particulier lorsque ces galettes étaient produites par les mêmes producteurs durant plusieurs centaines d'années...

Ce n'est finalement que après 1949, et suite à la normalisation du secteur du thé par le gouvernement communiste, qu'un système de datation se met en place. Et encore, on remarquera que ce dernier n'est pas directement à l'intention du consommateur, la date de production ne figurant toujours pas ni sur la galette ni sur le tong vendus au détail mais seulement, et de manière codée, sur la fiche technique accompagnant le jian (unité de 84 galettes). Il faudra ainsi attendre les années 2005-2007, en plein boum du puerh, pour voir se généraliser l'inscription des dates de production sur les galettes, ce qui a de quoi faire douter qu'une coutume rependue de conserver son puerh (Pu Er tea) en vue de la transformation de ses arômes ait été en place au siècle dernier.

• 1.Tong de Puerh
• 2.Nei Fei d'une galette de puerh
• 3.Emballage de puerh (Pu Er tea) dans les années 90
• 4.Date sur un emballage de puerh (Pu Er tea) en 2006

Cependant une étude plus approfondie de Tong Piao anciens, ces feuilles imprimées descriptives accompagnant les tong (piles de 7 galettes de puerh) montrent des choses des plus étonnantes, qui évoquent biens directement ou indirectement la post-fermentation et le vieillissement du puerh ! Ainsi tout d'abord dans des Tong Piao de puerh (Pu Er tea) produits dans les années 1930 par Cheshun Hao, Tongxing Hao et Tongchang Hao, on retrouve inscrit parmi les propriétés de ces thés la nature « non froide » du thé (Tongxing Hao) voir la capacité à « enlever le froid » (Cheshun Hao, Tongxing Hao). Or ce froid est à prendre dans le sens de la culture traditionnelle et de la médecine chinoise, où l'on attribue notamment aux aliments des propriétés chaudes ou froides, dont découlent une actions différente sur l'organsime. Jusque là rien de troublant si ce n'est que le thé est par nature chaud, et seul un thé fermenté ou post-fermenté peut être considéré comme froid, cette ligne indiquant donc clairement que le thé en question serait « fermenté », ou « post-fermenté ». Dans le même ordre d'idée figure sur le Tong Piao d'un puerh (Pu Er tea) produit 10 ans plus tard par Tongqing Hao une description du puerh (Pu Er tea) comme présentant une liqueur rouge, ce qui ne peut n'être que la conséquence d'une fermentation artificielle ou d'une longue maturation.

• 1.Texte d'un Tong Piao ancien (Jingchang Hao 1940)
• 2.Texte d'un Tong Piao ancien (Cheshun Hao 1930)
• 3.Texte d'un Tong Piao ancien (Tongqing Hao 1940)
• 4.Texte d'un Tong Piao ancien (Tongchang Hao 1930)

Mais Plus encore dans deux Tong Piao, aux contenu sont presque identiques et qui accompagnent des puerh (Pu Er tea) produit par Cheshun Hao et Tongchang Hao dans les années 1930, est clairement écris à l'intention du consommateur que ce thé sera meilleur avec le temps, indiquant irréfutablement que cette croyance était déjà encrée en Chine dès les années 1930.

Ces galettes faisant par contre partie des plus anciennes galettes de puerh (Pu Er tea) à avoir perduré il est difficile de savoir si cette culture de la maturation évoqués en 1930 par ces producteurs historiques, était bien une coutume pratiqué depuis longtemps par ces derniers, dont la fondation date du 19ième siècle, ou si il s'agissait d'un nouveau phénomène apparu au début du 20ième siècle. Car 1930 coïncide aussi avec le début de l'export du puerh (Pu Er tea) vers Hong Kong, comme cela apparaît d'ailleurs sur les Tong Piao de galettes de Jingchang Hao et Jiangcheng Hao ou le puerh (Pu Er tea) est présenté comme un thé qui se vendait particulièrement bien à Hong Kong, et où comme nous le verrons plus loin la tradition de la maturation du puerh (Pu Er tea) est toute différente.

