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Le puerh (Pu Er tea) est une des familles de thé les plus vaste et diversifiée. Située au croisement de différentes cultures, elle a progressivement été définie par l'Histoire. Les puerh (Pu Er tea) englobent ainsi aujourd'hui des thés de nature radicalement différente allant du thé vert ultra frais que l'on consomme immédiatement après sa production, à des thés sombres, en passant par des thés plus ou moins âgés, marqués par le temps, fermentés ou affiné de différentes manières.

Face à cette diversité et à la multitude régions, de millésimes, de producteurs et d’appellations (souvent trompeuses), le néophyte peut se sentir perdu, et ne sait vers quel thé s'orienter. Pour tenter d'y voir plus clair, on vous propose ici et là de nombreuses classification en fonction de la fermentation initiale du thé (sheng cha, shu cha), de son origine (région, village,etc), de son âge (Années 2000, 90, 80, etc), de la nature des arbres (Ye Sheng, Gu Shu, Qiao Mu, Xiao Shu, Tai Di, etc), de l'age de ces arbres estimé bien souvent de manière très fantaisiste (400 ans, 800ans, plus de 1000 ans), ou encore des classifications qui se basent sur la forme du produit (tuo cha, galette, brique, etc) ou sur son poids (100g, 357g, 400g), etc.

Si ces catégorisations ont bien un sens pour l'expert ou l'amateur aguerrit, elles ne s'avèrent parfois pas d'une grande aide a celui qui découvre le thé puerh (Pu Er tea) et cherche à en percevoir ou à en comprendre les grandes orientations.

Pour faire un parallèle, classer sa bibliothèque par la ville d'origine des auteurs des ouvrages qu'elle contient, par leurs penchants politique, ou par le nombre de pages de ces livres pourrait être intéressant, de tels rapprochement faisant bien émerger un sens, mais on conviendra qu'une telle bibliothèque risquerait de ne pas beaucoup aider celui qui découvre la littérature et cherche des grands repères !

Ainsi certaines tentatives de catégorisation perdent plus qu'elles n'aident celui qui découvre le thé puerh, et finissent par faire émerger questionnements et contradictions :

Le tuocha est il un type de puerh, et possède il un caractère gustatif qui lui est propre? Pourquoi les « sheng cha » des années 90 sont ils si sombres, est-ce du à leur âge ? Qu'entend on par vieux thé et qu'attend on d'un vieux thé : est ce qu'un thé de 10 ans est un vieux puerh ? Si je garde 20 ans un thé de l'année, pourra il s'approcher d'un thé produit dans les années 90 ? Est il correcte de parler de millésimes dans le puerh, et si oui ce millésime a-t-il une importance, ou seul compte l'âge du thé ? Si je stocke mon thé dans un lieux humide, est-ce un « stockage humide » ? Un thé plus sombre est il toujours plus vieux ? Un jeune puerh (Pu Er tea) vert fait il partie de la grade famille des « theś sombres » ? Etc...

Le but de cet article est donc de revenir a quelque chose de plus clair, simple et surtout porteur de sens, en vous présentant les grandes familles de thés puerh (Pu Er tea) telles qu'elles se sont définies au fur et à mesure de l'histoire, à la fois par la culture spécifique dans laquelle elles s'inscrivent, mais aussi et surtout par un caractère gustatif clairement identifiable qui les définit. Ainsi l'univers du puerh (Pu Er tea) pourrait se résumer à quatre principales familles :

• Les puerh (Pu Er tea) verts, ou jeunes puerh (Pu Er tea) brut (sheng cha)
• Les shu cha, ou puerh (Pu Er tea) fermentés modernes
• Les vieux puerh (Pu Er tea) (50 ans et plus)
• Les stockages traditionnel Hong-Kongais, ou puerh (Pu Er tea) affinés

Les puerh (Pu Er tea) verts (ou jeunes puerh (Pu Er tea) brut)

Aussi appelés puerh (Pu Er tea) brut, ou sheng cha, il s'agit de thés produits après le début des années 1990, non fermentés ou légèrement fermentés de manière naturelle. Il s'agit de la forme la plus ancienne sous laquelle le thé puerh (Pu Er tea) est consommé, depuis plusieurs siècles, dans la région du triangle d'or (Yunnan, Birmanie, Laos, Thailande, Viet-Nam). Bien que cette forme soit la forme originelle du thé puerh, cela ne fait qu'une quinzaine d'année qu'on consomme ce thé de cette manière hors des campagnes où il est produit. En effet les grandes régions amatrices de puerh (Pu Er tea) et qui ont fait la renommé de ce thé, tel que Hong-Kong, Taïwan ou la Malaisie, ont toujours consommées le puerh (Pu Er tea) après fermentation (quel qu'en soit son type), jusqu'à la grande re-découverte du puerh (Pu Er tea) thé dans les années 90.

Si le puerh (Pu Er tea) vert est très ancien, sa nature a beaucoup changé depuis les années 90 pour devenir aujourd'hui de plus en plus verte et de moins en moins tannique afin de s'adapter aux palais sensibles, en particulier urbains, et pour pouvoir être consommés et appréciés tel un thé vert et dès sa production.

