Le thé puerh (Pu Er tea) est en généralement conservé de manière compressée, que ce soit sous la forme de galette (bing cha), de briques (zhuan cha), de bol (tuo cha) ou encore de champignon (jin cha).

• 1.Thé puerh (Pu Er tea) compressé en forme de galette (bing cha)
• 2.Thé puerh (Pu Er tea) compressé en forme de brique (zhuan cha)
• 3.Thé puerh (Pu Er tea) compressé en forme de bol (tuo cha)
• 4.Thé puerh (Pu Er tea) compressé en forme de champignon (jin cha)

Ces formes sont tout d'abord pratiques, elles permettent de réduire la place prise par les feuilles de de thé et rendent la manipulation des différents thés de sa « cave » plus aisée. Mais ces formes compressées, emballées de matériaux poreux tel que le papier à galette ou le bambou des tong, permettent aussi une bonne conservation et un bon vieillissement du puerh, qui a pour cela besoin d'être au contact de l'air, contrairement à la majorité des thés qui préféreront un stockage à l'abri de l'air.

• 1.Emballage poreux d'une galette de puerh
• 2.Emballage d'une galette de puerh (Pu Er tea) (détail)
• 3.Tong de puerh (Pu Er tea) en feuille de bambou
• 4.Extraction d'un fragment d'une galette pour consommation

On pioche donc généralement quelques grammes de thé dans tel ou telle galette au moment de préparer son thé tel que c'est détaillé dans cet article, puis on remballe soigneusement sa galette pour la conserver.

Ce n'est cependant pas la seule approche possible, et il est aussi possible de briser intégralement ou partiellement sa galette pour la stocker en jarre. Si la jarre est presque incontournable pour le stockage du puerh (Pu Er tea) en vrac, le fait de mettre en jarre un puerh (Pu Er tea) initialement compressé aura une influence sur la conservation du thé, et est donc pratiqué sciemment, comme on carafe par exemple un vin pour l'aérer avant de le consommer.

Pourquoi mettre son puerh (Pu Er tea) en jarre ?

La question ne se pose pas vraiment pour un puerh (Pu Er tea) en vrac. Etant en vrac il faut de fait le conserver dans un récipient et la jarre semble assez naturellement être un bonne réponse à cela. Il peut par contre sembler plus étonnant de mettre en pièce une galette de puerh (Pu Er tea) pour en refaire du vrac, car c'est finalement plus de cela qu'il est question, la jarre n'étant qu'une conséquence de la re-mise en vrac du puerh.

L'aspect pratique de la jarre

La mise en jarre du puerh (Pu Er tea) a tout d'abord un coté pratique. Si c'est plus volumineux et moins pratique à transporter cela rend par contre à l'usage l'infusion du puerh (Pu Er tea) plus simple. Au lieux en effet d'avoir à extraire un bout de puerh (Pu Er tea) de sa galette avant chaque infusion, certains préféreront mettre une bonne fois pour toute leurs galettes en vrac. Il suffira ainsi lorsque l'on voudra consommer tel ou tel thé d'ouvrir la jarre correspondante, d'en extraire quelques feuilles ou un fragment de galette de la taille désirée, puis de l'infuser. On retrouve ainsi en quelque sorte le coté pratique de format tel que le mini tuo, avec toute la variété et la qualité des puerh (Pu Er tea) disponibles en galettes.

Mais au delà de l'aspect pratique la mise en jarre d'un puerh (Pu Er tea) compressé à une influence sur sa conservation et ses arômes, et est en général pratiqué dans ce but.

Le cas de puerh (Pu Er tea) agés : la revitalisation

Il est courant et préférable lorsque l'on entame une galette âgée de la remettre en vrac quelque temps avant de la consommer, afin d'optimiser ses arômes et son caractère, c'est ce que l'on appelle la revitalisation (à ne pas confondre avec la revivification). Les conditions naturelles subies par galette durant sa maturation ne sont en effet pas homogènes, en particulier entre la surface de la galette où le thé est au contact direct de l'air et le cœur de la galette, créant ainsi des disparités au sein de la galette.

