Haiwan est reconnu comme un des producteurs de puerh (Pu Er tea) les plus influents et réputés du Yunnan. Si cette relativement jeune entreprise a vu le jour il y'a une dizaine d'années, elle est l'héritière d'un patrimoine beaucoup plus ancien, et c'est dans la mythique Menghai Tea Factory, dont sont issus les deux co-fondateurs de Haiwan Mr Zou Bing Liang (邹炳良) et Mme Lu Guoling (卢国龄), qu'il faut chercher les racines de cette entreprise.

• 1.Logo LaoTongZhi sur une galette Haiwan
• 2.Galette Haiwan et son Nei Fei
• 3.Mr Zou Bing Liang, fondateur de Haiwan
• 4.Entrée de menghai Tea Factory

Madame Lu Guo Ling fut en effet une des personnalités clef de Menghai Tea Factory pendant plus de 30 ans et a grandement contribué au succès de l'entreprise entre 1959 et 1998, à travers différent postes notamment celui de vice-directrice qu'elle occupait lors de son départ et de la création avec Zhou Bing Liang de Haiwan Tea Factory. Entré à Menghai Tea Factory en 1957 Mr Zou Bing Liang, y aura aussi exercé pendant 30 ans, notamment au département de recherche. Il fait aussi partie des premiers à expérimenter la fermentation du puerh, dont il est à l'origine de la théorisation, et est responsable du développement de différentes recettes qui ont fait la renommée des thés de cette entreprise historique, avant de fonder en 1999 Haiwan sur cet héritage.

Avec près de 1200 tonnes par an, l'entreprise, qui outre le puerh (Pu Er tea) produit du thé vert et thé noir est aussi aujourd'hui en terme de quantité un des plus gros producteurs de puerh (Pu Er tea) du Yunnan, loin cependant après Menghai Tea Factory ou Xiaguan (qui affichent une production annuelle de l'ordre de 6000 tonnes) et est depuis ses début largement orienté vers l'export. Sur les 1200 tonnes produites en 2009, près de 800 tonnes, soit plus de la moitié ont quitté la Chine, notamment pour le Japon, pays reconnu particulièrement pointu sur la qualité sanitaire des produits d'importation, et dont les thés de Haiwan sont officiellement importés depuis 2007.

Yunnan Haiwan Tea Industry

Le siège de Haiwan, centre de vente et de recherches de Yunnan Haiwan Tea Industry, se trouve dans un somptueux bâtiment à l'architecture contemporaine à l'ouest de Kunming. Majoritairement composé de bureaux et de salles de réunion il s'agit du quartier général de l'entreprise et y est notamment défini toutes les questions concernant le marketing, la vente, l'export, la communication et l'image de l'entreprise et des quatre marques produites par Haiwan Tea Industry: LaoTongZhi (老同志), JiaJia(加嘉), QienFu(千福), et GuiZhiXian(桂枝香). Ce n'est bien entendu que le fragment visible de Haiwan Tea Industry, et c'est plus du coté de Anning, et des montagnes à thé de Menghai qu'il faut chercher l'origine des thés de ce producteur.

Suivant en effet une stratégie originale de Lu Guoling visant à étendre l'usine jusqu'aux montagnes à thé, l'entreprise ne se base pas comme c'est généralement le cas sur un unique centre de production mais sur un réseau d'unités distinctes réparties dans différents lieux stratégiques s'étalant de Menghai à Kunming, modèle par ailleurs inspiré du fonctionnement des grande usines d'état de l'ère communiste.

Les bases d'achat du matériau brut dans les montagnes YuSho et PaSha

En haut de la chaine de production, deux unités permanentes de Haiwan mises en place en 2003 et 2004 se trouvent dans la circonscription de Menghai, respectivement dans un village Aini de la montagne Yusho (玉寿山) (Menghai Xien, Gelanghe Xian) et dans un village du la montagne Mengpasa (勐帕沙山), souvent appelé simplement Montagne Pasha. Ces unités primaires permettent le choix, le tri et l'achat permanent des feuilles au plus près des paysans et petits producteurs de ces montagnes et fournissent ainsi près de 1000 tonnes de mao cha à Haiwan. Dans le principe ces unités primaires permanentes ne sont pas sans rappeler celles instaurées par l'état durant l'ère communiste dans différents régions productrices et responsables de permettre l'approvisionnement des usines d'état comme Menghai Tea Factory ou Kunming Tea Factory, ou plus récemment aux unités de travail primaire et d'achat des feuilles montées par Chen Sheng à Lao Banzhang et Yi Wu. Cette présence du producteur au sein même des zones de production permet naturellement une sélection et un contrôle de la qualité plus fin et un suivit plus régulier que ce que l'on obtient en se rendant régulièrement sur place ou en se fournissant sur les marchés de gros.