De par sa nature ce thé se rapproche plus de la famille des thés verts que de celle des thés sombres dans laquelle on classe en général (pour des raisons historiques) les puerh. Ils se distinguent cependant des thés verts par une légère oxydation, plus ou moins prononcée, ainsi qu'une fermentation naturelle plus ou moins marquée (en fonction principalement de leur âge) ainsi qu'un potentiel de se conserver et a évoluer avec les années. Leurs feuilles sont d'un vert sombre, qui s'éclaircit lors de l'infusion, et virera progressivement vert le brun avec les années. La liqueur produite varie quand à elle d'un jaune pale, presque transparent pour certains thés, à un orange profond, selon l'âge du thé et son taux d'oxydation.

Les puerh (Pu Er tea) verts sont donc des thés que l'on apprécie aujourd'hui jeune, pour la qualité de leur caractère frais, dans l'année de leur production (voir puerh primeur), ou après quelques années de maturation. Avec le temps, le végétal et les épices de jeunesse laisseront progressivement la place à des arômes secondaires produits par l'oxydation et la fermentation. Certain de ces thés (de plus en plus rares) ont en outre le potentiel de se bonifier sur le long terme et peuvent être conservés sur plusieurs dizaines d'années et progressivement devenir de vieux puerh.

Caractère gustatif

Les puerh (Pu Er tea) verts s'expriment à travers leurs fraîcheur, à la manière de thés peu oxydés (thés verts, wulong, etc). Dans l'année qui suit leur production (primeur) ils présentent un bouquet végétal et fleuri, parfois accompagné de touches épicées.

Bon nombre de puerh (Pu Er tea) verts possèdent désormais une maturation particulièrement rapide, et parallèlement un faible potentiel de garde sur le long terme. Ces thés sont particulièrement appréciables en primeur ou après quelques années de maturation. Ils développerons alors des arômes moins végétal et plus fruités, confits ou miellés.

Les puerh (Pu Er tea) verts qui possèdent un véritable potentiel de garde, plus tanniques, puissants et produits à la manière des thés du passé, développeront généralement avec les années une dimension boisée et des touches typiques de bois frais qui peuvent rappeler le bois de camphrier ou l'eucalyptus. Ces thés, lorsqu'ils ont de 10 à 15 ans d'âge peuvent être particulièrement puissants, tanniques et très porté sur la dimension camphrée, ce qui est du à la fois à la nature des thés produits à cette époque, et à leur transformation sur quinze ans.

Les plus de cette famille de puerh

• Par rapport à un thé vert, les jeunes puerh (Pu Er tea) permettent généralement un nombre d'infusions bien plus élevé (souvent plus de 10 infusions successives), et offrent plus de changements d'une infusion à l'autre. La légère oxydation, ainsi que la fermentation naturelle du thé, donnent aussi aux jeunes puerh (Pu Er tea) brut une touche moins végétale et plus travaillée que ce qu'on attend généralement d'un thé vert.
• La large zone de production du thé puerh (Pu Er tea) (triangle d'or), l'affinage récent de la notion de terroir au sein de cette zone, que ce soit dans le Yunnan (Lincang, Pu'Er, Banna) ou en dehors (Laos, Thailande, Birmanie, Vietnam), ainsi que la prise en compte récente de la variété des arbres (Jeunes arbres, vieux arbres, arbres sauvages, etc) donne à cette famille de puerh (Pu Er tea) une très grande diversité gustative. On y trouvera donc des caractères très différents avec aussi bien des thés très doux que des thés secs et tanniques, mais aussi des thés pouvant présenter des arômes végétaux, fleuris, épicés, dominés par le fruit mur ou le miel, l'agrume ou encore marqués par des arômes fins d’eucalyptus et de camphre !

• Bien que les thés de certain villages reconnus soient devenu chers ces dernières années, le prix des jeunes puerh (Pu Er tea) vert reste globalement très accessible, que ce soit par rapports aux puerh (Pu Er tea) anciens ou aux autres grands thés chinois.
• Alors qu'un thé vert, et beaucoup de wulong verts, perdent le gros de leur richesse gustative dans l'année qui suit leur production, et doivent donc être consommés rapidement, un puerh (Pu Er tea) vert se conserve parfaitement plusieurs années au contact de l'air.

• Les jeunes puerh (Pu Er tea) verts se transforment avec le temps. Leurs arômes et leurs caractères gustatif changent ainsi progressivement d'année en année, offrant à l'amateur non seulement un large choix gustatif en fonction de l'âge du thé mais aussi le plaisir de voir ses propres thés évoluer d'une année sur l'autre.

Les moins de cette famille de puerh

• Certains puerh (Pu Er tea) verts, en particulier lorsqu'ils proviennent de vieux arbres ou qu'ils sont transformés à l'ancienne, peuvent présenter une amertume ou une astringence suceptible de déranger les palais sensibles, surtout pour ceux qui découvrent cette famille de thé. Il est cependant possible d'adapter la manière d'infuser ces thés (temps d'infusion plus court, eau plus tempérée, etc) afin d'adoucir ces thés.
• Contrairement à ce qu'on entend parfois, tous les puerh (Pu Er tea) verts ne possèdent pas le potentiel à se bonifier avec l'âge, ou doivent idéalement être consommés dans un laps de temps donné, et il convient de prendre ses précautions avant d'en stocker en quantité.