Toujours en faveur d'une culture ancienne de la maturation du puerh (Pu Er tea) un dicton Chinois, que l'on entend souvent et que l'on dit venir d'un passé lointain dit que l'on produit (ou achète) le puerh (Pu Er tea) aujourd'hui que ses enfants boiront demain. Considéré par beaucoup comme une trace d'une culture ancienne du vieillissement du puerh (Pu Er tea) en Chine, on ne peut pourtant se fier aveuglément à ce dicton. Je n'ai tout d'abord pas trouvé son l'origine, ou des traces anciennes de son usage, et ce dicton a très bien pu apparaître ou être transformé ces dernières années. De plus voir dans ce dicton une apologie de la maturation du puerh (Pu Er tea) est aussi un raccourci un peu rapide. Derrière le fait de stocker du thé, du riz, du sel, ou toute autre denrée, en particulier chère, se trouve aussi une volonté d'épargne pour prévenir d'éventuelles périodes difficiles, et par extension offrir plus de sécurité à ses enfants, l'épargne personnelle étant quelque chose de très ancré dans la culture chinoise, en particulier au sein des familles et dans le campagnes.

Cela étant dit on constatera tout de même qu'il reste encore aujourd'hui un certain nombre de stocks de puerh (Pu Er tea) anciens, souvent conservés avec un très grand soin, certain datant de plus de 100ans, ce qui tend tout de même bien à montrer un statut particulier à ce thé et une volonté de le conserver sur le long terme, et ce qui n'est évidemment pas le cas de tous les aliments ou de tous les thés. Outre le fameux stockage impérial dont nous avons parlé, ont aussi existé un certain nombre de stockages privés conservés de générations en générations.

Si bon nombre de ces thés anciens conservés avec soin depuis parfois plus de 100 ans ont disparu avec la révolution culturelle, certains ont survécu jusqu'à nous et se trouvent pour leur plus grande part à Hong Kong, Taiwan et en Malaisie où toute une culture du thé agé s'est formée autour de ces thés du Yunnan.

Hong Kong, stockage humide et explosion du marché puerh (Pu Er tea) agé

Le puerh (Pu Er tea) fait son apparition dans le paysage Hong-Kongais dans les années 1930. Le Hong Kong des années 30, peuplé de moins d'un million d'habitant, est loin de l'image que l'on peut en voir aujourd'hui. Dans l'ensemble relativement pauvre, Hong Kong abrite aussi une population aisée notamment issue de Shanghai. La première maison de thé de Hong Kong semble voir le jour à la fin du 19ième siècle. Se développe à partir de là la culture des Dimsum (点心) et Yumcha (饮茶), initialement venue de la région de Canton. Typique de la culture Hong Kongaise, il s'agit d'une forme de salon de thé populaire où l'on vient se rencontrer, manger de petits plats, souvent à la vapeur (Dimsum) et boire du thé (Yumcha), entre amis, collègues de travail ou en famille. Malgré la population limitée de Hong Kong, ces maisons de thé pullulaient dans l'ancien temps, et constituaient, comme les maisons de thé au Sichuan, un élément central de la vie quotidienne.

• 1.Vieilles rues de Hong Kong
• 3.Luk Yu Tea House, un des Dimsum Yumcha les plus ancien de Hong Kong

C'est ainsi que Hong Kong commence à importer et consommer du puerh (Pu Er tea) à partir des années 1930. Outre des thés bon marchés destinés à accompagner le repas, Hong Kong commence aussi à importer, pour une minorité aisé, des thés de qualité supérieure, et notamment des puerh (Pu Er tea) de qualité. Bien que la production de telle puerh (Pu Er tea) haut de gamme soit encore très limitée en ces temps, un certain nombre de galettes des grandes familles telles que Tong Qing Hao, Tong Chan ou Tong Shun Xiang, dont la production dépassait rarement 50 Tonnes par an, se retrouvent à Hong Kong dès les années 30 et pour certaines y sont encore stockées aujourd'hui. Cette importation reste cependant très modérée, du au prix élevés de tels thés et selon certains marchands l'importation annuelle de galette de qualité à Hong Kong dans les années 30 ne dépassait pas 10 paniers (840 galettes environ). Par rapport au marché global très limité du puerh (Pu Er tea) de qualité, Hong Kong fera tout de même figure d'importateur privilégié dans les années 40, jusque dans le Yunnan, les Nei Fei d'un certain nombre de galettes des grands producteurs des années 40 mettant en avant le fait que ce thé soit très apprécié à Hong Kong.