La Base d'achat et de fermentation de Menghai

Fondée en 2004, dans la région de Menghai c'est là que sont fermentés l'intégralité des puerhs de Haiwan. Situé à 8km du village de Manwei le site a été choisi avec soin non seulement pour son climat, humidité, température, absence de pollution, mais aussi pour la qualité de la source d'eau qui s'y trouve, ces éléments naturels étant cruciaux si on cherche à obtenir une fermentation parfaite. L'importance accordée à ces éléments, notamment à l'eau, n'étant pas sans faire penser à la source mythique qui alimente l'usine de Menghai Tea Factory et à laquelle certains attribuent entre autre l'unicité de la fermentation de ce producteur. Séparer ainsi l'unité de fermentation de l'usine principale et l'excentrer à ce point au cœur de la nature est par contre, surtout pour un producteur de cette ampleur, quelque chose de tout à fait singulier. Les procédés de fermentation de Haiwan étant par ailleurs entourés d'un certain secret, comme c'est souvent le cas en particulier dans les usines ayant hérité du patrimoine des usines d'état, il est pratiquement impossible de visiter ou de publier des photographies cette unité de fermentation à propos de laquelle l'entreprise est des plus discrète.

L'usine Haiwan à Anning

L'usine actuelle, centre névralgique de Haiwan, a été construite en 2006, à l'apogée des 5 années du grand boom du puerh, et vient remplacer l'usine initiale construite en 1999. Aujourd'hui, 140 personnes y travaillent et près de 1600 tonnes de thé en sortent chaque année, pour une capacité maximale d'environ 3000 Tonnes. L'usine est située à coté d'Anning, petite ville à 32km à l'ouest de Kunming et qui progressivement tend à devenir la banlieue de Kunming. Comme les autres bases de Haiwan l'usine, vaste (50 000m2), luxueuse et à l'architecture très contemporaine prend place au milieu de la nature. Le site de Anning à en effet été choisi, non seulement pour sa proximité de Kunming, mais pour le calme et l'absence de pollution qui l'entoure.

• 1.L'usine de Haiwan à Anning
• 2.Vue de l'usine de Haiwan à Anning - Copyright Haiwan Tea Industry
• 4.Différentes unités de production Haiwan

C'est cependant un choix intéressant et assez rare d'installer son usine autour de Kunming, loin de Menghai où se trouve la grande majorité des autres producteurs, surtout pour une entreprise de cette ampleur et dont la grande majorité des feuilles provient justement de... Menghai. A ce propos, Mr Zou Bing Liang, co-fondateur de Haiwan, avance l'intérêt stratégique que cela représente de se situer à proximité de Kunming, capitale du Yunnan, tout en étant en dehors de la ville et de sa pollution.

C'est ici donc qu'arrivent les maocha bruts et fermentés provenant des autres unités, pour être triés, assemblés puis pressés et emballés. L'usine est remarquable par sa propreté clinique, et son architecture originale. Tout de béton et de verre le bâtiment, sur un unique étage baigné par la lumière naturelle, semble couler comme un escalier sur la colline, chaque étape de la fabrication prenant place à un niveau donné. Le bâtiment est séparé en deux ailes, consacrées respectivement au puerh (Pu Er tea) brut et au puerh (Pu Er tea) fermenté, qui communiquent visuellement à travers un couloir vitré. L'ensemble du bâtiment est construit sur le principe de la transparence, une allée centrale permettant ainsi de parcourir l'intégralité de l'usine, que ce soit pour contrôler les différentes étapes de production ou pour en donner au visiteur un aperçu, tout en restant isolé des feuilles par une large baie vitrée.