Comment choisir un puerh (Pu Er tea) vert

Les jeunes puerh (Pu Er tea) verts sont généralement produits aujourd'hui pour une consommation immédiate. Choisir un se ses thés pour une consommation immédiate est donc asssez simple et vous pouvez vous fier à votre propre goût, en en achetant par exemple de petites quantité, afin de trouver les arômes qui vous conviennent le mieux.

Parmi ces thés, ceux proviennent d'arbres matures (aussi appelés grand arbres, vieux arbres, quiao mu, gu shu, etc), sont généralement plus riches et les plus complexes (complexité aromatique, retours, longueur en bouche, etc) et l'amateur de jeunes puerh (Pu Er tea) vert privilégiera donc ce type d'arbres par rapport aux thés issus de cultures en terrasse (buissons).

Cependant les thés de vieux arbres, qui reviennent plus cher à l'achat, sont plus complexes et profonds mais aussi souvent plus tanniques (amer, astringent). Ainsi celui qui préfère des thés plus doux et ronds aura intérêt à s'orienter, au moins au début, vers des arbres plus jeunes mais issus de plantations non intensives. Ces thés, plus ronds et meilleur marché que les productions de vieux arbres, peuvent aussi être de très bonne qualité.

Le caractère d'un jeune puerh (Pu Er tea) vert changeant rapidement avec le temps, on choisira l'age du thé en fonction du caractère recherché. On privilégiera donc des thés de l'année si on recherche la dimension végétale, fleurie ou épicée, ou des thés de quelques années si on préfère des caractères plus fruité ou de légères touches de miel. Ceux qui préfèrent les arômes plus portés sur le fruits murs, cuits ou compotées s’orienteront plus vers des thés à la maturation rapide et âgés de quelques années de plus. Enfin l'amateur d'arômes boisés, de fraîcheur camphrées et de touches d'eucalyptus optera pour un thé de garde, à la maturation lente, et déjà âgé d'au moins 10 ans.

Le choix d'un puerh (Pu Er tea) de garde dans l'optique d'une maturation longue est par contre plus complexe et demande une certaine compréhension du puerh (Pu Er tea) et la maturation (voir Quel thé stocker). Il est déconseillé d'acheter ce type de puerh (Pu Er tea) en quantité sans avoir déjà une certain expériences dans le puerh (Pu Er tea) et son vieillissement. Méfiez vous en particulier des dires des vendeurs pour qui bien souvent tous les puerh, et en particulier les plus chers, se bonifieront avec l'âge, alors que c'est loin d'être systématiquement le cas. Il est donc préférable avant d'acheter un thé pour le faire vieillir de s'informer préalable, de suivre des formations, de participer à des dégustations de vieux thés, et de se former son palais aux différents caractères qui constituent un puerh (Pu Er tea) de garde et à leur évolution dans le temps.

Dégustation de deux puerh (Pu Er tea) verts

Pour illustrer cette famille de puerh, je vous propose la dégustation de deux puerh (Pu Er tea) verts. Le premier est un très jeune puerh (Pu Er tea) vert de grande qualité, produit à partir de vieux arbres et qui reflète bien ce que ce type de récolte peut offrir au palais. Le second est un puerh (Pu Er tea) de 10 ans d'âge, produit de manière très classique à l'image de puerh (Pu Er tea) plus anciens, et stocké naturellement.

Les shu cha, ou puerh (Pu Er tea) fermentés modernes

Les Shu Cha, ou puerh (Pu Er tea) fermentés (parfois aussi appelés de manière incorrecte puerh (Pu Er tea) cuits) sont des thés très sombres ayant subi une forte fermentation industrielle lors de leur production. Les feuilles de thé sont pour cela aspergées d'eau puis couvertes de bâches, sous lesquelles elles prendront en quelques semaines leur aspect sombre typique.

Initialement les Shu Cha avaientt pour but d'imiter les affinages traditionnel Hong-Kongais (voir plus bas) de manière plus rapide, industrielle et contrôlée. Ce type de puerh (Pu Er tea) a cependant énormément changé depuis sont apparition dans les années 70, et les shu cha contemporain sont, depuis les années 2000, devenus une famille de puerh (Pu Er tea) à part entière, avec son propre goût et qui ne se réfère gustativement plus ni aux vieux puerh, ni aux stockages Hong-Kongais.

Ce type de puerh (Pu Er tea) a depuis ses débuts été pensé pour l'export, notamment en Europe et même en France (avec ces célèbres Thé tuocha du Yunnan, produits par Xiaguan!). On le consomme donc très peu dans le Yunnan et on le trouve donc plus dans le nord de la Chine, à Hong-Kong, ou dans d'autres pays, notamment la Russie et l'Est de l'Europe où il est très apprécié.

Là où les premiers shu cha étaient faiblement fermentés et possédaient un très bon potentiel de garde, les shu cha produit aujourd’hui sont avant tout des produits de consommation immédiate avec un taux de fermentation très élevé et un potentiel de garde excessivement réduit.

