Pour grand nombre d'amateurs de thé, le Gung Fu Cha, ou plus simplement l'infusion rapide et successive des feuilles de thé à l'aide d'une petite théière ou d'un gaiwan sont de rigueur. C'est en effet comme cela que l'on conseille généralement d'infuser les thés de qualité, notamment le thé puerh, cette méthode permettant en effet d'obtenir le meilleur des feuilles et d'en apprécier le dynamisme au fur et à mesure des infusions.

• 1.Infusion de type Gung Fu Cha avec une théière
• 3.Infusion de type Gung Fu Cha avec un Gaiwan et un pichet
• 4.Petite tasse de dégustation

Beaucoup sont ainsi étonnés lorsqu'ils découvrent qu'il est en réalité bien rare dans le Yunnan de croiser quelqu'un préparer le thé de la sorte en dehors de la capitale, des boutiques spécialisées, ou d'un très restreint milieu d'intellectuels.

Pratiquement tout le monde dans le Yunnan boit du thé à longueur de journée, dans la rue, dans les parcs, dans les gares, dans les trains, au travail, du haut des tours de béton de la capitale jusqu'au fond des jardins à thé des montagnes de Lincang ou du Xishuangbanna. Les restaurants que ce soit en ville ou dans les campagnes servent gratuitement non pas de l'eau mais bien du thé pour accompagner le repas, on offre systématiquement du thé aux clients qu'il s'agisse de négocier un contrat important ou d'un simple rendez-vous chez le coiffeur et l'on trouve des distributeurs d'eau bouillante gratuite dans les trains, les gares et les aéroports permettant à qui veut d'infuser facilement son propre thé quand il en a envie!

• 1.Chauffeur de bus remplissant sa tasse de thé dans les montagnes du Yunnan
• 2.Faire chauffer l'eau pour le thé affin d'accueillir le visiteur
• 4.Le thé pour accueillir le visiteur

Le thé a aussi dans le Yunnan un rôle social important et, dans les campagnes, on accueille généralement l'invité ou le passant avec du thé. Lorsque quelqu'un entre dans la maison la première chose que l'on fait est de l'inviter à s’asseoir et, quelque soit l'heure de la journée, de lui offrir une tasse de thé. Il y a donc en général pour cela toujours une grosse thermos d'eau bouillante de prête, ou le cas contraire on s'empressera de mettre une bûche dans le feu pour faire chauffer une grosse bouilloire.

• 1.Thé dans un verre d'eau dans une ferme de Yi Wu
• 2.Préparation du thé dans un verre d'eau dans la campagne de Lincang
• 3.Boire le thé dans un verre d'eau avec deux producteurs de Jinuo Shan
• 4.Thé infususé dans un verre en bambou dans une ferme de Lao Banzhang

Mais le Yunnan est avant tout une région de terroir, une terre montagneuse et majoritairement agricole, où l'on a généralement une approche des choses très terre à terre. Si donc on se soucie de la qualité du thé, c'est-à-dire des feuilles de thé, on ne fait souvent pas de manière quant à la manière dont celui-ci est infusé, et on se contente en général pour cela de jeter une poignée de feuilles dans un simple verre d'eau, ou une grosse tasse en forme de Mug. Après avoir rapidement rincé le thé en jetant la première infusion, on remplira à nouveau le verre d'eau pour laisser les feuilles se déployer et s'infuser quelques minutes, puis sans en retirer les feuilles on boira l'infusion, en filtrant plus ou moins les feuilles avec ses lèvres ou ses dents si nécessaire.

Un jour que nous étions autour d'un de ces verres de thé, un ami producteur de puerh (Pu Er tea) de Yi Wu raillait à ce propos les manières des intellectuels de la capitale, en me disant qu'ici on disait du Gung Fu que cela revenait à nourrir un éléphant à la cuillère. Pendant ainsi que certains dégustent avec soin leur thé (品茶 pin cha) dans de petites tasses de porcelaine, ici on boit le thé (喝茶 he cha, voir 吃茶 chi cha dans les campagnes) dans de gros verres d'eau.