• 1.Couloir vitré entre la zone brute et la zone fermenté, usine Haiwan, Anning
• 2.Tri mécanisé des grades de feuille, usine Haiwan, Anning
• 3.Salle d'emballage des thés, usine Haiwan, Anning

Les feuilles brutes et fermentées provenant des différents terroirs sont tout d'abord triées une première fois à l'arrivée à l'usine afin d'en retirer les éventuels cailloux, grains de mais, feuilles jaunes, cheveux et autres imperfections généralement présentes dans le mao cha. Elles sont ensuite séparées en fonction de leur grade (taille et poids des feuilles) afin d'être réassemblées finement en fonction des différentes recettes développées par Mr Zou Bing Liang. Une fois ces assemblages effectués elles seront conditionnées en vrac, pressées en brique ou en galette, ou dans des formats plus "pratiques" tel que le mini tuo ou les sachets individuels. Haiwan a en effet été un des premiers producteurs à se pencher sur la question du "pratique", et parallèlement à leur production "classique" produit depuis leur ouverture des produits aux conditionnements "pratiques". Pour ces derniers Haiwan n'a pas hésité à mettre en œuvre des technologies des plus avancées, notamment du matériel dernier cri importé et à développer des recettes de puerh (Pu Er tea) spécifiquement à cet effet, comme ce que l'on peut voir dans les sachets "berlingot" individuels produits par Haiwan, emballés à la main, et dont l'objectif audacieux et plutôt bien atteint et d'aller au delà de l'idée reçue du sachet et de faire rimer ce format avec qualité.

• 1.Sachet de thé (pureh fermenté) berlingot Haiwan 2007
• 2.Machine permettant la mise en forme du sachet, usine Haiwan, Anning
• 4.Emballage manuel des sachets de thés Haiwan, usine Haiwan, Anning

Mais cette usine n'est pas qu'un lieu de production, c'est aussi le lieu ou les différents maocha sont goûtés, analysés, assemblés et où les différents recettes qui composent les thés de Haiwan sont conçues. C'est dans un deuxième bâtiment, et sous les bureaux de Haiwan, que se trouve l'antre de Mr. Zou Bing Liang. L'intégralité des différentes feuilles, acquises par les bases de Haiwan, mais aussi les différentes séries de fermentations produites dans l'unité de Menghai y sont, après avoir étés triées par grade, finement analysées et goûtées. Des échantillons de maocha effectuent ainsi des allers-retours permanents à travers le Yunnan, en particulier entre l'unité de fermentation de Menghai et la salle des assemblages de Anning, afin d'adapter la fermentation et le résultat escompté. C'est aussi là, et autour du grand savoir faire de Zou Bing Liang, que les différents assemblages sont expérimentés, goûtés, comparés, que les anciennes recettes sont adaptées en fonction des aléas des thés de l'année et que les nouvelles recettes sont développées.

• 1.Salle des assemblages de Haiwan
• 2.Echantillon référence de différents mao cha entrant dans les recettes Haiwan
• 3.Mao Cha Haiwan dans la salle des mélanges
• 4.Outils de mesure utilisés afin d'analyser les caractéristiques physicochimiques des thés

Du point de vue humain, l'entreprise diffère aussi de ce que l'on trouve en général. Autour de Zou Bing Liang et Lu Goling évolue une équipe d'origines, d'âges, d'expérience et de niveau d'études très variés. Pour Haiwan c'est là que se situe la base du développement de l'entreprise, une équipe très efficace et diversifiée basée sur des facteurs humains, un critère pas assez pris en compte dans bon nombre de grosses entreprises. L'objectif est notamment pour Haiwan que les jeunes, si ils manquent d'expérience apprennent dans le travail auprès des plus anciens, et apporteront à l'équipe un autre dynamisme.

Le double héritage de la Chine socialiste et de Menghai Tea Factory

Zou Bing Liang a ramené beaucoup de méthodes et de savoir faire des 30 ans qu'il a passé au sein de la célèbre Menghai Tea Factory, alors usine d'état et dans laquelle il rentre en 1957 à l'âge de 18 ans. Il aura fait partie de la rare poignée d'hommes à avoir non seulement assisté mais participé à la naissance de ce qui fonde le puerh (Pu Er tea) actuel, l'apparition du puerh (Pu Er tea) fermenté et le développement des techniques de fermentations qui en sont à l'origine ainsi que le développement de l'art raffiné de la recette et la mise au point de recettes historiques comme la 7542, la 7572 ou encore la 7372.

En 1973 il partira à Guang Dong, envoyé par Menghai Tea Factory, pour étuder les méthodes de stockage humide qui y étaient pratiquées et poser les bases théorique de la fermentation du thé puerh. Il écrira la même année le premier livre techniqeu à propos des technique de production et de fermentation appliquée au puerh. Devenu depuis La référence, ce sont les règles de production, les normes d'approbation et les techniques qu'il a posées dans ce livre qui sont devenues le modèle qui reste jusqu'à ce jour suivi, et certains attribuent notamment l'entrée du puerh (Pu Er tea) sur le marché de Hong Kong à ces recherches. Mais si c'est bien dans les techniques de fermentation et dans l'art de l'assemblage que Zou Bing Liang tire le gros de son héritage, l'influence de l'ère socialiste ne s'arrête pas là, et des usines d'état il en aura avant tout appris une approche de travail, une certaine rigueur, en particulier sur la qualité du produit final, une responsabilité face au client et un devoir d'accessibilité qui pour lui constituent les bases sur lesquelles il dirige désormais Haiwan.

