La quasi-totalité des thés, qu'ils soient verts, blancs, jaunes, noir ou wulong se consomment de préférence frais, le plus tôt possible après leur récolte. Si malheureusement en occident les thés que l'on trouve dans le commerce ont souvent plus d'un an, il n'est pas de même en Asie où l'on consomme presque exclusivement les thés de l'année. En effet une grande part de la richesse et de la finesse aromatique du thé se perd dans les mois qui suivent sa récolte, et l’amateur prendra donc soin de consommer ses précieuses feuilles au plus vite, ou tout du moins avant qu'elles ne s'éventent ou se dénaturent.

• 1.Feuilles de puerh (Pu Er tea) primeur sèches
• 3.Feuilles de puerh (Pu Er tea) primeur infusées
• 4.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) primeur

A contrario le thé puerh (Pu Er tea) est reconnu pour sa capacité à vieillir, c'est à dire à évoluer avec le temps à l'image ce certains vins. Avec les années, et grâce au travail de micro organismes spécifiques présents à la surface des feuilles, celles ci prendront progressivement une coloration brune, tandis ce que la liqueur produite s'assombrira pour tirer vers un brun rougeoyant. Mais c'est avant tout pour les arômes particuliers de maturation qui se développent avec le temps que les thés puerh, et plus largement la famille des thés sombres, sont désormais reconnus.

• 1.Feuilles sèches d'un puerh (Pu Er tea) agé
• 3.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) agé
• 4.Feuilles infusées d'un puerh (Pu Er tea) agé

Alors que dans la première moitié du 20ième siècle les feuilles d'arbres à grandes feuilles produites dans le Yunnan depuis des millénaires étaient communément considérées comme un thé grossier, amer, bon marché et peu subtil, c'est sous sa forme fermentée par le temps que le thé puerh (Pu Er tea) refait son apparition et se diffuse hors de Chine. C'est en particulier à Hong Kong, puis à Taiwan, où l'on consomme principalement le thé puerh (Pu Er tea) sous sa forme vieillie ou fermentée que l'on doit cette nouvelle reconnaissance de cette famille de thé.

Depuis un certain nombre d'années on redécouvre aussi la richesse des puerh (Pu Er tea) « vert », des thés stockés naturellement et moins fermentés que le goût Hong Kongais, et la notion de millésime (absente des emballages avant les années 2000) fait son apparition. On apprécie ainsi désormais les arômes de jeunes puerh, de thés âgés de 5 ans, 10 ans, ou encore 20 ans, à chaque degré de maturation correspondant des caractères gustatifs particuliers.

• 1.Puerh de l'année
• 2.Puerh 15 ans d'age
• 3.Puerh 40 ans d'age
• 4.Puerh 70 ans d'age

Mais il y'a quelque chose qui reste encore largement méconnu ou incompris : la notion de « puerh primeur ». En effet, si certains thés puerh (Pu Er tea) possèdent la capacité de vieillir, c'est à dire le potentiel à générer avec le temps des arômes qu'il ne possédait pas initialement, il n'en sont pas moins faits de feuilles de thé, et comme tous les thés celles-ci perdront aussi dans leurs premières années beaucoup de ce qui forme la richesse et la finesse de leurs caractères initiaux. Plus simplement dit : tandis ce que le puerh (Pu Er tea) gagne en arômes de maturation, il perd en arômes de jeunesse.

• 1.Différentes périodes d'un thé puerh
• 2.Feuilles de puerh (Pu Er tea) primeur
• 3.Liqueur de puerh (Pu Er tea) primeur
• 4.Tasse de puerh (Pu Er tea) primeur

En ce sens, et c'est encore trop peu compris, les puerh (Pu Er tea) primeur, ou puerh (Pu Er tea) de l'année, constituent une catégorie à part, et distincte de celle des jeunes puerh, agés de quelques années. Lorsqu'ils sont de qualité, les puerh (Pu Er tea) de l'année possède ainsi des arômes particulièrement riches et profonds et développent ainsi un bouquet d'une finesse et d'une complexité remarquables,

Qu'est ce qui fait un bon puerh (Pu Er tea) primeur ?