• 1.Revitalisation en jarre d'un thé agé
• 3.Disparités au sein d'une galette (7572 2001 face)

Outre ces disparités liées à la maturation du puerh, certaines galettes, et notamment les grandes productions des dernières décennies, ne sont pas compressées de manière uniforme. Prennent en général place sur la surface les plus belles feuilles, grades fins et bourgeons, tandis ce que les feuilles plus grosses sont plus présentes au cœur et à l'arrière de la galette, provoquant là aussi des disparités gustatives selon la manière dont on entame la galette, disparités qui auront tendance à s’amplifier avec le temps.

De plus le cœur de la galette, moins aéré que la surface, a après une longue période de stockage besoin de s'aérer pour s’exprimer pleinement.

C'est pourquoi une galette âgée fraîchement sortie de son stockage sera meilleure après une phase de revitalisation en jarre que en se contentant d'en extraire un morceau au moment de la consommer. L'amateur choisira ainsi généralement de briser l'ensemble de sa galette comme nous allons le voir plus loin, de bien mélanger les différentes feuilles issus des différentes parties de la galette, puis de les conserver dans un récipient perméable à l'air tel qu'une jarre, un panier en bambou tressé ou simplement une feuille de papier à puerh (Pu Er tea) pliée.

Cela permet tout d'abord d’homogénéiser les feuilles issues des différentes partie de la galette, mais aussi d'équilibrer leur caractères en les laissant s'imprégner de leur parfums respectifs. Mais cela permet aussi tout simplement au thé de respirer, à son caractère de se réveiller, en particulier après un long stockage, et à ses arômes de se poser.

La durée de la revitalisation dépend du thé, de son degré de compression, de la durée de son stockage, des conditions climatiques, etc, et prend en général quelques semaines. Lorsque les arômes du thé aparaissent comme affirmés, stables, riches et entiers, la revitalisation peut être considérée comme terminée et le thé prêt à être consommé.

Le cas de jeunes puerh : accentuer la maturation

A l'inverse l'amateur peut aussi être tenté de mettre en jarre un jeune puerh, pour favoriser sa maturation. La transformation du puerh (Pu Er tea) dépend en effet de son contact à l'air. Un puerh (Pu Er tea) en vrac comme un maocha évoluera ainsi plus rapidement et de manière plus prononcée qu'un puerh (Pu Er tea) compressé. C'est notamment pour cela que certains producteurs choisissent de laisser vieillir leur thé quelques années sous forme de maocha avant de le compresser en galette, favorisant ainsi les arômes âgés du thé.

Ainsi en mettant en vrac une galette de jeune puerh, puis en la stockant dans un récipient perméable à l'air comme une jarre adaptée, on accélère sa maturation et on favorise les caractères matures du thé.

Quelle jarre utiliser?

Le but de la mise en vrac du puerh (Pu Er tea) est notamment de permettre un meilleure aération des feuilles que ce que permettent les formes compressées, et un des critère principal du choix de la jarre sera naturellement sa perméabilité à l'air.

Rares sont les jarres pensées pour le vieillissement du puerh, la très grande majorité des jarres présentes sur le marché ont étés conçues pour d'autres thés, tel que le wulong ou le thé vert et s'avèrent souvent peu adaptées au thé puerh. Cela tient tout d'abord au manque de reconnaissance du puerh (Pu Er tea) face aux autres grands thés chinois, mais aussi de la méconnaissance de la poterie du Yunnan face à des lieux mythique de la poterie Chinoise comme Yixing.

• 1.Jarre à thé en terre de Yixing

Il existe cependant quelque villages de potiers dans le Yunnan qui travaillent une terre particulièrement adaptée au thé puerh. C'est notamment le cas de Wan Yao Cun dans la région de Lincang, un petit village de potiers qui possède une terre et une technique de poterie particulièrement adaptée à la confection de jarres à puerh, et produit d'excellentes jarres à cet effet. Surtout connu dans la région de Lincang, certains producteurs pointus de la région stockent ainsi leur maocha dans de la terre de Wan Yao avant compression, pour favoriser les premières années de maturation.

• 1.Wan Yao Cun, village de potiers à Lincang, Yunnan
• 2.Four dragon à bois à Wan Yao Cun
• 3.Grosse jarre à puerh (Pu Er tea) dans un four de Wan Yao Cun
• 4.Jarres à puerh (Pu Er tea) en terre de Wan Yao

Après avoir un an durant travaillé avec des potiers de Wan Yao, et expérimenté différentes combinaisons de terre et température de cuisson, nous avons ainsi dessinés et produits l'an passé avec un des meilleurs potier du village des séries de jarres spécialement conçues pour optimiser le stockage et le vieillissement du thé puerh. Tout d'abord destinées au stockage de gros sur le long terme, j'ai récemment dérivé ces jarres dans des modèles plus petit pour permettre un stockage à la maison.