Des Dim Sum Yum Cha au stockage traditionnel Hong Kongais

C'est à partir des années 1950 que le statut du puerh (Pu Er tea) à Hong Kong prend une tout autre dimension. Avec le passage de la Chine au communisme, le puerh (Pu Er tea) devient progressivement une production industrielle qui se veut plus populaire, et dont l'état espère tirer bénéfice, notamment à travers l'export. Parallèlement, l'arrivée au pouvoir du parti communiste entraîne une large vague d'immigration vers Hong Kong qui voit l'arrivée de nombreux réfugiés, souvent démunis. Submergé par cette subite et rapide immigration, la vie, le paysage et les habitudes quotidienne de Hong Kong s'adapte rapidement à la situation.

De gros blocs d'habitations, véritables villes dans la ville voient le jour ici et là pour remplacer les camps où de nombreux immigrés avaient trouvés refuges. Dans un tout autre domaine cette vaste vague d'immigration chinoise fait exploser la demande de Hong Kong en thé bon marché, notamment pour alimenter la multitude de maisons de thé de la ville. Le thé puerh, tout du moins dans sa forme la plus populaire, étant particulièrement bon marché face à d'autres thés chinois, et constitue une réponse parfaite pour combler cette demande. Ainsi et comme ce fut le cas du Tibet près de 1000 ans auparavant c'est en tant que Bian Xiao Cha, thé bon marché pour l'export, que dans les années 50 le puerh (Pu Er tea) entre véritablement dans le quotidien des Hong Kongais.

• 1.Dim Sum Yum Cha à Hong Kong

Or le puerh (Pu Er tea) produit en ce temps par les usines d'état chinoises était vert, c'est à dire non fermenté, ce qui ne convenait pas au palais des Hong Kongais. L'amertume du puerh (Pu Er tea) notamment, peut être plus présente encore sur le thé bon marché qui étaient exportés à Hong Kong, dérangeait les Hong Kongais. Probablement en observant l'assombrissement des feuilles et la transformation des arômes provoqués par un stockage en cave, en particulier dans une atmosphère humide comme celle de Hong Kong, se développera progressivement la pratique de ce que l'on appelle désormais stockage Hong Kongais ou stockage humide. L'objectif est de transformer un produit acheté très bon marché, du puerh (Pu Er tea) vert du Yunnan, en quelque chose d'agréable à boire qui puisse séduire le marché Hong Kongais : un thé sombre, rond et doux. Pour cela on accélère artificiellement la post-fermentation et la transformation que les feuilles de puerh (Pu Er tea) permet en les soumettant à certaines conditions, ou le temps, l'humidité et la température jouent un rôle crucial.

Or il ne suffit pas de faire pourrir des piles de puerh (Pu Er tea) dans un cave humide pour arriver à un résultat satisfaisant, et le stockage Hong Kongais devient au fur et à mesure des années un art subtil et complexe nécessitant subtilité et savoir faire. Après avoir passé un certain temps dans une atmosphère particulièrement humide, le thé doit notamment passer une poignée d'années dans une atmosphère plus sèche afin de se stabiliser et de perdre les odeurs liées au stockage. De même on prendra soin de doser les conditions de stockage pour éviter de sur-fermenté le thé, mais aussi de déplacer constamment la position des piles de thés pour homogénéiser le résultat, et bien sur à suivre précisément la transformation du thé au fur et à mesure des années pour adapter les conditions de stockage en conséquence.

Pour illustrer cela je vous propose de goûter un puerh (Pu Er tea) brut, vert donc, produit dans le Yunnan dans les années 90 puis stockés de manière traditionnelle à Hong Kong, avant d'être envoyé à Taiwan.