• 1.Thé infusé dans une vieille boite de conserve, dans un jardin à thé de Yi Wu
• 2.Thé infusé dans un mug métallique à Nanuo Shan
• 3.Feuilles de thé dans un verre d'eau à Yi Wu
• 4.Paysans infusant son thé dans le Yunnan
• 5.Publicité pour un thé puerh (Pu Er tea) compressé en sachet dans la ville de Pu Er

Si on voit bien de plus en plus depuis quelques années apparaître des tables à thé et des kits de Gung Fu chez les petits producteurs des grands terroirs du Yunnan tel que Yi Wu, Banzhang ou encore Bing Dao, c'est un phénomène très récent, et les producteurs se sont plus ou moins mis au Gung Fu pour avoir l'air plus sérieux devant certains visiteurs et acheteurs venus de grandes villes, mais dès que ces visiteurs ont le dos tourné c'est immanquablement le verre d'eau qui réapparaît.

Le verre d'eau non seulement pour boire le thé en mangeant ou en travaillant, mais aussi le verre d'eau pour goûter et choisir le thé. Car dans les campagnes du Yunnan c'est aussi avec un simple verre d'eau que l'on goûte un thé, et que l'on juge de sa qualité, ce qui ne manque en général pas de dérouter le professionnel occidental en visite dans les villages producteurs. Habitué à juger un thé dans une atmosphère calme et neutre avec son petit attirail de Gung Fu Cha de précision, celui-ci se retrouve soudain entre les poules et les cochons à devoir se faire une idée d'un des thés les plus fins du Yunnan avec dans les mains un gros verre d'eau dans laquelle une bonne dizaine de grammes de feuilles flottent depuis quelques bonnes minutes au milieu d'une eau plus ou moins bouillante...

• 1.Sachet de thé puerh (Pu Er tea) infusé dans un mug en verre
• 2.Grosses tasses en terres tournées dans un village de Lincang
• 3.Gouter et comparer des thés puerh (Pu Er tea) avec des verres d'eau
• 4.Gros verre traditionnel Jinuo en Bambou
• 5.Boire son thé puerh (Pu Er tea) dans un verre d'eau

Le rendu d'une telle infusion est bien entendu tout autre que si ces feuilles s'étaient exprimées à travers une infusion en Gaiwan de quelques secondes. L'intensité et la densité en particulier sont décuplées, mais aussi souvent l'amertume voir l’astringence qui a de quoi scotcher celui qui n'a jamais bu un puerh (Pu Er tea) brut qu'à travers la retenue d'un Gung Fu Cha modéré.

Le Yunnan est en effet une région où le gustatif joue avec le physique, où un plat peut souvent contenir de 20% à 50% de piment forts, où l'on mange les fruits tels que la pêche et l'abricot non pas murs mais verts et durs, généralement concassés dans du sel et du piment, et où les olives sont mangées à peine cueillies de l'arbre. L'amer, l'acide, le pimenté ou encore l’astringence ne sont ainsi pas dans le Yunnan de simples exhausteurs que l'on utiliserait avec parcimonie pour relever discrètement un goût, mais bien des domaines gustatifs dans lequel on entre franchement, et qui possèdent dès lors leur valeurs gustatives propres. Et c'est bien dans ce contexte que dans les campagnes du Yunnan le thé s'inscrit.

Passé le cap de l'agression, il y a ainsi un véritable intérêt à redécouvrir ses puerh (Pu Er tea) infusés de la sorte, notamment dans la capacité que cela leur donne à dépasser le gustatif pour toucher à la sensation, mais aussi par la richesse des arrières sensations que cela produit. Comme c'est le cas d'une bonne eau de vie ou d'un bon café serré, une simple gorgée suffit à faire émerger une multitude de sensations pour une grosse poignée de minutes et c'est autant dans ces arrières sensations que dans les sensations immédiates que se trouve alors tout l'intérêt de la dégustation.

Bien sûr le rendu d'un tel mode d'infusion sera bien différent d'un puerh (Pu Er tea) à l'autre, pas nécessairement amer ou agressif avec de jeunes arbres des arbres sauvages ou des puerh (Pu Er tea) particulièrement doux, beaucoup plus tranchant avec de vieux arbres ou des puerh (Pu Er tea) âgés, imbuvable avec de mauvais puerh, etc... Naturellement c'est encore toute autre chose avec les puerh (Pu Er tea) fermentés, pour lesquels les arômes se gonfleront sans développer d'amertume ou d'agressivité, et dont la liqueur atteindra une épaisseur et une densité pouvant s'approcher de celles du café.