Puerh primeur et puerh (Pu Er tea) agés possédant des caractères radicalement différents (si vous n'avez jamais bu ces thés, imaginez qu'il y'a entre eux autant de différence qu'entre un thé vert et un thé noir), on ne les apprécie naturellement pas de la même manière. A l'instar des thés verts frais ou des thés wulong, on apprécie particulièrement la capacité qu'ont les très jeunes puerh (Pu Er tea) à se développer dans le nez. On attend donc en premier lieu d'un puerh (Pu Er tea) primeur un bouquet généreux, complexe et subtil, qui emplit avec grâce la fosse nasale et colore la respiration.

Sensations en bouche (Kou Gan) et arrières sensations (Hui Gan) sont naturellement aussi cruciaux pour faire un bon puerh (Pu Er tea) primeur, mais prennent des forme toutes différentes que celles de puerh (Pu Er tea) plus âgés. L'amertume notamment, rare dans un puerh (Pu Er tea) agé, est au cœur de l'appréciation en bouche d'un bon puerh (Pu Er tea) primeur. Produits par les tanins du thé, se reflète dans l'amertume et l'astringence l'origine et la qualité des feuilles. Une bonne amertume soutient tout d'abord la dégustation en donnant force et consistance au thé. Mais l'amertume prépare aussi le palais, donne à la dégustation son dynamisme (capacité des goûts et arômes à évoluer d'une tasse à l'autre), et permet avec les infusion l'émergence d’arômes secondaire riches, doux et particulièrement complexe.

Si un manque d'amertume ou une amertume agressive et sèche (qui peut être lié à la caféine) reflète généralement de jeunes arbres issus de culture intensive, une amertume généreuse et génératrice de douceur ou de richesse aromatique (qui peut être liée aux catéchines) est au contraire souvent la marque d'arbres anciens ou de culture à faible rendement.

• 1.Dégustation d un puerh (Pu Er tea) primeur

Outre les sensations immédiates qu'elle propose, l'amertume d'un bon puerh (Pu Er tea) est remarquable pour la longueur en bouche qu'elle produit et sa capacité à faire émerger des arrières sensations (hui gan) riches et puissantes. Qu'ils se développent au palais ou dans la gorge, ce sont ces arrières sensations, et la communication qu'ils entretiennent avec les sensations immédiates qui font la complexité, la profondeur et la subtilité de bon puerh (Pu Er tea) primeur.

Le dynamisme, ou la capacité que possèdent ce type de thé à évoluer de tasse en tasse, est elle aussi une des grandes qualités d'un bon puerh (Pu Er tea) primeur. Contrairement à de nombreux thés, pour lesquels la première infusion est généralement la meilleure et où les suivantes perdent progressivement de leur richesse, un bon puerh (Pu Er tea) primeur se révèle progressivement avec les infusions. Loin donc d'une perte d'intensité gustative, s'opère une véritable évolution, avec des flagrances qui se sculptent progressivement, apparaissent ou disparaissent après un certain nombre d'infusions, donnant parfois à la dégustation une dimension presque narrative et très appréciable.

Je vous propose pour illustrer cela la dégustation d'un très bon primeur 2014, le Gu Shu Cha (arbres anciens) Wang Bing 2014. Bien représentatif de ce que l'on peut attendre d'un bon puerh (Pu Er tea) primeur c'est un thé qui brille tout d'abord par la qualité de son bouquet, mais aussi par sa très bonne structure tannique, qui donne comme il le faut corps et équilibre à la dégustation, et génère toute une richesse dans les arrières sensations.

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Enfin, et comme pour tout thé, l'équilibre (objectif) et l'harmonie (esthétique) entre les différentes dimensions aromatiques et gustative est au centre du jugement du thé. Les puerh (Pu Er tea) primeur de qualité possédant généralement une certaine force tannique, on sera particulièrement attentif à l'équilibre entre cette force et la finesse des arômes du thé. Bien équilibré l'amertume ou l'astringence d'un bon puerh (Pu Er tea) primeur donne au thé sa structure, et soutient de manière harmonieuse le caractère du thé. A contrario un manque de structure tannique, ou une amertume trop présente produira des thés sans consistance ou au contraire des thés aux arômes écrasé par les tanins, et des dégustations décevantes.