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Ainsi une telle transformation demande de l'espace mais aussi du temps, 5 à 10 ans étant un minimum pour arriver à un produit satisfaisant. Or les salons de thés Hong Kongais, ces fameux Dimsum Yumcha s'apparentent plus à d’immenses restaurants qu'à ce qu'on imagine aujourd'hui par salon de thé, et ne désemplissent pratiquement pas du petit déjeuné au coucher du soleil, consommant des quantités astronomiques de thé. C'est ainsi que pour assurer leur consommation et le roulement de leur stock les différentes maisons de thé de la ville se devaient de stocker chaque année de grandes quantités de puerh (Pu Er tea) pour les consommer quelques années plus tard. Afin de se distinguer de la concurrence il était aussi nécessaire de maîtriser au mieux les conditions de se stockage, afin d'obtenir le meilleur thé mature possible, ou parfois plus simplement d'accélérer au maximum la vitesse de maturation des thés afin d'avoir raidement plus de marchandise et de minimiser les stocks. Si la fermentation du puerh (Pu Er tea) n'était pas convenable et le thé présentait un arôme désagréable, il était courant d'y rajoutait des fleurs, notamment des fleurs de chrysanthème pour masquer en quelques sortes l'arome résiduel de fermentation, le puerh (Pu Er tea) aux fleur de chrysanthème étant depuis devenu un thé typique de Hong Kong, toujours consommé et apprécié que ce soit à Hong Kong ou à Taiwan.

• 1.Puerh brut anciens issu de stockage Hong Kongais

Or cette transformation nécessite beaucoup de temps et d'espace, alors que le puerh (Pu Er tea) reste en ce temps là un produit populaire et très bon marché, ce qui rend la production de puerh (Pu Er tea) mature peu rentable. C'est ainsi que la technique de post-fermentation Hong Kongaise fut reprise sur le continent Chinois, dans la région de Canton, où l'espace et la main d'oeuvre est moins chère et que Canton commencera à alimenter en partie Hong Kong en puerh (Pu Er tea) mature, produit sur place à partir de puerh (Pu Er tea) vert acheté dans le Yunnan.

Vers la fin des années 50 différentes techniques seront développées à Canton pour améliorer mais surtout accélérer le procédé, et produire plus simplement et rapidement du puerh (Pu Er tea) sombre pour le marché Hong Kongais. Accompagnées d'un travail de marketing et de communication autour du nom puerh (Pu Er tea) cela marquera une nouvelle avancé dans le succès de ce thé post-fermenté.

Le Shu Cha, l'appropriation Yunnanaise de la post-fermentation Hong Kongaise

Le marché du puerh (Pu Er tea) sombre, fermenté artificiellement à Hong Kong ou Canton devenant de plus en plus important, notamment à Hong Kong mais aussi à l'étranger, on commence de plus en plus à s'intéresser à la question dans le Yunnan et à la possibilité de produire directement à la source un puerh (Pu Er tea) au goût des Hong Kongais. C'est ainsi qu'en 1973 Menghai Tea Factory, une des grandes usines d'état de puerh (Pu Er tea) envois un groupe d'expert à Canton, parmi lesquels figure Zou Bing Liang, afin d'étudier les techniques de fermentation artificielle qui y étaient pratiquées.

• 1.Entrée de Menghai Tea Factory
• 2.Zou Bing Liang, un des contributeur principal de la création du Shu Cha
• 3.Première bique de puerh (Pu Er tea) fermenté sorti de Menghai Tea Factory

A leur retour et malgré une certaine méfiance de ceux qui à Canton tenaient alors une grande part du marché du puerh (Pu Er tea) post-fermenté, Zou Bing Liang publiera le premier ouvrage technique détaillant le phénomène de post-fermentation du puerh. Dans les mois qui suivirent fur développé et expérimenté à Kunming Tea Factory et Menghai Tea Factory la technique dite Wo Due (渥堆), ou la fermentation accélérée du puerh (Pu Er tea) versus chinoise. Là où il faut au moins 5 ans pour atteindre un niveau de post-fermentation convenable avec les méthodes pratiquées à Hong Kong, les nouvelles méthodes mises en place dans le Yunnan demandent moins de 2 mois, un espace restreint et une main d'oeuvre moindre.