Avec la privatisation du secteur du thé, tous les producteurs qui ont fleuri au début de ce siècle, des plus petits aux plus grands ont du en quelque sorte réinventer les modalités et l'organisation de la production du puerh (Pu Er tea) et repenser toute l'organisation de cette production, avec des approches très différentes... parfois à l'origine des grandes différences au niveau des thés qui en sortent.

Zou Bing Liang, maître blender

Mr. Zou Bing Liang dont la culture et la vision du thé est dans la continuité directe de celle des institutions de l'ère socialiste comme Menghai Tea Factory ou Kunming Tea Factory est reconnu comme un des grands blender, ou assembleur, de l'histoire du puerh, et porte sur ses épaules cette approche du puerh. A l'instar d'une approche récente qui consiste à presser telles quelles des feuilles (maocha) d'un terroir et d'une saison donnée et telles qu'elle sortent du sac du paysan, l'assemblage (ou blending en anglais) consiste à méler précisément au sein d'une même galette des feuilles de tailles différentes, parfois de saisons, de jardins de terroirs différents.

Le but est multiple en particulier selon la motivation qui est derrière. Si certains ont terni la réputation de l'assemblage en se contenant de mélangeant des feuilles de qualité avec des feuilles meilleurs marché dans le seul but de faire chutter les prix de production, l'assemblage lorsqu'il est effectué avec discernement est une pratique noble visant avant tout à augmenter la qualité et la stabilité du produit. Il s'agit ainsi avant tout d'ajuster les caractères des différentes feuilles pour arriver à un meilleur équilibre dans l'arome et l'aspect du thé et de garantir un thé qui soit tout d'abord stable d'une galette à une autre mais qu'il sera aussi possible de reproduire d'une année sur l'autre, et ce malgré notamment les aléas climatiques.

• 1.Mr Zou Bing Liang observant un mao cha, salle des assemblages, usine Haiwan, Anning
• 2.Deux échantillons proches en cours d'infusion, salle des assemblages, usine Haiwan, Anning
• 3.Mr Zou Bing Liang en train de gouter un thé, salle des assemblages, usine Haiwan, Anning
• 4.Feuilles de thé Haiwan infusées

A la fois directeur de Haiwan et maître blender, Mr. Zou Bing Liang semble n'occuper que rarement son bureau. C'est dans le silence de la salle des assemblages, où sont développées, analysées et adaptées en permanence les recettes de Haiwan, qu'il passe le plus gros de ses journées. L'ambiance de cette pièce, dont la baie vitrée laisse entrevoir l'usine et la nature de Anning, a quelque chose d'unique qui marque immédiatement. Au milieu d'une multitude d'échantillons, celui qui dans un autre temps a œuvré sur les recettes mythiques de l'histoire du puerh, pèse, infuse et goûte avec attention chaque échantillon, cherche l'équilibre juste, et année après année retouche chacune des recettes qu'il a développées. Car une recette est vivante et n'est pas achevée une fois qu'elle a été définie et produite. Il faudra ensuite l'entretenir et chaque année en adapter finement la composition afin de reproduire au mieux la même alchimie dans la tasse du buveur, en prenant malgré les aléas de la nature et l'instabilité du thé acheté chez les paysans, mais aussi les réalités économiques des différents terroirs, plus changeant encore ces dernières années que le climat. Ce long travail de maintien des recettes, lorsqu'on a un catalogue comme celui de Haiwan prend une dimension titanesque.

Je vous propose pour commencer de goûter deux millésimes d'un des assemblage brut les plus fin de Haiwan, provenant de la montagne Pa-Sha où est basé d'unité d'achat et de travail primaire des feuilles de Haiwan. Bien qu'il s'agisse d'un assemblage et que ce thé est revendiqué comme tel par Zou Bing Liang, il provient bien d'une origine unique précise située dans hauteurs de Mengpasha à plus de 1700m d'altitude, et non d'un mélange de terroirs.

Chargement du thé...

Réédite par Haiwan chaque année le millésime 2010 est particulièrement intéressant dans le sens où, bien qu'il provienne toujours de la même montagne, son caractère apparat comme largement différent de celui des années précédentes,.

