Introduction et enjeux

L'étude Development of the fingerprints of crude Pu-erh tea and ripened Pu-erh tra by high-performance liquid chromatography a, comme son nom l'indique, comme enjeu de développer une « empreinte digitale » du puerh (Pu Er tea) brut et du puerh (Pu Er tea) fermenté par chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC). Publiée en 2010 par le Journal of Chinese Pharmaceutical Science, elle est le fruit du travail de Liang Zhang, Ning Li, Yan-Yun Che et Peng-Fei Tu, du State Key Laboratory of Natural and Biomimetic Drug, Health Science Center de l'université de Beijing, ainsi que Zhi-Zhong Ma de la School of Basic Medical Science de l'université de Beijing.

Il s'agit d'utiliser une méthode scientifique et quantifiable, largement utilisée et reconnue pour le contrôle qualité des plantes médicinales, l'empreinte digitale HPLC, pour évaluer le thé puerh. L'intérêt avancé par les auteurs de l'article est de permettre ainsi d'une part l'authentification du puerh (Pu Er tea) brut (ou naturellement fermenté) et du puerh (Pu Er tea) fermenté (ou shu cha, c'est à dire produit par la méthode chinoise dite Wo Due), mais aussi l'évaluation de la qualité d'un thé puerh (Pu Er tea) (dans le sens de ses propriétés pharmacologiques).

Qu'est ce qu'une empreinte digitale HPLC

La chromatographie est une technique permettant la séparation de composés d'un mélange afin de les identifier et permettre leur quantification. Une bonne chromatographie permet ainsi de mettre en évidence les différents composés présents, par exemple dans une infusion de thé, ainsi que leur concentration.

Pour cela l'échantillon à analyser est associé à un solvant puis traverse sous pression une colonne contenant ce que l'on appelle la phase stationnaire, un gel qui a la propriété de retenir les molécules qui le traversent. En fonction de l'affinité qu'il y'a entre les composés de l'échantillon à analyser et la phase stationnaire, ces composés seront retenus plus ou moins longtemps dans la colonne avant d'en sortir et d'être mesurés. Un détecteur suit en continu le liquide à la sortie de la colonne afin de détecter la présence des composés. Différents types de détecteurs peuvent être utilisés, le plus courant étant un spectrophotomètre UV-visible, qui mesure l'absorption de la lumière par le produit.

• 1.Tasses de thé puerh
• 2.Fonctionnement schématique d'une chromatographie HPLC
• 3.Principe d'une chromatographie
• 4.Bonne et mauvaise chromatographie

Les composés étant retenus plus ou moins longtemps à l'intérieur de la colonne, une bonne chromatographie (choix des bons solvants et phase stationnaire) fera « sortir » les composés les uns après les autres avec assez d'espace entre eux pour qu'ils soient bien repérables. En traçant dans le temps les résultats du détecteur à la sortie de la colonne, on obtient ainsi un graphique sur lequel apparaissent différents pics représentant chacun un composé donné. L'aspect de ces pics, leurs largeurs, leurs hauteurs, leurs courbures nous renseignent aussi sur la concentration des composés analysés.

L'ensemble de ces pics constituent ainsi une « empreinte digitale » du produit analysé, et la chromatographie d'un produit similaire (réalisée de manière strictement identique) présentera des similitudes mettant en évidence la similitude des deux produits. Cette technique a de nombreuses applications et est couramment utilisée en biochimie et en chimie analytique. Mais c'est aussi un outil crucial pour évaluer la qualité de plantes utilisés pour leurs propriétés médicinales.

L'empreinte digitale HPLC dans le domaine des plantes médicinales

Le recours à l'empreinte HPLC est particulièrement pertinent dans la phytothérapie moderne. Il permet en effet de montrer qu'une plante donnée est ou non similaire du point de vue de ses composés avec une référence reconnue par exemple pour ses propriétés médicinales. Lors de la production d'un médicament de synthèse, on synthétise dans des quantités données la ou les molécules voulues. Chaque cachet d'un médicament donné est ainsi d'une composition identique, et contiendra dans des quantités identiques les molécules que l'on estime bénéfique pour soigner tel ou tel mal. La problématique est toute différente dans l'usage de plantes médicinales, dans le sens ou l'on ne fabrique plus chimiquement les molécules qui nous intéressent mais on utilise les composés présents dans la plante.