• 1.Fermentation du puerh (Pu Er tea) (Wo Due) dans le Yunnan, Kucong Cha Chang, Pu'Er
• 2.Fermentation du puerh (Pu Er tea) (Wo Due) dans le Yunnan, Lan Ting Chun, Yong De

Les feuilles de puerh (Pu Er tea) vertes sont pour cela mises en tas, aspergées d'eau puis couvertes de bâches afin de les isoler de l'air ambiant. Se produira ainsi au sein de la pile une fermentation similaire à celle produite dans un stockage Hong Kongais, mais largement plus rapide. Tout comme c'est le cas dans un stockage humide traditionnel les feuilles sont ensuite aérées et asséchées pour perdre les odeurs liées à la fermentation et prendre leur équilibre. Si le résultat n'est pas le même qu'un thé issu de stockage Hong Kongais, le shu cha produit en ce temps, issu d'une fermentation légère et équilibrée s'en rapproche tout de même et deviendra populaire, notamment à Hong Kong. Encore aujourd'hui les puerh (Pu Er tea) de de moins de 5 ans consommés à Hong Kong sont généralement des Shu Cha fermentés dans le Yunnan, là ou les puerh (Pu Er tea) plus anciens sont fermentés à Hong Kong ou Canton.

Pour illustrer cela je vous propose de déguster une galette de puerh (Pu Er tea) fermenté produite en 1996 par Lan Ting Chun et qui a la rare particularité, de n'avoir jamais quitté le Yunnan. Ainsi issue de plus de 15 ans de stockage naturel sec à Pu'Er, cette brique n'ayant pas subi de maturation artificielle après sa compression, nous renvois dans un autre temps et témoingne de ce que pouvait être un puerh (Pu Er tea) fermenté dans les années dans les années 90.

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Cependant malgré d'une part le puerh (Pu Er tea) fermenté produit dans le Yunnan et d'autre part la pratique du stockage humide de plus en plus répandu dans la région de Canton, la culture du vieillissement du puerh (Pu Er tea) reste tout de même très ancrée à Hong Kong même, où des tonnes de puerh (Pu Er tea) agés continuent à dormir tranquillement dans les stock des maisons de thé de la ville. Cette culture perdure d’ailleurs aujourd'hui encore et quelques maisons de thé réputées continuent à produire du puerh (Pu Er tea) post fermenté à l'ancienne, malgré les prix astronomique de l'immobilier à Hong Kong et donc des thés ainsi produits.

Par ailleurs derrière le stockage traditionnel Hong Kongais il y'a tout d'abord la question du temps. Ainsi la tradition de conservation du puerh (Pu Er tea) sur le long terme est au centre de la culture Hong Kongaise, et dépasse la question de faire fermenter un puerh (Pu Er tea) vert. Il est ainsi devenu courant à Hong Kong de laisser vieillir le thé puerh (Pu Er tea) qu'il ait été ou non fermenté initialement dans leYunnan ou à Canton.

Ainsi le shu cha produit dans le Yunnan doit tout de même pour de nombreux Hong Kongais passer par une nouvelle phase de post-fermentation à la mode Hong Kongaise pour se poser et prendre l'ampleur dont il a besoin pour l'exprimer pleinement, et il est vrai que ce type de puerh, bien que déjà fermentés dans le Yunnan, se retrouvent métamorphosés après quelques années de garde à Hong Kong...

Voyons donc ce que cela peut donner avec un vrac de 1998 fermenté dans le Yunnan, puis vieillit à Hong Kong dans un stock de qualité.

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Voyons à présent un autre exemple : l'influence que peut avoir un stockage humide Hong Kongais sur une recette fermentée des plus connue : une 7572 de Menghai Tra Factory dans son millésime 1997, première galette à prendre la couleur des Da Yi rouges.

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Spéculation et regain d’intérêt pour le puerh (Pu Er tea) agé

Dans les années 90 alors que le retour de Hong Kong à la Chine approche et fait peur, nombreux sont ceux qui revendent leurs commerces et quittent Hong Kong pour l'étranger. C'est ainsi qu'un certain nombre de maisons de thé revendent leurs stocks, dans lesquels se trouvent de nombreux puerh, parfois agés de plusieurs dizaines d'années, et dont la valeur était à cette époque dérisoire.