• 1.Grosse jarre à puerh (Pu Er tea) en terre de Wan Yao
• 3.Confection d'une petite jarre à puerh (Pu Er tea) en terre de Wan Yao
• 5.Petite jarre à puerh (Pu Er tea) en terre de Wan Yao

Matière

Comme nous l'avons vu précédemment la jarre doit posséder une bonne perméabilité à l'air afin de laisser le puerh (Pu Er tea) respirer, comme le permettent les papiers dans lesquelles on emballe les galettes de puerh (Pu Er tea) ou les feuilles de bambou qui forment les tong.

On évitera donc à priori des matières telles que la porcelaine, plus adaptée au wulong. De même de nombreuses terres, notamment de Yixing, offrent une mauvaise perméabilité à l'air et ne sont pas idéales au vieillissement du thé puerh. De même on évitera les terres émaillées, vernies ou peintes, ces traitement réduisant partiellement ou totalement la porosité naturelle de la terre.

Le stockage du puerh (Pu Er tea) dans de telles jarres à faible porosité reste cependant possible, notamment si elles sont fermées à l'aide d'un tissus poreux (et non d'un couvercle de terre), où en prenant soins de régulièrement aérer les jarres comme nous le verrons plus loin.

L'idéal reste tout de même lorsque c'est possible d’utiliser une terre à forte porosité, comme la terre de Wan Yao cuite à faible température, qui permet un meilleur échange entre le thé et l'environnement extérieur.

Plusieurs moyens permettent de juger de la porosité d'une jarre.

Dans certains cas avec des jarres très poreuses il vous est possible de respirer à travers la paroi de la jarre. Placez vos lèvres sur la paroi de la jarre et inspirer (très) fortement, vous devriez sentir que l'air traverse la parois de la jarre pour arriver jusqu'à votre bouche.

Une autre méthode est de remplir la jarre d'eau. Une terre hautement poreuse n'est généralement pas hermétique à l'eau. Après quelques instant vous devriez sentir l'humidité à l'extérieure de la jarre, qui selon la terre s'accompagnera d'une changement de couleur. L'eau traversant progressivement la parois de la jarre vous pourrez parfois apercevoir de petites goûtes d'eau apparaître et perler sur la surface extérieure de votre jarre, avant que cette dernière ne soit totalement recouverte d'une fine couche d'eau.

• 1.Goutes apparaissant sur la surface d'une jarre poreuse pleine d'eau
• 2.Exemple de changement de couleur d'une jarre poreuse emplis d'eau
• 3.Surface humide d'une jarre à puerh (Pu Er tea) remplie d'eau

Taille

La taille de la jarre doit naturellement être adaptée à la quantité de thé qu'elle contient. De manière générale il est préférable de ne pas remplir entièrement la jarre, et ne ne la remplir par exemple que aux 2 tiers, afin de laisser plus d'air dans la jarre et de maximiser le contact à l'air des feuilles.

• 1.Grandes jarres à puerh (Pu Er tea) pour le stockage à long terme
• 3.Différentes tailles de jarres à puerh (Pu Er tea) pour un usage à la maison
• 5.Petite jarre à puerh

Cependant si c'est vrai pour un stockage à long terme, dans le cas d'une jarre d'usage courant on peut anticiper le fait que le thé diminuera de toute manière progressivement au fur et à mesure de sa consommation et plus remplir la jarre.

De même des thés très déployés, comme des maocha de puerh (Pu Er tea) brut, laissent naturellement une grande aération entre les feuilles et ne nécessite pas nécessairement d'espace supplémentaire au sommet de la jarre.

Forme

La forme de la jarre a aussi une importance et a notamment une influence sur le contact à l'air des feuilles de thé. On préférera généralement des formes évasées, qui permettre une plus grande surface de contact que des formes fines et allongées.