Prenons par exemple une plante donnée, reconnue pour tel ou tel bienfait. Imaginons que des études scientifiques aient ensuite confirmées l'efficacité de la dite plante et aient mis en évidence l'effet recherché de cette plante sur l'organisme était due à un de ses composés. Imaginons maintenant que, par exemple dans un autre pays ou une autre région, pousse une plante de même espèce semblant à priori similaire, mais qui en réalité et pour différentes raisons ne contient qu'en quantité moindre le composé qui nous intéresse. La consommation de cette plante, ou son usage à vocation médicinal n'aurait alors naturellement que peu de chance de produire l'effet escompté. Or c'est précisément là que l'empreinte HPLC prend son sens et permet de contrôler qu'une plante donnée est bien comparable, du point de vue des composés qui nous intéresse, avec une référence connue.

Contexte et intérêts de cette étude

Ce travail me semble particulièrement intéressant dans le contexte actuel d’emphase autour des propriétés bénéfiques, prétendues et parfois confirmées, du thé puerh (Pu Er tea) sur la santé. En effet de nombreuses études n'ont cessées ces 10 dernières années de mettre en évidence les bienfaits potentiels de la consommation de thé puerh (Pu Er tea) sur la santé, en particulier (mais pas uniquement) ses propriétés antioxydantes, anticancéreuse, ou encore son effet positif sur la baisse du taux cholestérol voire de de la masse graisseuse.

Si les résultats de ces études ont gaiement été repris par l’industrie du thé et l'industrie pharmaceutique, mais aussi par les vendeurs de thé et de produits miracles pour perdre du poids, j'ai toujours émis de nombreuses critiques sur la vulgarisation trop rapide et la sortie de leur contexte de ces résultats.

Il existe en effet une multitude de thés de natures bien différentes qui peuvent prétendre à l’appellation de thé puerh, pour laquelle il est bien de rappeler qu'il n'existe pas de définition claire et unanimement reconnue. Ainsi peuvent être considérés comme thé puerh (Pu Er tea) des thés aussi différent que des thés « verts » venant aussi bien de jeunes arbustes de variétés nouvelles, de gros arbres multi-centenaires dont il existe de très nombreuses variétés, d'arbres sauvages de natures radicalement différente, mais aussi des puerh (Pu Er tea) « noir » fermentés de manière plus ou moins prononcée et à l'aide de méthodes de fermentation bien différentes (Wo Dui chinois, stockage traditionnel Hong Kongais, maturation naturelle, etc...).

• 1.Infusion d'un jeune puerh (Pu Er tea) brut
• 3.Infusion d'un puerh (Pu Er tea) brut de 15 ans d'age
• 4.Infusion d'un puerh (Pu Er tea) fermenté

Il semblerait naturellement ridicule d'utiliser par exemple une étude sur les bienfaits du thé vert pour démontrer l'effet de la consommation d'un thé noir. Or il est tout aussi évident que la composition par exemple d'un puerh (Pu Er tea) fermenté artificiellement ou d'un puerh (Pu Er tea) de 30 ans d'âge, n'aura pas grand chose à voir avec celle un puerh (Pu Er tea) vert fraîchement produit. De même nous savons très bien que des arbres de nature ou d'âge différents produisent des composés différents, ou en proportion bien différentes, les arbres matures produisant par exemple un certain nombre de métabolites secondaires que de jeunes plantations intensives ne peuvent produire.

• 1.Culture en terrasse de jeunes théiers
• 3.Vieux théiers
• 4.Jardin ancien de vieux théiers

Or la prise en compte de l’origine du thé puerh, que ce soit de la nature des arbres ou des méthodes de production est très souvent omise dans les études portant sur les propriétés de ces thés. Prenant faussement comme postulat que « le thé puerh » est un thé donné, et que tous les thés puerh (Pu Er tea) sont semblables, un certain nombre d'études concernant les bienfaits de ce thé se contentent en effet d'étudier par exemple les effets cliniques de la consommation d'un puerh (Pu Er tea) X, venant d'un fournisseur Y, souvent sans connaître ou citer la nature véritable du thé, ou en se contentant de citer la boutique qui leur a gracieusement fourni l'échantillon de thé.