Généralement les Shu Cha antérieur au milieu des années 90 possèdent encore une fermentation modérée, et laissent une part importante à la maturation naturelle. Certains de ces shu cha anciens ont par ailleurs subi un second affinage à Hong-Kong, leur donnant une touche de vieux thé typique, et un caractère gustatif différent de shu cha stockés de manière naturels.

Enfin les shu cha plus vieux (années 70, années 80), légèrement fermentés à leur production puis travaillés par le temps, peuvent rappeler de vieux sheng (puerh brut) affinés à Hong-Kong.

Caractère gustatif

Les puerh (Pu Er tea) fermentés sont des thés très ronds, avec une amertume et une astringence inexistante ou presque. Ils développent une liqueur sombre et épaisse et des arômes chauds, boisés, parfois dans le fruit ou le fruit sec, ou dans des touches de sous bois (champignons, mousse, terre, lichen).

Les jeunes puerh (Pu Er tea) fermentés de qualité produisent en général une liqueur très lisse, et des arômes purs et éclatants. Lorsqu'ils sont plus âgés (années 70, 80), ou qu'ils sont passé par un second affinage à Hong-Kong on y trouvera un grain plus gros et des touches rappelant le sous bois ou de vieux puerh.

Contrairement à ce qu'on entend parfois, les shu cha, surtout aujourd'hui, ne sont pas caractérisés par des arômes de moisissure, de cave humide ou de poisson. On rencontre de telles touches désagréables dans des thés de piètre qualité issus d'une mauvaise fermentation ou d'un stockage non adéquat. Ces thés doivent être évités et ne sont en rien représentatifs de cette famille de thé.

Les plus de cette famille de puerh

• Les shu cha produits aujourd'hui sont pensés pour une consommation immédiate et peuvent être consommés dès leur production. Ces jeunes shu cha sont des produits industriels de consommation courante, et non des thés de dégustation, et sont donc très bon marché.
• Les shu cha anciens, ou affinés à Hong Kong, sont naturellement plus cher que de jeunes shu cha mais restent bien meilleur marché que les puerh (Pu Er tea) vert vieillits, et permettent de s'initier aux caractère de vieux puerh (Pu Er tea) à moindre prix.

• Les puerh (Pu Er tea) fermentés permettent un grand nombre d'infusions successives. De plus l’absence d'amertume les rend accessible aux palais sensibles et permet leur infusion aussi bien en gong fu cha que dans une grosse théière.
• Les shu cha contemporains proposent une grande variété aromatique. Selon les producteurs, la taille des feuilles ou encore le niveau de fermentation, ils produiront des caractères bien différent avec des arômes pouvant aussi bien toucher le bois, le champignon, les noisettes ou encore la cerise !
• Les puerh (Pu Er tea) fermentés ne perdent pas leur richesse avec le temps, et se conservent aisément au contact de l'air, sur de très longues durées. Certains shu cha, lorsqu'ils sont faiblement fermentés, possèdent en outre la capacité d'évoluer avec le temps à la manière d'un purh brut ou d'un thé affiné à Hong-Kong et peuvent constituer de bon thés de garde.

Les moins de cette famille de puerh

• Les shu cha étant des produits industriels et bon marchés, sont généralement produits à partir de feuilles de basse qualité (saisons basse, culture intensive, etc), et n'ont pas la richesse de récoltes plus fines.
• Les shu cha sont principalement produits aujourd'hui pour une consommation quotidienne, et non comme des thés de dégustations, et n'ont donc naturellement pas la richesse et la complexité de grands thés.
• Les shu cha contemporains, très fortement fermentés, ont un potentiel à la maturation très limité.

Comment choisir un shu cha

Les shu cha sont des thés qui ont étés fortement fermentés à leurs production, puis parfois affinés pour leur donner certaines touches aromatiques. Ils ne nécessitent donc pas de garde et peuvent être consommés immédiatement, ce qui rend leur choix assez simple: il suffit de goûter plusieurs thés (soit chez le vendeur lorsque c'est possible, soit en en achetant une petite quantité), puis de choisir ceux dont le caractère vous convient le plus.

On trouve une grande variété de caractères au sein de cette famille de puerh : La taille des feuilles (grade) a notamment une forte influence sur le caractère de ce type de puerh (Pu Er tea) fermentés. Les grandes feuilles (grades élevés) sont généralement moins fermentés et ont une tendance à développer des caractères plus fins, légers, subtils, et plus influencés par le vieillissement. Au contraire les bourgeons et les grades fins donneront des shu cha plus lourds, dense et épais.

Les shu cha contemporains produits à partir des années 2000 sont en général plus éclatants, lisses, purs et lumineux. Le caractère de tels thés venant principalement des paramètres de leur fermentation, on trouvera une grande variété gustative selon les producteurs, mais aussi d'un lot à l'autre, avec des thés plus denses et épais, d'autres plus léger, et des arômes très variés pouvant renvoyer au bois, aux fruits secs, ou encore aux épices.