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Jusqu'en 2007, Haiwan produisait par ailleurs et parallèlement avec leurs recettes originales, différentes recettes issues de Menghai Tea Factory comme la 7548, 7578 ou 7598 correspondant respectivement aux 7542, 7572 ou 7592, dont Zou Bing Liang avait originellement participé à la conception. Voici un exemple de ces production classiques de Haiwan avec une 7578 de 2005, issu d'un bon stockage sec dans le Yunnan.

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En 2007 Haiwan arrêtera de re-produire les recettes de Menghai Tea Factory pour se concentrer sur ses propres recettes... jusqu'en 2011 où réapparaissent dans le catalogue Haiwan 2 références classiques, la 7578 et là 7548 (Voir article Haiwan, le retour des classiques)

Pour Zou Bing Liang la recette est l'étape la plus importante dans la production d'un puerh (Pu Er tea) raffiné, qu'il s'agisse de puerh (Pu Er tea) brut ou fermenté. On sent à travers un thé la valeur du matériel brut qui est utilisé, mais c'est la recette qui crée la stabilité, la cohérence. Dans un texte célèbre à propos de la recette, Mr Zou Bing Liang définit à travers 12 caractères l'art et la technique de l'assemblage, notamment afin d'équilibrer les qualités des différentes feuilles, leur propension à être stockées et à vieillir convenablement ou de mettre en valeur les avantages de telle ou telle feuille afin de contrebalancer ou de masquer les défauts potentiels de telle autre.

Mais c'est aussi dans les main d'un expert tel que Zou Bing Liang un véritable acte créatif, visant par la maîtrise associé des techniques de fermentation et l'assemblage fin des différentes feuilles, à sculpter les aromes et créer des thés aux caractères singuliers. Voici pour illustrer celà deux puerh (Pu Er tea) fermentés de Haiwan, respectivement de 2006 et 2007, particulièrement intéressants et aux caractères diamétralement opposés. Le premier est vendu comme un gong ting. Il s'agit d'un grade fin de puerh (Pu Er tea) fermentés, essentiellement constitué de bourgeons ou jeunes pousses.

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Aux antipodes du thé précédent et de la finesse de ses bourgeons, se trouve un des grand chef d'oeuvre de Zou Bing Liang, pressé en 2007 sous le nom de Puerh Tea Essence en anglais ou Lao Cha Tou (vieilles boulettes de thé) en Chinois. Suivant une recette originale de Haiwan, qui aurait été développée par Zou Bing Liang en 1999, ce thé singulier n'a été à ce jour pressé que deux fois, en 2007 puis en 2010. Il s'agit d'une grosse brique d'un demi kilogramme, composé de "bout de thé", des agglomérats compactes de feuilles fermentés qui se forment naturellement lors de la fermentation en pile (Wo Dui) du puerh (Pu Er tea) et que que Haiwan a collectionné durant plusieurs années pour produire ce thé. En découle quelque chose d'unique, tant par l'aspect de ces pépites de puerh (Pu Er tea) que par leur arômes intenses et envoûtants.

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Dans les premières années de Haiwan Mr Zou Bing Liang travaillait seul sur la conception et le maintien des recettes Haiwan. C'est à lui que l'on doit l'ensemble des produits de cette entreprise et les adaptations annuelles de chaque produit. Parallèlement il forme depuis 4 ans un jeune blender qui sera amené à prendre la relève. Aujourd'hui c'est lui qui manipule, sous l'œil attentif de Zou Bing Liang qui supervise le travail.

Mais l'influence de la Chine socialiste ne s'arrête pas à la porte du laboratoire Haiwan et c'est toute l'idéologie de l'entreprise qui en semble inspirée, notamment au niveau de la démocratisation du thé.

Un bon thé pour tout le monde

Un point fondateur et au centre de l'idéologie de Haiwan est l'accessibilité de ses produits avec un objectif: Faire du bon thé pour tout le monde. Pour Zou Bing Liang, les producteurs de thé doivent porter la responsabilité de produire du bon thé et permette à tous leurs clients de les boire, que ces derniers soient riches ou pauvres. Le puerh (Pu Er tea) a toujours été un produit accessible avant le grand boum des dernières années et pour Zou Bing Liang les producteurs doivent être responsables et devraient avoir honte face à leurs prédécesseurs si le puerh (Pu Er tea) devait devenir une sorte de luxe réservé à une poignée d'individus.