Parmi les acheteurs attirés par ces stocks de thé bon marché se trouvent bon nombre de Taiwanais, au pouvoir économique plus élevé et reconnus pour leur sens des affaire, ce qui explique notamment que aujourd'hui Taiwan constitue avec Hong Kong et la Malaisie le plus gros réservoir de puerh (Pu Er tea) anciens. Mais l'ouverture de ces stocks de thé n'intéresse pas que l'étranger et de nombreux vendeurs de Hong Kong s'emparent aussi de l'occasion et remplissent des entrepôts de ces thés agés sans nécessairement évaluer ce que cela allait représenter quelques années plus tard.

S'en suit un complexe phénomène de spéculation et de valorisation de ces thés, notamment orchestré par les vendeurs Taiwanais, aboutissant à une forte croissance du prix de ces thés agés. Du statut de produit de consommation quotidienne auquel on ne portait pas une grande attention, le puerh (Pu Er tea) devient un produit fin, rare et recherché. Accompagné par différents grands nom et spécialiste du thé, tel Deng Shi Hai à Taiwan qui publie un livre devenu culte sur le puerh (Pu Er tea) dans les années 90, ou Vesper Chan et Winchi Ip à Hong Kong, un culture autour de ces thés du passé s'instaure progressivement à Hong Kong et Taiwan. On ne consomme plus simplement les puerh (Pu Er tea) comme des breuvages agréables mais on cherche à comprendre ces thés, leur spécificités, leurs histoires, leurs origines.

• 1.Deng Shi Hai, un des instigateur de la culture du puerh (Pu Er tea) à Taiwan
• 2.Vesper Shan, un des instigateur de la culture du puerh (Pu Er tea) à Hong Kong
• 3.Winchi Ip, un des instigateur de la culture du puerh (Pu Er tea) à Hong Kong
• 4.Lock Cha Tea House à Hong Kong
• 5.Yabo cha fang à Hong Kong

Un nouveau marché d'amateurs de thés âgés à la recherche de thés de qualité voit ainsi le jour, en particulier à Hong Kong, Taiwan, et en Malaisie. Porté par cette hausse des prix et par la demande en thé âgé haut de gamme un soin nouveau est porté au stockage des thés et aux techniques traditionnelles de maturation. Il n'est plus question de simplement assombrir le puerh (Pu Er tea) pour en faire un produit de consommation aux goût des Hong Kongais, mais de produire un produit fin, respectant et magnifiant la qualité initiale du thé. Différents spécialistes et maisons de thé se penchent ainsi sur les techniques de stockage et de maturation du puerh, et affinent de manière empirique les procédés en place, contribuant à développer cette culture Hong Kongaise du puerh (Pu Er tea) âgé. Un certain nombre de maisons de thés continuent ainsi à pratiquer cette forme de fermentation artificielle traditionnelle de Hong Kong, et achètent depuis les années 90 les thés qu'ils 5 à 10 années plus tard après un maturation consciencieusement suivie.

Voyons ainsi deux puerh (Pu Er tea) fins respectivement produits en 1996 et en 1997. Initialement verts (sheng cha) ces deux vracs ont quittés le Yunnan dès leur production pour être finement et lentement fermentés dans un stockage traditionnel de Hong Kong. Similaires à leur production, ces deux thés ont subi des conditions de stockage légèrement différentes, le millésime 1996 ayant été stocké sensiblement plus humide que la production de 1997, ce qui transparaît clairement dans le caractère de ces deux thés.