Les shu cha plus anciens, produits avant les années 2000 sont généralement moins fermentés, plus frais et subtils, avec parfois des soupçons de tannins pouvant rappeler de vieux sheng cha et des marques de maturation qui renvoient aux vieux puerh (Pu Er tea) ou au thés affinés à Hong-Kong. Ils sont ainsi moins lisse au palais et développent grain plus gros, légèrement poudreux, qui diffère de la texture soyeuse des shu cha contemporains. Contrairement à ces derniers, les shu cha du passé laissent aussi plus de place à la maturation naturelle et continuent à se faire avec le temps, en particulier si ils sont le fruit d'une fermentation légère.

Certains shu cha, surtout anciens, ont par ailleurs subi un second affinage appelé « stockage traditionnel Hong-Kongais » ou « stockage humide » (voir plus bas). Lorsqu'il est de piètre qualité un tel affinage donne au thé des touches déplaisantes de moisissure ou de cave humide, et de tels thés doivent être évités. Un stockage traditionnel Hong-Kongais de qualité jouera au contraire de manière très agréable sur la texture et le caractère du shu cha, en lui apportant un moelleux caractéristique, plus de profondeur, et des touches aromatiques pouvant rappeler de vieux puerh.

Dégustation de deux shu cha

Pour illustrer cela je vous propose la dégustation de deux shu cha de nature et de caractère bien différent. Le premier est un shu cha particulièrement abordable et au caractère très contemporain, produit en 2013 dans la région de Yong De. Le second (auquel j'ai consacré un article complet) est un shu cha vieillit de très haute qualité, produit dans les années 70 puis affiné à Hong Kong.

Les vieux puerh

L'univers des vieux thés est de loin le plus noble et le plus riche de la grande famille des thé puerh. C'est un domaine à part qui concerne exclusivement les thés agés d'au moins cinquante ans. Car en effet, bien que vingt ou trente ans puisse vous paraître une longues période, et qu'on trouve parfois (surtout dans le Yunnan) des thés de dix ans vendu comme « vieux puerh », les thés de cet âge ne peuvent être considéré comme tel, pour la simple raison qu'ils sont loin d'avoir atteins le caractère gustatif typique des vieux puerh. Ce type de puerh, est apprécié depuis longtemps à Hong-Kong, en Malaisie et à Taïwan.

Après une cinquantaine d'année de maturation, les thés puerh (Pu Er tea) (lorsqu'ils possèdent un bon potentiel de garde), ainsi que certains autres thés sombres (Liu Bao, Liu An, etc) arrivent à leur apogée. Ils développent alors un caractère typique et particulièrement appréciable, mais aussi une richesse et une profondeur hors du commun. C'est la re-découverte de ces vieux thés, appréciés de puis longtemps à Hong-Kong, qui a propulsé le puerh (Pu Er tea) sur le devant de la scène dans les années 90, relançant ainsi le marché des jeunes puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan.

Les vieux puerh, lorsqu'ils sont de qualité, sont de véritable chef d’œuvre, et leur dégustation sont des moments privilégiés qui dépasse ce qu'on entend généralement par la dégustation d'un thé. Outre l'exceptionnel qualité gustative que possèdent certains vieux puerh, on apprécie aussi particulièrement l'effet profond et très relaxant que leur dégustation provoque (Cha Qi).

Caractère gustatif

Les vieux puerh (Pu Er tea) de qualité sont d'une richesse et d'une profondeur exceptionnelles. Les Yin Ji Cha (années 50-60) sont considérés pour atteindre aujourd'hui à leur apogée, avec une puissance et une profondeur inégalable. Les Hao Ji Cha, produits entre les années 1900 et les années 1950 sont sur la décente, et sont donc un peu moins intenses mais possèdent une complexité, une finesse et un charme incroyable.

Dans les deux cas on est face à des thés d’exception, d'une qualité gustative fabuleuse et dont le caractère et les arômes sont le fruit de plus de 50 ans de lente transformation. L’arôme initial du thé a alors totalement disparu pour laisser place à une alchimie d'une très grande complexité que le temps a très progressivement mis en place. En ressort un caractère unique, qui ne se réfère à aucune autre famille de thé et qui possède une intensité et d'une profondeur exceptionnel.

Les vieux puerh (Pu Er tea) les plus frais afficheront encore des notes camphrées, tandis que les thés les plus fondus s'expriment avec plus de rondeur dans une alchimie indescriptible de bois, de fruits secs et d'une multitude de petites notes aussi aiguisée qu'éphémères.

Les grand puerh (Pu Er tea) anciens (Red mark, Song Pin, Tong Ching, etc) ont par ailleurs une endurance hors du commun et supportent parfois plus d'une centaines d'infusions. Au delà de leur caractère gustatif, ce qu'on apprécie des vieux thés est aussi, et parfois avant tout, leur cha qi, une intense et profonde sensation d’apaisement, voir d'ivresse, que leur consommation produit et que l'on ne rencontre dans aucun autre thé.

Les plus de cette famille de puerh

• Les vieux thés ont déjà atteins leur apogée. Ils sont donc consommable immédiatement et ne nécessitent pas de garde.
• Ces thés proposent une richesse, une profondeur et une complexité inégalable.