En vous encourageant ainsi à redécouvrir vos puerh (Pu Er tea) préféré tel que vous auriez bu dans la campagne Yunnanaise où ils ont été produits, voici quelques exemples de puerh (Pu Er tea) de nature différentes infusés de la sorte, et la manière dont ils s'expriment ainsi.

Jeune puerh (Pu Er tea) brut de Yi Wu, Jardin écologique Wang Bing 2013

Commençons par un maocha de Yi Wu du dernier printemps, provenant d'arbres écologiques de quelques dizaines d'années. Il s'agit du maocha utilisé pour confectionner les galettes de Shen Tai emballage blanc présenté dans l'article récent sur les millésimes Wang Bing 2013.

Infusé en Gung Fu traditionnel, c'est un puerh (Pu Er tea) typé Yi Wu qui brille par sa rondeur, son intensité et sa douceur. L'âge relativement jeune des arbres, mais aussi leur excellent entretien et la nature écologique du jardin, assurent à ce thé une très grande douceur et une amertume presque inexistante, tout en possédant une bonne densité aromatique. On lui reprocherait par contre aisément un manque de profondeur et de subtilité face à un thé de même qualité mais provenant d'arbres plus anciens.

• 1.Shen Tai Cha infusé en verre d'eau

Infusé longuement dans un verre d'eau frémissante, on retrouve tout d'abord d’emblée le caractère rond et chaud de ce thé, qui prend alors totalement le dessus sur le fleuri ou les finesses aromatiques du printemps. On est face à quelque chose de plus épuré, sobre, un retour à l'essentiel de ce thé. C'est un thé qui de par son amertume réduite se porte bien à cette forme d'infusion et se boit tout seul. Avec le temps et au fur et à mesure que les feuilles s'infusent se développe une amertume modérée et une dimension plus végétale qui renvoie à la verdeur de la plante. On y retrouve des touches qui rappellent certains thés violets : plantes aromatiques, girofle, genièvre.

Sans surprise une infusion en verre d'eau allonge notablement la durée des arrières sensations, et met le focus sur les entre tasses et la respiration. Bien que très modérée l'amertume qui se développe avec le goût sculpte tout de même de belles douceurs en écho qui viennent colorer l'espace entre les gorgées. Après plusieurs ré-infusions, le thé s'adoucit clairement, tout en mettant en avant l'aspect végétal de la plante, plus difficile à percevoir dans une infusion courte en gaiwan.

Jeune puerh (Pu Er tea) brut de Yi Wu, maocha de vieux arbres de Gao Shan 2013

Infusons à présent avec la même méthode un maocha de la même région, récolté au même moment, mais provenant d'arbres beaucoup plus anciens du village de Gao Shan, présenté dans cet article sur le maocha de printemps de 3 villages de Yi Wu.

Infusé en Gaiwan, ce thé brille par son équilibre, sa subtilité et sa délicatesse, ainsi que la fraîcheur et la complexité épicée de ses parfums. On apprécie la grande profondeur de ce thé, son dynamisme et sa capacité à s'exprimer avec richesse entre les tasses.

• 1.Gu Shu Cha en infusion verre d'eau

Infusé en verre d'eau on est tout d'abord impressionné par l'intensité de ce thé et la densité de la liqueur qui devient un véritable concentré d’arômes. Chaque menue gorgée fait l'effet d'une explosion fruitée, s'empare de la bouche, déferle dans la gorge et se blottit dans le nez.

Malgré ce que l'on pourrait penser ce thé garde toute sa richesse infusé en verre d'eau. L'accent est alors plus porté sur les sensations en bouche, sur la rondeur, le corps et le fruité de ce thé, là où une infusion gung fu privilégie la richesse vaporeuse et épicée.

L'amertume tout en étant bien présente reste très appréciable sur quelques minutes d'infusion et est parfaitement équilibrée par la richesse aromatique et le caractère fruité que ce thé possède. Si on pousse les infusions au delà l'astringence typique des vieux arbres commence à agresser les papilles, tout en restant tout de même dans l'ordre du raisonnable.

Ce couple amertume/astrigence sculpte cependant à merveille de magnifiques arrières sensations qui, accompagnées par l'adoucissement de l'infusion, produisent de magnifiques sensations de douceur après le 2ième ou le 3ième verre : D'une part le thé perd objectivement en amertume, d'autre part le palais préparé par la première infusion met en exergue la douceur et le fruité du thé, dont la douceur prend une richesse et une complexité remarquables. Il suffit après quelques verres de ce thé de boire une ou deux gorgées d'eau chaude, pour sentir à quel point le palais a été travaillé par le thé.