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A coté et avec cette demande pour un produit finement vieillit selon la tradition Hong Kongaise et la recherche d'une certaine perfection gustative au sein cette post fermentation, apparaît aussi dans les années 90 à Hong Kong la notion de Stockage sec. Largement promut par Vesper Shan, figure incontournable du thé puerh (Pu Er tea) à Hong Kong, il s'agit de ne plus suivre l'héritage des anciennes maisons de thé, et au lieux de faire artificiellement fermenter le thé de le laisser vieillir de manière naturelle. Popularisé notamment par la célèbre 88qing, une 7542 de la fin des années 80 stockée de manière sèche, ce type de stockage naturel provoque une fermentation nettement plus lente, mais aboutit surtout à des caractères différents de ce qui se pratiquaient dans le Hong Kong du passé. Non seulement adopté par de nombreuses maisons de thé, spécialistes, collectionneurs et amateurs hong kongais, cette nouvelle mode de la maturation naturelle du puerh (Pu Er tea) influencera aussi depuis Hong Kong d'autres pays comme Taiwan ou la Malaisie, qui depuis les années 90 ne se contenteront plus de racheter les thés agés Hong Kongais mais stockeront aussi de jeunes puerh (Pu Er tea) verts en provenance du Yunann afin de les faire vieillir naturellement sur place...

On remarquera cependant que les conditions d'une telle maturation « naturelle » découlent bien entendu des conditions climatiques dans lesquelles ce thé sera stocké. Si dans le principe le stockage naturel du thé à Hong Kong peut bien s'apparenter à ce qui s'est peut être pratiqué en Chine dans le passé, le caractère d'un thé stocké dans l'humidité ambiante de Hong Kong diffèrera grandement du caractère d'un thé vieillit dans le Yunnan, mais aussi d'un thé vieillit naturellement à Taiwan ou en Malaisie, chacun de ces pays ayant un climat qui lui est propre.

Voyons par exemple le cas de deux puerh (Pu Er tea) bruts stockés de manière naturelle. Le premier est une brique CNNP produite en 1984 n'a jamais quitté le Yunnan, ce qui est très rare, et a donc été stocké près de 30 ans à Pu'Er dans une atmosphère véritablement sèche. Le second est une galette CNNP produite par Menghai Tea Factory en 2001, une célèbre 7542, stockée depuis sa production en Malaisie, dans une atmosphère relativement humide et particulièrement stable, la Malaisie ayant la particularité de ne pas avoir véritablement de saisons.

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Passons désormais à un thé au caractère radicalement différent, une galette de 7542 produite en 2001 et stockée de manière naturelle en Malaise. Bien que nettement moins agée, et lui aussi stocké de manière naturelle, ce thé présente une post-fermentation prononcée, mais surtout est clairement le fruit de la maturation typique que produit le climat Malaisien.

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Outre cette recherche d'une maîtrise des paramètres de maturation et la volonté d'atteindre une certaine excellence, les années 90 marquent aussi à Hong Kong et à Taiwan le début d'une certaine frénésie pour la collection des thés antiques. Plus proche du marché des antiquités, ce que recherche le collectionneur sera souvent avant tout la rareté du produit et son authenticité, desquels découleront sa valeur. Des séries rares sur le marché, identifiable par tel ou telle détails, notamment de l’emballage, rendront ainsi certains thés particulièrement chers et recherchés des collectionneurs, quelque soit parfois la véritable valeur gustative du thé. De tels thés sont d’ailleurs rarement bu des collectionneurs, qui soit les voient comme des placements économiques, soit comme des reliques du passé au même titre que d'autres antiquités ou objet culturels, donnant une nouvelle facette à l'univers du puerh (Pu Er tea) agé.

• 1.Galette de collectiom (Tong Chang Hao), avant 1949
• 2.Galette de collectiom (Marque Rouge), années 50
• 3.Galette de collectiom (Marque Zhong Cha Caractère traditionnels), années 80
• 4.Galette de collectiom (Ruban Rouge), années 80

Puerh fermenté contemporain, vers une réapropriation Yunnanaise de la post-fermentation?

Ainsi malgré les premiers puerh (Pu Er tea) fermentés probablement produits par différentes ethnies vivant dans le Yunnan il y'a plus de 1000 ans de cela, mais aussi la production probable de puerh (Pu Er tea) sombre dans le Yunnan depuis au moins les années 30 comme le suggère les Nei Fei d'anciennes galettes de puerh, la culture du puerh (Pu Er tea) vieillit ou fermenté semble s'être principalement développée dans des régions frontalières tel que le Tibet ou plus récemment Hong Kong, Taiwan et la Malaisie.