Sans remettre en cause l’intérêt de ces études en soi, et la pertinence de ce qu'elles mettent en évidence, on peut cependant s'interroger sur leur ré-utilisabilité. Montré qu'un thé X, parmi la grande multitude de puerh (Pu Er tea) disponibles sur le marché aurait telle ou telle propriété n'a qu'un intérêt limité si on n'est pas en mesure d'identifier ou de retrouver ensuite un thé similaire.

De plus, même lorsque les recherches sont plus précises quant à l'origine du thé étudié, leurs conclusions sont elles bien souvent sorties de leur contexte pour s'appliquer finalement à un thé puerh (Pu Er tea) de nature différente.

La proposition de ce travail, de définir des empreintes HPLC du ou des thés puerh (Pu Er tea) ouvre donc une voie plus sérieuse dans la compréhension et l'utilisation du thé puerh (Pu Er tea) pour ses propriétés médicinales et dessine différentes applications intéressantes.

En premier lieu l'authentification du thé puerh, à savoir si un thé donné est ou non conforme à un modèle de référence, permettant ainsi de juger de la qualité (en terme de propriétés pharmaceutiques) d'un puerh (Pu Er tea) donné. Admettons par exemple que l'on mette en évidence, dans de futures études, des propriétés particulièrement intéressantes à partir d'un échantillon donné de thé puerh. La comparaison des empreintes HPLC de ce thé avec d'autres thés puerh (Pu Er tea) permettrait en effet de manière simple de confirmer que ces autres puerh (Pu Er tea) sont de nature similaire ou non.

On pourrait aussi imaginer que l'on s'astreigne désormais à accompagner chaque étude sur le thé puerh (Pu Er tea) d'empreintes HPLC « compatibles », c'est à dire effectuées avec un protocole et matériel similaire, des échantillons utilisés, ce qui permettrait un croisement beaucoup plus fiable et efficaces des résultat de ces différentes études et une meilleure compréhension de ce thé dans sa globalité.

Mais cette méthode permettrait aussi la comparaison de puerh (Pu Er tea) de natures différentes, que ce soit au niveau de l'origine des arbres (age et variété des arbres, mode de culture, région, etc) ou de la fermentation du thé (âge du thé, conditions de stockage, méthodes de fermentation), et ainsi mettre en avant l'influence de ces paramètres sur les propriétés des thés puerh.

Ce n'est cependant qu'une première pierre, et si l'objet même de cette étude ouvre un horizon particulièrement intéressant, les conclusions de ce présent travail restent pour l'instant et comme nous allons le voir limitées.

Conclusions et réflexions

Conclusions de l'étude

Ce travail met en évidence différentes choses intéressantes. Pour les puerh (Pu Er tea) fermenté (Shu Cha) tout d'abord, les analyses ont permis d'identifier 24 pics, c'est à dire la présence de 24 composés spécifiques et commune à l'ensemble des 14 échantillons étudiés (Sans surprise et conformément à d'autres études, le pic le plus élevé correspond à l'acide gallique). Les grandes similitudes entre les empreintes de ces 14 échantillons montrerait ainsi que étonnamment la composition chimique des puerh (Pu Er tea) fermentés seraient identique ou très proche quel que soit l'origine de ces thés (région d'origine, producteur, méthode de fermentation).

Les puerh (Pu Er tea) brut (Sheng Cha) montrent quant à eux des résultats différents. Avec 22 pics identifiés, dont certains sont communs au Shu Cha et d'autres distincts, les puerh (Pu Er tea) brut apparaissent tout d'abord comme possédant une composition chimique bien différente de celle des puerh (Pu Er tea) fermentés (conformément à d'autres études, le pic le plus élevé des puerh (Pu Er tea) brut correspond à la Catéchine (epigallocatechin gallate)). Le plus faible nombre de pics des puerh (Pu Er tea) brut par rapport aux puerh (Pu Er tea) fermentés mettrait quant à lui en évidence la capacité de la fermentation à enrichir la composition chimique et à créer de nouveaux composés qui n'existent pas dans le puerh (Pu Er tea) brut.