• 1.Exemple de jarre à thé
• 2.Différentes formes de jarres à thé et leur variations
• 3.Exemple de jarre à thé

Plus que la forme de la jarre en soit, la manière dont celle ci se ferme est décisive quand a l'efficacité de la jarre au stockage de tel ou tel thé.

Toujours pour permettre la respiration des feuilles on évitera pour le stockage du puerh (Pu Er tea) les jarres scellées ou qui se ferment de manière totalement hermétiques, ces jarres étant plus adaptés au stockage du wulong, et on préférera les jarres au couvercle rudimentaire ou percé, qui laissent un filet d'air circuler.

• 1.Exemple de fermeture non hermétique d'une jarre à thé
• 3.Entre ouverture de jarres pour les aérer
• 4.Fermeture d'une jarre à l'aide d'une pièce de tissus

L'idéal pour le stockage du puerh (Pu Er tea) reste les jarres qui, au lieux de se fermer avec un couvercle en terre, se ferment à l'aide d'une pièce de tissus tendu. En effet tandis ce que le tissus empêche les poussières de pénétrer dans la jarre il laisse le thé respirer pleinement, à la manière de l'emballage d'une galette de puerh.

Alternative à la jarre

Comme il a été dit précédemment l'essentiel dans la mise en jarre d'un puerh (Pu Er tea) en galette est avant tout la mise en vrac de la galette. Si une jarre adaptée est sans aucun doute le récipient idéal au stockage du puerh (Pu Er tea) d'autres alternatives fonctionnent aussi très bien.

Vous pouvez tout d'abord avoir recours à des paniers en bambou tressés, dont la surface est particulièrement perméable à l'air.

• 1.Exemple de panier en bambou adapté au stockage du puerh
• 2.Tubes en carton conçu pour le stockage du puerh
• 3.Stockage du puerh (Pu Er tea) dans des poches en papier craft poreux
• 4.Stockage du puerh (Pu Er tea) en vrac dans une feuille de papier à puerh

Certains cartons, si ils ne sont pas recouverts de craft hermétique, permettent aussi une bonne porosité et peuvent constituer de bon récipient pour le stockage du puerh, qu'il s'agisse de tube prévu pour cela ou de simples cartons d'emballage.

Certaines poches en papiers naturels, ou en craft, permettent aussi au thé de respirer et peuvent être utilisés pour le stockage du thé puerh.

Enfin il est aussi tout à fait possible d’utiliser pour le stockage du puerh (Pu Er tea) en vrac de simples feuilles de papier à puerh, tel que ceux utilisés pour emballer les galettes. Il suffira dans ce cas d'y poser les feuilles de thé puis de refermer le tout comme une grosse enveloppe.

Comment mettre son puerh (Pu Er tea) en jarre?

Il y'a différentes méthodes pour mettre une galette de puerh (Pu Er tea) en vrac. Le but de l'opération est bien entendu de respecter au mieux les feuilles qui composent la galette, c'est à dire de ne pas les briser ou les abîmer, mais aussi de perdre le moins de thé possible. La méthode que nous allons voir aujourd'hui est probablement une des plus efficace et respectueuse pour le thé.

On prendra soin aussi d'adapter ses gestes et certaine étapes à la nature du thé: Un thé très compressé, en particulier fermenté, se sépare en général en petites pépites de quelques grammes, que l'on stocke ainsi en jarre et que l'on infusera tel quel lors de la dégustation. A l'inverse un puerh (Pu Er tea) peu compressé, en particulier brut, peut se séparer feuille par feuille et revenir à quelque chose proche des feuilles de thé avant leur compression.

Nous allons voir cela étapes par étapes avec la mise en pièce de deux galettes bien différente. La première est une Menghai Tea Factory Da Yi Rouge 7572 fermentée de 2001. La seconde est une galette de puerh (Pu Er tea) brut de Lincang produite par Yong De Zi Yu en 2006.