• La dégustation de tels thés provoque des sensations apaisantes, voir enivrante, vraiment exceptionnelles, qu'on ne retrouve dans aucun autre thé.
• L'endurance de ces thés est parfois impressionnante, permettant pour certains thés plus de 100 infusions successives sur plusieurs jours !

Les moins de cette famille de puerh

• Les vieux puerh (Pu Er tea) sont rares et aujourd'hui difficile à trouver. Si ils proposent une expérience hors du commun, ils sont désormais particulièrement chers, de quelques milliers d'euros la galette pour les meilleur marché (Guangyun gong, etc) à plusieurs milliers d'euros la dégustation pour les plus chers (Marque rouge, Hao Ji Cha, etc), ce qui les rend peu accessibles.
• Au prix de ce ces thés il n'est en général pas possible de goûter les galettes avant leur achat, et très difficile de n'en acheter qu'une petite quantité. De plus les contrefaçons sont très courantes, représentant la majorité de ce qu'on trouve sur le marché, et savoir distinguer d’authentiques vieux puerh (Pu Er tea) de copies demande une expérience sérieuse dans le domaine.

Comment choisir un vieux puerh

Choisir et acheter un vieux puerh (Pu Er tea) demande une certaine expérience. Il est fortement déconseillé de se lancer dans l'achat de tel thés si vous ne possédez pas une sérieuse connaissance des thés antiques, et il est préférable de vous faire assister par un spécialiste.

Les contrefaçons sont par ailleurs depuis toujours très courantes, même chez les vendeurs de renoms (qui ont souvent achetés ces contrefaçons à leur insu dans les années 90), et il convient donc de s'assurer de l’authenticité du thé avant de l'acheter.

Les ventes aux enchères, lorsqu'elles sont épaulées par des expert sérieux, permettent parfois une certains garantie sur la qualité et l'authenticité du thé, mais à des prix généralement au dessus de ceux du marché et de ce que l'achat direct auprès de collectionneurs privés permet.

Les Yin Ji Cha, et en particulier les Marques Rouges des années 50 sont en général considérés comme des valeur sures, arrivées à leur apogée, bien qu'il y'ait au sein de ces thés de grandes différentes de qualité en fonction de la période et de la qualité de son stockage.

Les Hao Ji Cha, ou thés antiques, produits avant les années 50 sont de vrai bijoux, moins intenses mais plus subtils et délicats que les thés produits ensuite. Les thés de cette période, produits par de petits ateliers privés, sont particulièrement marqués par le savoir faire et la personnalité de chaque producteur. On y trouve ainsi de grandes différences de caractère et de qualité selon chaque famille de producteur, et parfois la période de production. Il convient donc de connaître ces différents caractères et d'être sur de celui qui vous convient avant d'investir dans une galette antique.

On trouve aussi de vieux puerh, produits par exemple dans les années 60, qui sont moins reconnus et plus accessibles que les grands thés historiques, comme par exemples de bonnes séries de Guang Yun Gong (Guangdong), ou de bons Liao Fu San Cha (Viet-Nam) en vrac. Sans arriver à l'excellence des grandes galettes des même années (Marque rouge, marque bleue, etc), ces puerh (Pu Er tea) sont parfois de très grande qualité, et permettent à moindre prix de plonger dans l'univers et les arômes typiques des vieux thés.

Naturellement il convient aussi pour ces thés de se méfier des contrefaçons, et de manière général des thés prétendus anciens et vendu à de trop bon prix, surtout en vrac. Lorsque c'est possible, et en particulier pour les thés en vrac, il est grandement conseillé de goûter le thé pour en juger la qualité, l'age, la qualité ou et le stockage, ou de se faire pour cela assister par un. spécialiste, avant d'en acheter en quantité !

Dégustation de deux vieux puerh

Pour illustrer cette fantastique famille de thés puerh, je vous propose la dégustation de deux très grand thés. Le premier, Guangyun gong (authentifié par Mr. Teng Shih Hai), est une série sortie dans les années 60 et reconnue pour sa qualité parmi les puerh (Pu Er tea) produits à Guangdong. Cela fait partie des thés reconnu par les amateurs de vieux puerh (Pu Er tea) pour sa grande qualité, tout en restant relativement abordable. Le second, Song Pin Hao, est un des plus grand puerh (Pu Er tea) de l'histoire, auquel j'ai consacré un article complet, produit à Yi Wu dans les années 1910.

Les stockages traditionnel Hong-Kongais, ou puerh (Pu Er tea) affinés

Le stockage traditionnel Hong-Kongais ou affinage Hong-Kongais, parfois aussi appelé stockage d’entrepôt (par opposition au stockage à la maison) ou stockage humide (par opposition au stockage naturel) est une méthode artisanale et lente d'affinage contrôlé du thé puerh (Pu Er tea) pratiqué de longue date dans la région de Hong-Kong. Traditionnellement ces thés sont des puerh (Pu Er tea) sheng, c'est à dire des puerh (Pu Er tea) verts au moment de leurs productions, lentement fermentés de manière artisanale à Hong Kong (ou ailleurs avec les mêmes méthodes). Parfois il peut aussi s'agir de shu cha, c'est à dire de thés déjà fermentés dans le Yunnan, et qui subiront alors une seconde fermentation pour obtenir le caractère gustatif recherché.