Mais c'est surtout entre eux et au niveau de la proportion des différents composés que la famille que les des puerh (Pu Er tea) bruts se distinguent. Si les 21 pics communs sont bien repérables sur l'ensemble des 14 échantillons de thé, montrant une nature commune aux puerh (Pu Er tea) brut étudiés et permettant ainsi l'identification de ces thés, les niveaux de ces différents composés varient par contre grandement d'un échantillon à l'autre. Quatre échantillons montrent notamment des niveaux beaucoup plus faibles par rapport aux autres puerh (Pu Er tea) brut analysés. En ressort une plus grande variété quant à la qualité au sein des puerh (Pu Er tea) bruts, là où les différents puerh (Pu Er tea) fermentés semblent plus proches les uns des autres.

Si une empreinte HPLC semble permettre l'authentification des puerh, qu'ils soient bruts ou fermentés, l’étude montre aussi, les flagrantes différences de qualités rencontrées dans les échantillons de puerh (Pu Er tea) brut analysés, et par là l’intérêt de la chromatographie pour juger de manière objective de la qualité (pharmaceutique) d'un thé puerh (Pu Er tea) brut.

Réflexions et élargissement au domaine du thé

Trois grandes choses sont il me semble à retenir dans ce travail. Tout d'abord la mise en évidence d'une possible « empreinte » des puerh (Pu Er tea) brut et fermentés, c'est à dire un certain nombre de composés qui pourraient caractériser ces deux familles de thé quel que soit leurs origines. Ensuite la confirmation de ce que j'évoquais précédemment, à savoir la grande de diversité de « qualité » au sein de la famille des puerh (Pu Er tea) brut. Si donc la présence d'un certain nombre de composés permettrait bien d'authentifier un puerh (Pu Er tea) brut, on note une grande variation quand à la proportion de ces composés d'un puerh (Pu Er tea) brut à l'autre, et donc de la qualité de ces thés au vus de leur propriétés. Enfin cette étude révèle une plus grande uniformité quant à la composition des puerh (Pu Er tea) fermentés par rapport aux puerh (Pu Er tea) brut.

• 1.Des puerh (Pu Er tea) brut d'apparence similaire mais de qualité bien différentes
• 2.Des puerh (Pu Er tea) brut d'apparence similaire mais de qualité bien différentes Copyright Sébastien Vacuithé

Cette plus grande uniformité quant à la composition chimique des puerh (Pu Er tea) fermentés est, au delà de la question de la santé, intéressante pour l'amateur de thé et confirme un contant gustatif que ce dernier peut faire lors de dégustation parallèles de différents puerh : Les jeunes puerh (Pu Er tea) fermentés présentent clairement moins de différence entre eux, semblent avant tout porter le caractère sculpté par la fermentation, là où le domaine des jeunes puerh (Pu Er tea) brut propose une plus grande variété gustative, où notamment la nature de l'arbre, le terroirs, le millésime s'expriment pleinement.

• 1.Des puerh (Pu Er tea) fermentés qui présentent plus de similitudes Copyright Sébastien Vacuithé

Si l'étude note d'un point de vue chimique que de nouveaux composés, communs à l'ensemble des puerh (Pu Er tea) fermentés, sont créés par la fermentation, il est bien de rappeler que rien ne se crée, et que ces composés issus de la fermentation proviennent naturellement de la transformation d'autres composés des puerh (Pu Er tea) brut. On peut d'un point de vue gustatif voir dans cette transformation une des raisons de la plus grande uniformité quant aux caractères gustatif des puerh (Pu Er tea) fermentés, par rapport à la plus grande individualité des puerh (Pu Er tea) bruts, les composés faisant l'individualité des puerh (Pu Er tea) fermentés tendant à diminuer au profit de ceux spécifiques à la fermentation.

Les chromatographie des puerh (Pu Er tea) fermentés analysées montrent d’ailleurs une très grande prédominance de l'acide gallique sur autres composés, un composé organique aromatique que l'on retrouve par exemple dans la châtaigne ou la noix, le clou de girofle, la mûre de ronce, la datte ou encore le coing, là où ce composé est dans le cas des puerh (Pu Er tea) brut balancé par d'autres.