On retrouve cette philosophie dans la gamme Haiwan. Dans les débuts de l'entreprise les thés Haiwan étaient vendus sous différentes marques notamment Laotongzhi (老同志 vieux camarade) et Jiajia(加嘉), respectivement vouées aux hauts de gamme et aux thés plus populaires. Mais ces quatre marques, toutes produites par Haiwan, portaient à confusion sur le marché et aujourd'hui les thés de Haiwan sont essentiellement commercialisés sous le nom de Laotongzhi, jouissant d'une plus grande reconnaissance en particulier en Chine. Si elles ne sont plus mises en évidence par une marque, il existe cependant toujours différentes gammes de qualité selon les produits et dont les prix de vente sont très différents.

Reflet du désir de produire un thé populaire, les références les moins chères sont vendues à un prix excessivement accessible qui les placent réellement dans les puerh (Pu Er tea) les moins chers du marché, où l'on trouve en général pas grand chose de buvable. J'ai goûté à peu près tout ce qu'avait produit Haiwan les dernières années, des thés les plus chers, aux thés les plus abordables. Si en infusions parallèles ces derniers ne peuvent prétendre à la qualité et à la finesse de ceux commercialisés à quatre fois le prix, ils restent tout de même dans l'ensemble de qualité tout à fait honorable, on prend un réel plaisir à les boire et il faut bien avouer que peu de producteurs sont aujourd'hui capables de proposer à ce prix des thés de cette qualité.

C'est d'autant plus marquant avec les thés fermentés, où dans cette gamme de prix on trouve généralement quelque chose de lourd et d'une pauvreté aromatique affligeante. Il ne s'agit donc pas de simplement pour Haiwan de proposer un thé accessible, un mauvais puerh (Pu Er tea) pour les petits budgets, ce qui se trouve déjà à la pelle, mais bien d'accéder dans cette gamme de prix à une vrai richesse gustative dans laquelle l'entreprise se reflète.

Celà nous renvois par ailleur au temps passé et nous rappelle que les galettes historiques des décénies passées commercialisés par CNNP, qui sont aujourd'hui vénérés par les amateurs et valent de petites fortunes, étaient lorsqu'elles sont sorties d'usine des produits très populaires, et non des thés voués à une élite.

Voyons donc ce que celà donne avec le test de deux premiers prix de Haiwan, les "Golden Memory" de 2010 brut et fermentés, et d'un puerh (Pu Er tea) fermenté en vrac de 2006, vendu lui aussi à un prix très acessible.

Chargement du thé...

Chargement du thé...

Un autre exemple de puerh (Pu Er tea) bon marché Haiwan, peut être plus intéressant que le précédent, est ce pureh fermenté en vrac de 2006, maturé quelques années en atmosphère séche.

Chargement du thé...

Qualité, rigueur et certification au cœur des préoccupations

Outre la question du coût des thés, Haiwan met un point d'honneur sur les normes de production et d'hygiène et la qualité de ses produits et, depuis sa création, n'a cessé d'œuvrer dans cette direction. A nouveau il s'agit pour Haiwan d'être responsable face aux consommateurs, qui plus encore que pour une question gustative, doivent pouvoir avoir une confiance totale dans ce qu'il y'a dans leur thé et l'hygiène avec laquelle il a été produit. C'est d'autant plus crucial sur la question de la fermentation, dans laquelle intervient tout un processus basé sur l'intervention d'organsime vivant, devant être mené avec une hygiène irréprochable et qui, même si cela a tendance à s'améliorer ces dernières années, est souvent réalisé avec un certain manque de sérieux et de contrôle par un certain nombre de producteurs.

Tout le processus de production suit notamment chez Haiwan et depuis 2006 une méthode avancée de maîtrise de la sécurité sanitaire nommée HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, Analyse des dangers et Points critiques pour leur maîtrise). Élaborée aux Etats Unis sous le contrôle de la NASA à la fin des années 50 il s'agit, à l'instar d'un processus traditionnel de contrôle de la qualité basé sur une analyse du produit final, d'analyser en amont les dangers et la mise en évidence de points critiques sur lesquels il sera possible d'agir. Plus qu'une "norme" établie, comme le proposent par exemple les différents labels BIO ou les normes européennes, il s'agit d'une véritable méthodologie de travail permettant un meilleur contrôle de la sécurité alimentaire. L'objectif est notamment pour Haiwan de prévenir les éventuels problèmes par un contrôle permanent à différents point cruciaux de la production comme l'achat des feuilles fraîches, le travail des feuilles (sha qui), le tri des feuilles avant et après fermentation la mise en tas en vue d'être fermentées ou encore le séchage après compression.