Ce que les Chinois appellent le qi du thé, son énergie, est radicalement différent qu'il s'agisse d'un jeune puerh (Pu Er tea) ou d'un puerh (Pu Er tea) âgé, et reste une notion plus liée au domaine de ces derniers. Certains amateurs de vieux puerh, en particulier à Taiwan sont ainsi particulièrement sensibles à l'énergie du thé et recherchent principalement des puerh (Pu Er tea) au cha qi puissant. Bien que l'on trouve aussi des puerh (Pu Er tea) primeurs possédant un cha qi puissant, et dont la dégustation dépasse le gustatif pour provoquer de puissantes sensations d’apaisement, cela reste très rare pour de jeunes thés, et ne se rencontre en général que pour des thés de grande exception. Le reflet de ce qi dans l'esprit du dégustateur est lui aussi différent de ce que produisent des thés anciens, et renvois plus à l'énergie de la plante, dans toute sa fraîcheur et sa vitalité.

Je vous propose pour illustrer cela quelques feuilles d'un très grand primeur 2014, issu du célèbre terroir de Di Jie, dans les monts Da Xue de Mengku

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Primeur ou thés de garde ?

Il est parfois difficile pour celui qui découvre le thé puerh (Pu Er tea) de savoir quel thé boire dans l’année, quelle thé boire jeune, et quel thé conserver pour sa maturation future. Il est tout d'abord important de garder à l'esprit que « puerh primeur » et « puerh de garde » ne sont pas deux catégories distinctes dans lesquelles on viendrait classer les thé puerh (Pu Er tea) selon leurs caractères. Il y'a des puerh (Pu Er tea) primeurs particulièrement excellents à leur production et qui possèdent en outre un très bon potentiel à la maturation, et qui contient donc à la fois de bon puerh (Pu Er tea) primeur et de bon puerh (Pu Er tea) de garde, tout comme il existe des thés plat à leur production et qui ne gagneront rien de plus à être stocké.

Certains puerh (Pu Er tea) enfin ont en quelque sorte « raté leur jeunesse », et ne présentent pas dans leur première année la fraîcheur, le bouquet, ou la complexité que l'on attend d'un grand primeur. Ils peuvent cependant posséder d'excellentes propriétés quant à la maturation, et peuvent alors se réveiller avec la fermentation, parfois 1 ou 2 ans seulement après leur production.

Même si parler d'un jeunesse ratée serait passablement exagéré on peut illustrer cela avec la dernière Lao Shen Tai 2014 de Wang Bing. Ce thé, si il est tout à fait appréciable immédiatement, ne possède pas les qualité requises pour en faire un primeur d'exception, mais possède toutes les qualités pour en faire un grand thé, que ce soit en tant que jeune puerh (Pu Er tea) dans les années à venir, ou en tant que puerh (Pu Er tea) de garde sur le long terme.

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A la question, thé à boire rapidement ou à stocker, il convient donc de procéder en deux temps : Si tout d'abord un thé présente un caractère et des qualités suffisantes à être apprécié en primeur, on pourra le considérer comme un bon puerh (Pu Er tea) primeur et si on le veut le boire dans l'année de sa production. En outre si un thé présente un bon potentiel quant à la maturation (voir Quel thé stocker?) on pourra choisir de le conserver et d'attendre qu'il soit plus mature pour le consommer. Reste le cas de thés ne possédant ni de grande qualités en primeur, ni de très bon potentiel à la maturation, que l'on préférera en général consommer relativement rapidement en thé de soif, plutôt que de les stocker inutilement.

Déséquilibre ou repli entre deux âges

Dans sa première année, un bon puerh (Pu Er tea) est dominé par ses arômes de thé primeur, avec un bouquet complexe et généreux dans lequel on retrouve souvent des épices ou des caractères fleuris, souligné par une bonne structure tannique. Ces arômes primaires perdureront de quelques mois à quelques années selon la qualité du thé et les conditions de son stockage puis s'estomperont progressivement.