Quant aux causes de cette plus grande uniformité on peut bien sûr tout d'abord l'attribuer au phénomène de fermentation de cette famille de puerh. En effet cette fermentation artificielle des shu cha transforme véritablement et profondément le thé, gomme les caractères originaux du puerh (Pu Er tea) brut, et avec lui ce qui faisait l'unicité de tel ou tel puerh, au profit d'un caractère nouveau produit par la fermentation. C'est d'autant plus marquant gustativement avec des fermentations récentes, reconnues pour être beaucoup plus poussées que ce qui avait pu être fait par le passé et qui prennent totalement le dessus sur le caractère originel du thé.

Mais on peut aussi probablement aller plus loin et voir comme autre cause possible de cette uniformisation la plus grande uniformité du thé utilisé pour la production de puerh (Pu Er tea) fermenté. Contrairement aux puerh (Pu Er tea) brut, qui peuvent provenir d'une grande diversité de terroirs et d'arbres de nature et de qualité très variées, d'arbres sauvages aux arbres de vieille plantation en passant différentes variétés de jeunes théiers, les puerh (Pu Er tea) fermentés sont pour leur part généralement produits à partir de feuilles meilleures marché, issues de jeunes théiers de variétés récentes cultivés de manière plus ou moins intensives, de terroirs moins reconnus et de plus basse altitude, de récoltes d'automne ou d'été, etc. Ainsi ces feuilles présentaient probablement déjà avant fermentation des caractères communs et une qualité moindre...

Nous aurions pu avoir plus d'informations sur la part à attribuer à la fermentation en soit, et celle à attribuer à la nature des puerh (Pu Er tea) produits en vus d'être fermentés, si les auteurs de l'étude avait par exemple fait fermenter en laboratoire des échantillons des puerh (Pu Er tea) brut analysés, puis comparés leurs chromatographie.

Au niveau des propriétés de ces thés enfin, l'étude montre une plus grande richesse chimique des puerh (Pu Er tea) fermenté, c'est à dire l'apparition durant la fermentation de composés qui n'étaient pas présent à l'état original. C'est intéressant en soit, resterait à savoir les propriétés de ces composés et leur éventuel bienfaits, ce qui montrerait un enrichissement ou non de la fermentation sur les bienfaits du puerh. A contrario il est intéressant de noter aussi que la fermentation tend à la diminution du taux de catéchine, le principal composé actif des puerh (Pu Er tea) brut désigné par de nombreuses études comme responsable des bienfaits du puerh (Pu Er tea) de part ses propriétés antioxydantes.

Critiques et perspectives

Ce travail est particulièrement intéressant, notamment en mettant en évidence les différences entre les empreintes HPLC des puerh (Pu Er tea) brut et fermenté, mais aussi les grandes différences qualitatives que l'on peut trouver entre différents échantillons de puerh (Pu Er tea) brut. On peut cependant formuler différentes critiques sur l'approche, les choix qui ont été faits, et les limites de cette étude.

A propos de l'origine des échantillons étudiés. Quatorze puerh (Pu Er tea) fermentés et autant de puerh (Pu Er tea) brut, tous produits en 2005, ont étés analysés. Un tableau en début d'article nous informe sur les «informations détaillées » relatifs à ces échantillons. Or ne sont connus que le type du thé (brut ou fermenté) et sa région de production (Dali, Lincang, Xishuangbanna et Pu'er).

Au vu des conclusions concernant les puerh (Pu Er tea) brut, pour lesquels ont été mis en évidence une grande disparité au niveau des concentrations des différents composés, on aurait aimé avoir plus d'informations sur les thés étudiés, tels que la variété des arbres, leurs âges, et leur mode de culture, afin de mettre en évidence ou non des corrélations entre l'origine du thé (au delà de la région), et ses composés. Si ainsi cette étude montre déjà des variations qualitatives, elle aurait pu du même coup tenter d'apporter des hypothèses sur les liens entre origines du thé et son empreinte.