En ressort une richesse aromatique et une grande qualité des sensations, qui n'ont rien à envier à une infusion Gung Fu. Si cela perd en subtilité, et ne permet pas comme une infusion gung fu de distinguer avec autant de finesse les différentes couches sensorielles qui font le caractère de ce thé, une infusion en verre d'eau concentre et gonfle les arômes, et joue avec les sens d'une manière et d'une force auxquelles une infusion courte ne peut accéder. C'est particulièrement notable au niveau des arrières sensations qui se retrouvent allongées et amplifiées, mais aussi de la génération en échos de douceurs complexes. De même la persistance des arômes est remarquable et se compte non plus en secondes mais bien en minutes.

Bien sûr il convient de rester raisonnable sur la durée des infusions, en particulier tandis que le verre se vide et que la liqueur se concentre. S'agissant d'un véritable Gu Shu Cha d'arbres anciens, des infusions trop concentrées atteindront naturellement un fort niveau d'amertume et d’astringence et seront perçues comme agressives, en particulier par un palais non averti. N'hésitez donc pas à re-remplir votre verre au fur et à mesure qu'il se vide si vous commencez à vous sentir agressé par la force du thé, ou à aller vous aérer et marcher dehors, vous serez alors très probablement étonné par la puissance et la richesse de arrières sensations.

Jeune maocha de théiers sauvages, Da Hu Sai 2013

Expérimentons à présent l'infusion verre d'eau avec un puerh (Pu Er tea) d'une toute autre nature puisque provenant d'arbres sauvages de Da Hu Sai, un des terroirs les plus hauts de Mengku, à l'orée de Da Xue Shan. C'est un thé qui possède le caractère typique de jeunes puerh (Pu Er tea) de théiers sauvages, frais et aiguisé, avec des touches d'agrumes caractéristiques.

Infusé en Gaiwan on apprécie de ce thé sa fluidité, sa rondeur, le soyeux de sa douceur et sa richesse aromatique. S'il n'a pas la profondeur ou la complexité d'un bon Gu Shu Cha, ce thé possède par contre un caractère aromatique singulier et intéressant, notamment la dimension fruitée et les touches d'agrumes qui le caractérisent.

• 1.Ye Sheng Cha en infusion verre d'eau

Longuement infusé dans un verre d'eau bouillante, ce thé conserve précisément le même caractère, avec une densité décuplée, et une excellente épaisseur de la liqueur. L’absence d'une grande complexité aromatique, ainsi que la faible amertume de ce thé, en fait un thé particulièrement adapté à une infusion en verre d'eau. Les arômes, riches mais relativement simples ne sont en effet pas dénaturés par ce type d'infusion, mais au contraire se retrouvent densifiés, gonflés.

Les douceurs d'agrumes prennent alors une dimension tout à faire remarquable, tant au palais que dans leurs échos vaporeux. La persistance elle aussi particulièrement longue, teintant la respiration d'un bouquet fleuri saupoudré de touches de zestes citronnés, et ce durant de longues minutes encore après la dernière gorgée.

Sur des infusions très longues on retrouve la charpente de ce thé, son amertume et son astringence, qui, masqué par la forte dominante fruitée et citronnée des arômes, passent presque inaperçus dans une infusion Gung Fu Cha. Cette légère amertume contribuera à générer en échos de bonnes et complexes douceurs au palais et dans le nez.

Après quelques verres les infusions deviennent d'une douceur et d'un lumineux hors du commun, là encore due au double effet de l'adoucissement du thé et du travail du palais provoqué par les premières infusions. On est alors dans un concentré de fruits secs relevé par un filet de fraîcheur citronnée, dans une richesse toute différente mais au moins aussi intéressante que ce que ce thé propose en infusion Gung Fu conventionnelle.

Mengku Gu Hua Cha 2006

Toujours armé de notre verre d'eau passons à un autre univers, une galette de puerh (Pu Er tea) brut produite par Mengku Rong Shi en 2006. Particulièrement bien travaillée par la maturation c'est un thé complexe et puissant a qui on donnerait facilement 5 à 7 ans de plus.