	On commence par assouplir la galette et à légèrement délasser les feuilles, en particulier pour des galettes très compressées. On empoigne pour cela la galette fermement à deux main et on exerce une légère pression en différents points de la galette comme si on voulait la plier en deux. Il est important de répartir et de bien doser la force pour ne pas briser la galette. Il est possible et normal que la galette fasse de légers craquements.
	On ouvre ensuite délicatement l'emballage de la galette et on inspecte la surface de celle ci, notamment pour juger des conditions de stockage de la galette (présence de matière blanche par exemple lors de stockage très humides). En cas de besoin on nettoie la surface de la galette. C'est souvent nécessaire pour les galettes anciennes, en particulier issues de stockages humides. On commence pour cela par brosser la surface de la galette, pour retirer les éventuelles poussières, matières blanches, etc... On peut ensuite revenir plus précisément à l'aide d'un pic à thé pour retirer des feuilles endommagées par le stockge, ou des corps étranger (fragment de ficelle, grains de mais, etc) présent dans un certain nombre de galettes anciennes.
	Il s'agit ensuite de couper la galette en deux dans le sens de l'épaisseur, afin d'obtenir deux galettes entières. On peur pour cela utiliser différents ustensiles, notamment une spatule non coupante que l'on fait très progressivement pénétrer tout autour de la galette. On commencera pour cela par enfoncer très légèrement la spatule, puis une fois le premier tour achevé on l'enfoncera plus profondément, et ainsi de suite jusqu'à arriver au cœur de la galette. Les deux couches peuvent ensuite simplement se séparer a la main.
	Une autre solution tout aussi efficace ne requiert qu'un simple pic à thé. On commencera pour cela par enfoncer progressivement le pic dans la tranche de la galette jusqu'à arriver à son centre. Après avoir ressortit le pic on recommence l'opération quelques centimètres plus loin et ainsi de suite jusqu'à faire le tour complet de la galette. Il suffit ensuite comme précédemment de progressivement séparer les deux galettes à la main.
	La suite dépend beaucoup de la nature des feuilles et de la compression de la galette. Lorsque la galette est très compressée on séparera chacune des deux galettes en deux à l'aide d'un pic ou couteau à thé, en prenant soin de ne pas briser les feuilles, puis on séparera à nouveau chacun de ces fragments en deux, et ainsi de suite jusqu'à obtenir de petites pépites de thé.
	Lorsque la galette est moins compressée il est possible d'en séparer les feuilles à la main. On commencera pour cela par séparer chaque demi galette de gros morceaux en faisant progressivement jouer es feuilles. Il suffit ensuite de prendre chaque fragment en entre les mains et de les faire progressivement jouer entre ses doigts, les feuilles se démêleront d'elle même.
	On filtrera ensuite les feuilles, ou les pépites compressées selon les cas, à l'aide d'un tamis afin de supprimer les poussières et petits fragments de thé.
	Si la galette est mise en pépites on placera les pépites dans la jarre puis on filtrera à nouveau le thé restant pour séparer la poussière de thé des petits fragments. Attention, parfois les bourgeons fins passeront dans les mailles du tamis et se retrouveront avec les poussières de thé. Dans ce cas il est bon de repasser rapidement le thé au tamis pour récupérer les bourgeons.
	La poussière de thé est soit jetée soit conservée à part. Dans le cas d'un galette mise en pépite on sépare en général aussi les grosses pépites des petits fragment, que l'on conservera dans la même jarre. On peut par exemple pour cela empaqueter les plus petits fragment dans la feuille de papier qui emballait la galette. Au moment de préparer le thé, on mélangera si on veux et a son grès un grosse pépite avec quelques fragments. Dans le cas où la galette est délassée feuille par feuille au contraire on prendra soin de bien mélanger les différentes feuilles avant de les mettre en jarre.

Et pour ceux qui préféreraient voire celà en vidéo:

Comment conserver son puerh (Pu Er tea) en jarre ?

Conservez vos jarres à thé dans un endroit propre et sans odeur. Dans le cas d'un stockage à long terme il est préférable d'ouvrir régulièrement les jarres pour juger de l'évolution de la maturation, et de mélanger les feuilles de thé.

• 1.Stockage du thé puerh (Pu Er tea) en jarre
• 2.Entrouverture de jarres à thé pour leur aération

De même si vos jarres ne sont pas adaptées au puerh, il est grandement conseillé de les aérer régulièrement. Entrouvrez simplement pour cela le couvercle de vos jarres de temps à autre pour laisser l'air se renouveler. Si vous voulez favorisez la post-fermentation de vos puerh (Pu Er tea) vous pouvez choisir pour aérer vos jarres des jours de pluie, où l'humidité ambiante est plus élevée.

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre thé ainsi mis en jarre!