Voici une question que tout débutant s'est posée face à une galette, un tuo ou une brique de puerh: comment extraire de ce bloc compressé la quantité nécessaire pour se faire un thé, sans détruire sa galette ou en mettre partout? Si c'est quelque chose qui devient vite un réflexe et à laquelle l'amateur ne prête aucune attention, la galette fait souvent peur au débutant, qui se demande comment il va manipuler la chose, au point d'en décourager certains qui y voient un objet bien joli mais probablement pas pratique pour se faire un thé avec son petit déjeuner.

• 1.Méthodes non conseillées pour mettre en pièce une galette

Les plus pragmatiques calculeront le volume nécessaire à infuser la galette entière (probablement dans les 12 litres) et la jetteront dans une marmite d'eau bouillante, les plus violents mettront leur tuo en pièces à coup de marteau (ne riez pas j'ai entendu parler de moines qui faisaient ça), d'autres encore pourraient être tentés par les techniques brute-force, crash-test freesby contre mur, l'usage du mixer, de l'objet tranchant le plus proche (généralement une clef prise arbitrairement dans son trousseau ou une couteau à huître pour les pécheur bretons), ou encore la technique barbare qui consiste à prendre fermement un bord de la galette par la paume puis à le casser en pliant la galette, technique pratiquée ici et là notamment lorsque l'on veut afficher un certain dédain face au thé que l'on manipule. Enfin les plus sceptiques laisseront leur galette posée sur une étagère de peur de l'abîmer ou de s'y prendre comme un pied (ce qui cela dit en passant est une bonne méthode afin de laisser vieillir ses galettes pour les générations à venir).

Or il est bon de rappeler que si on compresse le puerh, c'est justement avant tout pour rendre sa manipulation, son transport et son stockage pratiques, et que quand on s'y prend bien extraire quelques grammes d'une galette entamée est un vrai jeu d'enfant. Dans le fond il n'y a d'ailleurs pas de règle absolue et tous les moyens sont bons tant qu'ils permettent d'extraire quelques grammes de la galette sans la mettre en pièces. Il y a cependant des moyens plus pratiques que d'autres d'y arriver, mais surtout plus respectueux d'une part pour les feuilles de thé que l'on extrait, qu'il convient de ne pas briser ou de briser le moins possible, et d'autre part pour la galette elle-même, que l'on souhaite conserver pour un usage ultérieur.

• 1.Galette de puerh (Pu Er tea) jamais entamée
• 2.Galette de puerh (Pu Er tea) entamée convenamblement

Le thé puerh (Pu Er tea) a en effet un grand avantage, face à d'autres produits qui évoluent dans le temps comme le vin, c'est qu'une galette entamée vieillira aussi bien qu'une galette jamais ouverte, et qu'il est ainsi possible de goûter régulièrement à sa collection de puerh (Pu Er tea) tout en les conservant pour les années à venir, à condition bien entendu de les manipuler avec soin. Une galette manipulée avec précaution peut ainsi être consommée avec parcimonie durant des années. Voici donc quelques conseils pour y arriver sans peine.

• 1.Galettes entamées dans une cave à puerh (Pu Er tea) personnelle

Utilisez un outil approprié

Gardez en tête que le but de l'opération est d'extraire précisément la quantité dont vous avez besoin, sans abîmer ni les feuilles de thé ni la galette en elle-même. On utilise généralement pour cela un couteau à thé ou un pic à thé.

• 1.Couteau à thé
• 2.Usage d'un couteau à thé
• 3.Pic à thé
• 4.Usage d'un pic à thé

Le couteau à thé n'est rien d'autre qu'une lame fine mais non aiguisée (qui ne coupe pas). Les magasins spécialisés chinois proposent ainsi de nombreux couteaux à thé aux formes variées. Ceux-ci sont cependant souvent de qualité très moyenne, que ce soit au niveau de leur design, de leurs finitions, voire de leur efficacité. Je vous suggère donc grandement de faire un tour dans une bonne papeterie de votre ville, où vous trouverez un vaste choix de coupe-papiers (cet outil de moins en moins courant conçu pour ouvrir les enveloppes) qui feront parfaitement l'affaire avec en prime un choix et une qualité bien supérieurs à ce que proposent les magasins de thé. L'idéal étant que la lame soit rigide, la plus fine possible à ses extrémités, mais ne coupe pas.

A défaut si vous n'avez rien d'autre sous la main, un simple couteau, type petit couteau de cuisine peut aussi faire l'affaire si sa lame n'est pas trop souple. Si ça dépanne ce n'est cependant pas à conseiller pour le long terme, la lame d'un "vrai" couteau étant tranchante et a donc tendance à abîmer les feuilles de thé.

Un autre outil très efficace (et que je préfère personnellement à l'usage du couteau à thé), est le pic à thé: une simple pointe métallique. La pointe permet en effet de se faufiler finement entre les feuilles et de les extraire sans les abîmer, de manière plus fine que ce que permet le couteau.

Là aussi bien que les magasins spécialisés en matériel de thé n'en manquent pas, je vous suggère plutôt d'acheter des produits locaux (de chez vous) et d'aller fouiner dans le magasin de bricolage de votre quartier à la recherche de ce que l'on appelle une pointe ou un poinçon et qui est précisément ce que l'on recherche: une pointe métallique de qualité fichée sur un manche agréable à manipuler. En général vous trouverez en magasin de bricolage des poinçons hautement mieux finis et agréables (pic en inox, manche en bois bien façonné, etc) que ce que proposent les magasins de thé.