Plus encore les « régions de productions» des thés publiés ne sont pas seulement trop vagues, elles sont erronées. En effet à coté de Lincang, Xishuangbanna et Pu'Er, qui sont bien des régions productrices de thé puerh, on trouve 3 échantillons, brut et fermentés, qui proviendraient de Dali, or Dali n'est pas une zone de production de thé puerh. Si Dali abrite bien l'usine d'un des plus gros producteur de puerh (Pu Er tea) du Yunnan (Xiaguan), le thé qu'ils pressent vient quand à lui d'autres régions tel que le Xishuangbanna ou Lincang, et sont le plus généralement des assemblages de différentes régions.

Si donc la « région de production » des échantillons ne sont pour les auteurs de ce travail que l'adresse de l'usine où les thés ont étés pressés, on peut aussi bien présager que les thés notés « Xishuangbanna » proviennent par exemple de Menghai Tea Factory, qui assemblent au sein de leur thés des feuilles de tout le Yunnan, et finalement remettre fortement en doute le sens de ces « régions de productions ».

Mais c'est plus sur le choix de ces deux catégories de thés étudiés que l'on peut émettre des critiques, ou tout du moins regretter que les auteurs de ce travail ne soient pas allés plus loin. Dans une approche courant en Chine aujourd'hui les auteurs de l'étude ont classifiés le thé puerh (Pu Er tea) en deux types, le puerh (Pu Er tea) brut, et le puerh (Pu Er tea) fermenté, faisant ainsi totalement abstraction de la question de la maturation de ce thé (thés âgés, autres méthodes de fermentation, etc). Il est cependant bien de rappeler que les puerh (Pu Er tea) fermentés ont initialement été crées pour s'approcher de puerh (Pu Er tea) âgés, et que des puerh (Pu Er tea) brut stockés un certain nombre d'années, ou dans certaines conditions d'humidité, se rapprochent sur de nombreux points des puerh (Pu Er tea) fermentés contemporains.

Le puerh (Pu Er tea) brut n'est pourtant pas définit dans l'introduction de l'article comme un thé non fermenté, mais bien comme un thé qui « mature dans des conditions naturelles de conservation », et les échantillons analysés ne venaient pas d'être produit mais dataient de 2005, soit 5 ans avant la publication de l'article, laissant imaginer qu'ils affichaient déjà quelques années de fermentation naturelle au moment des analyses. Or les résultat auraient-ils étés différent si les auteurs avaient choisi des puerh (Pu Er tea) de l'année ? Ou au contraire des puerh (Pu Er tea) brut 10 ou 20 ans plus agés ? Cette question n'est non seulement pas élucidée par ce présent travail, mais sa possibilité n'est même pas évoquée comme si le puerh (Pu Er tea) n'était pas soumis à un constant phénomène de fermentation.

En conclusion ce présent travail montre bien:
1.Que l'on peut faire une empreinte de puerh (Pu Er tea) produit à un moment donné, par exemple 2005 comme l'ensemble des échantillons étudiés.
2.Que la fermentation accélérée telle qu'elle est pratiquée aujourd'hui en Chine (Wo Due) transforme cette empreinte

Pour être complète il pourrait, ou devrait, être suivi d'une étude future sur la variation de cette empreinte dans le temps (et idéalement en fonction des conditions de maturation).

En effet si ce travail ouvre des portes, s'y engouffrent par là même de nombreuses questions: Qu'aurait été l'empreinte de puerh (Pu Er tea) brut de 30 ans d'âge? Puisque le puerh (Pu Er tea) brut fermente lentement de manière naturelle, comment son empreinte HPLC évolue elle avec le temps ? Pourrait on définir des empreintes spécifiques à l'age du puerh, par année ou par décennie par exemple ? Est ce qu'un vieux puerh (Pu Er tea) brut arriverait à une empreinte similaire à celle d'un jeune puerh (Pu Er tea) fermenté, ou est ce que cette dernière est spécifiquement liée à la post fermentation de type wo due? Est ce qu'une fermentation en laboratoire des échantillons de puerh (Pu Er tea) brut analysés mènerait elle à des empreintes similaires aux échantillons de puerh (Pu Er tea) fermentés analysés ?

En espérant que de futurs travaux apporteront des réponses à ces questions et permettront, en poursuivant celui ci, une meilleure compréhension du thé puerh (Pu Er tea) et de l'évolution de ses propriétés avec le temps ou les conditions de fermentation.