Infusé en Gung Fu Cha traditionnel, c'est un thé d'une grande richesse que l'on appréciera particulièrement pour sa dimension mature. On y retrouve toute la qualité d'une bonne maturation naturelle en atmosphère sèche, de subtiles touches camphrées et une très belle richesse entre fruit sec, bambou frais et vieux bois. En bouche c'est un thé particulièrement dense, avec une liqueur épaisse, une bonne charpente, une amertume bien présente et des touches chaudes entre bois aromatique et caramel. Ce thé est aussi remarquable par sa persistance et la richesse des sensations qu'il développe en échos au long de la dégustation.

• 1.Gu Hua Cha en infusion verre d'eau

Infusé en verre d'eau ce thé prend une intensité et une densité remarquable. On retrouve le caractère de ce thé tel qu'il apparaît en Gaiwan, avec cependant beaucoup plus de force. Si la dimension fruitée et boisée est bien présente, l'augmentation claire de l'amertume met celle ci au second plan, rendant le thé beaucoup plus masculin et tranchant.

Couplée à la richesse aromatique de ce thé, cette amertume possède cependant une excellente propension à développer des arômes en écho et donne au thé une persistance exceptionnelle. Chaque goutte de thé réveille ainsi des arômes d'une grande force, développe dans la fosse nasale de puissants parfums, et laisse apparaître en bouche des douceurs aiguisées et lumineuses particulièrement présentes, riches et intenses.

Ressort cependant de cette forme d'infusion un thé particulièrement puissant, avec une violence non dissimulée, dont la dégustation sera sans l'ombre d'un doute prise comme une agression par un palais non habitué. En allant cependant au delà on apprécie l'excellente propension de ce thé ainsi infusé à faire émerger d'une seule goutte, et telle une explosion, tout un univers gustatif d'une richesse remarquable, et à maintenir ce paysage aromatique sur une durée étonnante... En ressort un breuvage qui se laissera savourer au goutte à goutte, sur la longueur, et que l'on continuera à explorer une heure durant après la dernière goutte !

Puerh fermenté de grandes feuilles, Chang Yun, 2006

Enfin pour finir cette exploration du potentiel d'un simple verre d'eau, nous allons changer radicalement d'univers avec un puerh (Pu Er tea) non plus vert mais fermenté. Il s'agit d'un puerh (Pu Er tea) fermenté en vrac, produit en 2006 par Chang Yun à partir de feuilles agées, c'est à dire de grade élevé.

C'est un puerh (Pu Er tea) fermenté fin et subtil, aux arômes particulièrement purs et limpides. Des infusions courtes en Gung Fu Cha révèlent une grande richesse aromatique, ainsi qu'un univers très lumineux, pur, boisé et fruité. C'est un puerh (Pu Er tea) fermenté résolument contemporain, jouant dans l'éclat, la rondeur et la lumière.

• 1.Shu Cha en infusion verre d'eau

Infusé longement dans un verre d'eau, ce thé se densifie à l’extrême, produisant un élixir d'une douceur et d'une concentration fabuleuse. On est aux antipodes de la fluidité et du lumineux produit par des infusions courtes, pour entrer dans une sur-concentration aromatique. Chaque goutte vient envahir les sens à commencer par la bouche qui se retrouve vite agréablement saturée par autant de rondeur, puis la gorge qui semble se recouvrir d'une couche mielleuse fortement aromatique, et enfin la fosse nasale par laquelle chaque respiration devient un intense parfum.

On est typiquement dans le caractère de bon puerh (Pu Er tea) fermenté infusé serré, quelque chose qui ne fait pas dans la légèreté et le fluidité mais, et sans la moindre agressivité, dans un concentré d'intensité. Un thé qui ainsi infusé ne se bois plus, mais s'assimile au goutte à goutte, et pour lequel on prendra soin de laisser à chaque goutte la place et le temps de s'exprimer.

Contrairement à d'autres thés goûtés précédemment, ce thé de par sa nature fermentée ne gagne pas en tranchant, mais au contraire semble se lover tout en rondeur au plus serré de ce que permet les molécules d'eau. Si on laisse traîner l'infusion on atteint des densités qui saturent les sens, rendant ce thé presque difficile à boire, avec la sensation de boire un concentré de réglisse. On ressort d'une telle dégustation avec pour un bon moment la gorge qui chatouille et semble couverte d'un miel particulièrement aromatique...