Parallèlement, le puerh (Pu Er tea) développera avec les années et sous l'action de la fermentation de nouvelles flagrances. Dans le meilleur des cas l'apparition de ces premiers arômes de maturation coïncident avec la perte des arômes primeurs de sorte à ce que le thé conserve sa richesse et son équilibre, les arômes de maturation venant en quelque sorte prendre la place des arômes initiaux.

Parfois, dans le cas de fermentations particulièrement rapides, ou d’arômes primeurs particulièrement persistant, ces deux dimensions peuvent cohabiter, ce qui peut produire durant une courte période une alchimie particulièrement délectable où les premiers arômes de fermentations viennent enrichir un caractère encore fortement teinté par la richesse initiale du thé.

Mais le cas contraire est aussi courant, et conduit à un repli du thé, et une perte temporaire de son équilibre et de sa richesse gustative. Cela se produit lorsque les arômes primeurs du thé s’éteignent alors que les premiers arômes de maturation ne sont pas encore assez développés, produisant un appauvrissement gustatif du thé. Si le puerh (Pu Er tea) est de qualité, cette phase de repli ne sera que temporaire, et en s'intensifiant, les arômes de maturation viendront progressivement remplir le « vide » laissé par la perte des caractères primeurs du thé. C'est bien entendu là que la qualité et le potentiel à la maturation du thé sont essentiel, sans quoi rien ne viendra compenser la perte des arômes de jeunesse du thé, et le thé se contentera de perdre progressivement de sa consistance.

Ces différents profils, qui prennent place dans les premiers mois ou les toutes premières années d'un thé puerh, dépendent donc grandement de la qualité des feuilles, mais aussi des conditions de stockage qui pourront privilégier une maturation rapide ou au contraire la conservation des arômes de jeunesse du thé.

Comment conserver ses puerh (Pu Er tea) primeur

Les puerh (Pu Er tea) primeur peuvent se conserver de différentes manières selon l'effet escompté. On cherche généralement à favoriser, ou tout du moins à rendre possible, la maturation des puerh, c'est à dire l'évolution de leurs caractères d'une année sur l'autre. On préférera dans ce cas conserver ses puerh (Pu Er tea) à l'air libre (en conservant leur emballage d'origine ou en les stockant dans des récipients non hermétiques), en évitant le parasitage d'odeurs extérieures, les rayons directs du soleil, ou les chocs importants de température et d'hydrométrie. Ainsi stocké on permet aux micro-organismes présents à la surface des feuille leur travail de fermentation, à l'origine de la maturation du thé puerh.

• 1.Stockage naturel des thés puerh (Pu Er tea) dans leur emballage d origine

Mais, et c'est encore mécompris, la maturation du thé puerh (Pu Er tea) n'est pas nécessairement ce que recherchera l'amateur de puerh (Pu Er tea) primeur. Ainsi celui qui apprécie avant tout dans le puerh (Pu Er tea) la richesse, la subtilité et la finesse de ses arômes de jeunesse, cherchera au contraire à préserver le plus longtemps possible ce caractère, tout en évitant au mieux la post-fermentation des feuilles. On préférera dans ce cas conserver son thé comme un thé vert ou un wulong non torréfié, à l’abri de l'air (idéalement sous vide, dans une poche hermétique le cas échéant), dans un lieu sombre et sec, et au frais (réfrigérateur ou congélateur en prenant garde à l'humidité et aux éventuelles odeurs parasites). Ainsi conservé on évite au mieux les phénomènes d'oxydation et de fermentation des feuilles, qui altèrent le caractère original du thé, tout en tentant de maintenir au mieux les arômes fins et délicats du thé primeur.

Mais attention, si cela est valable pour le court terme, d'une année sur l'autre par exemple, et permettra par exemple de déguster en hiver ou à l'automne des thés de printemps d'une étonnante fraîcheur, le thé ainsi stocké perdra tout de même progressivement de sa finesse, comme c'est le cas d'un thé vert ou d'un wulong non torréfié. Là où dans le cas d'un stockage traditionnel à l'air cette perte des arômes primeur est contrebalancée par le développement d’arômes secondaires de maturation, un stockage dans une telle atmosphère préservant la fermentation peut avec le temps rendre le thé fade et insipide, et n'est donc pas conseillée pour un stockage sur le long terme.