Le stockage traditionnel Hong Kongais consiste, en jouant sur les conditions de stockage et en particulier l'humidité et l'aération de l'espace de stockage, a influencer la maturation du thé pour obtenir les arômes et la texture désirée (le « goût Hong-Kongais »). Un tel affinage, lorsqu'il est de piètre qualité donne au thé des touches déplaisantes de moisissure ou de cave humide. De tels thés doivent absolument être évités et ne représentent en rien ce mode d'affinage. Un stockage traditionnel Hong-Kongais soigné permet au contraire la production de thés purs et de très grande qualité, qui seront particulièrement appréciés autant pour leur texture en bouche que pour leur arômes spécifiques

La très grande majorité des thés puerh (Pu Er tea) du marché antérieur aux années 2000 sont des stockages traditionnel Hong-Kongais (qu'on le dise ou non). Ce type de puerh (Pu Er tea) est particulièrement apprécié à Hong-Kong, dans la région de Guangdong, mais aussi à Taïwan ou encore en Malaisie.

Un bon stockage traditionnel Hong-Kongais demande beaucoup de savoir faire et un minimum de dix à vingt ans de maturation. Lorsque cette maturation est parfaitement maîtrisée, les thés produits peuvent se rapprocher du caractère gustatif de vieux puerh, de 50 ans et plus.

Le prix des véritables vieux puerh (Pu Er tea) (produit avant les années 70) ont ces dernières années atteins des sommets, rendant ces thés antiques de moins en moins accessible. Les stockages traditionnel Hong-Kongais, qui jouent sur le même registre gustatif et sont bien meilleur marché, sont donc devenu aujourd'hui un moyen accessible de s'initier au monde des vieux thés, et d'apprécier les aromes typiques de la post-fermentation.

Les amateur de shu cha, qui est la version industrielle et accélérée du stockage Hong-Kongais, pourront aussi voir dans les thés affinés à Hong-Kong une forme de « shu cha supérieur », lent et artisanal, et ainsi de nouveaux horizons à explorer.

Caractère gustatif

Les stockage traditionnel Hong-Kongais sont traditionnellement des puerh (Pu Er tea) brut (vert) finement fermentés, mais certains shu cha (fermentés à leur production dans le Yunnan) peuvent aussi être passés par ce type de maturation pour leur donner une touche de vieux thés et un moelleux spécifique).

Ces thés jouent, à la manière de vieux puerh, sur les arômes de post-fermentation typiques au thé puerh. Il présenteront des caractères différents selon le niveau de cette fermentation et l'âge du thé. Avec une fermentation légère on obtiendra des thés frais, qui développeront une dimensions minérale et boisée, avec des touches de bois de camphrier et d'eucalyptus. Lorsque la fermentation est plus poussé, ou que le thé est plus vieux, on obtiendra des thés beaucoup plus sombres, avec des caractères chauds et ronds dans lequel on peut retrouvé un boisé rappelant de vieux puerh (Pu Er tea) ou des notes gourmandes d'amandes, de noix ou de fruits secs.

Un bon stockages traditionnel Hong-Kongais se caractérise aussi par la sensation en bouche qu'il procure et sa texture ronde et moelleuse, qui sont des éléments au centre du goût Hong-Kongais. Leur grain en bouche variera selon le niveau de la fermentation, entre quelque chose de légèrement rugueux avec la présence de tannins encore partiellement aiguisés pour les thés les moins fermentés, à quelque chose de complètement fondu et soyeux pour les thés plus profondéments fermentés.

Certains thés affinés à Hong-Kong développent aussi de magnifique cha qi, cette sensation profondément apaisante très appréciable typique des puerh (Pu Er tea) âgés.

Les plus de cette famille de puerh

• Un stockages traditionnels Hong-Kongais de qualité ne devraient sortir du stock que lorsqu'ils ont atteins une maturation et un qualité satisfaisante, soit généralement après au moins 10 à 15 ans d'affinage. Ce sont donc des thés déjà affinés et qui peuvent être consommés immédiatement après achat.
• Cette famille de puerh, basée sur le savoir faire de l'affinage et une lente post-fermentation, propose une grande variété de caractères en fonction du thé, de la taille des feuilles, du degré de fermentation, et de l'approche de chaque maison responsable de l'affinage.

• Pour les amateurs de vieux puerh (Pu Er tea) (50 ans et plus), les affinages Hong Kongais présentent une alternative à un prix bien plus raisonnable. Le stockage traditionnel Hong-Kongais permet en effet avec une maturation d'une vingtaine d'année seulement d'obtenir des caractères gustatifs proches de thés de plus de 50 ans. Si ils ne possèdent pas pour autant la richesse et la profondeur de ces grands thés antiques, ils permettent de savourer le caractère unique du temps, qui a fait la renommée des thés puerh.
• Pour les amateurs de puerh (Pu Er tea) fermentés (shu cha), le stockage traditionnel Hong-Kongais présente aussi une alternative plus riche, subtile, complexe et variée que les shu cha produit aujourd'hui en Chine.
• Un certain nombre de stockages traditionnels Hong-Kongais se présentent en vrac, n'ont jamais été compressés, où ont été remis en vrac avant ou après maturation. Ce type de thé est généralement bien meilleur marché que des thés du même âge en galette ou en brique.
• Les thés issus de stockages traditionnels Hong-Kongais, en particulier les moins fermentés, continuent à vieillir, et peuvent donc constituer de bon thés de garde. Le meilleur exemple de cela reste les célèbres marques rouges (Hong Yin en chinois ou Red Mark en anglais), thé des années 50 particulièrement renommé, dont la grande majorité a été affinés à Hong-Kong pour devenir au fil des années de véritables chef d’œuvre.