La création du Shu Cha, puerh (Pu Er tea) fermenté artificiellement par Wo Due, dans les années 70, fut avant tout une réappropriation économique, et non culturelle. En produisant directement du puerh (Pu Er tea) sombre pour le marché Hong Kongais et extérieur, le Yunnan supprime un intermédiaire, mais aussi en accélérant le processus augmente la quantité de puerh (Pu Er tea) disponible sur le marché, permettant ainsi l'expansion de l'export. Le modèle gustatif en place était par contre celui posé plus de 30 ans auparavant à Hong Kong, l'objectif principal étant de produire un thé similaire, directement dans le Yunnan et à moindre coup. C'est ainsi que jusqu'aux 90 la fermentation des Shu Cha du Yunnan est généralement légère et, en particulier avec quelques années de maturation, s'approche grandement de la fermentation de thés issus de stockages traditionnels Hong Kongais.

Or la chute progressive du communisme en Chine, l'ouverture du marché du thé à la fin des années 90 et l'apparition d'une nouvelle génération de producteurs privés semble changer la donne et ouvrir une nouvelle voie à la post-fermentation. Si en effet la production de Shu Cha avait bien dans ses débuts la vocation d'imiter le puerh (Pu Er tea) agé, les producteurs contemporains qui ont hérités de ces techniques sont loin des problématiques des années 70. Personne pratiquement ne consomme du puerh (Pu Er tea) agé dans le Yunnan aujourd’hui, où il est même difficile de s'en procurer. Ainsi de nombreux producteurs de puerh (Pu Er tea) actuels, et notamment des producteurs de Shu Cha n'on aucune culture du puerh (Pu Er tea) agé, et grand nombre d'entre eux n'ont même jamais consommé de puerh (Pu Er tea) agé ou issu de stockage traditionnel Hong Kongais.

• 1.Une nouvelle génération de producteurs de Shu Cha dans le Yunnan (Kucong Cha Chang)
• 2.Une nouvelle génération de producteurs de Shu Cha dans le Yunnan (Lan Ting Chun)
• 3.Une nouvelle génération de producteurs de Shu Cha dans le Yunnan (Jinuo Shan Cha Chang)
• 4.Une nouvelle génération de producteurs de Shu Cha dans le Yunnan

Les techniques de fermentation du puerh (Pu Er tea) telles qu'elles sont aujour'hui pratiquées dans le Yunnan se sont ainsi progressivement dissociés du modèle qui avait motivés leur développement. Dans les mains de nombreux producteurs actuels ces techniques sont employées de façon très libre pour sculpter les arômes du thé, et faire émerger des caractères nouveaux, ne se référant plus aux goûts du passé, en se basant souvent sur leurs propres appréciations ou goût personnels. Loin des arômes de thés âgés et du charme du passé on se retrouve ainsi dans un univers gustatif nouveau, pouvant aussi bien jouer dans un registre lumineux et fruité, dans le boisé, les touches de noix et de noisettes, ou au contraire dans une lourdeur enivrante.

Devenu une véritable technique de fermentation propre au Yunnan, libérée du modèle Hong Kongais et possédant ses propres critères de qualité, ce nouvel usage de la post-fermentation artificielle peut être vu comme une réappropriation de ces techniques, et constitue peut être les bases d'une nouvelle famille de puerh (Pu Er tea) fermenté typique au Yunnan.

C'est par exemple le cas d'un petit producteur de Pu'Er, Kucong Cha Chang, par exemple qui produisit en 2008 un puerh (Pu Er tea) fermenté tout à fait singulier et de toute beauté.

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Dernier exemple d'innovation et de réappropriation personnelle des technique de fermentation pour finir cet article: un thé unique produit par Lan Ting Chun en 2010 à partir de bourgeons blancs. Empruntant ainsi à la fois à la technique du thé blanc et à celle de la fermentation du puerh, Lan Ting Chun produit quelque chose d'unique qui fait repenser le potentiel de la fermentation...

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