• 1.Différents labels sur un emballage Haiwan
• 2.Label BIO sur un emballage Haiwan
• 3.Labels Green Food, BIO et QS sur un emballage Haiwan
• 4.Label Halal Food sur un emballage Haiwan

Outre la question de la sécurité alimentaire, Haiwan est aussi un des premiers producteurs de puerh (Pu Er tea) à avoir étendu la question aux sources des feuilles et misé sur le BIO et obtenu dès 2006 les labels "bio food" et "green food" niveau AA. En 2007, alors que dans la frénésie générale du puerh (Pu Er tea) on produit ici et là et à grand renfort de chimie du thé à la qualité de plus en plus discutable, Haiwan passe un nouveau cap dans sa démonstration de qualité et, après avoir passé avec succès 277 analyses, valide l'export de ses thés vers le Japon, un des pays les plus stricts au niveau des normes alimentaires. Un an plus tard Haiwan labélise une large partie de ses thés BIO selon les normes japonaises (JAS), européenne (EU) et américaine (NOP).

Moins courant encore, pour ne pas dire unique, Haiwan obtien en 2008 une labélisation Halal pour les productions de sa marque Laotongzhi. Trés probablement en vue du marché Malaisien, consommateur de puerh (Pu Er tea) et très pratiquant, les certifications Halal restent très annecdotiques dans le milieu du thé (le thé étant largement considéré comme étant Halal de fait).

On sera plus étonné encore en observant certaines productions connues de Haiwan, comme la Pa Sha présentée précédemment, de remarquer que si la certification Halal apparaissait bien sur les emballages de ces galettes en 2010... le logo BIO COFCC disparaissait la même année, donnant ainsi l'impression que le premier viendrait remplacer le dernier, et que Haiwan semble plus privilégier les consommateurs de produits Halal que ceux recherchant des certifications BIO.

• 1.Enseigne d'un vendeur officiel Haiwan
• 2.Numéro de série sur un emballage Haiwan
• 3.Etiquette de sécurié holgraphique sur des produtis Haiwan 2010
• 4.Nouvelle Etiquette de sécurité sur un produit Haiwan 2011

De part l'ampleur de sa production et sa notoriété Haiwan rencontre aussi depuis un certain temps un fort accroissement de la contrefaçon, des faux produits Haiwan, de qualité parfois déplorable, inondant aujourd'hui le marché, du grossiste aux boutiques en ligne en passant parfois par les vendeurs officiels Haiwan(!). Très préoccupé par les risques que la diffusion de ces produits de qualité inférieure représente pour l'image du producteur, et conscient que le contrôle de la qualité se passe aussi hors de l'usine, différentes mesures récente ont étés prises pour garantir au consommateur la qualité et l'authenticité des thés Haiwan, notamment par l'instauration d'un large réseau de vendeurs officiels, et cette année par l'ouverture sur l'Internet chinois d'un point de vente officiel dont la vocation est d'entamer la forte proportion de faux Haiwan qui circulent sur taobao, l'équivalent chinois d'ebay. Des mesures de sécurité ont aussi été ajoutés sur les galettes, qui sont désormais numérotées et sur l'emballage desquels est apposé un étiquette de sécurité holographique comme le font d'autres producteurs tel que Menghai Tea Factory. Si cette dernière mesure est efficace pour limiter les petites productions artisanales de contrefaçon, qui pullulent en Chine, elle n'empêchent par contre pas les faux en grosse production, qui depuis longtemps sont passé maîtres dans la copie des holograme de sécurité.

Au delà de la tradition: Innover et s'adapter à la société

Si d'une certaine façon Mr. Zou Bing Liang et Mme. Lu Guoling font partie des héritiers des valeurs et des méthodes traditionnelles du temps des grandes usines d'état où s'est largement écrite l'histoire du puerh (Pu Er tea) moderne, l'entreprise ne reste pas enfermée dans le classicisme est laisse une grande place à la recherche et à l'innovation. Si d'une part comme nous l'avons vu, Haiwan avance de façon permanente vers un accroissement du contrôle et d’une amélioration de la qualité de ses produits, la recherche d'Haiwan est aussi largement tournée vers l'innovation, et la conception non seulement de nouveaux assemblages mais aussi de produits pensés pour rencontrer les besoins des clients modernes.