Les moins de cette famille de puerh

• Bien que les stockages traditionnels Hong-Kongais s'approchent du caractère gustatif de vieux puerh, ils n'en ont pas la finesse, la subtilité et la profondeur légendaire.
• Certains puerh (Pu Er tea) issus de stockages traditionnel Hong-Kongais peuvent présenter des arômes typiques et désagréables de moisissure et de cave humide, lorsque l'affinage n'a pas été effectué avec assez de soin, ou n'est pas achevé.

Comment choisir un puerh (Pu Er tea) affiné à Hong-Kong

Beaucoup de thés vendu comme stockage traditionnel Hong-Kongais, stockage humide, ou simplement comme vieux thé, sont issus de stockage de piètre qualité ou inachevés, et présentent des arômes d'humidité, de moisissure désagréables. Si l'humidité entre bien en jeu dans une maturation Hong-Kongaise (d'où le nom de stockage humide), elle doit être maîtrisée et en aucun cas teinter de manière grossière le résultat final.

Il convient donc en premier lieux de s'assurer, en goûtant le thé, que ce dernier est « propre » et ne présente au palais aucune trace désagréable. Si ces thés peuvent développer d'agréables arômes de champignon, de lichen, de mousse d'arbre ou de forêt, ils ne doivent en aucun cas sentir la moisissure ou la cave humide.

Les bon stockage transitionnel Hong-Kongais sont le fruit d'une fermentation lente et délicate (par opposition au shu cha, qui sont fermentés de manière très rapide), et continuent donc à évoluer avec le temps. Le choix d'un stockage traditionnel Hong-Kongais dépendra donc de ce qu'on recherchera : un thé à consommer immédiatement, où un thé de garde à laisser vieillir.

Pour un thé à consommer immédiatement, on pourra se fier à ses goûts personnels et se contenter de déguster le thé pour s'en faire une idée. Selon les goûts on préférera des thés faiblement fermentés, avec encore une certaine dose de tannins et des arômes camphrés, ou des thés plus travaillés par la maturation, plus sombres moelleux et fondu. Les thés affinés à Hong-Kong présentant une très grande variété aromatique, avec des degré de maturation très différents, il est donc conseillé de commencer par se faire le palais, en dégustant ou en achetant en petite quantité des thés d'âge, d'origine et de caractères différents afin d'identifier les arômes qui vous conviennent le plus.

Pour un thé de garde, on préférera un thés présentant une post-fermentation légère ou moyenne, riches en goût et en aromes, et dont les tannins n'ont pas étés entièrement fondus par la maturation. Comme pour l'achat d'un jeune puerh (Pu Er tea) de garde, il est recommandé d'avoir au préalable une certaine connaissance dans le puerh (Pu Er tea) et sa maturation avant d'acheter un thé en grande quantité en vus de son stockage.

Le caractère d'un stockage traditionnel Hong-Kongais vient en très grande partie de la manière dont il a été affiné. Le degré de maturation, et l'impression de vieux du thé dépend donc principalement des condition de cet affinage et non de l'age véritable du thé. Il convient donc de garder cela à l’esprit lorsqu'on choisit un thé affiné à Hong-Kong, et de se fier avant tout à la dégustation, et non au millésime annoncé. Un thé de 1998, avec une maturation profonde pourra par exemple être beaucoup plus fondu et paraître plus vieux qu'un thé de dix ans de plus si celui-ci a été faiblement fermenté.

Les puerh (Pu Er tea) de stockage traditionnels Hong-Kongais existent en galette ou en vrac. Ces derniers, jamais compressés ou remis en vrac, sont généralement bien moins cher que leurs pendant compressés et constituent donc un excellent choix pour celui découvre cette famille de thé ou qui cherche avant tout dans le thé sa qualité gustative. Au contraire les galettes, lorsqu'elles sont authentiques, apportent plus de traçabilité et ajoutent une dimension culturelle en permettant de s'initier aux caractère de telle ou telle région, producteur, ou période.

Dégustation de deux puerh (Pu Er tea) affinés à Hong-Kong

Pour illustrer cela je vous propose la dégustation de deux puerh (Pu Er tea) issus de bon stockages traditionnel Hong-Kongais. Le premier est un thé de 2002, faiblement fermenté, qui présente encore une certaine fraîcheur et des touches camphrées marquées. Le second est un thé de 1998 à la fermentation bien plus profonde, qui apparaît ainsi bien plus fondu, et se rapproche du caractère gustatif de vieux puerh.

Sauf indication spéciale, Textes et photos Copyright Olivier Schneider – www.puerh.fr