Enfin, pour ceux qui apprécient autant la richesse des puerh (Pu Er tea) fraîchement produits que les caractères plus matures qu'ils développent avec les années, il peut être judicieux d'acheter les puerh (Pu Er tea) de l'année au plus tot après leur production, d'extraire une petite quantité de thé de chaque galette, et de conserver les feuilles extraites au frais dans une poche hermétique. Il sera ainsi possible de savourer tout au long de l'année ces feuilles primeur en gardant au mieux toute leur fraîcheur, tandis ce que le reste de la galette continuera à évoluer naturellement pour les années à venir.

Comment infuser un puerh (Pu Er tea) primeur ?

Les puerh (Pu Er tea) primeurs sont des thés particulièrement souples quand à la manière de les infuser. Nettement plus que les puerh (Pu Er tea) anciens, ils permettent de grandes variations dans les paramètres d'infusions, et donneront des résultat très différents en fonction de ces derniers.

Bien que l'on puisse obtenir de bons résultats avec de nombreux ustensiles, le gaiwan reste pour moi l'objet le plus adapté à l'infusion des puerh (Pu Er tea) primeurs. Comme c'est le cas avec un thé vert ou un thé blanc délicat le gaiwan conserve tout l'éclat du thé, favorise le développement du bouquet, et permet un jeu plus fin sur les durées d'infusions, appréciable lors d'infusion très courtes. A contrario les terres comme les terres de Yixing, particulièrement appréciées pour les puerh (Pu Er tea) anciens, ont tendance à arrondir et à assourdir excessivement le caractère délicat des puerh (Pu Er tea) de l'année.

• 1.Infusion d un puerh (Pu Er tea) primeur

Les durées d'infusions peuvent être très variable selon les thés et les habitudes de chacun. Je privilégie et conseille généralement pour les puerh (Pu Er tea) primeur des infusions particulièrement courtes, de l'ordre de 2 à 5 secondes, qui permettent d'apprécier pleinement la finesse et la complexité de ces thés. Il est courant de rincer rapidement et par deux fois le thé avant de le boire, ce qui permet notamment aux feuilles de se déployer (en particulier sous leur forme compressée) et d'atténuer un éventuel excédent d'amertume ou d'astringence.

Dans le cas de primeurs particulièrement tanniques, ou si on est sensible à l'amertume, il est possible de prolonger légèrement le temps de rinçage (ce qui amenuisera le dynamisme et la montée des arômes mais n'aura que peu d'influence sur la richesse du thé), ou baisser légèrement la température de l'eau (ce qui aura par contre plus d'influence sur le caractère aromatique du thé).

Avec de telles infusions rapides, les durées d'infusion peuvent être pratiquement constantes d'un passage à l'autre, et ce durant un certain nombre de passages, généralement entre 5 et 15 en fonction de la qualité du thé. Une fois ce nombre d'infusions passé le thé perd progressivement en intensité ou en équilibre et on préférera généralement allonger les durées d'infusions en conséquence. Selon le caractère du thé on peut aussi faire le choix de poursuivre avec des infusions courtes qui joueront en écho avec les arrières sensations, notamment pour les thés à l'attaque très tannique.

Mais il est aussi possible d'infuser ses puerh (Pu Er tea) primeur plus longuement, avec des premières infusions de plusieurs dizaines de secondes, voir de laisser les feuilles s'infuser librement dans un verre d'eau. Ce mode d'infusion, pratiqué dans les campagnes du Yunnan produisent des thés particulièrement forts et tanniques, avec une amertume et une astringence très marquées. Un tel mode d'infusion ne mettra pas en valeur la finesse et la subtilité du thé, mais mettra en avant la persistance et les arrières sensations que le thé produit.

Ainsi, tel une bonne eau de vie, un jeune primeur longuement infusé peut se déguster au goutte à goutte, chaque gorgée aussi petite soit elle développant un bouquet et des arrières goûts particulièrement riches, intenses et longs en bouche.