• 1.Jeune blender de Haiwan, expliquant les contraintes techniques sur un prototype de gros cube de puerh (Pu Er tea) sur lequel Haiwan travaille actuellement (2009)
• 2.Brique de puerh (Pu Er tea) sécable Haiwan
• 3.Mini tuos nature et à la rose, produit par Haiwan
• 4.Sachets de thé produits par Haiwan en 2006

Les temps changent, les habitudes de vie évoluent, et pour Haiwan il est crucial en tant que producteur de suivre cette évolution et de proposer des produits pensés et adaptés à notre temps. Toute l'histoire du puerh, des débuts de la compression, à l'emballage en tongs de bambou en passant par le développement du tuocha ou du jincha (champignon) a été conditionné par la société qui consommait ces thés, et les modalités de leur stockage, leur transport et leur consommation. Si aujourd'hui une tradition et un certain classicisme s'est établi autour de ces restes d'un autre temps, l'histoire continue de s'écrire, et en particulier pour des producteurs comme Zou Bing Liang ou Lu Goling qui assistent depuis plus de 40 ans à l'évolution de ce thé et de la société qui l'entoure, c'est un devoir de continuer à penser le puerh (Pu Er tea) au reflet de la réalité et des besoins de cette société.

Haiwan fut ainsi un précurseur du puerh (Pu Er tea) au format "pratique", en produisant notamment, dès ses débuts en 1999 du puerh (Pu Er tea) en format "mini tuo" individuel de 4g, des mini briques et mini galettes de 100g, auquelles s'est ajouté depuis 2006 du puerh (Pu Er tea) conditionné en sachet! Ce n'est cependant pas chez Haiwan, et à l'instar de nombreux producteurs, un simple plan marketing pour élargir sa clientèle et tenter de s'inviter dans la grande distribution à l'aide d'un thé médiocre ingénieusement conditionné, mais un réel challenge: jouer avec les contraintes de ces conditionnements afin de créer un thé de qualité. Ainsi donc la production de ces thés, qu'ils s'agisse de mini tuos ou de sachets de thé, fait non seulement appel à des matériaux bruts de qualité mais leurs recettes ont été pensé spécifiquement pour ces produits. Pour les sachets de thé Haiwan par exemple, l'assemblage et la fermentation ont été finement adaptés et expérimentés en fonction de ces formats, et à la vocation de ce produit à être consommé rapidement et non stocké comme un puerh (Pu Er tea) compressé. Recherche aussi au niveau du conditionnement lui même, ou comment par sa forme et sa matière re-penser le sachet de thé pour qu'il se substitue à la théière et devienne un outil apte à infuser convenablement un puerh.

Voyons par exemple une mini brique sécable de 100g, produite en 2006 et qui est un bon exemple de produit Haiwan alliant qualité, tradition et un format pratique. Au nom de, "Imperial Tea Brick" elle est soigneusement emballée dans un papier au nom de l'entreprise puis empaquetée dans un emballage doré. Le doré de l'emballage, les détails de la forme du moule et surtout le nom donné à ce thé ne sont pas non plus sans faire référence aux fang zhuan gong cha dont s'inspire le carré Dayi de 2009.

Chargement du thé...

Sans passer en revue tous les produits "pratiques" proposés par Haiwan, voyons peut être le cas le plus extrême, produit un an après cette mini brique compressée. N'ayant pas peur des préjugés, Haiwan n'a en effet pas hésité à s'attaquer au tea bag, une première fois en 2006, puis en 2007 avec cette version largement améliorer et le pari de faire entrer la qualité dans un sachet de thé.

Chargement du thé...

Enfin l'inovation de se limite pas aux thés eux mêmes ou à leur conditionnement, et Haiwan recherche aussi à réinterroger la question de la vente et de la distribution, notamment afin de garantir au mieux aux clients des prix raisonnables et stables, et de tenter à nouveau d'éviter les falsifications.

Un réseau de vendeurs officiels sous contrat à dont été établi et couvre l'intégralité des régions chinoises, couplé cette année avec l'ouverture d'un point de vente en ligne (en Chine). Mais ce n'est pas tout, avec une refonte complète de son site Internet (en Chinois), Haiwan en a profité cette année pour développer les prémices de ce qui deviendra un large portail chinois autour du puerh, avec outre un espace de vente un dictionnaire du thé, un wiki et un espace communautaire afin de rendre la connaissance et la culture de ce thé plus accessible et d'inviter le consommateur à plus d'exigence quant à la nature et la qualité du produit, une initiative à suivre...

• 1.Nouveau site internet Haiwan avec son encyclopédie-wiki et son forum