• 1.Plateau à galette
• 2.Usage d'un plateau à galette
• 3.Usage d'une simple feuille de papier comme plateau
• 4.Usage du Nei Piao comme plateau

Accessoirement un plateau à galette, sans être nécessaire, est un ami très pratique pour récupérer les feuilles extraites, et éviter d'en mettre partout. A défaut n'importe quel petit plateau, voire une feuille de papier pliée en deux (le Nei Piao de la galette si vous n'avez rien d'autre sous la main) fera très bien l'affaire.

Maintenant que vous êtes équipé, passons à l'action.

Emballez et déballez votre galette avec soin

• 1.Déballage d'une galette de puerh
• 3.Suremballage d'une galette de puerh
• 4.Sur-emballage d'une galette de puerh

Posez votre galette sur la table (ou où vous voulez) et ouvrez son emballage. Manipulez l'emballage de votre galette avec soin, en particulier si c'est un thé âgé (le papier d'emballage devenant fragile avec le temps) ou si vous prévoyez de conserver ce thé un certain nombre d'années. Je vous renvoie à un autre article pratique dédié à la manière de remballer proprement sa galette. Pour les thés de valeur, âgés ou que vous prévoyez de manipuler régulièrement ou sur le long terme, le sur-emballage de la galette à l'aide d'un papier à puerh (Pu Er tea) de qualité peut être une très bonne option afin de protéger l'emballage d'origine. Les plus maniaques préféreront aussi conserver les emballages originaux séparément et emballer les thés qu'ils consomment régulièrement avec du papier à puerh (Pu Er tea) neutre.

Délassez simplement quelques feuilles de thé

Votre galette étant posée sur la face, profitez du creux présent en son centre pour insérer votre couteau ou votre pic dans la galette, en le faisant pénétrer parallèlement à la surface de la galette. Exercez une pression sur le manche de votre outil pour faire pénétrer la pointe sur quelques centimètres (en fonction de la quantité de thé que vous voulez extraire). Exercez ensuite un léger mouvement de levier afin de détacher un petit bloc de thé qu'il vous suffit alors de jeter dans votre théière ou votre gaiwan!

• 1.Enfoncez le pix parallèlement à la surface de la galette
• 2.Faites doucement entrer le pix dans corps de la galette
• 3.Effectuez un léger mouvement de levier pour séparer les feuilles

Les galettes sont plus ou moins compressées. Avec l'habitude vous adapterez vos mouvement à la situation. Une galette peu compressée permet en effet de se faufiler finement entre les feuilles, et de véritablement les délasser une par une sans les endommager afin d'obtenir à nouveau un thé en vrac. A l'inverse lorsque la galette est très compressée, il est impossible de conserver chaque feuille parfaitement intacte et il convient de minimiser les dégâts en extrayant au mieux un bout compact de la quantité désirée, qui se déliera ensuite de lui-même dans l'eau bouillante.

• 1.Galette peu compressée Détachement en feuilles
• 2.Galette très compressée Détachement en feuilles
• 3.Galette très compressée Détachement en bloc
• 4.Galette peu compressée Détachement en feuilles

Dans l'ensemble essayez toujours d'effectuer des mouvements progressifs, horizontaux et parallèles à la surface, en attaquant par une zone plus creusée (trou central de la galette, ou une zone déjà entamée précédemment). Ainsi vos galettes diminueront progressivement en épaisseur sans perdre leur forme, ce qui non seulement est plus élégant, permet de remballer les galettes à l'identique, mais aussi permet une meilleure évolution de ces dernières dans le temps, en maximisant leur surface de contact à l'air. Il arrive lorsque vous délassez ainsi les feuilles de votre galette, et en particulier lorsque celle-ci est très compressée, que outre les feuilles elles-même vous vous retrouviez avec un certain nombre de miettes et de poussière de thé. Si certains les versent avec le reste dans la théière pour ne pas gâcher, je vous suggère au contraire de jeter les miettes trop fines qui peuvent avoir une influence négative sur l'arôme du thé et de ne garder que les feuilles les plus belles, car finalement mieux vaut gâcher un demi-gramme de thé que toute sa dégustation...

• 1.Miettes de thé qu il est préférable de jeter
• 2.Jincha entamé
• 3.Tuo entamé
• 4.Brique entamée

Pratiquez de la même manière pour les autres formes compressées, telles que les briques, les tuos, les jincha (champignons), etc. On attaque en général les briques et les carrés de manière horizontale par une tranche, et les tuos et les jincha de manière verticale par la surface extérieure. A nouveau l'idée directrice est d'endomager le moins possible les feuilles que l'on extrait tout en conservant la forme de l'objet.

Et pourquoi ne pas délasser toute la galette d'un coup?

• 1.Mise en pièce d'une galette de puerh
• 2.Mise en jarre d'une galette de puerh
• 3.Puerh en vrac dans une jarre
• 4.Stockage du puerh (Pu Er tea) en jarre

Bien qu'il soit plus courant de conserver ses puerh (Pu Er tea) en galette, et d'en extraire ce dont nous avons besoin lorsque nous en avons besoin, ce qui par ailleurs rend le stockage plus aisé, une autre approche consiste en effet à délasser une galette entière pour en faire du vrac, que l'on conservera ensuite dans une jarre (ou un autre récipient) dans laquelle on piochera lorsque l'on en aura besoin. La mise en vrac de galettes entières est cependant une approche spécifique qui possède différents avantages et inconvénients et qui a une véritable influence sur le vieillissement du thé. Cette approche sera donc abordée dans un prochain article, qui couvrira notamment des techniques spécifiquement adaptées à la mise en vrac d'une galette entière.

Bons thés!